Рагу из пареной говядины с каштанами («хош пот»)

Возьмите бычий хвост, нарежьте его на куски длиной два дюйма. Вымочите их в воде и как следует отмойте. Положите в жаровню ломтики говядины, добавьте куски хвоста, которые вы только что нарезали, а также морковь, пастернак, козлобородник, несколько реп, клубни скорцонера и топинамбура, 3 корня сельдерея и 12 фиолетовых картофелин, добавьте кусок окорока, сервелат и дюжину луковиц. Залейте все мясным бульоном, предварительно покрыв ломтиками говядины. Зажгите огонь снизу и сверху. Когда ваше блюдо будет готово, выньте мясо и овощи, процедите бульон через сито и, если он слишком жидкий, упарьте. Приготовьте в другой кастрюле мясную заправку, в которую положите немного муки, не давайте муке сильно поджариться и изменить цвет. Залейте ее небольшим количеством жидкости, полученной при тушении вашего блюда, предварительно сняв с нее жир и добавив соль и перец. Прибавьте специи: перец, корицу, имбирь и мускатный орех, а также мелко нарубленную петрушку. Влейте то, что получится, поверх мяса, держите все в горячем виде в момент подачи на стол, выложите куски мяса на блюдо вместе со всеми овощами. Блюдо должно быть большим и глубоким, а еще лучше взять старинную фаянсовую миску (или миску из восточного фарфора).

РАГУ ИЗ ЧЕРЕПАХИ*

Это рагу, которое называется калап, некоторые путают с канапе. Калап — это слово американское, которое обозначает рагу, состоящее из кусков черепахи, которые зажаривают на решетке прямо в панцире. Такое рагу было лакомством экипажа, когда мы совершали рейс между Сицилией и Африкой. Мне оно никогда не казалось достойным того, чтобы появиться на уважающем себя столе. Вот каким образом тогда ловили черепах и как их готовили.

Когда наступал июнь или июль (это месяцы спокойного моря), на реях большого паруса ставили наблюдателя, который как только замечал черепаху, спящую на воде, кричал: «Черепаха, черепаха!» Сразу в море спускали ялик и приближались к черепахе бесшумно и как можно ближе.

Черепаха плавала на поверхности воды, хотя иногда весила 60 или 80 ливров. Тогда наш рулевой Подимата, которому обычно поручали эту экспедицию, тихо опускался в воду и плыл позади черепахи. Он подплывал к ней незамеченным, хватал ее за две задние лапы и переворачивал на спину. В таком состоянии, несмотря на усилия, которые она делала, черепаха не могла ни плыть дальше, ни перевернуться на брюхо. Поскольку она вертела головой, которая выходила из панциря, Подимата набрасывал ей на шею веревку и втягивал ее на борт своего ялика, хватал одно из двух весел и возвращался на корабль как можно скорее. Когда черепаха оказывалась на борту корабля, ее подвешивали за задние лапы на один из штагов, натягивая веревку, которая была привязана к шее черепахи, и одним ударом сабли черепахе отрубали голову.

 

Из нее вытекало много крови. Мы держали черепаху в подвешенном состоянии в течение 12 часов, а потом во второй раз переворачивали ее на спину и всовывали большой нож между панцирем на брюхе и панцирем на спине, стараясь не повредить внутренности и не проткнуть желчный пузырь, что случалось, если нож слишком сильно направляли вперед. Плоскую нижнюю часть панциря удаляли, черепаху потрошили и оставляли только печень. Прозрачные вещества, которые находятся внутри животного, ни на что не годятся. Печень состоит из двух мясистых долей, которые похожи на два телячьих огузка как своим вкусом, так и своим белым цветом. Иногда мы находили в брюхе черепахи 10–12 яиц без скорлупы, похожих на яйца, которые находятся в брюхе кур и должны созревать одно за другим. Потом мы разрезали достаточное количество черепахового мяса на куски размером с грецкий орех, промывали его и вымачивали в воде, а затем клали в хороший мясной бульон, добавив туда перец, гвоздику, соль, тимьян, морковь и лавровый лист. Мы варили все в течение трех или четырех часов на слабом огне. За это время готовятся кнели из дичи, в которые надо добавить соль, петрушку, лук-татарку и анчоусы. Эти кнели отваривают в бульоне. На черепаху выливают получившийся из нее суп, а в него несколькими минутами раньше надо добавить 3 или 4 стакана сухой мадеры. Затем, вместо того чтобы делать отдельное блюдо, вы наливаете этот черепаховый суп в панцирь, кладете туда же рагу и подаете на стол пятидесяти гостям. Этого блюда хватит всем.

Что до нас, то весь наш экипаж считал его лакомством, за исключением двух греков, которым я оказал гостеприимство на время их поездки на Кипр в поисках какого-то утраченного сокровища.

