Суп с гренками, или хлебная похлебка

Так называют суп, в состав которого входят гренки из хлеба, зажаренного на решетке.

ХЛЕБНАЯ ПОХЛЕБКА ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. Возьмите хорошо поджаренные золотистого цвета гренки, полейте их бульоном, с которого не снимали жир и который будет кипеть до уваривания. Когда гренки начнут запекаться, влейте сверху горячий бульон, снимите жир и подавайте на стол. Очень хорошую похлебку можно сделать с гренками, добавив к ним фаршированный салат-латук, костный мозг, мелкие обсахаренные луковички, пюре из чечевицы, ломтики огурцов, сыр пармезан, устрицы, пюре из креветок, икру омара.

СЫР

Сыр — это не что иное, как сгусток молока, который отделен от сыворотки и затвердел под медленным и постепенным воздействием тепла. Это самая грубая и самая компактная часть молока. Из чего легко сделать заключение, что сыр — весьма питательный пищевой продукт, который, однако, с трудом переваривается, если его едят в большом количестве. В страну галлов искусство изготовления сыров завезли римляне. С той поры он прижился на этой территории, так как во Франции есть очень мало кантонов, в которых бы не готовился свой особенный сыр, и существует лишь совсем мало хороших столов, на которые не подают сыр в какой-либо форме или какого-нибудь сорта. Можно приготовить сыр из молока, из которого предварительно удален жир, либо с неснятым молоком, в котором жир еще имеется. В последнем случае у сыра будет гораздо лучший вкус, потому что в нем содержатся производные сливок, а это самая лучшая и самая богатая жирными компонентами и летучими солями часть молока. Сыр готовят из молока многих животных, но самое обычное молоко, которое используется для этой цели, это коровье. Оно обладает приятным вкусом, очень питательно, но переваривается с трудом. Чтобы сыр можно было есть, он должен быть не очень молодым и не очень старым. Слишком молодой сыр тяжелый для желудка и часто вызывает вспучивание кишечника и расстройство желудка. Старый сыр может оказаться чересчур острым, что вызывает повышенное выделение желудочного сока. Он может иметь неприятный запах и замедлять пищеварение за счет того, что желудок делается ленивым, поскольку слишком длительное брожение (ферментация), которое претерпел сыр, лишила его тех жидкостей, которые он содержал раньше. Этот сыр лишен тех компонентов, которые были в нем первоначально.

 

 

Существует большое количество различных сыров. Выше всего ценится сыр бри, голландский, грюйер, сыр ливарот, мароль, камамбер, рокфор, пармезан. Наконец, существуют прелестные мелкие швейцарские сыры, которые представляют собой настоящий крем как на вкус, так и на вид. Эти сыры очень нравятся гурманам.

Мы не будем говорить о всех способах приготовления различных сыров, на самом деле удобнее, легче и дешевле приобрести сыры у торговцев сыром. Мы приведем только рецепты тех, которые каждый день готовятся в деревне и изготовить которые проще всего. Вообще, чтобы сделать хороший сыр, надо иметь хорошее молоко и сычужную закваску высокого качества. Возьмите свежее молоко, процедите его и добавьте сычужную закваску, перемешивая молоко большой ложкой, дайте постоять, пока молоко не свернется. Как только образуется сгусток творога, выньте его из сосуда и положите в форму. Дайте стечь сыворотке и затем выложите сыр на тарелку.

СЫРЫ ОБЫКНОВЕННЫЕ. Так называют те сыры, которые получают из обезжиренного молока. В это молоко добавляют сычужную закваску. Такие сыры образуются быстрее, чем другие, поскольку в них не содержится много жира. Заканчивают приготовление этих сыров так, как мы только что описали.

СЫР БЕЗ ВЫДЕРЖКИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ. Возьмите свеженадоенное горячее молоко, добавьте разведенную в молоке сычужную закваску, когда молоко свернется, выложите молочный сгусток в форму, дайте стечь, посолите сверху и оставьте до следующего дня, чтобы сыр слегка затвердел. Затем переверните и посолите с другой стороны. Выложите в плетеную форму для стока сыворотки, дайте затвердеть и сушите на воздухе до того момента, когда соберетесь использовать его для дальнейшей выдержки.

СЫР ВЫДЕРЖАННЫЙ. Когда сыр достаточно подсохнет, его мочат в соленой воде, заворачивают в листья вяза или крапивы и затем погружают в какую-нибудь посудину вместе с другими сырами, чтобы они передавали друг другу свою сыворотку. Такие выдержанные сыры очень вкусны.

