Атерина, или серебряная лента

Вид анчоусов длиной 20–25 см, с широкой серебристой полосой на каждом боку. Атерины — мелкие рыбки с нежным вкусом. Молодые атерины долго держатся плотными стайками. Их едят на берегах Средиземного моря. Мясо очень вкусное, а пищевые свойства сходны со свойствами анчоусов; едят их так же, как анчоусы.

АТТЕРО ПО-БРЕТОНСКИ

На дно керамической миски положите нечто вроде решетки из мелких ивовых прутьев, на эту решетку поместите соленую и поперченную телячью грудинку, а на нее — квадратный кусок свежей свинины, посоленной не более чем два дня назад; поставьте в духовку и запекайте столько же времени, сколько вы пекли бы большой домашний хлеб. Дайте свинине подрумяниться, чтобы ее верхняя сторона не размякла.

АТШАР ИНДИЙСКИЙ

Это название множества разновидностей растений, верхушки и плоды которых консервируют в пальмовом соке, который сначала обладает сладким вкусом, но вскоре превращается в очень прозрачный уксус, заменяющий в Индии еще не известный там винный уксус. У местных жителей атшары заменяют наши корнишоны и каперсы. Они также используют их для придания остроты некоторым продуктам.

АЦЕТО-ДОЛЬЧЕ

Так называют консервы из некоторых фруктов или мелких овощей. Их консервируют в уксусе, подобно корнишонам, затем добавляют осадок от молодого сладкого вина, которое кипятят до консистенции сиропа. Лучше всего готовить ацето-дольче из айвы, разрезанной на четыре части, и сусла от мускатного винограда или нарбонского меда. Корсиканский мед лучше, но он немного более горький.

АШАРДЫ

Это очень известная смесь, которая пришла к нам из Восточной Индии и носит имя своего изобретателя.

Самые лучшие ашарды — с острова Бурбон. Надо не только очень тонко нарезать ломтики тыквы и лука-порея: добавьте к ним репчатый лук, шампиньоны, «капусту» от американской капустной пальмы, цветную капусту, кукурузу в стадии молочной спелости и т. п. Для окраски кладут шафран и варят с солью в орлеанском уксусе, добавляя соль, перец и приправы, как при заготовке корнишонов. В конце следует положить корень имбиря и несколько стручков красного перца. Ашарды едят тремя способами: просто доставая их из банки, разрезая на куски и смешивая с любым жареным или вареным мясом. Можно слить жидкость, выложить ашарды на салфетку, а затем пропитать хорошим зеленым растительным маслом. Наконец, вместо зеленого масла можно использовать двойные сливки из козьего молока, которые в колониях называют кукоко. Последний рецепт европейцам сообщил г-н маркиз де Серсей, вице-адмирал и бывший губернатор Французской Индии, которому мы обязаны также первым появлением айа-пана во Франции (см. Айа-пана).

АШИАР

Нечто вроде варенья в уксусе, которое готовится из еще зеленых ростков бамбука. Голландцы очень широко используют этот препарат в качестве приправы для своих блюд и привозят из Восточной Индии, где его готовят в керамических сосудах. Эта приправа очень острая и действует возбуждающе. Она годится лишь для флегматиков и стариков.

Б

 

 

 

БАБА

Баба — это пирожное, которое пришло к нам из Польши. Баба всегда должна быть достаточно объемистой, чтобы ее можно было подавать как блюдо перед десертом и чтобы можно было на всякий случай держать ее в течение нескольких дней в буфетной.