РАК*

У этого ракообразного голова и желудок объединены друг с другом. У него 5 пар ножек, из которых первые две крупнее других и по форме напоминают щипцы. Они и на самом деле выполняют эту роль. Раки — обитатели вод, при варке они краснеют. Их панцирь окрашен в черный или фиолетовый цвет — он черный, когда раки живые. Благодаря тому, что этот панцирь состоит из углекислого кальция, он краснеет на огне. Нашего друга Жанена, что называется, запилили за то, что он в шутку обозвал омара «морским кардиналом». Жанен, который, как мы говорим в письме, адресованном ему, заслужил честь быть занесенным в список классиков кулинарии вместе с господами Таллейраном, Карлом Верне, маркизом де Кюсси, Гримо де ля Реньером, был очень настоящим гурманом, который по этой самой причине не мог делать подобных ошибок. Своим современникам он доставил немало столь приятных минут, поэтому они не допустят, чтобы приятная физиономия этого эпикурейца хоть чем-то омрачилась. Мы видели, как Жанен ест, и довольно часто оказывались с ним за одним столом, поэтому можем утверждать, что он был не только очаровательным гостем, приятным в разговоре, но и одновременно учеником и ученым, если не профессором, в великом искусстве Брийа-Саварена, Карема и им подобным. Но вернемся к нашим ракам.

Следует отдавать предпочтение пресноводным ракам. Наиболее простой способ готовить раков описан в Словаре пищевых продуктов господина Оланье, которому мы всегда будем весьма признательны за оказанные нам услуги.

Этот способ приготовления раков состоит в том, что их живыми бросают в котел, куда налит уксус, разбавленный водой, с добавлением большого количества соли, перца, тимьяна и лаврового листа. Хотя этот рецепт дает раков прекрасного вкуса, мы почти можем утверждать, что способ этот не выходит за пределы «детства» кулинарного искусства. Приведем здесь другой рецепт приготовления раков, который нам сообщил наш друг Вюймот, владелец ресторана «Черная Голова» в Сен-Лy.

РАКИ (по рецепту Вюймота). Возьмите раков из реки Мозель, нарежьте тонкими кружочками большую луковицу, одну тоненькую морковку, положите сборный букет, два зубчика чеснока в кастрюлю, добавьте полбутылки вина Шабли, четверть стакана водки и столько же уксуса. Сварите острый овощной соус, после этого положите в этот же котелок хорошо промытых раков, и когда они сварятся, переложите их в другую кастрюлю, а сок уварите наполовину. Добавьте немного концентрированного томатного соуса и кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех. Дайте соусу загустеть и вылейте его на раков. Затем томите все в течение получаса на медленном огне, время от времени прибавляя жару. Когда раки хорошо сварятся и соус будет готов, подавайте их на стол теплыми.

РАКИ ПО-БОРДОСКИ (рецепт господина Вердье из «Золотого дома»). Нарежьте мелкими кубиками 2 или 3 моркови и столько же луковиц, добавьте лавровый лист, тимьян, петрушку, постную ветчину, нарезав все очень мелкими кусочками. Положите в кастрюлю большой кусок сливочного масла, пассируйте его в течение нескольких минут, вылейте туда же овощной соус и варите все вместе, не давая слишком сильно изменить цвет. Помойте и тщательно выпотрошите раков, положите их в овощной соус, влейте пол-бутылки вина Сотерн, добавьте некоторое количество мясного желе, несколько ложек крепкого бульона, соль, перец и полстакана хорошего коньяка. Закройте кастрюлю и варите на сильном огне. Когда все уварится на три четверти, снимите кастрюлю с огня. Для загустения соуса добавьте большой кусок очень хорошего сливочного масла и подавайте раков под соусом, который вы предварительно должны протереть через сито.

РАКИ В СПЕЦИАЛЬНОМ ОТВАРЕ. Промойте раков в нескольких водах, выньте шумовкой из воды, если не хотите, чтобы они отомстили вашим рукам за ту судьбу, которую вы им готовите. Положите раков в кастрюлю, добавьте свежее сливочное масло, белое вино, перец, соль, один лавровый лист, немного тимьяна и нарезанную луковицу. Положите туда же несколько гвоздичек, большой кусок свежего сливочного масла. Раков поставьте на плиту на сильный огонь, не забыв накрыть их крышкой. Время от времени увеличивайте огонь под кастрюлей, чтобы раки перемешивались и те, которые внизу, поднимались наверх. Через 20 минут снимите их с огня и закройте крышкой, чтобы они доварились. Если вы любите раков в горячем виде, подавайте их сразу же, или, если время обеда еще не наступило, разогрейте их впоследствии вместе с соусом. Если вы любите раков в холодном виде, выложите их горкой на блюдо и подавайте во время обеда.

