Общие сведения о трюфелях (классика кулинарии, разновидности, элитные рецепты).

Трюфель занимает первое место среди «тайнобрачных». Цезарский гриб — этот гриб королей (Fungus Caesareus), как называли его наши старинные ботаники, — идет лишь после трюфеля. Раньше нам повторяли, что трюфель трудно переваривается. Ничего подобного, он, наоборот, благоприятствует деятельности желудка и обязан легкости переваривания своим слегка возбуждающим молекулам, только надо использовать трюфель в умеренных количествах.

 

Он очень питателен, восстанавливает силы и подогревает холодные темпераменты. Мясо, овощи, рыба и другие продукты, какие бы они ни были, становятся более легкими для желудка, когда к ним добавлены трюфели. Однако нашлось несколько авторов, небо которых никогда не смогло научиться смаковать эти великолепные клубни. Они «упрекают» трюфели в том, что они нарушают пищеварение, вызывают бессонницу, располагают к апоплексии и нервным заболеваниям. Мы консультировались с большим количеством любителей трюфелей, одни из них старики, другие молодые люди. Все они, и это было их общее мнение, восхищаются благоприятным воздействием трюфелей на человека. Один из этих любителей, человек среднего возраста, очень остроумный и имеющий добродушный и приветливый характер, как и все истинные гурманы, говорил мне несколько дней назад: «Когда я ем трюфели, я делаюсь бодрее и живее. Внутренне я ощущаю нежную, вызывающую наслаждение теплоту, особенно в моих венах, и эта теплота очень быстро передается моей голове. Мои мысли становятся более четкими и более легкими. Если от меня требуется, я прямо на месте могу создавать стихи для богатых поэтов. Я составляю речи для некоторых беспокойных ученых, для ленивых депутатов. А затем я засыпаю, пищеварение мое не испытывает затруднений, сон мой спокоен. Я не могу согласиться с тем, что говорят о некоторых свойствах этих грибов».

Впрочем, кто не знает трюфель и его ни с чем не сравнимый аромат. Является ли он произведением природы, которая больше ценилась древними народами? Римляне любили его страстно и заказывали в Африке. «Ливиец, — восклицает Ювеналий, — распрягай своих быков, оставь себе урожай, но посылай нам трюфели». Сегодня трюфель царствует, но больше не на маленьких ужинах, а на торжественных банкетах, на министерских обедах. Он восстанавливает силу рук и ног, оживляет слегка застывшую кровь, придает смелость и поднимает дух. Как часто великолепное рагу из трюфелей побеждало сопротивление, разрушало сомнения! Кто сможет устоять перед властью этого блюда, которое имеет столь прелестный вкус и столь опьяняющий аромат? Да здравствуют трюфели из Перигора! Как их чарующий запах ласкает, услаждает, радует нервные окончания нашего нёба! Посмотрите на этого судью-гурмана, который с наслаждением смакует ароматные молекулы трюфелей из Сарлата? Можно сказать, что он сидит за столом богов, его горящие от удовольствия глаза выражают невыразимое наслаждение его желудка, и это внутреннее удовлетворение наверняка предвещает отличное пищеварение!

«Но, — скажет нам кто-нибудь, — врачи осуждают применение трюфелей». — Да, но ведь они запрещали и чай, и кофе. На несколько человек, у которых дурной вкус и невеселый нрав, сколько есть гурманов и гурмэ среди учеников Эскулапа! Их имена выстраиваются в ряд от Барте-за до Бруссэ. Здесь все согласны друг с другом, все системы меняются, и все секты, тоже любящие хорошо поесть, сближаются друг с другом. Вот твои чудеса, благодетельная любовь к вкусной еде. Ты убеждаешь, ты вдохновляешь, а когда ты этого хочешь, то врачи, сидящие вокруг одного из столов, уставленных вкусными блюдами, становятся эклектиками! Трюфель украшает все, к чему он прикасается.

Не говоря о самых изысканных блюдах, которым он придает новый шарм, самые простые продукты, обычные, но пропитанные запахом трюфеля, могут с успехом появляться на самых изысканных столах.