Возьмите 1,5 кг самой лучшей муки, какую только сможете найти, 5 граммов пекарских дрожжей, 30 г мелкой соли, 120 г сахара, 180 г светлого изюма (коринки), 180 г изюма из мускатного винограда малаги, 30 г цукатов из лимона, 30 г цукатов из ревеня, 3,5 г шафрана, стакан сливок, стакан малаги, 22 яйца и килограмм самого лучшего сливочного масла. Сначала просейте муку, потом возьмите четвертую ее часть для опары, сделайте из этой муки горку, налейте в середину стакан теплой воды с дрожжами, потом взбейте опару и создайте все условия, чтобы опара подошла. Затем сделайте горку из оставшейся муки, насыпьте в ее середину 30 г соли, 120 г сахарной пудры, добавьте стакан сливок, от двадцати до двадцати двух яиц, 1 кг сливочного масла, которое готовят зимой в местности Изиньи, прибавьте сюда же опару, которая к этому времени должна хорошо подняться. Замесите тесто, немного растягивая его. Сделайте в середине углубление, вылейте в него стакан малаги и настойку шафрана, прокипяченную в течение нескольких минут в четверти стакана воды, потом бросьте в тесто 180 г светлого изюма, 180 г темного изюма без косточек, разделяя каждую изюминку на две части. Изюм следует приготовить заранее. Потом туда же добавьте 30 г лимонных цукатов, разрезанных на мелкие кусочки, а также консервированный ревень. Все тщательно перемешайте, чтобы изюм хорошо смешался с тестом, затем отделите восьмую часть теста, разгладьте его сверху, выньте оттуда самые крупные изюминки, которые оказались на поверхности, и положите тесто этой стороной в смазанную маслом форму. Помещая тесто в форму, самые большие изюминки вынимают из него потому, что иначе сахар, содержащийся в них, приклеит их к форме, когда баба будет печься. «Выхаживать» тесто следует так же, как для компьеньского торта (см. Компъенский торт). Что касается выпекания бабы, то на это уйдет полтора часа. Цвет готовой бабы должен быть красноватым, но его нелегко уловить, потому что шафран своим желтоватым оттенком, а также сахар и испанское вино влияют на окраску; в связи с этим для выпечки бабы требуется много усилий. Лишних пятнадцати минут может оказаться достаточно для того, чтобы этот приятный красноватый оттенок превратился в неопределенный коричневатый цвет.

Францию скорее всего познакомил с этим видом выпечки король Станислав Лещинский, зять Людовика XV. У августейших потомков этого доброго короля (слова не мои, а господина Карема) бабы всегда подаются на стол вместе с соусником, в который налито сладкое вино малага, разбавленное водой в соотношении 5:1. Со слов госпожи графини Риели, урожденной графини Потоцкой, родственницы Лещинских, известно, что настоящую польскую бабу надо делать из ржаной муки и на венгерском вине.

Иногда в Париже попадаются небольшие бабы, изготовленные в маленьких формочках, но они слишком быстро черствеют, чтобы рекомендовать вам этот экономичный метод их приготовления, который, впрочем, используется кондитерами. Из ломтиков бабы, хорошо пропитанных мадерой, готовят блюдо, похожее на оладьи, которые очень удобны для завтрака и высоко ценятся холостяками. Согласно традициям двора Люневиля и в соответствии с методами господина Карема, автора книги «Занимательная кулинария», если вы хотите приготовить бабу меньшего размера, которая в меньшей степени будет соответствовать традициям Люневильского двора (от этих традиций не осмелились отойти ни такой кондитер, как Карем, ни такой гурман, как господин де Куршо), вам следует взять рецепт из кулинарной книги Одо. Используйте такую же опару, как для бриошей, вымесите тесто, сделайте в нем ямку, положите туда 15 г сахарной пудры, влейте 30 г мадеры, малаги или рома, насыпьте 5 г мускатного изюма без косточек, разрезав каждую изюминку пополам, столько же светлого изюма коринки, 8 г лимонных цукатов, нарезанных мелкими кусочками, и немного порошка шафрана. Эта смесь должна иметь такую же консистенцию, какую имела опара, за счет добавления туда одного яйца или сливок. Поместите это тесто в смазанную маслом форму, которая будет по объему в 2–3 раза больше теста. Сделайте так, чтобы изюм не соприкасался со стенками формы. Оставьте в теплом месте, чтобы тесто хорошо подошло, и выпекайте полтора часа на очень медленном огне. Баба будет совершенно готова, когда она примет красноватый цвет. Бабу подают на стол преимущественно в горячем виде.

БАБИРУССА

Это вид кабана, с которым в Европе только что познакомились и которого любопытствующие найдут в зоологическом саду. Плиний говорил о бабируссе следующее: «В Индии существует такой вид кабана, у которого на лбу два рога, словно у быка, а клыки, как у обычного кабана». Элиен также упоминает о бабируссе, называя ее «животным с четырьмя рогами». «О боже, — воскликнула одна дама, обращаясь к своему мужу с вопросом, — скажите, друг мой, что же это за животное, у которого вместо двух рогов четыре?»