РАКИ В БЕЛОМ СОУСЕ. Сварите раков в слегка подсоленной воде. Когда сварятся, дайте стечь, отрежьте мелкие ножки и удалите панцирь с хвоста. Отрежьте также кончик носа и кончики клешней и крупных лап. Положите в кастрюлю концентрированный бархатистый соус, добавьте немного промытой и мелко нарезанной петрушки и немного лука-шалота, нарезанного так же. Доведите до кипения, положите в этот отвар раков, для загустения добавьте два яичных желтка и кусок сливочного масла, нарезанный на мелкие кусочки. Поварите раков на сильном огне, выжмите на них сок одного лимона, выложите их на блюдо, полейте соусом, подавайте на стол.

КАНАПЕ ИЗ РАКОВ. Канапе из раков представляют собой мелкие круглые тартинки, изготовленные из тонких кусочков хлеба, намазанных анчоусным маслом. Сверху на них кладут в виде розочки очищенные раковые шейки (хвосты). Промежутки между ними заполняют мелко нарезанными кервелем и эстрагоном.

РАКИ ПО-АНГЛИЙСКИ. Сварите раков в подсоленной воде, оторвите мелкие лапы, а крупные, заканчивающиеся клешнями, оставьте. Пассируйте в свежем масле вместе с мелко нарезанными шампиньонами и донцами артишоков. Влейте сверху немного крепкого мясного бульона, дайте повариться на медленном огне. Для загустения добавьте два яичных белка, разведенных сливками, и мелко нарезанную петрушку. При подаче на стол положите столовую ложку кетчупа или несколько капель соевого соуса.

МАТЛОТ ИЗ РАКОВ. Возьмите примерно 30 хороших раков, сварите их в вине, как бы для приготовления горки из раков. Очистите их, как сказано при изготовлении раков в белом соусе; возьмите также приготовленные заранее луковицы, нарезанные ломтиками, морковку, нарезанную кружочками, веточки петрушки, несколько луковиц, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, тимьян, 2 гвоздики и щепотку специй, а также соль и перец. Влейте две бутылки белого вина. В этот соус выложите раков и дайте им покипеть в течение 15 минут. Затем выложите их на блюдо, полейте соусом, а вокруг разложите обжаренные в масле кусочки хлеба.

РАКИ ПО-ГАСКОНСКИ. Разрежьте раков вдоль на две части, сварите вместе с петрушкой, луком-татаркой, шампиньонами, зубчиками чеснока, луковицами, добавьте гвоздику, лавровые листья, два стакана старого красного вина, полстакана оливкового масла, соль, перец, ломтик лимона. Дайте этому соусу увариться, а затем, вынув из него лук, лавровый лист и лимон, подавайте на стол прямо в кастрюле в качестве антреме. Это будет экстра-блюдо.

РАК-ОТШЕЛЬНИК

Это разновидность краба, мясо которого считается очень лакомым блюдом. Чаще всего его поджаривают вместе с раковиной и потом едят. Ничего нет более смешного и занятного, чем это маленькое ракообразное. Природа вооружила его до пояса. У него есть латы, перчатки и железная маска. А от пояса и до другого конца туловища у него нет ничего, даже простой рубашки. Из-за этого рак-отшельник старается засунуть нижнюю половину своего тела куда только можно. Создатель начал одевать его как омара. На середине работы его, видно, кто-то побеспокоил или отвлек, поэтому он закончил рака-отшельника как улитку. Часть тела, которая так плохо защищена и привлекает любого врага, для рака-отшельника является источником постоянной тревоги. В какой-то момент озабоченность и беспокойство делают его свирепым и жестоким. Если он видит раковину, которая ему подходит, он съедает хозяина этой раковины и занимает его место, пока оно еще не остыло. Такова история нашего мира под микроскопом. Но поскольку домик не сделан по его мерке и для него, то рак-отшельник и не ведет себя подобно достойному честному моллюску. При движении он шатается как пьяница и, насколько это возможно, выходит из своего домика только вечером, боясь, чтобы его не опознали.

РАКОЕД-КРЮЧКОКЛЮВ

Таково общепринятое название молодого ибиса, или красного кроншнепа. Это птица размером с каплуна, мясо ее по вкусу напоминает мясо раков. Название птицы происходит от формы ее клюва. Он служит ей для того, чтобы хватать раков, которыми она питается и которые придают мясу этой птицы его характерный привкус. Птица эта родом из штата Луизиана.

РАКОВЫЙ СУП

«Если было бы необходимо напомнить нашим высокоученым читателям, — говорит автор Мемуаров маркизы де Креки, — в чем заключаются все достоинства и вся слава ракового супа, мы начали бы, процитировав вместо эпиграфа эти галльские стихи старого капеллана короля Франциска I. Звали капеллана Мелен де Сен-Желе».

(Приводится подстрочный перевод.)

Когда у тебя лихорадка,

То ты рискуешь

Долгое время не играть больше в карты,

Лишиться хороших обедов

И не есть раковый суп.

О, мадам!

