Кроличья колония, кроличий садок

Под кроличьей колонией понимают маленький лесок с порослью, расположенный посреди равнины или на горном склоне, где скрываются кролики, имеющие там постоянное место жительства, а также куропатки в поисках временного убежища.

Кролики из такой колонии обычно самого лучшего качества, особенно если колония обращена к востоку или к югу, потому что кролик, большой любитель тепла и солнца, не очень любит норы, обращенные к северу. Если такая территория принадлежит любителю охоты, он должен посадить там дикие сливы, землянику, ежевику, дрок, смородину, розмарин и особенно можжевельник, поскольку перепелки и дрозды очень любят лакомиться плодами этих кустарников. Для кроликов не надо заботиться ни о воде, ни о жилье: кролик сам строит себе дом и питает отвращение к воде. В садок поселяют дюжину беременных крольчих. В конце первого года появится пятьсот кроликов, а через два года их станет четыре или пять тысяч.

Я всегда вспоминаю образцовую кроличью колонию, где начинал охотиться с одним из лучших людей и самых оригинальных охотников, каких я когда-либо встречал.

Его звали аббат Фортье. Он был деревенским священником и школьным учителем в деревушке Бетизи, возле Компьени. Я звал его дядюшкой, сам не знаю, почему. Часто в воскресенье, а еще чаще в субботу он говорил мне:

— Вставай завтра пораньше, пойдем завтракать к господину де Камбронну.

Я знал, что это означает, и в семь часов утра готов был идти вместе с аббатом Фортье. В восемь утра мы уже были в церкви.

Аббат Фортье натягивал сутану, ставил свое ружье в ризницу, запирал там же пса по кличке Фино и отправлялся служить мессу перед достопочтенными хозяевами замка де ля Круа.

Я имел честь прислуживать ему на этой мессе.

Церковь стояла на склоне холма, где располагалась кроличья колония, которую мы могли называть нашим шкафом для провизии, поскольку аббат Фортье всегда выходил оттуда только с полной охотничьей сумкой.

Однажды утром, когда аббат служил свою мессу, он вдруг остановился, прислушиваясь к яростному лаю, доносившемуся со стороны кроличьей колонии.

 

 

— Не голос ли Фино я там слышу? — спросил он у меня.

— Именно так, дядюшка.

— Вот так история! Как же он сумел удрать из ризницы?

— Наверное, кто-то вошел туда и оставил дверь открытой.

— Идиоты, — произнес аббат, — ведь он же охотится на кролика.

— Да, дядюшка.

— Так вот, единственное, что я могу ему посоветовать, — это немедленно замолчать, иначе он… пропал.

Дядюшка употребил более сильное выражение, которое ему, несомненно, пришлось простить, учитывая его близость с Всевышним.

Но надо было слышать аббата Фортье в дни открытия охоты! Уже накануне, на малой службе, он обращался к своим прихожанам с маленькой речью:

«Мои добрые друзья, вам известно, что единственным моим развлечением в жизни среди вас, дураков, — охота. Но если завтра я проведу две службы в обычное время, то есть первую — в восемь утра, а вторую — в десять, и пойду на охоту в полдвенадцатого или в двенадцать, то я найду окрестности уже опустошенными, поскольку все вы браконьеры и негодяи. Поэтому я проведу первую службу в шесть утра и приглашаю всех вас на ней присутствовать; я запомню тех, кто не придет, и они будут иметь дело со мной. До завтра, в шесть утра!».

В полшестого аббат звонил в колокол к службе, и к шести утра, когда собирались прихожане, служба была в самом разгаре; в шесть пятнадцать малая служба заканчивалась.

Прихожане делали движение, чтобы уйти. «Эй, эй, — произносил аббат Фортье, — я вижу, что вы пришли, вернее, что вы уже уходите; но поскольку я к вам хорошо отношусь, не стоит заставлять вас возвращаться еще и в десять часов, я вам сейчас же отслужу и торжественную мессу».

И завершал ее за три четверти часа.

После этого все опять собирались уходить.

«Ну, вот что! — вновь говорил аббат. — Не воображайте, будто я брошу охоту в самый приятный момент, то есть в два часа пополудни, я — не дурак. Так что мы сейчас же покончим и с вечерней службой, как сделали это с малой и большой заутренями. Всего и дела тут на четверть часа, будьте спокойны».

И он действительно тут же читал и вечерние молитвы, так что к половине восьмого, когда наступал самый лучший момент, чтобы отправиться на охоту, у него уже были проведены обе утренние и вечерняя службы.

Бедный аббат! Никогда не видел я такого прекрасного человека и столь же плохого священника. Он умер в возрасте девяноста лет, и все в деревне помнят его последние изречения.

«Дети мои, я покидаю вас, — сказал он. — Дураками Господь дал вас мне, дураками я вас ему и возвращаю. Ему не в чем меня упрекнуть».