 

 

«Мадам, — ответил услыхавший ее вопрос прохожий, — это вдовец, женившийся во второй раз». И продолжил свой путь. Цветом бабирусса пепельная или грязно-серая, щетина ее похожа на шерсть, уши тоже короткие. Задняя часть тела у нее выше, чем передняя. Кожа тонкая, под ней нет сала, мясо на вкус очень приятное. Готовят бабируссу так же, как кабана. Когда на это животное охотятся, оно бросается в море, и поскольку острова Вест-Индского архипелага расположены очень близко друг от друга, то животное перемещается с одного острова на другой. Бабирусса, живущая в зоопарке, берет еду из рук, а это означает, что это животное очень хорошо приручается.

БАВАРКА

Это горячее питье, которое готовится из сиропа адиантума (венерина волоса, разбавленного крепким чаем). В зависимости от того, с чем смешивают сироп, баварку называют «баварка с чаем», «баварка с водой», «баварка с шоколадом». Питье это смягчающее и снотворное.

БАГАССА

Дерево из семейства хлебных, растет в Гвиане. Оно приносит плоды размером со средний апельсин, желтоватого цвета, покрытые шершавой кожурой. Мякоть у них плотная, сочная, приятная на вкус и освежающая. Креолы и туземцы едят эти плоды с удовольствием.

БАКЛАЖАН

Овощ, один из видов пасленовых. Его плод имеет форму крупного яйца. Самые лучшие баклажаны — белые и фиолетовые. Их можно есть в виде салатов или вареными и печеными. Вот лучшие рецепты их приготовления.

БАКЛАЖАН ПО-ЛАНГЕДОКСКИ. Разрежьте баклажаны вдоль, выньте семена, порежьте мякоть, посолите, поперчите, добавьте мускатный орех, поджарьте их на решетке на слабом огне и полейте рафинированным растительным маслом.

САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Очистите баклажаны, нарежьте их тонкими ломтиками, оставьте мариноваться в течение двух часов с уксусом, куда надо добавить грецкие орехи, соль, черный перец и немного чеснока. Потом отожмите баклажаны, чтобы стекла жидкость. После этого сделайте из них салат, добавив туда кресс-салат, рапунции (rapunkulo или репчатый колокольчик), крутые яйца, фаршированные маслины и несколько кусочков филе тунца.

БАКЛАЖАНЫ ПО-ПАРИЖСКИ. Удалите мякоть из четырех фиолетовых баклажанов, стараясь не повредить кожицу. Порубите вместе с белым мясом птицы или с жареным мясом ягненка или с постным мясом молочного поросенка или с любым другим белым, хорошо прожаренным мясом. Добавьте к этому фаршу 180 г костного мозга или, если вам так больше нравится, приправьте щепоткой мускатного ореха, добавьте 180 г сала и немного соли. Прибавьте белых панировочных сухарей и яичные желтки. Заполните полученной массой половинки баклажанов и запеките их в форме для пирога, поливая при этом растопленным костным мозгом или салом.

БАКУ

Японская рыба, которую очень любят за ее изысканный вкус. Жители Японии выбрасывают голову этой рыбы, ее внутренности и кости, а мякоть очень тщательно моют и чистят. Несмотря на эти предосторожности, многие умирают, отравившись ею. Японец, которому надоело жить на свете, предпочитает съесть этой рыбы, чтобы свести счеты с жизнью. Швейцер в своей «Истории Японии» рассказывает, как пять человек из Нагасаки, съев блюдо из баку, потеряли сознание, начали биться в конвульсиях, бредить, у них открылась кровавая рвота, столь сильная, что вскоре все они умерли. Тем не менее японцы не хотят отказываться от блюда, которое они считают изысканным деликатесом. Специальный указ императора Японии запрещает солдатам и служащим империи есть эту рыбу. Баку ценится намного дороже, чем любая другая рыба.