Этот риск столь жесток,

Что когда я думаю о нем,

На меня нападает тоска!

Далее переходим к современнику сурового Буалло, этому счастливому гурману:

…его цветущее лицо

Казалось лицом человека, питавшегося только птичками-овсянками и раковым супом.

Винсент де ля Шапель заявил, что раковый суп на хорошем бульоне — это самое королевское из всех королевских блюд. А господин де ля Реньер гордо объявляет нам, что раки — пища принцев или финансистов. Брийа-Саварен, придворный советник кассационного суда и командор ордена Почетного легиона, в своей книге «Физиология вкуса» говорил, что если в нашем мире остается хоть капля справедливости, то вареные раки должны быть объектом поклонения культа Латрии.

РАКОВЫЙ СУП. Вымойте 50 раков, положите их в кастрюлю, добавьте мелко нарезанные овощи (морковь, лук колечками, букет пряных трав), добавьте соль, перец, немного жгучего перца в порошке, влейте большой половник бульона и стакан мадеры. После того как сварится, выньте мясо из раковых хвостиков, нарежьте кубиками и отложите в сторону. Бланшируйте 125 г риса, положите его в бульон, пусть поварится. Добавьте туда же раковые панцири и овощи, которые вы только что приготовили. Все вместе растолките в ступке, смочите бульоном и протрите через сито. Добавьте к полученному пюре бульон, в котором варились раки, поставьте на сильный огонь. Помешивайте деревянной ложкой. Снимите до того, как закипит, и выньте мякоть. Добавьте кусочек свежего сливочного масла. Поставьте суп, прежде чем подавать на стол, в водяную баню. Добавьте нарезанное кусочками мясо раков. Используйте с этим супом обжаренный в масле хлеб, нарезанный кубиками. Положите все в супницу, влейте сверху раковый суп и подавайте очень горячим (Вюймот).

РАКОВЫЙ СУП ПО-НОРМАНСКИ (или суп с морскими раками). Отварите две дюжины мелких морских раков в течение 20 минут в соленой воде вместе с луком, петрушкой и кусочками моркови. Дайте остыть в этом бульоне, слейте жидкость, дайте ей стечь, не чистя раков. Затем растолките их нечищенными в ступке, добавьте туда же кусочек хлебного мякиша размером с куриное яйцо или две ложки риса, сваренного на пару. Полученную массу смочите мясным бульоном, если вы не готовите постное блюдо, а если вы готовите блюдо постное, то добавьте туда отвар четырех овощей-корнеплодов. Протрите массу через сито, затем разогрейте ее на водяной бане, добавив туда приготовленный вами бульон. При приготовлении этого супа должны использоваться ракообразные, которых на побережье Нормандии называют морскими раками. В них содержится больше икры и молок, чем в других мелких раках, известных под другими названиями.

РАМБУР

Это яблоко, очень красивое на вид и очень среднего вкуса. Оно происходит из местности Рамбур в Пикардии. В кулинарии его не используют, потому что оно невкусное, и яблоко это можно видеть только в корзинах с фруктами как украшение.

РАНЕТ

Существуют три сорта яблок ранет: белый ранет, или ранет французский, — это лучший сорт яблок для варки, мякоть у них очень сладкая, пропитана кислотой, которая придает им очень приятный вкус. Затем идет серый ранет и, наконец, английский или канадский ранет. Яблочное желе по-руански делают именно с яблоками ранет (см. Желе, Выпечка, Шарлотки).

РАПУНЦИЯ

Это растение из рода колокольчиков, которое выращивают на огороде. Едят его корень и прикорневые листья. Из них готовят салат, в который обычно добавляют кусочки свеклы, маринованной в уксусе, и сырые листья сельдерея.

РАТАФИЯ

(См. раздел Ликеры)

РЕДИС

У редиса существует более 10 различных сортов, и нет смысла говорить, что их едят только сырыми. Редис имеет форму репы, но лишен ее сладковатого вкуса. Наоборот, редис на вкус пикантен и возбуждает аппетит. Существует редиска белая, розовая и красная. Бывает еще мелкий летний редис, на вкус более острый, чем другие сорта. Редиска родом из Китая, и в «Капитуляриях» Карла Великого мы читаем, что редиска входила в состав огородных растений, которые этот король рекомендовал выращивать своим вассалам. Редиску едят в качестве закуски со сливочным маслом и солью. Она возбуждает аппетит, является смягчающим и противоцинготным средством.

РЕМУЛАД

Это соус, который состоит из анчоусов, каперсов, петрушки и мелко нарезанного лука-татарки. Все вместе пассируют с хорошим мясным бульоном, небольшим количеством растительного масла, зубчиком чеснока и обычными приправами (солью, перцем и т. д.).