СЫР САССЕНАЖСКИЙ

Это сыр аналогичный рокфору и получил свое название по имена городка Сассенаж в окрестностях Гренобля в области Дофине.

СЫРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

(См. Выпечка)

СЫЧУЖНАЯ ЗАКВАСКА

Это название принадлежит кислой жидкости, содержавшейся в одном из отделов желудка у телят и у других молодых жвачных животных, которые пребывают в том возрасте, когда еще питаются материнским молоком. Эта жидкость служит для того, чтобы створаживать молоко при изготовлении сыров.

Сычужную закваску сохраняют следующим образом. Освободите от содержимого сычуг теленка, вскормленного только материнским молоком, промойте его и вновь поместите в него свернувшееся молоко, которое находилось в нем, добавив некоторое количество соли. Перевяжите отверстие сычуга бечевкой и положите его в посудину, куда влили бутылку водки и шесть унций воды. Хорошенько закройте эту посудину и дайте настаиваться в течение месяца. Затем отфильтруйте жидкость и сохраняйте ее в хорошо закрытой бутылке, используя по мере надобности. Одна чайная ложка сычужной закваски может оказаться достаточной для створаживания молока.

СЭНДВИЧИ

Или тартинки по-английски

Приготовьте 24 намазанных маслом очень тонких тартинок из хлеба, который должен быть испечен из совсем крутого теста. Положите 12 таких тартинок на белую салфетку. Нарежьте тонкими ломтиками или постную жареную телятину, или говяжье филе, либо ростбиф, вареную ветчину, язык, жареную птицу, дичь и рыбу. Выложите кусочки мяса или рыбы на ваши двенадцать тартинок, посыпьте небольшим количеством белой соли, накройте сверху двенадцатью оставшимися тартинками и подавайте к ужину в качестве закуски. Иногда тартинки запивают чаем.

Т

 

 

 

ТАПИОКА*

Так называют крахмал, извлекаемый из клубней растения маниока. Мякоть клубня натирают на терке и помещают в мешок, к которому подвешивают груз, сок вытекает, а то, что остается в мешке, представляет собой смесь большого количества крахмала с небольшим количеством паренхимы: эта смесь после высушивания используется в пищу неграми в наших колониях. Сок, который вытекает, увлекает за собой самую мелкую часть крахмала, который образует осадок. Его отделяют, сливая жидкость сверху. Этот крахмал, высушенный и размельченный, и представляет собой тапиоку. Что касается сока, который увлекает за собой этот крахмал, то он является весьма сильным ядом, однако его ядовитые свойства заключены лишь в его летучем компоненте. Поэтому, когда сок маниоки доводят до кипения, его употребляют в некоторых кулинарных блюдах.

ТАРЕЛКА

Во французском языке слово assiette (тарелка) происходит от того, что тарелки отмечали места, которые следовало занимать, на которые следовало садиться, s’ asseoir (за столом). Во Франции тарелки используются не очень давно. Раньше вместо тарелок применялись куски хлеба, вырезанные в форме кружков. Вергилий описывает такие тарелки, рассказывая о трапезах товарищей Энея. Об этой практике говорится также при описании коронации Людовика XII. После еды этот хлеб отдавали беднякам.