БАЛАШАН

Это нечто вроде пасты, которую в Сиаме и в Тонкине готовят из креветок. Креветки растирают в ступке с солью, чтобы получилась густая масса типа рассола; ее несколько дней держат на солнце, время от времени перемешивая, в результате чего распространяется ужасающее зловоние. Эта паста, к которой добавляют масло, укрепляет желудок и возбуждает аппетит. В Тонкине ее называют нуксман и едят с рисом, а также добавляют ее в мясные блюда как приправу.

БАМБУК

Крупный индийский тростник, из которого как раз и делают трости. В бамбуке содержится сок, который очень ценят индийцы. Из каждого узла бамбука вытекает сладкая жидкость, которая под действием солнечного тепла превращается в сахарные «слезы». В старину люди знали сахар только из сахарного тростника и из бамбука. Из молодых ростков бамбука готовят некую смесь с уксусом и горчицей, которая носит имя своего создателя Ашара.

БАНАН

Растение родом из Индии и Вест-Индии. На Востоке банан считают тем самым запретным плодом, который вкусила наша праматерь Ева. Там банан служит беднякам так же, как у нас картофель — рабочим. На Антильских островах и в Кайенне из бананов делают напиток, называемый банановым вином.

БАОБАБ

Дерево, дающее плоды, которые в Сенегале называют обезьяньим хлебом, потому что эти животные поедают плоды баобаба в большом количестве. Люди используют их только для приготовления освежающего напитка, для чего выжимают сок и смешивают его с сахаром.

БАРАКИЛЬЯ

Это выпечка, в которую кладут фарш, приготовленный из филе куропатки, цыпленка, нежной телятины, шампиньонов, зеленых трюфелей. Все это рубят вместе и добавляют в полученную массу хороший кусок очень свежего сливочного масла, а также различные травки. Этим фаршем начиняют легкое слоеное тесто и выпекают пирожки для закуски.

БАРАН И БАРАШЕК

Мясо взрослого барана не имеет большой ценности в кулинарии и в питании считается самым плохим после козлятины. Это мясо плохо переваривается, не питательно и обладает очень неприятным запахом. Поэтому лучше есть барана молодым, когда это еще не баран, а барашек или ягненок. Либо следует его кастрировать, по крайней мере, для кулинарных целей.

БАРАНИНА

В горах Греции, а также на островах Сардиния, Корсика и на Кипре существует разновидность диких овец, которая стала крайне редкой, благодаря стараниям охотников. Считается, что от этой разновидности пошли все современные овцы. Эти животные размером с лань, у самцов — огромные рога. Бараны и овцы с мыса Доброй Надежды, а также астраханские, с побережья Каспийского моря, имеют огромный хвост, вес которого может достигать двадцати фунтов. Некоторые из животных таскают за собой маленькую тачку, на которой лежит их хвост. Это делается для того, чтобы шерсть на нем не сваливалась.

 

Дону Педро, королю Кастилии, Испания обязана тем, что в эту страну были завезены овцы и бараны из страны варваров. Этим животным шерсть из Кастилии обязана своей славой. Прибыль, которую приносили эти драгоценные животные, заставила испанских дворян, по примеру их короля, разводить стада этих животных и навещать их. Дни стрижки овец были большими праздниками. Именно по этим причинам овец и баранов, которые приносили Испании тридцать миллионов дохода, называли украшениями короны. Животное наилучшей породы было бесценным сокровищем, и за него иногда платили до пятисот пиастров. В XV в. Эдуард IV, король Англии, получил от великодушного испанского короля три тысячи этих животных. Изменение климата сделало их шерсть гораздо более длинной и менее тонкой. Огромная забота, которую англичане проявляли о своих стадах, полностью уничтожив волков, позволила им постоянно держать овец на открытом воздухе. С той поры английская шерсть пользуется большим спросом во всем мире. Именно для того, чтобы постоянно напоминать нации, как важна для нее торговля этим товаром, председатель палаты лордов сидел раньше на мешке с шерстью. Думаю, эта традиция сохраняется и сегодня. Совсем молодой барашек называется ягненком. Его мясо очень нежное.

Все та же Испании предоставила Франции породу овец, называемых мериносами. Они все больше и больше распространялись у нас, конкурируя с известной породой, которую называли фландрскими овцами.