РЕМУЛАД ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Мелко нарежьте петрушку, 2 луковицы лука-шалота, немного репчатого лука. Протрите их через салфетку или тряпочку, чтобы удалить лишнюю воду, мелко нарежьте также корнишоны, каперсы и один анчоус. Все как следует разотрите в ступке, добавив туда 4 крутых яичных желтка, немного бланшированной петрушки и чеснока. Добавьте сырой яичный желток. Влейте почти по каплям в эту ступку примерно стакан растительного масла, добавьте соль, перец, горчицу, чайную ложку хорошего уксуса с эстрагоном и лимонный сок. Все тщательно перемешайте.

РЕНКЛОД

Это великолепная слива, которую собирают в августе (см. Сливы, Компоты, Варенье, Мармелад, Торты, Мороженое и Фрукты в водке).

РЕПА*

Среди овощей тоже есть своя аристократия — привилегированные овощи. Известно, что три самых лучших сорта репы, которые только можно вырастить, это репа из Кресси, репа из Гель-Иль-ан-Мер и репа из Мо. Но из-за интриг или чьей-то ловкости в Париже потребителю в наши дни предлагается репа из Френёз и репа из Вожерара. Самый первый рецепт, который приходит нам в голову, это рецепт репа а ля д’ Эсклиньяк. Кому обязан господин д’Эсклиньяк честью дать свое имя одному из блюд, приготовленных из репы? Нет ничего более занятного, чем изучение в этой связи множества кулинарных книг и странных фантазий известных кулинаров, которым приходит в голову поливать соусом, зажаривать на решетке или на вертеле наших великих людей.

Вот что мы находим в одной из таких книг, в разделе «Супы»:

— а ля Демидов

— Джон Расселл

— Абд-эль-Кадер

— по-берлински

— а ля Сиальдини

— 15 сентября 1864 г.

— Герой Палестро

— Лукулла

— Вильгельма Телла

— Монблан

— Мажанта и Сольферино

— Дарданеллы

— а ля Дюма

— Тереза

— матушки Гусыни

— Ротшильд

Если перейти от супов к закускам, то, не обращая внимания на темы названий, мы найдем следующие:

ФРИТЮРЫ ПО-СИБИРСКИ

Суфле по-каирски

Пирожки а ля Тюрбито

Пирожки инкерманские

Филе мерлана а ля Дюрандо

Мелкая выпечка «Гарибальди»

«Наследный принц»

— по-луизиански

— а ля Каподимонте

— по-африкански

Выпечка по фритюре «Новый Свет»

— «Флорентийская цветочница»

Мелкая выпечка а ля Титус

Суфле «Марк Аврелий»

Пироги «Омер-Паша»

Выпечка во фритюре Буше «Верные друзья»

Батончики «Лорд Пальмерстон»

Суфле «Селлини»

Суфле «По вашему желанию»

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Тюрбо «Лорд Байрон»

Осетр «Ариосто»

Форель «Всемирный союз»

Говядина куском «Наполеон III»

Баранья ножка «Жан-Жак Руссо»

Матлот «Ботанический»

Филе тюрбо «Принц Хумберт»

Осетр «Объединенные флоты»

Нога говяжья «Данте Алигиери»

— «Наполеон I»

Говяжий филей «Юлий Цезарь»

Курица «Пять дней в Милане»

Бекас «Миланский четырехугольник»

Пирамида «Возвращение армий»

Пулярка «Флорентийцы 27 сентября 1859 г.»

«Дама с камелиями»

Индейка «Мир в Европе»

Гусь «Дон Карлос»

Молочный поросенок «Джордж Вашингтон»

Окорок «Королева Виктория»

Филе дичи «Великий поэт»

Черепаха «Саид-Паша»

Курица «Новинка а ля Нелатон»

Телячья голова «а ля Жирардэн»

Филе фазана «Императрица Евгения»

Почки каплуна «Дружба»

Филе миньон из индейки «Сувенир»

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Сюпрем из дичи «Лукулл»

Пулярка «Сципион Африканский»

Перепелка на манер римского орла

Овсянка «Независимость»

Пулярка «Принц Альберт»

Бекас «Принц Галльский»

Заяц «Данте де Кастильоне»

Красная куропатка «Маршал Ней»

Крустады из дичи «Три мушкетера»

Жаворонки «Братья Бандиера»

Лососина «Дон Жуан»

Пулярка «Первый солдат итальянской независимости»

Молодая куропатка а ля Чимарозо

Телячья котлета «Венецианский дож»

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Галантин из индейки «Персидский царь»

Паштет из молодой утки «Микеланджело»

Паштет из дичи «Фридрих Великий»

Молочный поросенок «Джемма»^[78]

Галантин из каплуна а ля Персано^[79]

Шофруа из перепелки а ля Карл-Альберт

Устрицы в тесте «Рафаэль»

Филе тюрбо «Летторе Фьерамоска»

Майонез из омаров а ля Николо деи Лапи

Майонез из тунца а ля Веспуччи

Шофруа из сладкого мяса ягненка а ля Брунеллеско

Омар «Борджиа»

Майонез рыбный «Четыре морских порта»

Кабанья голова а ля Маккиавели

ЖАРКОЕ

Гусь а ля Нельсон

Индейка Тиберия

Овсянка по-султански

Курица римского короля

Мы могли бы продолжить этот список, приведенный в одной из старых кулинарных книг. Автор этой книги одновременно и сам прекрасный кулинар, и мы, цитируя его, не обойдемся, конечно, без того, чтобы взять из этой книги некоторые из его рецептов.

