Отрасль в условиях рынка Отрасль: понятие, роль и значение в системе рыночной экономики. Современное состояние и перспективы развития

Общественное питание – одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях. Общественно организованное питание возникло в результате развития производительных сил и углубления общественного разделения труда, что выразилось в обобществлении труда по производству готовой пищи и организации ее потребления.

Общественное питание – одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности не имеют в научной литературе однозначного определения.

В России формирование общественного питания как подотрасли торговли относится к 1917 г., когда был принят Декрет о расширении прав городского самоуправления в продовольственном деле, согласно которому городским управам предоставлялось право организовывать общественные столовые.

В процессе развития общественного питания происходили всевозможные преобразования, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие значение, состояние и уровень развития общественного питания. В условиях административной экономики основная часть предприятий общественного питания имела статус государственных предприятий, базирующихся на общенародной собственности; значительная часть предприятий была ведомственной. Общественное питание развивалось по двум направлениям: государственное и кооперативное.

В дореформенный период развития экономики нашей страны общественное питание рассматривалось как отрасль, основной целью которой являлось удовлетворение потребности населения в услугах по организации питания. Спецификой системы государственного управления общественным питанием являлось одномоментное массовое обслуживание населения как в общедоступных предприятиях общественного питания, так и при промышленных предприятиях. Отмечалась низкая обеспеченность предприятиями питания с высоким уровнем обслуживания, широкой номенклатурой услуг.

Начиная с 1991 г., с переходом к рыночной экономике, в стране стали интенсивно развиваться негосударственные формы организации общественного питания. Привлекательность этой отрасли для частных инвесторов была обусловлена возможностью быстрого оборота капитала, относительно устойчивым спросом на продукцию и услуги общественного питания. В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения. В отличие от «советского времени», когда услуги общественного питания были направлены на «массу» потребителей, но не удовлетворяли потребности конкретного потребителя, в настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга, отдыха населения. Позитивные тенденции в развитии экономики, социальной жизни общества постепенно распространились и на отрасль общественного питания. В настоящее время потребители имеют возможность сравнивать одну услугу с другой, что подталкивает конкурентов к предоставлению населению постоянно расширяющейся номенклатуры услуг при обеспечении их качества. В современных общественно-экономических условиях перехода к рынку меняются структура, характер и качество услуг общественного питания; изменилось и отношение к потребителю, так как конкурентоспособность предприятий зависит от качества продукции и услуг, их разнообразия, привлекательности для потребителя.Рыночные преобразования изменили содержание функций общественного питания и, соответственно, содержание этого понятия. В научной литературе можно встретить различные определения термина «общественное питание». Так, в Толковом словаре под редакцией С.И. Ожегова общественное питание определяется как «отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов».Другие источники определяют общественное питание как специфическую отрасль народного хозяйства, осуществляющую производство, реализацию и организацию потребления продуктов питания.

Г.Е. Чернов понимает под системой общественного питания «совокупность предприятий общественного питания, а также инфраструктурных организаций, непосредственно обеспечивающих работу последних, связанных либо достаточно стандартизированной технологической цепочкой предоставления услуг, либо единством владения или общностью системы управления, либо скоординированной работой на едином рыночном сегменте». Термин «общественное питание» определяется и как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», и как любые «виды питания, организованного вне дома». И.Н. Смагина и Д.А. Смагин приводят следующее определение: «Общественное питание – это специфическая отрасль народного хозяйства и разновидность торговой деятельности, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления». Под общественным питанием также понимается процесс потребления пищи на предприятиях отрасли. В ГОСТ Р 50647–94 общественное питание рассматривается как «совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции». Вместе с тем отрасль общественного питания в Общероссийском классификаторе услуг как отдельная не выделяется. Она объединена в блок с розничной торговлей и определена как подотрасль (подсистема) торговли, специализирующаяся на производстве и реализации готовой к потреблению пищи и на обслуживании процесса потребления пищи населением. Это же положение закреплено в Концепции развития внутренней торговли товарами народного потребления Министерства торговли РФ, где в качестве одной из составляющих внутренней торговли выделяется система общественного питания. При рассмотрении роли общественного питания в процессе общественного разделения труда как отрасли, которая путем осуществления своей основной миссии обеспечивает организованное потребление пищи, а также предоставляет населению различные формы услуг, ее можно отнести к сфере услуг. Результаты труда работников общественного питания находят свое выражение в производстве продукции, и, следовательно, отрасль участвует в создании совокупного общественного продукта и национального дохода. Выпуская различные виды продукции, работники общественного питания тем самым способствуют созданию новой потребительной стоимости. Поэтому правомерно будет отнести общественное питание к сфере материального производства. Таким образом, в процессе общественного разделения труда общественное питание по своей основной функции относится к сфере обслуживания, а по доминирующей функции – к сфере материального производства. Подобная двойственность при определении места общественного питания в процессе расширенного воспроизводства объясняется особенностями данной отрасли народного хозяйства страны Значение общественного питания состоит в следующем:

• восполнении человеческих энергозатрат, которые происходят в процессе трудовой и прочих видов деятельности людей. Это создаст условия для сохранения здоровья и работоспособности населения, которое получает полноценное питание по месту работы, учебы, проведения досуга и т. п.

Восполнение энергозатрат в предприятиях питания становится возможным но научной основе с учетом: -расходов энергии на выполняемый труд (питание при умственной или физической работе);

-требований здравоохранения (питание, соответствующее состоянию здоровья, в том числе диета);

-возрастных особенностей (питание для детей или взрослых, или престарелых граждан);

-половой принадлежности (питание мужчин или женщин);

-условий труда и быта (питание с учетом климатической зоны и прочих особенностей);

-создании условий труда для работников других отраслей, воспроизводстве рабочей силы, так как удовлетворяет жизненно необходимые потребности работников в питании.

 

* Организационно-правовая форма предприятия есть просто форма юридической регистрации предприятия, которая создает этому предприятию определенный правовой статус.

В соответствии с ГОСТ Р 50647-94 Понятие «малое предприятие общественного питания (МПОП)» определяется как социально-ориентированная категория в единой классификационной системе предпринимательской деятельности сферы общественного питания, характеризующаяся высоким значением уровня социальной направленности бизнеса