Общественное питание в городе Челябинске

К началу 2013 года в городе функционируют 1075 предприятий общественного питания различных форматов с общим количеством посадочных мест 76357. За прошедший год в городе открыто и введено 166 предприятий, в том числе 104 сезонных предприятия общественного питания.

Перспективным направлением в развитии общественного питания является открытие предприятий в строящихся торгово-развлекательных комплексах, продвижение на местный рынок известных брендов: «Крошка-картошка», «Блинофф», «МАКпик», «Холидей Пицца», «Juice master». За последнее время в сегменте рынка общественного питания прошли большие изменения. Растёт уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются перспективные формы и методы обслуживания.

Ежегодно в весенне-летний период в городе открываются сезонные, летние кафе и рестораны в парках, в местах отдыха и большого скопления населения. Летом 2010 года в городе функционировало более 100 летних кафе. Вызывают интерес у посетителей рестораны, которые специализируются «по основному продукту». Например, в течение многих лет в городе успешно работают ресторан «Цыплята-табака», а также пиццерии «Помидор», «Пиццбург», «Дока пицца».

В Челябинске работает более 30 кофеен. Во многих из них предлагают детское меню, десерты. Популярностью у горожан пользуются и пончики, которые предоставляет фирма «Чудо-пончик».

Организацию питания в 114 общеобразовательном учреждениях Челябинска обеспечивают 7 предприятий детского питания на конкурсной основе. В 15 школах питание организовано самостоятельно. Приоритетным направлением является охват горячим питанием, который составил 75,5% учащихся.

Перспективным и приоритетным направлением развития общественного питания в городе является:

1) развитие предприятий, ориентированных на доступность услуг общественного питания для всех социальных групп населения;

2) реорганизация системы питания на основе внедрения современных технологий производства и модернизации торгово-технологического оборудования, в том числе в сети социально-ориентированных предприятий;

3) повышение обеспеченности услугами общественного питания в открытой сети, гостиницах, торговых и развлекательных комплексах, в высших учебных заведениях, общеобразовательных учреждениях;

4) развитие сети предприятий перспективных форматов;

 

Производство продукции и товарооборот

Методы прогнозирования товарооборота.

 

 

Розничным товарооборотом является продажа, продовольственных и непродовольственных товаров населению через специально организованную торговую сеть, рынки, а также непосредственно на предприятиях, в организациях, учреждениях.

В розничный товарооборот включается продажа продовольственных товаров по безналичному расчету организациям социального назначения: детским, лечебным, лечебно-оздоровительным учреждениям, интернатам для престарелых, домам инвалидов, учебным заведениям, оздоровительным детским лагерям. Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания.

Товарооборот - количественный показатель, характеризующий объём продаж.

Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путём их обмена на денежные доходы.

Розничный товарооборот – объем продажи товаров конечному потребителю.

Состав розничного товарооборота:

- Стоимость проданных населению потребительских товаров за наличный расчет, по кредитным карточкам, по чекам банков;

- Стоимость проданных товаров по почте, по образцам товаров длительного пользования;

- Стоимость по подписке печатных изданий:

- Стоимость проданных товаров в кредит; и т.д.

Розничный товарооборот выступает как один из показателей определяющих мощность предприятия, по его величине судят об объеме деятельности предприятия. Розничный товарооборот тесно взаимосвязан с такими показателями как: спрос, поступление товаров, товарные запасы, прибыль численность работников, расходы предприятия.

Факторы, оказывающие влияние на розничный товарооборот.

На розничный товарооборот оказывают влияние различные факторы:

- Товарные запасы, поступление товаров.

- Состояние материально – технической базы;

- Скорость оборачиваемости товаров;

- Формы организации обслуживания;

- численность работников и производительность труда. Прирост товарооборота может быть получен как за счет роста численности, так и за счет роста производительности труда. Положительным моментом деятельности предприятия, является прирост товарооборота за счет роста производительности труда.

 

 

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

1. реализации продукции собственного производства;

2.продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной обработки.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации выкупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

- товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

- по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;

- товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

- по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

- по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Выполнение плана по товарообороту и динамика основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания зависят от трёх групп факторов:

1 - от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и использования;

2 - от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;

3 - от состояния, развития и использования материально-технической базы предприятия питания.

Главный фактор успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции - обеспеченность и рационального использования товарных ресурсов. Анализ использования товарных ресурсов на предприятии общественного питания обычно начинают с изучения продуктового баланса. В ходе анализа определяют, как товарные ресурсы обеспечивали успешное выполнение плана и развитие товарооборота в динамике.