Таковы были его последние слова, обращенные к пастве.

КРОМЕСКИС

Польское рагу. Нечто вроде крокетов. Заверните их в свиную брыжейку, слегка обжарьте в соусе марешаль, зажарьте во фритюре и подавайте с томатным соусом (Вюймот) (см. Ягненок).

КРУСТАДЫ

Так называют выпечку различного размера, более хрустящую, чем волованы, пироги и др.

КРУСТАДЫ С ГРИБНЫМ СОУСОМ. Приготовьте тесто, как для пирожков и выложите на дно формочек для крустадов, посыпьте мукой и пеките. Затем положите сверху тонко раскатанное слоеное тесто, накройте таким же тестом, как на дне, и снова пеките в духовке.

Приготовьте рагу в грибном соусе с фрикадельками из дичи, петушиными гребешками, трюфелями и шампиньонами, нарезанными кубиками. Положите рагу на крустады и подавайте с грибным соусом.

КРУСТАДЫ ПО-КОРОЛЕВСКИ. Возьмите круглый вчерашний хлеб, нарежьте тонкими ломтиками, вырежьте из хлебного мякиша 12 крустадов, не отделяя их друг от друга, и сделайте «крышку», слегка надрезав сплошную сторону вашего хлеба на расстоянии примерно двух линий от края.

Затем возьмите шесть из заготовленных 12 крустадов, сложите их в кастрюлю, покройте сливочным маслом и подрумяньте. Слейте излишек масла и поступите так же с остальными крустадами. Удалите мякиш и замените его мелким фаршем. Затем сделайте маленькие «пузыри» из 12 перепелок, из которых выньте кости, добавьте соль, перец и другие приправы, заполните их фаршем и варите до желеобразного состояния подливки.

Положите каждую перепелку на один из крустадов, вверх спинкой. Выложите все на ровную поверхность, покрытую ломтиками сала, обложите их вокруг такими же ломтиками, а чтобы их удержать — окружите полоской бумаги, закрепив ее бечевкой. Поверх перепелок также разложите ломтики свиного сала и накройте сверху двумя кружками промасленной бумаги. Запеките в течение примерно полутора часов в духовке при умеренном огне. Снимите сало, слейте избыток жира и полейте крепким телячьим бульоном.

Таким же образом готовятся крустады с дроздами, молодыми голубями или другими мелкими птицами, из которых предварительно следует тщательно удалить кости.

КРУСТАДЫ-СЮРПРИЗ С ТРЮФЕЛЯМИ. Тщательно вымойте двенадцать крупных трюфелей. Отварите их в шампанском вине и дайте остыть, после чего вырежьте из них серединки с помощью ножа для кореньев так, чтобы не повредить наружную оболочку, тщательно удалите мякоть.

 

 

Полностью вынув ее, замените сердце-вину трюфелей на пюре из дичи или домашней птицы либо на рагу из мяса домашней птицы, нарезанного мелкими кусочками, либо на петушиные почки с добавлением мелких трюфелей, причем пюре или рагу готовятся с соусом бешамель. Подайте на стол на салфетке.

КРУСТАДЫ ПО-КАРКАССОНСКИ. Заверните внутрь лапки трех молодых голубей. Положите их в кастрюлю с луком, говяжьим жиром, солью и перцем. Дайте подрумяниться, добавьте немного свежепосоленной свинины, сверху посыпьте ложкой муки мелкого помола, влейте бульон и белое вино. Варите четверть часа вместе с несколькими корнями козлобородника, нарезанными мелкими кусочками, добавив несколько сырых пластинчатых грибов рядовников и немного жгучего кайенского перца. Затем выложите дно и края формы для пирога хорошо раскатанным слоеным тестом, положите на него ваше рагу и покройте таким же слоем теста, смазав его яйцом. Запекайте в духовке на среднем огне, как только начнет подрумяниваться, выньте и подавайте на стол, постелив на блюдо салфетку.

КРЫЛО

Это название носит — не скажем, что самая вкусная, но наиболее уважаемая часть птицы. Именно крылышко курицы, фазана, куропатки подают обычно женщинам и гостям, которым хотят оказать честь. Эта порция птичьего мяса начинается выше желудка и, отделяясь под ножом, тянется почти до окорочков. У таких крупных птиц, как индейка или гусь, в этой порции есть три куска: верх, низ и конец крыла. Крылышки молодых, хорошо упитанных птиц нежные на вкус и питательные. Они годятся для любого желудка. В отличие от них у старых птиц крылья, как и остальные части тела, сухие, жесткие, в них мало мяса, и они мало ценятся.

КУКУРУЗА

Одна из разновидностей злаков. Раньше кукуруза называлась турецкой пшеницей. Она содержит много незаменимых масла и солей. Из кукурузы пекут хлеб, который с трудом переваривается, очень тяжелый для желудка и подходит лишь для сильных и устойчивых организмов.