Я принадлежу к той эпохе, когда трюфели были больше в моде. Говорят, что Бурбоны, принадлежавшие к старшей ветви этой династии, правили с трюфелями. Существовали две принцессы театров, которые особенно ценили эти достойные всяческого уважения клубни. Речь идет о мадемуазель Жорж и мадемуазель Марс. Каждый вечер, когда эти дамы участвовали в спектаклях, и особенно во времена их главных успехов у них давался ужин для некоторых близких людей. Они возвращались из театра вместе с куртизанами театрального зала, театральной ложи, а у себя дома находили домашних куртизанов. У мадемуазель Жорж трюфели всегда ели одинаково. У мадемуазель Марс это было делом ее повара, у которого здесь была полная свобода действий. Но у Агриппины, женщины, полной чувственности, благодаря трюфелям не случалось никаких сенсаций, на которые она была способна.

Как только мадемуазель Жорж входила в дом, ей приносили в миске из самого прекрасного фарфора благовонную воду, в которой она мыла руки. Затем ей подавали трюфели, которые уже два или три раза промыли в отдельной тарелке и вытерли. Ей подавали также на отдельной тарелке маленькую вилочку из позолоченного серебра и маленький нож с перламутровой рукояткой и стальным лезвием. Тогда Агриппина своей рукой, созданной по античной модели, своими мраморными пальцами с розовыми ногтями начинала очень ловко чистить черный клубень, который становился украшением в ее руках. Потом она разрезала его на ломтики, тонкие как бумага, посыпала сверху обычным перцем, добавляла буквально несколько атомов жгучего кайенского перца и поливала кусочки трюфелей белым маслом из Луки или зеленым маслом из Экса. Затем она передавала салатницу одному из своих слуг, который перемешивал в ней салат, приготовленный хозяйкой дома. Остальная часть ужина состояла в зависимости от сезона из жаркого из дичи либо пулярки, привезенной из Бресса или Манса, либо из нежной индейки из Буржа. Затем наступала очередь салата, для коего этот ужин был лишь прологом. Трудно представить себе запах, который приобретал трюфель с этой простой заправкой, состоящей из масла и перца. Этот салат с большим аппетитом поедали из салатницы, как делали всегда с самым обычным салатом.

У мадемуазель Марс все было гораздо сложнее, но в приготовлении салата здесь не хватало прекрасных рук и розовых ногтей, а особенно небрежности и непринужденности прелестной Агриппины. Самый старинный рецепт блюда из трюфелей, который мы можем предложить нашим читателям, мы находим у Апиция.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ ПО РЕЦЕПТУ АПИЦИЯ. Сначала отварите трюфели в воде, наденьте их на вертел и поверните перед огнем пять или шесть раз. Полейте маслом, лимонным соком, медом и посыпьте перцем. Когда соус закипит, для загустения добавьте в него вино и яйца.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ В ШАМПАНСКОМ. Промойте несколько раз трюфели в теплой воде, потрите их щеткой и положите в кастрюлю, на дне которой разложены ломтики свиного сала. Добавьте соль, один лавровый лист, бутылку шампанского вина, плотно закройте кастрюлю и варите при кипении в течение получаса. Подавайте трюфели на стол на салфетке.