Товарооборот предприятия общественного питания зависит от поступления сырья и покупных товаров, состояния товарных запасов. На его объём оказывает влияние прочее выбытие продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового баланса:

Зн + П = Р + В + Зк,

где Зн - товарные запасы на начало изучаемого периода;

П - поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

Р - реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

В - прочее выбытие продуктов;

Зк - товарные запасы на конец анализируемого периода.

Влияние показателей товарного баланса на развитие товарооборота можно определить, применив следующую формулу:

Р = Зн + П - В - Зк.

Основные методы планирования товарооборота и их характеристика

В зависимости от поставленных целей, обслуживаемого контингента потребителей, необходимой степени детализации плановых показателей, наличия информационной базы могут применяться методы планирования товарооборота на основе ожидаемого выполнения и сопоставимой базы товарооборота или на основе численности потребителей.

Ожидаемое выполнение плана за текущий год определяется на основе данных о его фактическом выполнении за 9 месяцев и планового задания на оставшийся период до конца года. Такой метод применяется в том случае, если в октябре план был перевыполнен или не выполнен незначительно.

После расчета ожидаемого выполнения определяют сопоставимую базу на планируемый год, которая представляет собой форму ожидаемого выполнения плана, учитывающую все изменения условий работы предприятия, которые произойдут в планированном периоде.

Следующим этапом плановой работы является определение и обоснование темпов изменения товарооборота на планируемый период - это наиболее сложный и ответственный момент. При расчете темпов изменения используют такие же экономико-статистические методы планирования, как и при планировании розничного товарооборота:

1)метод скользящей средней

2)метод расчета среднегодовых темпов роста.

Если в процессе расчета среднегодовой темп изменения ниже 100%, т.е. наблюдается тенденция к снижению физического объема товарооборота, то прогнозировать эту же динамику на перспективу нецелесообразно. Необходимо продумать комплекс мероприятий, позволяющих по меньшей мере сохранить физический объем товарооборота на уровне отчетного периода. К таким факторам относятся:

-проведение рекламных мероприятий;

-изменение форм обслуживания;

-расширение ассортимента продукции на основе изучения спроса;

-предоставление дополнительных услуг.

В основе этих мероприятий лежит изучение микроспроса (локального спроса), которые позволяют оценить уровень работы данного предприятия с точки зрения степени удовлетворения потребностей и разработать программу действий по устранению

недостатков. После обоснования среднегодовых темпов роста товарооборота определяют плановую сумму товарооборота по формуле

Р=Рсоп.*Т/100*Jцен.

где Р - планированный товарооборот, тыс. руб.

Рсоп. - сопоставимая база товарооборота, тыс. руб.

Т - среднегодовой темп роста, %;

J - индекс цен.

Планирование на основе численности потребителей применяется на предприятиях с постоянным контингентом потребителей и основывается на данных анализа деятельности предприятия за предшествующий период и данных социологических исследований.

Для определения объема товарооборота необходимо рассчитать:

1)среднюю цену одной покупки в отчетном периоде, которая рассчитывается по формуле

Цср.=Р1/Чф

где Р1 - фактический товарооборот отчетного года, тыс. руб.

Чф - фактическое число потребителей за отчетный период, чел.

Цср. - средняя цена 1 покупки, руб.

2)число потребителей в планируемом периоде. При расчете числа потребителей учитывают число работающих, степень охвата услугами общественного питания, перспективы изменения численности и степени охвата услугами.

Методы расчета численности:

1)реализацию 2 блюд разделить на число рабочих дней

2)реализацию 2 блюд разделить на количество блюд, приходящихся на 1 человека (2,5 блюда) и умножить на кол-во рабочих дней

3)выручку разделить на цену покупки

Плановую сумму товарооборота в этом случае определяют по формуле

Рпл.=Чпл.*Цср.*Д..

где Чпл. - планируемая среднедневная численность потребителей, чел.

Д - число рабочих дней предприятия в планируемом периоде, дн.

 

Товарные запасы.

Для обеспечения ритмичной работы, широкого выбора собственной продукции и покупных товаров, наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на предприятиях питания должны быть определённые товарные запасы. По назначению их подразделяют на текущие и сезонные. Основными являются текущие товарные запасы, предназначенные для обеспечения повседневной, бесперебойной производственно-торговой деятельности предприятий. Запасы продуктов текущего хранения постоянно и равномерно пополняются. Предприятия питания должны иметь их в размере на установленное по плану количество дней производственно-торговой деятельности. Текущие товарные запасы должны быть средними, т.е. не завышенными и не заниженными. Завышенные запасы продуктов ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту товарных потерь и других издержек производства и обращения, а главное - ухудшению качества и даже порчи продуктов. Заниженные товарные запасы могут привести к перебоям в производственно-торговой деятельности предприятий, к снижению объёма товарооборота и выпуска собственной продукции.