ТЕЛЯТИНА*

Самую лучшую телятину привозят из Понту аза, Руана, Кана, Монтаржи, Пикардии. Телят разводят и в окрестностях Парижа, их мясом тоже не следует пренебрегать. Телятина, которую едят в Париже, более сочная, чем в других местах. Первой причиной этого превосходства ее качества является то, что выращиванию телят, предназначенных на убой, уделяется особое внимание. Вторая причина — строгое соблюдение правил, которые запрещают забивать этих невинных созданий до того, как они достигнут возраста полутора месяцев. Самое лучшее мясо на жаркое, какое только можно приобрести в мясной лавке, получается из теленка в этом самом нежном возрасте, который был выращен в Понтуазе. В таком случае самые лучшие куски тот, к которому прилегают почки, и тот, который расположен за ним. Между любителями часто вспыхивают споры по поводу того, какой из этих двух кусков лучше. Существует способ примирить спорщиков: его суть в том, что надо подавать на стол весь длинный филейный кусок телячьей туши, он объединяет и почечную часть, и то, что расположено рядом с почками. Но только нужно, чтобы за столом при этом было много народу, лишь тогда можно будет соответствующим образом отпраздновать подачу на стол всего этого куска телячьей туши. Дело в том, что эта филеиная часть туши теленка может весить не меньше 12–15 ливров, если теленок был достаточно хорош.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА «НАТЮРЕЛЬ». Выберите телячью голову, которая должна быть максимально белой. Удалите обе боковые части нижней челюсти, выньте кости из передней части морды примерно до глаз, приподнимая при этом кожу, чтобы не повредить ее. Отрежьте морду, не повреждая язык, положите голову вымачиваться в большом количестве воды, тщательно отмойте, очистите и натрите лимоном. После этого заверните в салфетку, свяжите друг с другом четыре конца этой салфетки и поместите голову в салфетке в белый соус. Затем сильно нагрейте, убавьте огонь и варите два или три часа. Выньте из кастрюли, разверните, дайте стечь жидкости, удалите верхнюю часть костей головы и откройте мозг. Затем выложите голову на блюдо и подавайте с соусом бедняка либо с любым другим пикантным соусом, соусом пуаврад или равигот.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА ФАРШИРОВАННАЯ. Обдайте кипятком телячью голову, которая должна быть максимально белой, выложите ее на блюдо, стараясь сохранить глаза и не повредить кожу ножиком. Вымочите голову в воде вместе с языком, у которого вы должны отрезать заднюю часть. Приготовьте фарш, взяв для этого полтора ливра говяжьего почечного жира, мелко нарежьте телятину и жир, разотрите телятину в ступке. Сделав это, добавьте в ступку подготовленный жир и разотрите все вместе, чтобы нельзя было отличить мясо от жира. Добавьте к фаршу хлебный мякиш, предварительно обмакнув его в сливки, а затем обсушив в мелко нарезанной пряной зелени, пассированной в масле, куда вы добавите также шампиньоны. Для этой цели берут петрушку и зеленый лук. И овощи, и грибы, и зелень, прежде чем смешивать с фаршем, следует охладить. Добавьте соль, специи и перец, все разотрите в ступке. Добавьте в фарш немного воды в один прием, затем вбейте туда друг за другом три или четыре яйца. Если фарш окажется слишком густым для того, чтобы его можно было размазать на телячью голову, добавьте еще немного воды.

Когда закончите приготовление фарша, слейте жидкость с головы, которая вымачивается, оботрите ее и опалите, если нужно. Затем положите голову на салфетку, выложите на голову фарш слоем толщиной в два пальца, поверх положите фарша холодное рагу сальпикон из разного мяса с грибами. Кусочки мяса в этом рагу должны быть немного больше, чем для приготовления крокетов. Положите на свое место язык, предварительно отмыв и очистив его, снимите с языка кожу, которая покрывала его в том положении, которое он занимал, когда голова была еще целой. Поверх сальпикона положите еще фарш, при этом старайтесь придать телячьей голове ее первоначальную форму. Со стороны шеи выложите слой ломтиков свиного сала или телячью брыжейку (что еще лучше) так, чтобы фарш не выпадал из головы. Заверните голову в салфетку или в сетку, чтобы ткань при этом закрыла уши. Перевяжите бечевкой поверх салфетки, все время стараясь сохранить форму. Положите на дно кастрюли разные обрезки мяса, добавьте соль, лук, морковь, два лавровых листа, два зубчика чеснока, две гвоздики, влейте полторы бутылки хорошего белого вина, бульон или подливку от приготовления жаркого. Варите два-три часа, стараясь при этом, чтобы кипение не прекращалось. Когда голова сварится, слейте жидкость и подавайте голову вместе с рагу, рецепт которого приводим ниже. Положите в кастрюлю два половника испанского соуса и влейте полсетье белого вина, уварите. Добавьте шесть — восемь шариков фарша, описанного выше, которые надо сварить в бульоне. Положите туда же слегка обжаренные шампиньоны, донца артишоков, несколько кусочков зобной железы теленка. Все выдержите на очень медленном огне, снимите жир, удалите салфетку с телячьей головы и выложите голову на блюдо. Разместите вокруг нее рагу и украсьте раками, а также зобной железой теленка, покрытой глазурью, и трюфелями. После этого подавайте на стол.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА В ВИДЕ ЧЕРЕПАХИ. Обдайте кипятком телячью голову, выньте из нее кости, как описано в предыдущем рецепте, вымочите ее в воде, отмойте и очистите, то же самое сделайте с языком. Разрежьте голову пополам, опалите и натрите лимоном, варите ее в основном белом соусе, как описано в рецепте приготовления телячьей головы по-мещански. Когда голова сварится, аккуратно разрежьте ее на двенадцать кусков, слейте жидкость и выложите эти куски на блюдо. Выложите рядом язык, который предварительно надо панировать по-английски и зажарить на решетке, чтобы он подрумянился. Туда же положите телячьи мозги, которые следует разделить на пять-шесть частей, отварить в маринаде, окунуть в тесто и зажарить во фритюре. Вместо соуса положите поверх этих кусков телячьей головы рагу из черепахи, а в качестве гарнира выложите шесть яиц, сваренных в мешочек без скорлупы, дюжину хороших трюфелей, столько же раков, несколько кусков зобной железы теленка и подавайте на стол.