Однако вернемся к нашим репам.

ГЛАЗИРОВАННАЯ РЕПА В СОУСЕ. Выберите несколько реп одинакового размера, которые можно вырезать в форме груш. Бланшируйте их, слейте воду, положите на дно кастрюли сливочное масло, причем кастрюля должна быть такого размера, чтобы репы можно было разложить рядом друг с другом на дно этой кастрюли. Выложите туда репу, слегка потушите ее в сливочном масле с сахаром, влейте сверху крепкий мясной бульон, посыпьте репу толченым сахаром, добавьте совсем немного соли и чуть-чуть корицы кусочками. Поставьте на огонь, накройте промасленной бумагой. Поместите кастрюлю на край конфорки, чтобы огонь горел снизу. Накройте кастрюлю крышкой, над которой тоже должен быть жар. Когда репа сварится, снимите крышку, дайте застыть подливке. Выложите репу на блюдо, влейте в кастрюлю немного крепкого бульона, чтобы застывшая подливка отстала от дна кастрюли. Выньте из подливки корицу и полейте репу соусом, используя для этого застывшую подливку как при варке компота.

Я несправедливо пропустил репу «а ля д’Эсклиньяк», которая была предлогом того длинного отступления, которое мы привели только что, но спешу исправить свою ошибку.

РЕПА «А ЛЯ Д’ЭСКЛИНЬЯК». Возьмите репу длиной четыре дюйма, отрежьте верх и низ, разрежьте пополам вдоль и поворачивайте каждую половинку, чтобы придать ей форму веревки. Кончиком ножа вырежьте мелкие бороздки. Бланшируйте репу, выложите в кастрюлю, как описано в предыдущем рецепте, посыпьте солью, перцем и приправами и варите так же, как описано выше, только не добавляйте корицу. Когда сварится, положите в кастрюлю немного испанского соуса, чтобы отделить глазурь от дна. Добавьте немного сливочного масла и полейте репу соусом.

РЕПА ПО-ПИКАРДИЙСКИ. Обрежьте репу так, чтобы придать ей желаемую форму. Выложите в кастрюлю вместе с луком, солью и куском сливочного масла. Отварите, слейте жидкость, приготовьте хороший белый соус. Для загустения добавьте муку из маниоки или тапиокию. Добавьте щепотку натертого мускатного ореха, а также пол-ложки хорошей горчицы и дайте репе пропитаться этим соусом.

РАГУ ИЗ РЕПЫ В КАЧЕСТВЕ ГАРНИРА. Нарежьте правильными кусочками нужного размера репу, положите в воду и отварите. После этого варите ее с мясным бульоном или мясной подливкой, добавив пучок пряных трав. Когда репа сварится, добавьте соль, перец, приправы по вкусу и удалите жир с полученного рагу. Довольно часто репу подают с зажаренным на углях мясом, но самый простой способ приготовить репу следующий: когда мясо наполовину готово, туда добавляют репу и варят все вместе, а после того как в рагу добавляют соль, перец и другие приправы, с него снимают жир и затем подают на стол.

РАГУ ИЗ РЕПЫ. Вырежьте из тридцати или сорока реп шарики одинакового размера. Бланшируйте их в кипящей, слегка подсоленной воде. Охладите и варите в бульоне из дичи, добавив туда костный мозг и сахар. Затем положите кусок очень свежего сливочного масла и завершите приготовление этого рагу, добавив для загустения яичные желтки. Рагу должно загустеть на водяной бане.

ПЮРЕ ИЗ РЕПЫ КАК ГАРНИР К СУПАМ. Положите в кастрюлю четверть фунта говядины, добавьте дюжину крупных реп, нарезанных кусочками. Поставьте все на очень сильный огонь и часто перемешивайте. Когда репы начнут развариваться, добавьте в кастрюлю телячью подливку, поварите все до консистенции пюре, протрите через сито и пользуйтесь, как указано в рецепте супов.

ГРУДНОЙ БУЛЬОН С РЕПОЙ. Сварите 1 кг телячьих ножек, 1,5 кг телячьей мякоти в четырех сетье тщательно отфильтрованной дождевой воды. Добавьте половину унции размельченного сладкого миндаля и уварите наполовину. Пока будет увариваться, испеките в горячей золе 24 репы, завернув их предварительно в три слоя бумаги. Когда репы дадут сок, выньте их из бумаги и положите в бульон, где они должны вариться до того, как весь бульон уварится на четверть. Добавьте туда же 2 гро сахарной карамели, 3 гро гуммиарабика. Все хорошенько перемешайте, чтобы полностью растворилось, и держите этот бульон теплым на водяной бане. В зависимости от конкретного случая давайте этот бульон пить чашками или ложками (г-н де Куршан).