Сезонные запасы продуктов создают в определённые периоды года и их образование связано с сезонностью производства. В общественном питании к сезонным товарным запасам относится заготовка картофеля, овощей, фруктов и другой сельскохозяйственной продукции на зимний период.

В товарные запасы в сети общественного питания включаются товары, имеющиеся в наличии в ресторанах, столовых, кафе, закусочных, буфетах и т. п.

В объем товарных запасов не включаются

•товары в пути;

• тара всех видов;

• товары материально – технического снабжения; запасы товаров на складах юридических лиц, их обособленных подразделений, занимающихся неторговой деятельностью;

• готовая продукция в подсобных производственных предприятиях,

• товары отгруженные, по которым расчетные документы не сданы на инкассо в учреждения банков.

 

В деятельности предприятий питания текущие товарные запасы рассматривают, с одной стороны, как источник товарного обеспечения, выполнения планов и динамики развития товарооборота и выпуска собственной продукции и, с другой - как составную часть финансового плана и основу расчёта потребности в собственном капитале. В связи с этим нормативы текущих товарных запасов, а равно и фактическое их наличие, должны оцениваться при анализе товарного покрытия товарооборота по продажным ценам, а при планировании финансов и изучении финансового положения предприятия - по себестоимости.

Так как нормативы товарных запасов устанавливают поквартально, то и их изучение проводят прежде всего по каждому кварталу в отдельности. Анализ текущих товарных запасов начинают с сопоставления фактических их размеров с установленными нормативами. Изучение товарных запасов проводят не только в сумме, но и в днях. Для определения товарных запасов в днях необходимо их сумму разделить на объём товарооборота и умножить на количество дней изучаемого периода.

Классификация товарных запасов
Большое значение при анализе товарных запасов имеет их правильная классификация.

Все товарные запасы делятся по следующим признакам:
1. По местонахождению товарные запасы бывают:
ü в пути,
ü на базах, складах (в оптовой торговле),
ü в магази­нах (организациях розничной торговли),
ü в овощехранилищах,
ü на таможне,
ü отгруженные,
ü в промышленности и сельском хозяйстве и т. д.

Особенности запасов на предприятиях общественного питания состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, то есть запасов готовой продукции, изготовленной предприятием, и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации.

Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.

Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.

Важным относительным показателем товарных запасов является запас в днях оборота, или уровень товарных запасов. Он рассчитывается по формуле

 

Здн = З: Тодн или Здн =(З × Д): Т,

 

где Т_одн — среднедневной валовой товарооборот;

З — товарные запасы на определенную дату в денежных единицах

Д — количества дней в периоде (за год 360, квартал 90, ме сяц 30);

Т — валовой товарооборот за период.

Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового товарооборота уменьшить на величину наценки на продукцию общественного питания, тогда и объем оборота, и величина запаса сырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

 

Здн ⁼ 3:Р_одн ,

 

где Р_одн — среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

Запасы в днях оборота определяют по товарным группам и в целом по предприятию питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что по его величине можно судить, на сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.

Например, фактические запасы предприятия питания на 01.01 составили 620 млн. руб., на 01.02 — 710, на 01.03 — 800, на 01.04 — 790 млн. руб. Фактический объем товарооборота за I квартал равен 3120 млн. руб. Значит, фактические запасы в днях оборота составят:

на 01.01 620×90: 3120 =17,9 дня,

на 01.02 710×90:3120 = 20,5 дня,

на 01.03 800×90: 3120 = 23,1 дня,

на 01.04 790×90: 3120 = 22,8 дня.

Предприятия питания должны проводить анализ запасов сырья и товаров в стоимостном выражении и в днях оборота.

На абсолютные и относительные размеры товарных запасов предприятия питания влияют следующие факторы:

· конъюнктура рынка продовольственных товаров;

· объем, структура производственной программы, объем розничного товарооборота;

· частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров;

· местонахождение поставщиков;

· форма оплаты;

· сроки хранения продовольственных товаров, сырья;

· тип предприятия общественного питания, его наценочная категория;

· соответствие ассортимента продовольственных товаров спросу населения;

· информация потребителей о блюдах и кулинарных изделиях;

· эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров;

· обоснованность заказов, заявок.

Нормирование и планирование товарных запасов

Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов. Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и сумме по товарным группам В современных условиях предприятия общественного питания самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности, при регулировании размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определении планового размера кредита, для оперативного контроля за товарными запасами, при расчете затрат по хранению.

Планирование предполагает разработку потоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов. При расчете нетоварных нормативов рекомендуется использовать методы технико-экономических расчетов; экономико-статистические; индексный; экономико-математического моделирования.