ТЕЛЯЧЬИ УШИ ФАРШИРОВАННЫЕ. Опалите телячьи уши и сварите их в основном белом соусе (см. соответствующую главу). Когда уши сварятся, выньте их из соуса, охладите и заполните отваренным фаршем (см. соответствующую статью). Разгладьте фарш лезвием ножа, разбейте несколько яиц, как для изготовления омлета, обмакните в них уши, обваляйте в сухарях, еще раз обмакните в яйца и снова обваляйте в сухарях. Положите на крышку кастрюли, сверху насыпьте остальные панировочные сухари. Незадолго до подачи на стол зажарьте уши во фритюре. Старайтесь, чтобы фритюр не был слишком горячим, иначе уши очень сильно изменят свой цвет. При этом фаршу нужно дать достаточное время для приготовления. Выньте уши из фритюра, выложите на блюдо кончиками кверху, на них положите щепотку зажаренной во фритюре петрушки и подавайте на стол.

ТЕЛЯЧЬИ УШИ В МАРИНАДЕ. Сварите пять телячьих ушей в основном белом соусе, как описано в предыдущем рецепте. Когда сварятся, разрежьте вдоль на четыре куска и положите в маринад, состоящий из уксуса, соли и перца горошками. Через некоторое время слейте жидкость и окуните уши в тесто для фритюра, которое должно быть очень жидким (см. Тесто для фритюра). Выложите эти куски один за другим во фритюр, который должен быть достаточно горячим, чтобы они равномерно зажаривались. Переворачивайте уши с помощью шумовки, еще прибавьте огонь и, когда фритюр приобретет приятную окраску, а уши станут хрустящими, выньте их, дайте стечь на чистую салфетку, выложите на блюдо и украсьте жаренной во фритюре петрушкой.