Господин барон Тири, достопочтенный гурман, предлагает заменить шампанское вином Колиур, а господин Биньон, другой авторитет в этой области, предпочитает мадеру или херес. Поскольку вы будете есть трюфели на салфетке не один раз в вашей жизни, то можно попробовать одно за другим эти три вина. Но если вы хотите сохранить у трюфелей их природный вкус, ничего не добавляя, то заверните их по одному в промасленную бумагу и варите в дуршлаге на пару над кипящей водой. Всем этим изыскам позволяется предпочесть трюфели, печенные в золе. Заверните их в промасленную бумагу и ешьте со сливочным маслом из Изиньи.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ. Возьмите один ливр трюфелей в зависимости от ваших потребностей. Если вы покупаете трюфели сами, выбирайте их как можно более круглыми. Сожмите их рукой так, чтобы сжимая их со средним усилием, вы почувствовали сопротивление. Они не должны быть слишком мягкими или водянистыми. Понюхайте их, чтобы оценить запах. Если вкус напоминает вкус сыра, то такие трюфели не берите. Удостоверившись в высоком качестве ваших трюфелей, положите их в свежую прохладную воду. Те трюфели, которые всплывут, хуже тех, которые остаются на дне. Возьмите маленькую щеточку, потрите их, чтобы удалить полностью всю землю, и переложите в другую посудину, наполненную чистой, негорячей водой, потому что от горячей воды они потеряют свой аромат. Снова потрите их щеткой и при помощи кончика ножа удалите землю из всех углублений и извилин на поверхности трюфелей. Если в них есть какие-нибудь палочки, то выньте их: я говорю об этом потому, что иногда некоторые торговцы, желая сделать крупный трюфель из нескольких мелких, соединяют их друг с другом с помощью таких палочек. После того как вы сделаете все это, промойте трюфели еще раз в третьей воде, иногда даже больше, чтобы вода в конце концов оставалась чистой. Обычно самые лучшие трюфели сохраняют целиком, для того чтобы подать их на салфетке или в крустадах. Другие грибы режут кубиками или ломтиками, чтобы приготовить соус с трюфелями, о котором я сейчас вам расскажу.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ ПО-ИСПАНСКИ. Возьмите горсть или больше трюфелей в зависимости от ситуации, нарежьте их ломтиками или кубиками, как сказано в предыдущей статье. Поставьте их в кастрюле на слабый огонь, добавив к ним кусок сливочного масла. Дайте трюфелям выпустить сок, затем вылейте на них полстакана белого вина и добавьте две столовые ложки уваренного испанского соуса. Подержите трюфели на слабом огне до тех пор, пока они не сварятся, удалите с вашего соуса жир и добавьте маленький кусочек сливочного масла. Постарайтесь, чтобы трюфели хорошо пропитались этим маслом: для этого вы должны или пассировать их, или перемешать в масле. Только не добавляйте лимон, это лишит ваш соус бархатистости.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Тонко нарежьте трюфели как в предыдущем случае, взяв то количество, которое вы сочтете необходимым. Добавьте сливочное масло, пусть трюфели дадут сок, как было описано в предыдущем рецепте. Добавьте немного лука-шалота и мелко нарезанной петрушки, а также соль и перец. Влейте полстакана белого вина и две столовые ложки испанского соуса. Доведите соус до кипения, снимите с него жир и добавьте немного очень хорошего оливкового масла.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ ПО-ПЬЕМОНТСКИ. Тонко нарежьте трюфели, как сказано выше, и вместо сливочного масла добавьте масло растительное, туда же прибавьте немного растертого чеснока. Поставьте кастрюлю на горячую золу, чтобы они кипели. Через четверть часа добавьте мелкую соль и немного крупного перца горошками, выжмите немного лимонного сока и подавайте на стол.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ ПО-ПЕРИГОРСКИ. Нарежьте трюфели мелкими кубиками, пассируйте в сливочном масле, добавьте две или три столовые ложки темного итальянского или испанского соуса и немного белого вина, а в конце положите примерно 0,5 кг сливочного масла из Вамбра. Этот соус подают с перепелками, пулярками, курами и индейками с трюфелями.

ПОРОШОК ДЛЯ ГУРМАНОВ. Возьмите в равных частях любые пластинчатые грибы, сморчки, белые грибы, шампиньоны и трюфели. Нарежьте их кусочками и высушите на солнце или в духовке. Затем растолките в ступке и пропустите через сито. Этот порошок будет придавать вашим блюдам великолепный аромат и вкус, если вы будете хранить его в фарфоровой посуде или в стеклянном флаконе плотно закрытыми. Этот порошок смешивают со свежими шампиньонами, с сальми из бекасов, из перепелок, дроздов и жаворонков, а также с тюрбо, треской, форелью и, наконец, со всеми рагу и со всеми овощами.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ В ВИДЕ ПУДИНГА. Очистите два ливра трюфелей среднего размера и нарежьте их ломтиками толщиной в две линии. Обжарьте их на сильном огне в кастрюле вместе с четырьмя унциями растопленного сливочного масла. Прибавьте туда же большую ложку концентрированного бульона из дичи, полстакана сухой мадеры, необходимое количество соли, щепотку жгучего перца и немного натертого мускатного ореха. Возьмите посудину для антреме, у которой глубина будет составлять примерно 4 дюйма, а диаметр — 7 дюймов. Слегка смажьте эту посудину изнутри сливочным маслом, положите на дно слой песочного теста, а поверх него трюфели вместе с их заправкой. Слегка смочите тесто по краям и накройте еще одним круглым слоем теста, затем как следует склейте края верхнего и нижнего слоя теста, чтобы аромат трюфелей не улетучился во время жарки. Затем заверните посудину в полотенце, обвяжите бечевкой и поставьте в кастрюлю с кипящей водой. Доведите до кипения и держите в кастрюле с кипящей водой в течение полутора часов. После этого пудинг будет готов, и в момент подачи на стол слейте излишки жидкости, развяжите полотенце и выложите пудинг на блюдо. Трюфели, положенные внутрь, ускоряют приготовление этого блюда и придают ему свой аромат. Таким же образом можно делать сыры из трюфелей.