Господин Муркофт рассказывает, как в 1822 г., попав в татарские земли через английские владения в Индии, он обнаружил там породу овец, которой должна завидовать вся Европа. Это домашнее животное, вроде собаки, которое живет во дворе или в хлеву у своего хозяина. Питается всем, чем угодно, и набирает вес, поедая кухонные отбросы. Эти животные едят даже кости, которые им бросают. Овцы этой породы маленького роста, но их особенности — высокое качество мяса, тонкая шерсть и ее обилие — ставят их в один ряд с самыми лучшими породами. Это животное приносит двух ягнят, и его можно стричь дважды в год. При каждой стрижке получается три фунта шерсти. Во Франции овцы, чье мясо больше всего ценится, живут в Арденнах, в районах Лангр, Ля Кро и на прибрежных лугах. Совсем молодой барашек называется ягненком. Его мясо очень нежное, но менее сочное, чем у барашка. Если барашек вырастает, и его не кастрируют, то мясо взрослого барана будет хуже, чем мясо овцы.

Овцы — очень важные ресурсы во всех странах, особенно в тех, где иногда на многие километры не найти ни жилья, ни харчевни. Я имею в виду Испанию, берега Нила и арабские страны. Когда пересекаешь участки пустыни с четырьмя — шестью арабами, то обычно договариваешься заранее (и это влияет на цену) о том, кормишь ли ты проводников, или они кормят себя сами. Если, по условиям, их кормите вы, то арабы всегда будут хотеть есть, и совершенно невозможно будет утолить их аппетит. Если же их не кормят, то на завтрак они будут съедать финик, на обед — два финика и после каждой еды затягивать пояс туже на одну дырочку. Этим все сказано.

В 1833 г. я направлялся из столицы Туниса в римский амфитеатр, расположенный в пустыне в двенадцати — пятнадцати лье от города. Я договорился с четырьмя арабами, чтобы они проводили меня в Джем-Джем (так называются эти развалины). Арабы подрядились предоставить мне верховое животное, то есть верблюда, и должны были питаться сами. Я взял их с собой, уложив в жестяной чемоданчик кусок жареного мяса, финики, вино, воду и водку. Прибыв на первую стоянку, где мы должны были заночевать, мы расположились поужинать, и к моему великому удивлению, я увидел, что арабы ужинают несколькими финиками и одним бананом. Мне было стыдно, что мой ужин столь обилен, в то время как они поели совсем чуть-чуть. Я отдал им три четверти своего хлеба, все жареное мясо, половину фруктов и оставил себе только вино и воду. После этого я объявил им, что на следующий день мы будем обедать вместе и будем есть баранину, так что им следует позаботиться и добыть барана. Мне казалось, что сделать это легко, потому что всюду, где росла трава, паслись по 5–6 овец и баранов. Думая, что пустыня начинается сразу на морском побережье, люди ошибаются. Чувство одиночества, голод и жажда появляются лишь в двенадцати— пятнадцати лье от берега.

На следующий день меня разбудило блеяние барана. Один из моих арабов ночью ушел из лагеря и за пять франков приобрел отличного барашка, весившего около пятидесяти фунтов. Через 2 часа мы были в Джем-Джеме, где и решили поесть.

Я много слышал о том, как готовят барана в пустыне, и ничего не хотел упустить из этого процесса. Поскольку жарить барашка предстояло только через два часа, а для осмотра римского амфитеатра требовалось не более двух часов, то я присутствовал при всех моментах приготовления блюда. Арабы начали с того, что зарезали барашка в соответствии со всеми религиозными правилами, рекомендуемыми Кораном. Потом они распороли ему живот, выбросили внутренности, сохранив сердце, печень и легкие. Потом они засунули его в мешок для провизии, наполнив ему брюхо финиками, инжиром, изюмом, медом и солью. Брюхо очень тщательно зашили. В течение всего этого времени два араба, которые не были заняты барашком, долбили саблями яму глубиной в два фута и заполняли ее сухими дровами, которые они потом зажгли, чтобы превратить в угли, а рядом они приготовили еще одну вязанку хвороста. Затем на горячие угли они положили барашка вместе со шкурой, и накрыли его вязанкой хвороста, который сразу загорелся. Когда хворост прогорел, барашек оказался целиком покрыт золой, подобно каштанам, когда их пекут. Тогда арабы бросили сверху часть земли, которую выкопали из ямы, и предложили мне идти смотреть римский амфитеатр, сказав, что барашек будет готов через полтора часа.