РИС

Рис пришел к нам Востока, и после хлеба — пища, наиболее полезная для здоровья, самая обильная и наиболее широко известная в мире. Народы Азии, Африки и Америки употребляют рис в значительных количествах и при этом очень хорошо себя чувствуют. Во многих странах Европы рис тоже широко используется. Еще в некоторых странах из риса делают водку беловато-янтарного цвета, довольно приятную на вкус, похожую на испанское вино. Этот опьяняющий напиток очень распространен в Китае, где рис — основа питания населения. Рис, который мы едим во Франции, поступает к нам из Италии (из Пьемонта) и из штата Каролина.

РИСОВОЕ СУФЛЕ. Подготовьте одну или две унции риса, дайте ему набухнуть в молоке, добавив немного лимонной цедры, соль, немного сливочного масла. Добавляйте молоко постепенно, чтобы рис оставался твердым. Затем прибавьте две ложки сахарной пудры или сахарного песка. Когда рис набухнет и впитает жидкость, добавьте по одному яичные желтки, чтобы они не слишком сваривались. Сбейте белки и смешайте с вашей смесью. Выложите суфле на блюдо, поставьте в духовку или в деревенскую печку. Глазируйте сахарной пудрой, когда рис начнет окрашиваться. Дайте ему свариться, покройте глазурью и подавайте на стол. Выложите это суфле в серебряную посудину, выровняйте края ножом, чтобы суфле легче поднялось. Покройте глазурью и подавайте на стол.

РИСОВЫЙ ПИРОГ ПО-МЕЩАНСКИ. Промойте и бланшируйте 250 г риса, дайте ему набухнуть в небольшом количестве молока, которое предварительно вскипятите с цедрой одного лимона. Добавляйте молоко к рису постепенно, чтобы рис оставался твердым. Затем дайте рису остыть, добавьте дюжину миндальных печений (из которых шесть должно быть из горького миндаля), щепотку мелкой соли, 125 г сахара, 4 яйца и еще желтки четырех яиц, отделив их от белков. Смажьте сливочным маслом кастрюлю, избыток масла удалите. Посыпьте дно и стенки кастрюли хлебными крошками. Взбейте оставшиеся у вас 4 яичных белка, осторожно смешайте их с рисом.

Выложите рис в кастрюлю, которая послужит вам формой, поставьте ее в духовку за полчаса или ¾  часа перед тем, как подать на стол. Затем, когда рис сварится, выложите на блюдо, и подавайте на стол сразу, а миндальное печенье растолките в порошок.

Пироги или запеканки из вермишели и крупы семуль делаются таким же способом, кроме того, что вермишель и семуль не должны предварительно набухать. Вы можете украсить сверху ваш пирог или запеканку или рядом с ними поставить соус, который готовится следующим способом. Положите в кастрюлю половину столовой ложки муки крупчатки, разведенной сливками. Добавьте чайную ложку флердоранжевой воды, немного соли, столовую ложку мелкого сахара и немного сливочного масла. Поставьте на огонь и варите, перемешивая, а затем покройте этим соусом запеканку, вынув ее из духовки.

РИС С МИНДАЛЬНЫМ МОЛОКОМ. Промойте рис, положите его в кастрюлю, добавьте немного воды, чуть-чуть соли, немного лимонной цедры, два лавровых листа и варите на медленном огне. Затем очистите и растолките 250 г миндаля.

Когда будете толочь миндаль, добавьте к нему ложку воды, чтобы получилось однородное пюре и не отскочило миндальное молочко. Когда миндаль будет хорошо растерт, протрите его через салфетку и хорошо отожмите. Положите в рис сахар, влейте приготовленное вами миндальное молоко и доварите на медленном огне. Перед тем как подавать на стол, уберите лимон и лавровый лист.

РИС С ЯБЛОКАМИ ОТ ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. Приготовьте рис, как для запеканки, используя взбитые яйца. Смажьте сливочным маслом кастрюлю, положите рис на дно этой кастрюли слоем толщиной в два пальца и такой же толщины слой риса по стенкам кастрюли. Заполните внутреннюю часть этого как бы рисового пирога четвертинками яблок из компота, покройте сверху рисом и запеките, как пирог или запеканку.