РАГУ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ А ЛЯ КЮССИ. Возьмите плотные шампиньоны, вымойте их, потрите щеткой и очистите черные здоровые трюфели среднего размера. Нарежьте шампиньоны и трюфели на кусочки толщиной с лист картона, добавьте немного очень мелко нарезанного чеснока и положите все в кастрюлю, куда добавьте кусок хорошего сливочного масла в зависимости от количества ваших грибов. Обжарьте на сильном огне и, когда масло расплавится, выжмите сок двух лимонов, затем добавьте соль, крупный перец, натертый мускатный орех, 4 столовые ложки испанского соуса и такое же количество концентрированного соуса. Сварите рагу и в тот момент, когда оно закипит, добавьте стакан вина сотерн или херес. Варите еще 20 минут и подавайте на стол.

РАГУ ИЗ БЕЛЫХ И ЧЕРНЫХ ТРЮФЕЛЕЙ ПО РЕЦЕПТУ РОССИНИ. Тонко нарежьте белые пьемонтские трюфели, затем положите в салатницу растительное масло из Экса, хорошую горчицу, уксус, лимонный сок, перец и соль. Перемешайте эти компоненты до полного смешивания и положите туда же ваши трюфели. Таким же образом можно приготовить и подать наши черные трюфели, добавив к этой заправке два яичных желтка и немного чеснока, чтобы придать им вкус и нежность белых пьемонтских трюфелей.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ С СЫРОМ ПАРМЕЗАНОМ. Выдержите трюфели в растительном масле, нарежьте очень тонкими ломтиками и разложите слоем на серебряном блюде, добавив туда же растительное масло, соль, крупный перец и натертый сыр пармезан. Сделайте несколько таких слоев, после чего поставьте блюдо на горячие угли в деревенскую духовку, чтобы огонь был и сверху и снизу. Для того чтобы это блюдо было готово, требуется четверть часа.

РАГУ ИЗ ПЛАСТИНЧАТЫХ ГРИБОВ. Это любимое блюдо одного из членов Директории, сибарита, которому мы обязаны Бонапартом и 13 вендемиером. Он посылал двух или трех человек собирать для него душистые опята в департаменты Буш-дю-Рон и Изер.

Вот как Бораз обычно велел готовить ему это его любимое блюдо. Промойте опята, слейте воду, пассируйте их в сливочном масле или в расплавленном свином сале, добавьте пряную зелень (сборный букет), соль и перец. Влейте немного подливки от телятины или наполовину уваренный мясной бульон. Варите на медленном огне, снимите жир и добавьте для загустения этого рагу сок от тушеной телятины, а если его нет, то сливочное масло, обвалянное в муке.

РАГУ ИЗ РЕПЫ. Очистите репу и нарежьте ее кусочками. Сварите в воде, слейте воду, приготовьте темную мучную подливку в отдельной кастрюле с добавлением сливочного масла, половины столовой ложки сахарной пудры. Пассируйте репу до тех пор, пока она не приобретет приятный цвет, влейте немного мясного сока или бульона, добавьте соль, перец и сборный букет пряной зелени.

РАГУ ИЗ СМОРЧКОВ. Сморчок — это один из видов грибов, и он готовится так же, как другие грибы. Возьмите сморчки в зависимости от того количества рагу, которое вы собираетесь сделать. Удалите у них ножки, чтобы как следует очистить от земли, нарежьте, если они крупные, пополам или на три части, промойте, положите в посудину с теплой водой, вымочите, чтобы песок, который может прилипнуть на них в каких-нибудь местах, упал на дно этой посудины. Выньте грибы из воды, бланшируйте их, слейте воду, положите грибы в кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, пассируйте их в сливочном масле. Влейте темный основной соус, если готовите грибы в темном соусе, или белый основной соус, если готовите их в белом соусе, как мы рассказывали, говоря о рагу из шампиньонов. Закончите приготовление этого блюда так же, как рагу из шампиньонов.