Я вернулся через полтора часа, потому что мне очень хотелось есть и особенно попробовать блюдо, приготовленное моими проводниками. Без сомнения, им хотелось того же, судя по тому, что едва завидев меня вместе с тем арабом, который немного говорил по-итальянски и которого я брал с собой, они сразу начали копаться в своем подземном костре и вытащили из него барашка. Он был поджарен, как печеная картошка с горелой корочкой. Когда барашка почистили кинжалом, его кожа приняла приятный золотистый оттенок приготовленного на сильном огне, отлично подрумянившегося мяса. Сгоревшая шерсть совершенно исчезла, и под кожей, сохранившей внутри весь жир, угадывалось сочное, очень вкусное мясо. Я не знал, как разрезать этого барашка, и сделал знак старшему из арабов, чтобы он начал разделывать барашка первым. Араб не заставил себя долго просить. Он сложил вместе указательный и большой пальцы и, подобно грифу, который нанес бы удар клювом, он выбросил вперед руку, схватил и оторвал кусок мяса. Другие арабы последовали его примеру, и поскольку я увидел, что если не потороплюсь, то барашек исчезнет еще до того, как я попрошу свою долю, я сделал знак, чтобы и мне тоже дали возможность поучаствовать. После этого я своим ножом отрезал плечо барашка. Не желая держать мою добычу руками, я положил кусок на блюдо из несессера и, подобно наказанному ребенку, стал есть его, сев в сторонке. Должен сказать, что я ел баранину, приготовленную в самых знаменитых кухнях Европы, но никогда не пробовал более вкусного мяса, чем этот барашек, зажаренный на угольях. Я рекомендую это блюдо всем путешественникам по Востоку.

БАРАНИЙ РОСТБИФ НА ВЕРТЕЛЕ. Отрежьте заднюю часть барашка, раздробите бедренные кости, отрубите задние ножки. Вставьте суставы один в другой, разрубите ребра со стороны пашины, закрутите обе боковых части и засуньте в каждую из них небольшой вертел. Удалите часть жира с почек. Засуньте небольшой вертел в хребет. Положите ростбиф на решетку, хорошенько привяжите маленький вертел на одном конце и два сустава на другом. Воткните вертел в обе задние ножки, используйте еще один вертел, который образует крест с тем, который вы проткнули задние ножки вашего барашка. Хорошо закрепите этот вертел, завернув его в промасленную бумагу. Жарьте полтора-два часа, потом подайте на стол вместе с вытекшим из барашка соком или с фасолью по-бретонски.

ЗАДНЯЯ НОЖКА БАРАШКА НА ВЕРТЕЛЕ. Отрежьте заднюю ножку, воткните вертел в сустав, стараясь не повредить мякоть. Жарьте полтора часа. Потом отрежьте конец сустава, оберните торчащую косточку бумагой и подавайте на стол, полив соком из этого жаркого.

БАРАНЬЯ НОЖКА НА УГОЛЬЯХ. Возьмите заднюю ножку барашка, имеющую темное мясо и белый жир. Удалите кости из мякоти, но оставьте на конце ножки. Нашпигуйте ножку большими кусками свиного сала, а также специями, базиликом, перцем, петрушкой и луком-та-таркой, посолите, перевяжите бечевкой и придайте ножке ее исходную форму. Сделав это, разведите огонь, положите в жаровню несколько кусков хорошего масла, купленного в лавке, 5–6 луковиц и столько же морковок. Сверху уложите подготовленное баранье жаркое, полейте его бульоном и небольшим количеством водки. Поверх мяса разложите лавровые листья, гвоздику, зубчик чеснока и тмин. Покройте жаровню бумагой, и пусть у вас снизу и над мясом горит слабый огонь. Жарьте 4–5 часов. Слейте сок, охладите и подавайте с цикорным салатом либо с соком от жаркого или с любыми видами овощного рагу, которые вам по вкусу.