ЯБЛОЧНЫЙ ТЮРБАН С РИСОМ. Выложите 250 г отварного риса в слегка смазанную сливочным маслом форму. Положите туда же 6 яблок, разрезанных на четвертинки и сваренных в сиропе, а затем переверните форму на блюдо для антреме. Уберите форму, а вокруг риса с некоторым наклоном разложите четвертинки печеных яблок, украсьте изюмом-коринкой. На верху получившейся рисовой горки положите небольшие круглые полоски из риса, окрашенные в красивый розовый или нежно-фисташковый цвет или, если вам так больше понравится, просто разложите филе из дягиля поверх рисового пирога. Это блюдо подают, полив его предварительно яблочным сиропом. Блюдо это имеет совершенно восхитительный вкус. Я ел его на берегах Волги.

КОРЗИНА С РИСОМ, УКРАШЕННАЯ ФРУКТАМИ. Выложите рис на блюдо в форме корзиночки, приготовив его как описано выше. Украсьте эту корзиночку мозаикой из маленьких кусочков дягиля, а вокруг у основания выложите небольшие столбики из яблок. Поместите в эту корзиночку мелкие фрукты: 12 яблок сорта ранет, очень крепких и здоровых, должны выглядеть подобно грушам, абрикосам, инжиру и мелким аппиевым яблочкам. Окрасьте сваренные плоды инжира в бледно-зеленый цвет, но не используйте эссенцию из шпината. Абрикосы подкрасьте настойкой шафрана, аппиевы яблочки — небольшим количеством кармина. Затем положите среди этих фруктов, чтобы изобразить виноградные гроздья, небольшие катышки риса, к которым добавьте ягоды мускатного винограда среднего размера. Чтобы сделать гроздь винограда, возьмите изюм-коринку. И, наконец, среди этих фруктов поместите вырезанные из фисташкового бисквита листочки, а также полоски из дягиля или из риса, окрашенного в нежно-зеленый цвет.

ГЛАЗИРОВАННЫЙ РИС, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ. Положите в форму для антреме тонкий слой теста, покройте его тремя квартами риса, выложите в середину восемь яблок сорта ранет, разрезанных на четыре части. Предварительно испеките эти яблоки с двумя унциями сахара, двумя унциями сливочного масла-изиньи и двумя ложками яблочного мармелада. Покройте все это остальным рисом и сверху накройте тестом. Поставьте в духовку на слабый огонь, дайте слегка подрумяниться. Переверните на блюдо, уберите форму, глазируйте поверхность прозрачным абрикосовым мармеладом и подавайте на стол.

КРУСТАДЫ-МЕРЕНГИ ИЗ РИСА. Выложите на блюдо и украсьте крустады из тонкого теста, которые вы должны запечь до приятного румяного оттенка. Приготовьте шесть унций риса и восемь хороших яблок, нарезанных кусочками, которые нужно испечь, чтобы они оставались белыми. Уберите муку, которую вы добавляли, чтобы испечь крустады. Положите в крустады половину риса и сверху яблоки, внутрь которых для украшения положите абрикосы. Накройте яблоки остальным рисом, подравняйте края, поставьте на слабый огонь. Сбейте два яичных белка, смешайте их с двумя столовыми ложками сахарной пудры, сделайте большую меренгу, посыпьте мелким сахаром и положите на край дощечки. Поместите в духовку, дайте зарумяниться. Выньте из духовки, полейте сиропом, глазируйте верхнюю корку крустада и подавайте сразу на стол. Это блюдо было отрадой Алисы Ози в Сен-Жерменском предместье.

РИС ПО-ТУРЕЦКИ. Промойте и бланшируйте 248 г каролинского риса, отварите его, чтобы он оставался немного недоваренным, в четырех стаканах молока с добавлением кварты сахара. В молоко с сахаром натрите лимонную цедру, добавьте кварту сливочного масла-изиньи, шесть унций изюма-коринки, который надо хорошо промыть, и затем немного соли. Снимите рис с огня, когда он набухнет. Добавьте восемь яичных желтков, выложите в серебряную кастрюлю или внутрь крустада и поставьте на медленный огонь на 20 минут. Затем посыпьте сверху рисом, который вы должны растолочь с помощью глазировочной лопатки, чтобы придать поверхности риса приятный красноватый цвет, и сразу же подавайте на стол.

РИС ПО-ТУРЕЦКИ ДРУГИМ МАНЕРОМ. Выберите 500 г хорошего риса, промойте его в нескольких водах, слейте и положите в кастрюлю. Дайте ему набухнуть в крепком бульоне, которого добавьте совсем чуть-чуть. Когда рис наполовину уварится, прибавьте немного шафрана в порошке, кусок хорошего сливочного масла, расплавленный говяжий костный мозг и немного крепкого бульона из дичи. Перемешайте все и подавайте в супнице или на блюде с осветленным крепким бульоном.

РИС ПО-ИНДЕЙСКИ. Приготовьте рис, добавив к нему 1/3 стакана рома и немного настойки шафрана, чтобы окрасить его в приятный желтый цвет. Подавайте под глазурью, как было указано выше, в серебряной кастрюле.