Из кукурузной муки, сахара и молока готовят густую кашу, которая очень популярна в Брессе и во Франш-Конте. После застывания ее можно резать на куски, которые поджаривают и посыпают сахаром. В нее можно добавить говяжий костный мозг или свежее сливочное масло, что делает ее более вкусной, а, всыпав туда же изюм-коринку или цукаты из корки цитрона, можно получить довольно приятное на вкус легкое блюдо, подаваемое перед десертом антреме.

КУКУРУЗНАЯ ЗАПЕКАНКА КАК ГАРНИР. Сварите кукурузную муку на молоке, с добавлением соли, сливочного масла и тертого мускатного ореха. Когда сварится, разбейте туда же несколько яичных желтков и дайте загустеть, не доводя до кипения. Затем выложите эту смесь слоем толщиной в палец в форму на слоеное тесто и запеките все вместе в духовке (огонь сверху и снизу). Выньте из духовки и разрежьте на квадратные кусочки размером с половину игральной карты. Используйте их как гарнир к различным блюдам, например, к жаркому из говяжьей вырезки, рагу из зайца, тушеному мясу косули, матлоту из угря и т. п.

КУЛИК БОЛОТНЫЙ

Водяная птица, напоминающая кроншнепа. Широко распространена в Египте, где очень ценится за прекрасный вкус своего мяса, которое очень питательно и легко переваривается.

Болотные кулики встречаются также на побережьях северных морей.

 

 

КУЛИНАРНЫЕ КРАСИТЕЛИ*

При изготовлении блюд для украшения буфета всегда применяют кулинарные красители. Вот безвредные красители из этой группы.

_{СИНИЙ, ГОЛУБОЙ. Индиго, разведенное в воде.}

_{ЖЕЛТЫЙ. Гумигут или шафран.}

_{ЗЕЛЕНЫЙ. Сок из растертых в ступке листьев шпината или пшеницы, прокипяченный, процеженный и разбавленный водой.}

_{КРАСНЫЙ. Кошениль и квасцы в порошке, прокипяченные в воде.}

_{ПУРПУРНЫЙ. Пыльца цветов дикой моркови, высушенная и разведенная в воде, или разведенный в воде сок бузины.}

_{ФИОЛЕТОВЫЙ. Кошениль и берлинская лазурь.}

_{ОРАНЖЕВЫЙ. Шафран и кошениль.}

Зеленый цвет можно составить из голубого и желтого. Чем больше желтого, тем сильнее выражен зеленый оттенок. Фиолетовый также получается из красного и синего. В зависимости от соотношений каждого из этих красителей фиолетовый цвет получается более или менее густым.

Пользуясь этими рекомендациями, можно придавать блюдам, которые требуется окрасить, те цвета, какие вы сочтете наиболее соответствующими природе этих блюд.

КУРИЦА, ЦЫПЛЕНОК, ПУЛЯРКА*

Жители острова Кос научили римлян искусству откармливать птиц в закрытых темных помещениях. Изобилие откормленной птицы в Риме заставило консула Каниуса Фаниуса принять закон, запрещавший держать кур на улицах.

Родом курица из Индии, откуда она распространилась почти во все точки земного шара. Существует множество самых замечательных пород кур: в Турции их оперение почти столь же богато, как у фазана; в Китае куры вместо перьев покрыты шерстью; в Персии есть и вовсе бесхвостые куры; в Индии у кур черное мясо и черные кости, что не мешает им быть очень вкусными. Кур преследовали законы против роскоши и чрезмерных расходов (именно таким был и закон консула Фаниуса), запрещавшие подавать к столу иных кур, кроме простых пеструшек с птичьего двора.

Поскольку у нас во Франции нет законов против роскоши, запрещающих откармливать домашнюю птицу, я расскажу, каким способом делать кур одновременно как можно более вкусными и жирными. За три недели или за месяц наши куры станут пулярками.^[55]

Кормите кур в течение нескольких дней молотым ячменем, отрубями и молоком. Держите их в клетке в темном, но не сыром месте; и, наконец, постоянно в пределах их досягаемости должна быть ячменная мука, смешанная с молоком.

Каплуна откармливают таким же способом. Римляне кастрировали молодых петушков в трехмесячном возрасте и откармливали в темном месте мукой, смешанной с молоком. Они кастрировали и кур, удаляя у них яичники, чтобы превращать их в жирных пулярок. Гурманам для откармливания птиц на птичьем дворе гречиха рекомендуется еще в большей степени, чем ячмень.

Врач рекомендовал Брийа-Саварену посидеть на диете после болезни. Один из друзей пришел его навестить и застал его за разрезанием пулярки из окрестностей города Мана.

— Неужели таков режим питания больного человека? — воскликнул возмущенный посетитель.

— Друг мой, — ответил ему автор «Психологии вкуса», — я ведь питаюсь ячменем и гречихой.