БАРАНЬЯ НОЖКА ПО-АНГЛИЙСКИ. Вам потребуется баранья ножка — такая же, как описана в предыдущем рецепте. Отрежьте от нее сустав и то, что ниже сустава, а также коленный нерв. Отбейте мясо, посыпьте мукой и заверните в тряпочку, завязав ее с четырех концов узлами. Вам понадобится также кастрюля, полная воды. Вскипятите эту воду и положите в нее подготовленную баранью ножку, а также соль и нарезанную кусочками репу. Вновь доведите до кипения, переверните баранину и варите полтора часа. Во время варки выньте репу, приготовьте из нее пюре, слейте из него часть жидкости, добавьте сливочное масло, соль, перец, другие специи, влейте немного сливок или кипяченого молока. Это пюре должно стать достаточно густым, чтобы из него можно было сделать пирамиду. Слейте сок из баранины, выложите ее на блюдо, полейте соусом из масла с каперсами и подавайте на стол.

 

Присоедините к вашему блюду пюре из репы и поставьте на стол соусник, куда налейте белый соус с каперсами (рецепт Вюймота).

БАРАНЬЯ НОЖКА, ОТВАРЕННАЯ В ВОДЕ. Вам понадобится баранья ножка, подготовленная, как описано выше. Положите ее в жаровню с кипящей водой, добавьте морковь, лук, петрушку, лук-татарку, две гвоздички, лавровый лист, тмин, базилик, два зубчика чеснока. Варите два часа. Слейте сок, охладите и подавайте на стол с испанским соусом.

БАРАНЬЯ НОЖКА ПО-ГАСКОНСКИ. Возьмите баранью ножку, подготовленную, как описано выше. Нашпигуйте ее дюжиной зубчиков чеснока и дюжиной кусочков филе анчоуса. Наденьте на вертел. Поджарив, подавайте на стол с предварительно отваренным чесноком. Перед этим надо дать соку стечь с баранины и удалить лишний жир.

БАРАНЬЕ СЕДЛО НА ВЕРТЕЛЕ. Отделите баранье седло на уровне второго или третьего ребра, отрубите от него целиком ножки, опалите бока, закрутите по бокам мясо и закрепите его маленькими вертелами. Положите седло на решетку, как описано для ростбифа. Жарьте примерно полтора часа и подавайте с прозрачным соком от жарки.

БАРАНЬЯ НОЖКА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ КАК НОГА КОСУЛИ. Отбейте баранью ножку, поднимите кожу, как если бы вы готовили мякоть телятины. Положите ножку в глиняный сотейник, добавив горсть можжевеловых ягод и щепотку донника. Налейте сверху достаточное количество крепкого маринада, приготовленного на красном винном уксусе. Пусть баранья нога маринуется пять или шесть дней, потом слейте с нее маринад, наденьте на вертел, зажарьте и подавайте с перцем.

ПАНИРОВАННОЕ БАРАНЬЕ СЕДЛО ПО-АНГЛИЙСКИ. Вам потребуется баранье седло, подготовленное для начала так же, как баранье седло на вертеле. Удалите длинные ребра, закрутите мясо на боках, вложите под него несколько кусочков баранины без костей. Скрепите все деревянными шампурами вместо вертелов, перевяжите бечевкой. Положите на дно жаровни несколько кусков хорошего мяса говядины (купленных у мясника), 5–6 морковок, столько же луковиц, 2–3 гвоздички, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, немного базилика и тмина. Выложите сверху баранье седло, полейте его хорошим бульоном, немного припустите. Жарьте, чтобы огонь был сверху и снизу, в течение примерно трех часов. Слейте сок, выньте деревянные шампуры. Возьмите 4 или 5 яичных желтков, растопите полфунта сливочного масла и смешайте его с желтками, добавив немного соли. Приподнимите кожу на бараньем седле, полейте английским соусом и хорошо обжарьте мясо. Снова растопите немного сливочного масла, полейте седло, чтобы оно приняло красивый золотистый цвет в духовке. Поднимите крышку жаровни, выньте баранье седло, выложите его на блюдо, полейте прозрачным соком от жарки и подавайте на стол (рецепт господина де Куршана).