Потоварный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает в себя следующие элементы в зависимости от их назначения:

· представительный ассортиментный набор;

· запас на время приемки и подготовки товара к продаже;

· запас на среднедневную реализацию;

· запас текущего пополнения;

· страховой запас.

Потоварный норматив товарных запасов в днях на планируемый квартал (Н_дн) рассчитывается по формуле

 

Н_дн=3_а+3_р + 3_п + 3_т + 3_с,

 

где З_а — представительный набор; Зр, 3n, З_т — соответственно запас на среднедневную реализацию, на время приемки и подготовки товаров к продаже, текущего пополнения;

З_с — страховой запас в днях.

Потоварный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением потоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот:

Нс = Ндн × Т план: 90,

где Т_план— товарооборот на планируемый квартал;

90 — количество дней в периоде.

Представительный ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции.

Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. Расчет производится по формуле:

 

Зс = 2√Зm

Товарные запасы – масса товаров, которая находится в сфере товарного обращения и предназначена для выполнения товарооборота и удовлетворения потребностей населения.

Функции товарных запасов:

- Характеризуют соотношение между объемом и структурой спроса и товарного предложения

- Удовлетворяют платежеспособный спрос населения

- Обеспечивают непрерывность расширенного производства и обращения, в процессе котором происходят их систематическое образование и расходование

Факторы, влияющие на величину товарных запасов:

- Состояние материально-технической базы (наличие складских помещений, холодильного оборудования)

- Объем, структура и состав розничного товарооборота. (Предприятия с более высоким товарооборотом и более широким ассортиментом реализуемой продукции имеют больший товарный запас).

- Организация закупок товаров (Равномерность поставок и частота завоза)

- Эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров

- Уровень цен и их динамика

- Ассортиментная структура реализуемой продукции

- Соотношение спроса и предложения

- Физико-химические свойства товаров и сроки их хранения.

 

Классификация товарных запасов:

1. По назначению.

- Товарные запасы текущего хранения – запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и товарооборота.

- Товары сезонного хранения – создаются в предприятиях о.п. по сельскохозяйственной продукции (картофель, овощи, фрукты) для обеспечения этими товарами производства на длительный период, в связи с особенностями производства этих товаров.

- Товары целевого назначения и досрочного завоза – создаются на определенные цели.

2. По времени

- Запасы на начало периода

- Запасы на конец периода

3. По размерам

- Минимальный тов. запас – перед днем завоза товаров

- Максимальный тов. запас – в день завоза

- Средний тов. запас - определяются расчетным путем.

Товарные запасы рассчитываются:

А) в стоимостном выражении (тыс.рублей).

Б) в относительном выражении (в днях к товарообороту).

Товарный запас в днях (Здн) показывает, на сколько дней торговли хватит данного товарного запаса.

З дн = Запас в сумме / Однодневный товарооборот

Однодневный товарооборот = Товарооборот / Количество дней в периоде

Количество дней в периоде за квартал = 90 дней.

 

Расчет товарных запасов:

Товарные запасы в сумме на конец квартала можно рассчитать из формулы балансовой взаимосвязи показателей.

З н + П = Р + З к

З к = З н + П -- Р

где: З н – запасы на начало периода

З к - запасы на конец периода

П - поступление товаров

Р – реализация товаров (товарооборот)

Товарные запасы в днях (Т.З. дн.)

Т.З. дн = Т.З. в сумме / Одн. Т.О.

Однодневный товарооборот (Одн. т.о.) = Товарооборот за квартал / Дни периода

Задача. Рассчитать товарные запасы в днях и в сумме на конец квартала.

Товарные запасы на начало 1 квартала – 300 т.р.

Товарооборот предприятия за 1 квартал составил 2950 т.р.

Поступление товаров за квартал 3030 т.р.

Решение:

1.Рассчитать товарные запасы в сумме на конец квартала

З к = 300 + 3030 – 2950 = 380 т.р.

2.Рассчитать однодневный товарооборот

Одн. Т.о. = 2950 / 90 = 32,78 т.р.

3.Рассчитать товарные запасы в днях на конец квартала

З к (в днях) = 380 / 32,78 = 11,6 дня

 

Нормирование товарных запасов:

Нормирование товарных запасов может проводиться различными методами: (метод технико-экономических расчетов, нормативный метод, опытно-статистическим путем).

Нормативный метод – используется обычно в тех случаях, когда размеры товарных запасов в плановом периоде в целом обеспечивали бесперебойную продажу отдельных групп товаров:

 

НТЗ _{в ∑ по тов.группе} = Однодневный товарооборот по товарной группе ∙ НТЗ _{в днях} по _{товарной группе}

НТЗ _{в днях пред.} = НТЗ _{в сумме предприятия} / Однодневный товарооборот по предприятию