— А эта пулярка?

— Она прожила всего два месяца. Теперь она поддерживает мою жизнь. И потом, — добавил великий человек с энтузиазмом, достойным Пиндара,^[56] — какой подарок сделали нам мавры, дав нам гречиху! Ведь это ее зерно делает пулярку столь вкусной, нежной и восхитительной!

Путешествуя в сельской местности, когда я проезжаю мимо поля гречихи, я не могу не восхищаться этим благодатным растением, наполняющим воздух ароматом своих цветов. Этот аромат приводит меня в состояние экстаза и мне кажется, что я вдыхаю душистый пар, исходящий от пулярки, кормом для которой в один прекрасный день станет эта цветущая перед моими глазами гречиха.

КАПЛУН С КРУПНОЙ СОЛЬЮ. Выпотрошите каплуна, опалите его, заверните лапки внутрь, обвяжите бечевкой, обложите ломтиками сала, варите в кастрюле с бульоном. Чтобы удостовериться в готовности, ущипните за кончик крыла — если кончик отвалится, каплун готов. Слейте бульон, выложите каплуна на блюдо и положите ему на брюхо щепоть крупной соли, полейте уваренным соком от говядины.

КАПЛУН С РИСОМ. Приготовьте каплуна, как описано в предыдущем рецепте; бланшируйте примерно три квартерона риса, слейте воду, положите в кастрюлю, в которой сможет также поместиться и ваш каплун, которого следует положить на брюхо. Полейте все двумя половниками бульона, поставьте на огонь, накройте крышкой, варите на медленном огне, время от времени перемешивая рис. Периодически пробуйте каплуна, чтобы судить о его готовности. В конце положите кусок сливочного масла, добавьте соль, крупный перец, немного уваренного бульона, если он у вас есть, и покройте каплуна рисом. В рис можно влить немного бульона.

КАПЛУН С ТРЮФЕЛЯМИ. Приготовьте каплуна, как описано в предыдущем рецепте.

Выпотрошите его через зоб, пользуясь для этого изогнутой крючком ручкой от ложки для снятия жира. Постарайтесь не повредить желчный пузырь.

Затем помойте и почистите примерно два ливра хороших трюфелей; мелко порежьте те из них, которые имеют дефекты. Нарежьте кубиками и растолките примерно 1 ливр свиного сала, положите в кастрюлю с трюфелями, добавьте соль, перец, немного тертого мускатного ореха и специй. Варите все на очень слабом огне около получаса. Дайте остыть, заполните этим фаршем каплуна до зоба и зашейте, перевяжите его бечевкой, вытянув лапы вдоль туловища. Если можете ждать, оставьте его в таком состоянии на 2–3 дня. Затем обложите свиным салом, заверните в бумагу и наденьте на вертел. Жарьте около полутора часов. Удалите бумагу и бечевки. Если собираетесь подать это блюдо как одно из горячих, уберите свиное сало; подавайте на стол в коже поросенка, а сверху полейте соусом с трюфелями (см. Соус с трюфелями).

ПУЛЯРКА НА ВЕРТЕЛЕ КАК АНТРЕ. Удалите перья с кончиков крыльев и хвоста пулярки, опалите ее, не повреждая кожу, почистите кожу, удалите грудную кость (киль), выпотрошите пулярку через зоб, стараясь не повредить желчный пузырь. В кастрюле растолките деревянной ложкой кусок сливочного масла, смешайте его с соком одного лимона и небольшим количеством соли, положите внутрь вашей пулярки, выверните ей лапы наружу, перевяжите бечевкой крылья, наденьте на маленький вертел. Натрите пулярку изнутри лимоном, посыпьте небольшим количеством соли, покройте ломтиками лимона, вынув из них семечки, заверните в кусочки свиного сала, а затем — в несколько листков бумаги, прикрепив их обоими концами к вертелу. На подставку для вертела положите пулярку спиной вниз; жарьте примерно час, снимите бумагу и сало и подайте на стол с любым соусом, какой сочтете нужным.

ПУЛЯРКА С ТРЮФЕЛЯМИ (см. Каплун с трюфелями).

ПУЛЯРКА В СОУСЕ СЕН-КЛУ. Готовьте это блюдо, как описано для пулярки в соусе маре-шаль, но вместо того чтобы шпиговать свиным салом, ее следует шпиговать длинными и тонкими кусочками трюфелей (см. Курица в соусе Сен-Клу).