КАРБОНАД ИЗ МАЛЕНЬКИХ БАРАНЬИХ СЕДЕЛ. Отрежьте три квадратных куска баранины от ноги до ребер (эта часть называется филе). Из этих трех кусков сделайте шесть одинаковых порций, придав им форму сердца (такую фигуру зовут «павлиньим хвостом»). Удалите из этих кусков филе жилы и кожу, наколите мясо так же, как баранье седло, и зажарьте. Далее слейте сок, обсушите куски жареной баранины над горячей сковородой, охладите и подавайте на стол вместе с рагу из мелких корнеплодов, с цикорным салатом, с пюре из щавеля или с томатным соусом.

БАРАНЬИ РУЩИ. Возьмите переднюю четверть барашка и выровняйте ее края. Приподнимите ребра со стороны грудины, удалите кости до спинного хребта, а также сам спинной хребет и шейные позвонки, но оставьте плечевые кости. Закрепите мясо с помощью шампуров, воткнув их в филе, и наденьте все вместе на большой вертел, как баранье седло. Жарьте примерно час и подайте на стол с рагу по-бретонски.

БАРАНЬЯ ЛОПАТКА В ВИДЕ ШАРА. Удалите кость из бараньей лопатки, нарежьте мясо крупными ломтиками, посыпьте солью, перцем и петрушкой, нарубленным луком-татаркой и пряными травами, которые вы предварительно протерли через сито. Обваляйте ломтики мяса в этих приправах. С помощью большой иглы протяните бечевку по краю всей кожи бараньей лопатки, придав мясу форму шара. Положите на дно кастрюли морковь, лук, один лавровый лист, тмин, базилик, нарубленные кости из лопатки. Туда же на дно поместите приготовленную вами баранью лопатку вниз той стороной, где находится бечевка. Полейте бульоном, покройте кусочками свиного сала и бумажным листом. Слегка обжарьте и продолжайте затем жарить еще два или три часа на соломе, так, чтобы огонь горел снизу и сверху. Слейте сок, охладите и подавайте с пюре из щавеля или из отваренного цикорного салата либо с рагу из мелких корнеплодов.

БАРАНЬИ КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ. Нарубите бараньи котлеты крупного размера, очистите их от кожи, жил, жира и прочего. Слегка расплющите, нашпигуйте их кусочками свиного сала и ветчиной, беря то и другое в равных количествах. Положите на дно кастрюли то, что вы счистили с котлет, добавьте 3–4 луковицы, 2 моркови, пучок петрушки и лук-татарку, а также много приправ. Выложите сверху котлеты, полейте их бульоном, покройте ломтиками свиного сала и плотной промасленной бумагой. Обжарьте. Накройте кастрюлю крышкой и дожаривайте на соломе, чтобы огонь горел сверху и снизу. Когда котлеты будут готовы, слейте сок, дайте им остыть и снова очистите от жира и жил, выровняв поверхность мяса. Сок от жаркого процедите через шелковое сито и упарьте до состояния желе. Положите на этот упаренный сок котлеты, переверните их, чтобы они охлаждались с двух сторон. Поместите в круг, образованный котлетами, аппетитное пюре из белых луковиц, а вокруг котлет расположите гарнир из мелких белых луковичек, отваренных в бульоне. Разложите их так, чтобы в хвостик каждой из этих луковичек можно было воткнуть веточку петрушки. После этого подавайте на стол.

БАРАНЬИ ТАРТАЛЕТКИ

Разрежьте середину филейной части на куски, отбейте их, посолите, поперчите, посыпьте приправами и пряностями, добавьте петрушку, лук-татарку, зубчик чеснока, стакан растительного масла, сок лимона и оставьте на два часа в этом маринаде. Положите сверху на куски баранины фарш из птицы, сверните в трубочку, проткните каждую трубочку небольшим шампуром и закройте с каждой стороны кусочком сала, чтобы фарш не вывалился. Все трубочки наденьте на шампур и поджаривайте, поливая маринадом, который вы смешаете с белым вином. Когда трубочки будут готовы, выложите их на блюдо. К жидкости, которой вы их поливали, добавьте немного мясного сока и томатной пасты, удалите жир и полейте этим соусом ваши трубочки либо подавайте их с итальянским соусом.

Можно также положить внутрь трубочек свиное сало и готовить их тем же способом или так, как готовится фрикандо, а сверху полить соусом.

Этим же способом готовятся трубочки из телятины и из говядины, только предварительно мясо следует тщательно отбить.