ТЕЛЯЧЬИ УШИ В СОУСЕ РАВИГОТ. Приготовьте телячьи уши, как описано в предыдущем рецепте, постарайтесь, чтобы они были достаточно белыми. В момент подачи на стол отрежьте кончики и разрежьте ножницами хрящи, слейте жидкость, дайте стечь и подавайте с холодным или горячим соусом равигот.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА ЕЩЕ ОДНИМ МАНЕРОМ. Удалите кости из телячьей головы, предварительно обдав ее кипятком; оставьте на месте глаза и мозги. Хорошо вымочите в воде, затем переложите голову, из которой вынуты кости, в свежую холодную воду, доведите до кипения и дайте остыть. Нарежьте все мясо на круглые кусочки величиной с пятифранковую монету. Не режьте уши и язык, они должны оставаться целиком. Натрите куски мяса лимоном и варите в основном белом соусе. Туда же надо положить все кости, которые следует завернуть в салфетку. После варки дайте стечь жидкости с костей и языка, затем разрежьте кожу, промойте мозги и нафаршируйте внутренность головы зобной железой теленка, шампиньонами и трюфелями, которые следует нарезать мелкими кубиками. Туда же положите кнели из телятины. Весь фарш должен укладываться так, чтобы сохранялась форма телячьей головы. Чтобы голова не развалилась, заверните ее в свиную брыжейку и запеките в духовке. Выложите фарш на овальное блюдо, положите с каждой стороны уши, а вокруг разложите круглые куски мяса. Сверху полейте грибным соусом, а по краям блюда разложите красивых раков.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА ПО РЕЦЕПТУ ДЕСТИЛЬЕРА (описание господина де ля Реньера). Возьмите хорошую белую телячью голову, выньте из нее кости, вымочите, как описано в предыдущем рецепте, хорошо очистите и промойте. Удалите мозги, вымочите их в воде отдельно, снимите волокна и пленки, которые покрывают мозги. Бланшируйте мозги в кипящей воде, влив туда немного уксуса. Затем приготовьте немного белого соуса по упрощенному рецепту и сварите в нем голову, при этом ее достаточно варить в течение 45 минут. Когда телячья голова остынет, выньте ее из воды, оботрите, опалите, как описано в предыдущем рецепте, нарежьте на куски, оставив целыми глаза и уши. Перевяжите бечевкой эти куски и варите их дальше, как делали это раньше. Когда голова сварится, в момент подачи на стол достаньте ее из соуса, дайте стечь, развяжите бечевки, выложите куски на блюдо, отделите мозги и положите их с двух концов блюда. Отделите язык, нарежьте его мелкими кубиками размером с игральные кости и положите в соус. Затем возьмите почти полный половник испанского соуса, влейте в него полбутылки вина шабли, положите шесть стручков жгучего перца, раздавив их ложкой, туда же влейте шесть ложек крепкого мясного бульона. Уварите этот соус наполовину. Когда уварится, добавьте корнишоны, нарезанные мелкими кусочками, туда же положите нарезанный кубиками язык и шампиньоны и вылейте получившийся соус на телячью голову.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ. Нарежьте телячью голову кусками, сварите как обычно, положите в кастрюлю кусок сливочного масла. Пассируйте в этом сливочном масле пряные травы, всыпьте немного муки, влейте бульон, добавьте соль и перец и варите примерно четверть часа. Затем положите в этот соус куски телячьей головы и дайте им медленно кипеть на очень слабом огне, чтобы они все время оставались горячими. Перед подачей на стол добавьте для загустения два или три яичных желтка в зависимости от того, насколько густым вы хотите сделать ваше рагу. Только не забывайте, начиная с этого момента, непрерывно перемешивать соус: он не должен кипеть после того, как туда добавлен льезон. Дело в том, что чуть только соус вскипит, он тут же свернется. В момент подачи на стол добавьте сок одного лимона или немного уксуса.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА В ГРИБНОМ СОУСЕ СЕНТ-МЕНЕУ. Возьмите кусок сливочного масла, пол-ложки муки, соль, перец, лимонный сок или уксус. Размешайте все вместе, добавьте немного мясного бульона, дайте соусу загустеть и сверху положите в него куски телячьей головы, которые были предварительно отварены. Эти куски надо посыпать панировочными сухарями, слегка подрумянить в сливочном масле, панировать еще раз и поставить в духовку, чтобы огонь горел снизу и сверху. В духовке надо держать телятину до тех пор, пока она не зарумянится, а затем подать на стол.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА ЖАРЕНАЯ ВО ФРИТЮРЕ. Куски отваренной телячьей головы выдержите в маринаде, обмакните в тесто для фритюра и зажарьте. Фритюр при этом должен быть умеренно горячим.

ЖАРЕНЫЙ ТЕЛЯЧИЙ ФИЛЕЙ. Скрутите длинный кусок филея (отрезанный во всю длину телячьей туши), сколите его небольшими вертелами, чтобы этот кусок мяса стал квадратным и не выглядел с одной стороны более толстым, чем с другой. Для того чтобы это сделать, надо удалить часть костей спинного хребта, которые расположены рядом с почками. Сделав это, положите телячий филей на огонь, то есть наденьте его на большой вертел, а дополнительно используйте вертел меньшего размера, который нужно двумя концами закрепить на большом вертеле. Для того чтобы зажарить телячий филей, требуется 2,5–3 часа, это зависит от силы огня и от толщины мяса.

ТЕЛЯЧЬЕ РАГУ ПО РЕЦЕПТУ ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, растопите его, добавьте две ложки муки, дайте ей подрумяниться, положите туда же кусок телятины и слегка обжарьте в мучной заправке, чтобы мясо слегка затвердело. Затем влейте туда же горячую воду или горячий мясной бульон и перемешивайте, пока жидкость не закипит. Добавьте соль, перец, один лавровый лист, немного тимьяна. Пусть жидкость кипит в течение часа. Затем положите в нее три луковицы, шампиньоны, морковь или сморчки.