ПУЛЯРКА БИГАРРЮР. Ощипайте и опалите двух пулярок средних размеров. Отрежьте крылья, срежьте филе, с крыльев снимите кожу и удалите кончики. Нашпигуйте крылья мелкими кусочками сваренных до полуготовности трюфелей, сложите в кастрюлю, на дно которой помещены ломтики сала. Добавьте одну морковь, пучок петрушки и лука-татарки и две луковицы, в одну из которых воткните две гвоздики; залейте крылья в кастрюле небольшим количеством крепкого бульона, стараясь, чтобы бульон не дошел до сала, которым нашпигованы ваши пулярки. Сверху накройте круглым листом бумаги. За четверть часа до подачи на стол разогрейте так, чтобы огонь горел сверху и снизу. Из окорочков обеих пулярок полностью удалите кости и заполните рагу, приготовленным из трюфелей и жирной гусиной печенки. Зашейте кожу и придайте окорочкам форму расплющенного плода инжира. Разрежьте лапки пополам, удалите верхние части, а нижние положите внутрь окорочков так, чтобы видно было только половину каждой лапки. Нашпигуйте два из этих окорочков тонкими кусочками трюфелей, расположив их в виде розеток, а два оставшихся окорочка должны остаться белыми. Натрите их лимоном, положите в кастрюлю, а сверху и снизу поместите ломтики сала. Добавьте такие же приправы, как в крылья, и тушите на слабом огне примерно три четверти часа. Непосредственно перед подачей на стол слейте жидкость, снимите бечевки, слейте также жидкость с крыльев, удалите нервы из филе-миньона. Сделайте надрезы на равном расстоянии друг от друга и вложите в эти надрезы маленькие кусочки трюфелей, вырезанные в виде гребешков и имеющие ширину, равную ширине филейных кусков. Придайте кускам филе дугообразную форму и тушите в растопленном сливочном масле с небольшим количеством соли. Затем слейте жидкость, выложите четыре крылышка на блюдо в виде креста, между ними расположите окорочка, а сверху в виде короны — дугообразные кусочки филе. Полейте упаренным испанским соусом, приготовленным на бульоне, в котором варились тушки ваших пулярок (рецепт Винсента де ля Шапелля).

ПУЛЯРКА В ТОМАТНОМ СОУСЕ. Приготовьте пулярку так, как описано в статье «Пулярка на вертеле как антре» и подавайте к столу под томатным соусом (см. рецепт этого соуса).

ЖАРКОЕ — ПУЛЯРКА НА ВЕРТЕЛЕ. Выпотрошите, опалите, ощипайте хорошую пулярку. Перевяжите бечевкой, вытянув лапы вдоль туловища; обложите ломтиками сала или нашпигуйте свиным салом. Наденьте на вертел, заверните в бумагу и зажарьте. Когда зажарится ни три четверти, снимите бумагу и бечевки, зажарьте до готовности, чтобы подрумянилась. Положите на блюдо слой кресс-салата, полейте уксусом и посолите по вкусу; сверху выложите пулярку и подайте на стол.

ПУЛЯРКА В ГОЛЛАНДСКОМ СОУСЕ КАК АНТРЕ. Готовьте ее, как пулярку на вертеле как антре, и подавайте под голландским соусом (см. рецепт этого соуса).

ПУЛЯРКА НА ВЕРТЕЛЕ КАК АНТРЕ. Зажарьте пулярку в сковороде или на вертеле, а при подаче на стол используйте масляный соус из раков или любой другой (см. Соус масляный из раков).

ФИЛЕ ПУЛЯРКИ В СОУСЕ СЮПРЕМ. Возьмите филейные части трех пулярок среднего размера, положите на стол и снимите с них все пленки. Намочите в воде рукоятку ножа и слегка отбейте куски филея, очистите и промойте их. Растопите в сотейнике нужное количество сливочного масла, положите в него куски филея, обмакнув их в масло с обеих сторон.

Слегка посолите, накройте кружком бумаги. Сохраните окорочка ваших пулярок, чтобы приготовить из них горячее блюдо в тот же день или на следующий. Оставьте на них всю кожу, чтобы сделать из этих окорочков маленьких «утят» или шарики. Из остальных тушек приготовьте крепкий бульон, упарьте его почти до загустения, не давая изменить цвет. Прибавьте к этому бульону шесть полных ложек уваренного бархатистого соуса и примерно килограмм сливочного масла, посолите и взбейте ваш соус. Филейные куски тушите, переворачивая их время от времени, старайтесь, чтобы они были белыми. Проверьте их готовность, надавив пальцем: если мясо упругое, значит, оно готово. Обмакните в овощной бульон шесть кусков хлеба без корок, придайте этим кускам хлеба форму и размеры ваших кусков филея, выложите мясо вокруг центра блюда, чередуя с подготовленными кусками хлеба, завершите приготовление соуса и полейте им филей и хлеб. Если хотите приготовить это кушанье с трюфелями, то нарежьте трюфели круглыми кусочками, обжарьте в сливочном масле, добавив немного соли, положите их в часть соуса сюпрем, который вам понадобится, и вместе с соусом разложите по углублениям в кусках филея (рецепт г-на Бовилье).