РАГУ ИЗ ЦИКОРИЯ В ТЕМНОМ СОУСЕ. Возьмите 12 корней цикория, очистите, удалите все зеленое, промойте в нескольких водах, держа за корешок и погружая в воду несколько раз. Старайтесь, чтобы не осталось земляных червей, которые нередко живут в корнях цикория. Слейте воду, бланшируйте цикорий в большом количестве воды, куда добавьте горсть соли. Эта операция закончится, когда при сжатии листьев между пальцами они будут легко раздавливаться. Выньте цикорий из воды с помощью шумовки и положите в ведро с холодной водой. Слейте эту воду, отожмите растения руками, чтобы в них осталось как можно меньше воды. Отрежьте корни и самые толстые черешки, мелко нарежьте ваш цикорий, положите в кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла. Пассируйте на слабом огне примерно четверть часа, чтобы удалить хорошенько воду. Добавьте две ложки испанского соуса и одну столовую ложку мясного бульона. Варите не меньше часа, непрерывно перемешивая деревянной ложкой, чтобы не пригорело. Когда соус упарится насколько нужно, добавьте соль и подавайте на стол.

РАГУ ИЗ ЦИКОРИЯ В БЕЛОМ СОУСЕ. Используйте для приготовления этого рагу тот же метод, который был описан в предыдущем рецепте, кроме того, что следует использовать бархатистый соус в меньшем количестве. Бархатистым соусом вы замените соус испанский. Чтобы закончить приготовление этого рагу из цикория, в него добавляют примерно пол-литра сливок или упаренного на огне молока. Молоко или сливки вливают постепенно, добавляют также немного тертого мускатного ореха и нужное количество соли.

РАГУ ИЗ ЦИКОРИЯ В БЕЛОМ СОУСЕ ДРУГИМ МАНЕРОМ. Чтобы приготовить это рагу из цикория, если у вас совсем нет бархатистого соуса, пассируйте цикорий в сливочном масле. Когда он достаточно обсохнет, добавьте к нему мясной бульон, нужное количество соли, отварите цикорий и упарьте жидкость. Закончите приготовление этого блюда так же, как описано в предыдущем рецепте, добавив сливки или молоко и немного мускатного ореха. У вас получится хороший соус бешамель (см. Соус бешамель).

СПОСОБ ЗАМЕНИТЬ ЦИКОРИИ В ТО ВРЕМЯ ГОДА, КОГДА ЕГО НЕТ ИЛИ КОГДА ВЫ ЕГО НЕ ЗАПАСЛИ. Возьмите серединки от одного или двух кочанов капусты, удалив зеленые листья, и понюхайте эти серединки. Если они пахнут мускусом, то возьмите другие. Разрежьте их на четыре части, удалите кочерыжки и самые крупные листья. Нарежьте острым ножом как можно тоньше. Положите эти кусочки в воду, хорошенько промойте и откиньте на дуршлаг. Бланшируйте их как цикорий, но немного дольше. Охладите холодной водой, отожмите, мелко нарежьте как цикорий и для того, чтобы закончить приготовление этого блюда, используйте те же методы, какие описаны в предыдущих рецептах.

РАГУ ИЗ ШПИНАТА. Возьмите столько шпината, сколько вам потребуется, удалите черешки, выбросите листья, не имеющие хорошей зеленой окраски или покрытые пятнами, а остальные листья промойте несколько раз большим количеством воды. Бланшируйте при сильном кипении в большом количестве воды, в которую добавьте горстку соли. Старайтесь перемешивать листья и удалять пену. Вода не должна выливаться через край котелка, потому что иначе зола полетит в ваш шпинат и придаст ему неприятный вкус. Чтобы убедиться, что бланшировка закончена, сожмите листья двумя пальцами, если они легко раздавливаются, значит, бланшировать больше не надо. После этого выньте шпинат из воды, положите в дуршлаг, а затем в большое количество холодной воды, чтобы сразу охладить. Дайте им побыть в этой воде 2 часа, снова откиньте на дуршлаг, затем сожмите их в комок, но не очень сильно выжимайте. Мелко нарежьте столько листьев, сколько вам нужно. Положите в кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, достаточный для того, чтобы оно впиталось в листья, и поставьте на сильный огонь. Перемешивайте деревянной ложкой. Когда шпинат достаточно обсохнет и приобретет приятную зеленую окраску, влейте в него испанский соус. Если вы готовите шпинат как антре, то уварите его до консистенции густого отвара и добавьте немного натертого мускатного ореха, а чтобы закончить приготовление этого блюда, положите в него примерно килограмм сливочного масла, хорошенько перемешайте и подавайте на стол.