КРЫЛЫШКИ ПУЛЯРКИ В СОУСЕ МАРЕ-ШАЛЬ. Отрежьте крылышки трех крупных пулярок, удалите у них кончики. С оставшихся частей крылышек, положив их на стол и действуя ножом, как при снятии слоя свиного сала, снимите кожу, стараясь не повредить мясо. Положите крылышки в кастрюлю, как описано в статье Пулярка бигаррюр. Когда крылышки сварятся, выложите их на крышку, дайте стечь и подождите, когда они подернутся пленкой застывшего бульона. Крылышки должны приобрести приятный светлый оттенок. На блюдо положите хороший салат из цикория (см. Цикорий в соусе бешамель). Выложите сверху приготовленные крылышки, концами к центру блюда, в середину поместите крупный трюфель и подайте на стол.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ПУЛЯРКИ. Ощипайте, опалите и выпотрошите пулярку, выньте кости со стороны спины, выложите пулярку на чистую салфетку. Покройте мясо внутри пулярки мелким вареным фаршем из птицы, на него положите свиное сало, посолите и поперчите. Ломтики свиного сала разложите на одинаковом расстоянии друг от друга. Если позволяет время года, добавьте трюфели, нарезанные тонкими кусочками величиной с использованные ломтики сала. При таком чередовании кусочков сала и трюфелей ваша начинка должна выглядеть как бы мраморной. Поверх ломтиков сала выложите еще один слой фарша и продолжайте чередовать фарш и сало, пока не заполните всю пулярку. Затем соедините края кожи, сшейте их и постарайтесь придать вашей пулярке ее первоначальную форму. Обложите ее ломтиками сала, заверните в кусок новой кисеи, зашейте ее, свяжите с двух сторон бечевкой. На дно жаровни положите несколько морковок и луковиц, две гвоздики, два лавровых листа, 2–3 тонких куска ветчины, одну телячью голяшку и нарезанный кусками костяк вашей пулярки. Поверх всего этого положите на спину фаршированную пулярку, слегка придавите ее сверху рукой, чтобы расплющить, покройте ломтиками сала, влейте немного бульона. Пулярка должна быть покрыта жидкостью. Накройте ее листом бумаги, закройте жаровню крышкой и поставьте на соломенную подстилку. Огонь должен гореть сверху и снизу. Варите полтора-два часа. Когда сварится, снимите с огня и оставьте в своей подливке на полчаса, после чего выньте, слегка отожмите, снова слегка расплющите нажатием на брюшко, чтобы легче было покрыть пулярку желе. Подливку или бульон из жаровни процедите через смоченную этим же бульоном салфетку. Если этот бульон недостаточно душистый, добавьте в него немного сока от говядины или от тушеной телятины и попробуйте на вкус. Если этот бульон, или скорее будущее желе, окажется слишком жидким, уварите его; для этого разбейте целиком два яйца (вместе желтки, белки и скорлупа), положите в бульон, взбейте венчиком и поставьте на огонь. Не забудьте перемешать, когда начнет кипеть. Снимите с огня и поставьте в угол на плите, накройте кастрюлю крышкой, поверх которой положите несколько очень горячих углей и оставьте ваш бульон на 30–45 минут для осветления. Затем процедите его, как указано в статье «Заливное для торжественных случаев», дайте желе застыть. Снимите жир, находящийся вокруг вашей пулярки, выложите ее на блюдо на салфетку и обложите кусками желе, измельченного, нарезанного полосками или в виде бриллиантов, и подавайте на стол.

ФИЛЕ ПУЛЯРКИ В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ. Зажарьте двух пулярок. Когда остынут, срежьте белое мясо и удалите с него кожу и сухожилия.

Нарежьте это мясо тонкими ломтиками, влейте в кастрюлю пять больших ложек соуса бешамель и две ложки крепкого бульона, добавьте немного натертого мускатного ореха (см. Соус бешамель). Доведите до кипения и разбавьте ваш соус, стараясь, чтобы он не пристал ко дну кастрюли. Непосредственно перед подачей на стол положите туда же куски филея, поворачивайте их осторожно, чтобы не повредить. Выложите на блюдо с гарниром по краям или гарнируйте салатом либо гренками или запеките в круглом пироге.

СУФЛЕ ИЗ ПУЛЯРКИ. Это суфле готовится так же, как суфле из перепелок.

ФАРШ ИЗ ПУЛЯРКИ ПО-КОРОЛЕВСКИ. Мелко нарубите белое мясо пулярок и цыплят. В кастрюлю поместите соус бешамель и крепкий бульон пропорционально количеству мяса. Доведите до кипения и разбавьте ваш соус. Непосредственно перед подачей на стол положите в соус рубленое мясо, не доводя до кипения, добавьте немного сливочного масла и тертого мускатного ореха. Такой фарш очень хорош для больших волованов или для мелких горячих пирожков.

Цыплята. Они бывают четырех сортов:

1. Обычный цыпленок, из которого чаще всего готовят фрикассе и мясо которого берут для приготовления различных фаршей.

2. Цыпленок полуоткормленный, которого в сыром виде выдерживают в маринаде и используют для приготовления различных блюд-антре, где особенно крупные цыплята не требуются.

3. Цыпленок королевский, у которого очень нежное мясо и который тоже служит для приготовления антре и жаркого.

4. Большой откормленный цыпленок — чаще всего жарится на вертеле и не используется в иных целях.

Цыплята начинают появляться в конце апреля. Их легко узнать по белизне кожи. Обычно они покрыты маленькими «трубками», как если бы они были плохо ощипаны. Их лапы более гладкие и более мягкие на ощупь, чем лапы старых кур, и имеют голубоватый оттенок, напоминающий оттенок грифельной доски. Старые куры и петухи годятся только на супы и бульоны; за цыплятами идут пулярки и каплуны.

ФРИКАССЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА. Опалите двух цыплят, ощипайте, отрежьте когти, выпотрошите и удалите зоб (это делается всегда). Разрежьте цыплят на куски, начиная с окорочков. Отделите ножки от окорочков, сломайте кость в окорочках примерно в середине, удалите половину этой кости, отрежьте конец каждого окорочка. Отделите кончики от остальной части крылышек и отрежьте самый острый конец — кнутик. Отрежьте крылышки на уровне сустава, не повреждая желудок, отделите желудок, вычистите его со всех сторон. Разрежьте спинную часть тушки пополам, очистите от жил и пленок гузку, отрежьте от нее кончик. Из спинной части тушки тоже удалите жилы и пленки и выньте легкие. Влейте в кастрюлю пол-литра воды, положите нарезанную кружочками луковицу, четыре веточки петрушки, немного соли и куски цыплят. Бланшируйте все вместе, то есть доведите до кипения. Выньте куски цыплят из кастрюли, выложите на чистую салфетку и дайте стечь. Почистите от пленок, протрите насухо, процедите бульон через шелковое сито. Положите в кастрюлю полтора квартерона сливочного масла и куски цыплят. Слегка обжарьте, всыпьте щепотку пшеничной муки и тушите, чтобы мука хорошо смешалась с содержимым кастрюли, постепенно добавляя бульон, полученный при варке цыплят. Добавьте пучок петрушки и лука-татарки, половину лаврового листа, одну гвоздику и слегка обжаренные шампиньоны (см. Гарниры). Варите фрикассе до готовности, удалите жир. Если при этом соус окажется слишком жидким, вылейте его весь или только часть в другую кастрюлю, уварите до нормальной консистенции соуса и вылейте на куски цыплят. Для загустения возьмите три яичных желтка и немного сливок или молока. Прокипятите ваше фрикассе, снимите с огня и добавьте смесь желтков и молока. Когда загустеет, снова поставьте на огонь, не доводя до кипения, чтобы соус загустел окончательно. Попробуйте на вкус и завершите приготовление фрикассе, добавив примерно полкилограмма сливочного масла и лимонный сок или немного сока незрелого винограда. Выложите на блюдо, положив на дно лапы вперемешку с кусками спины, а затем окорочка и крылышки. Полейте соусом и подайте на стол.

Вы можете приготовить горячее или холодное фрикассе из цыпленка так же, как описано в статье «Горячее и холодное сальми из перепелок». Когда фрикассе из цыпленка загустеет и немного остынет, добавьте желе к соусу. Дайте ему застыть, как описано для перепелок. Не используйте гренки.

 

 

ФРИКАССЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА ПО-РЫЦАРСКИ. Подготовьте двух больших жирных цыплят и сварите их так, как было описано, за исключением того, что крылышки требуется готовить отдельно, нашпиговав их тонкими ломтиками сала. Снимите с крылышек кожу и удалите мясо с кончиков крыльев. Если позволяет время года, нашпигуйте два из этих крылышек трюфелями. В форме для пирога растопите сливочное масло, положите в него крылышки, посыпьте небольшим количеством мелкой соли, накройте промасленной бумагой и зажарьте в духовке. Фрикассе выложите на блюдо, украсьте четырьмя крылышками, которые расположите крестообразно, а между ними положите четырех раков. В центр поместите крупный трюфель, который увенчает ваше блюдо. После этого его можно подать на стол.