РАГУ ИЗ ФАСОЛИ ПО-БРЕТОНСКИ. Возьмите фасоль из Суассона, которая должна быть либо сухая, либо стручковая, это не имеет значения. Очистите и тщательно вымойте литр фасоли, положите ее в кастрюлю в холодную воду, добавьте кусок несоленого сливочного масла и во время варки фасоли добавляйте несколько раз небольшое количество холодной воды, это помешает кипению фасоли, в результате чего она получится более нежной. Когда фасоль будет готова, слейте воду, переложите фасоль в другую кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, одну или две ложки лукового пюре в темном соусе, как описано в соответствующей статье, и испанский соус. Добавьте немного крупного перца и соли, обжарьте на сильном огне и в конце приготовления примерно килограмм сливочного масла.

РАГУ ИЗ ФАСОЛИ С МЯСНЫМ СОКОМ. Положите в кастрюлю отваренную фасоль, приготовленную так, как сказано в предыдущем рецепте, добавьте кусок сливочного масла, две столовые ложки испанского соуса, столовую ложку сока от говядины, соль, перец и в конце добавьте примерно килограмм сливочного масла.

РАГУ ИЗ ОГУРЦОВ. Отрежьте кончики у трех огурцов и очистите их, разрежьте на четыре части, удалите семечки. Дальше нарежьте эти огурцы кусочками в форме раковин от устриц, нарежьте кружочками, стараясь, чтобы куски получались одинакового размера. Бланшируйте в воде с небольшим количеством соли, удостоверьтесь в том, что огурцы сварились, положите в кастрюлю три или четыре столовые ложки бархатистого соуса, туда же сложите нарезанные огурцы, сварите и упарьте. Попробуйте, достаточно ли соли, и в конце для загустения добавьте кусок сливочного масла. Положите в рагу немного натертого мускатного ореха и подавайте на стол.

РАГУ ИЗ ОГУРЦОВ В ТЕМНОМ СОУСЕ. Приготовьте огурцы, как описано выше, положите в кастрюлю четыре полные столовые ложки уваренного испанского соуса, который может быть постным или жирным. Добавьте туда же огурцы, уварите, добавьте концентрированный мясной бульон и закончите приготовление рагу добавлением маленького кусочка сливочного масла, после чего подавайте на стол.

РАГУ С СОСИСКАМИ ЧИПОЛАТА. Положите в кастрюлю два половника концентрированного испанского соуса, влейте полбутылки мадеры, положите шампиньоны, отваренные мелкие луковички, каштаны, приготовленные так, как их готовят для блюд в глиняном горшочке, а также маленькие сосиски чиполата, которые предварительно отварите в мясном бульоне. Положите туда также трюфели, разрезанные на четыре части, и немного крупного перца. Уварите рагу, снимите с него жир и подавайте на стол.

РАГУ ИЗ ГОРОХА С САЛОМ. Возьмите свиное сало или окорок, максимум пол-ливра, если столько требуется для подачи на стол. Нарежьте сало толстыми кусочками и бланшируйте. Положите сливочное масло в кастрюлю, обжарьте на сильном огне в этом масле приготовленное свиное сало или окорок, чтобы они подрумянились. Отберите один литр очень мелкого гороха, положите в достаточно большую посудину, добавьте кусок сливочного масла размером с грецкий орех, разомните горох вместе с маслом руками, влейте сверху воду и оставьте горох в воде на полчаса или 15 минут, чтобы размякла кожица гороха. Затем откиньте на дуршлаг, положите в кастрюлю и держите на огне, чтобы выпарилась вода. Когда горох позеленеет, влейте половник испанского соуса, добавьте мелкие кусочки сала или окорока, пучок петрушки или зеленого лука, поставьте на огонь. Затем отодвиньте на край плиты, дайте кипеть на медленном огне и уварите. Когда рагу будет готово, снимите жир, попробуйте, достаточно ли соли. Если окажется, что рагу пересолено, положите немного сахара: сахар также отбивает терпкость. После этого подавайте на стол.

РАГУ С ФАРШЕМ ГОДИВО. Положите в кастрюлю испанский соус в том количестве, какое сочтете необходимым для приготовления вашего рагу. Добавьте соответствующее количество свиных сосисок с фаршем годиво. Положите туда же шампиньоны, приготовленные так, как их готовят для гарниров, и несколько артишоков, разрезанных на четыре или восемь кусочков. Сварите до готовности, снимите избыток жира, уварите, добавьте сок одного лимона или немного сока незрелого винограда и подавайте либо как гарнир к мясному пирогу или к горячему паштету, либо как гарнир для другого рагу. Можете обложить кусочками сладкого мяса теленка, нарезанными кубиками.