КАРИ ИЗ ЦЫПЛЕНКА ПО-ИНДИЙСКИ. Разрежьте двух цыплят, как указано в статье Фрикассе из цыпленка. Положите в кастрюлю 125 г сливочного масла, столько же свиного сала и ножки и крылышки ваших цыплят; пассируйте все вместе и всыпьте полную столовую ложку пшеничной муки. Тушите на слабом огне, понемногу добавляя бульон. Положите в кастрюлю пучок петрушки и лука-татарки, горсть шампиньонов, соль и кофейную ложку порошка кари. Продолжайте варить до готовности, после чего выложите в глубокую миску. Подавайте на стол с рисом, который готовится следующим образом: Бланшируйте рис с небольшим количеством соли и почти без жидкости. Смажьте маслом миску и плотно заполните ее этим рисом, зерна которого должны быть совершенно целыми; держите рис горячим на горячей золе. Непосредственно перед подачей на стол переверните миску с рисом на блюдо. Если порошок кари не придал нужную окраску вашему рагу, надо настоять в воде щепотку шафрана и отжать над вашим блюдом, хорошо перемешать и попробовать — хорош ли вкус и достаточно ли перца. Если захотите, то таким же образом можете приготовить кари из молодого кролика, из телятины, из голубей и т. д.

Не забудьте подрумянить в кастрюле четыре луковицы и положите туда же ножки и крылышки ваших цыплят. Варите, как указано выше. В рис необходимо добавлять немного шафрана.

ЦЫПЛЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ КАК АНТРЕ. Возьмите двух очень белых жирных цыплят одинакового размера, без пятен. Ощипайте у них концы крыльев, слегка опалите их, стараясь, чтобы кожа не затвердела. Ощипайте их, сломайте грудину, выпотрошите через зоб, стараясь полностью удалить все внутренности, не повредив при этом желчный пузырь. Пользуйтесь для этого крючком на ручке шумовки. Положите в кастрюлю примерно три квартерона сливочного масла, немного соли и тертого мускатного ореха. Влейте лимонный сок. Перемешайте все деревянной ложкой и вложите внутрь цыплят. Выверните им ножки наружу, как обычно подают птицу в качестве антре. Пропустите бечевку под крылья так, чтобы она привязывала кожу шеи (зоба) вдоль спины. Затем очистите один лимон, положите на дно кастрюли ломтики свиного сала, на них — ваших цыплят, добавьте морковь, луковицу с двумя воткнутыми гвоздиками, пучок петрушки и лука-татарки, половину лаврового листа и половину зубчика чеснока, тонкий ломтик ветчины и несколько кусочков телятины. Удалите кожуру с лимона, нарежьте мякоть ломтиками. Удалите семечки и положите кусочки лимона на брюшко цыплят. Накройте цыплят кусочками свиного сала, влейте половник бульона или мясной подливки, за неимением которой влейте в бульон полстакана белого вина. Накройте кружком промасленной бумаги и крышкой, поставьте на огонь, а потом — на солому, чтобы сверху и снизу горел умеренный огонь. По завершении варки слейте жидкость, снимите бечевки, слегка отожмите масло, выложите цыплят на блюдо и подавайте под соусом с трюфелями или с очень концентрированным испанским соусом, или с томатным, или с соусом с эстрагоном. А также с желе, с рагу из шампиньонов или со смешанным рагу и т. п.

ЦЫПЛЕНОК В СОУСЕ «СЛОНОВАЯ КОСТЬ». Подготовьте и зажарьте двух цыплят, как сказано выше, с той разницей, что следует удалить им лапы. Отрежьте оставшиеся концы лап, поскоблите их кости. Когда цыплята будут готовы, слейте жидкость, выложите цыплят на блюдо и полейте соусом «слоновая кость» (см. статью об этом соусе).

ЦЫПЛЕНОК В СОУСЕ С УСТРИЦАМИ. Приготовьте двух цыплят, как для блюда «Пулярки на вертеле как антре». Так же варите их, слейте жидкость и выложите на блюдо. Возьмите шесть дюжин устриц, выньте их из раковин, положите в кастрюлю, не добавляя никакой другой жидкости, кроме содержимого самих устриц, дайте затвердеть. Положите в кастрюлю четыре половника уваренного бархатистого соуса, слейте с устриц жидкость и поместите их в этот соус. Доведите до кипения, добавьте щепотку мелко нарезанной бланшированной петрушки, примерно килограмм сливочного масла и щепотку крупного перца. Непосредственно перед подачей на стол выжмите в этот соус сок одного лимона, попробуйте на вкус и, если вкус вас удовлетворил, выложите сверху цыплят и подайте на стол.

ЦЫПЛЕНОК В СОУСЕ С ТРЮФЕЛЯМИ. Подготовьте двух цыплят, как описано выше, и так же зажарьте их. Когда зажарятся, слейте жидкость, выложите на блюдо и полейте соусом с трюфелями (см. соответствующую статью).

ЦЫПЛЕНОК С ЭСТРАГОНОМ. Подготовьте двух цыплят, как описано выше, и так же зажарьте их. Когда зажарятся, слейте жидкость, выложите на блюдо и полейте соусом с эстрагоном (см. соответствующую статью).

ЦЫПЛЕНОК В ТОМАТНОМ СОУСЕ. Подготовьте двух цыплят, как описано выше, и так же зажарьте их. Когда зажарятся, слейте жидкость, выложите на блюдо и полейте томатным соусом (см. соответствующую статью).