Производственная программа предприятий общественного питания.

Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации. Основным показателем производственной деятельности предприятий общественного питания является выпуск продукции собственного производства. На предприятиях общественного питания реализуются как продукты, прошедшие кулинарную обработку, так и продукты, не подвергавшиеся ни холодной, ни тепловой обработке. Те которые прошли кулинарную обработку реализуются в виде блюд, закусок, кулинарных изделий, относятся к продукции собственного производства. Продукты, не подвергшиеся кулинарной обработке, называются покупными товарами. Производственная мощность - это максимально возможный выпуск продукции, предусмотренный на соответствующий период (декаду, месяц, квартал, год) в заданной номенклатуре и ассортименте с учетом оптимального использования наличного оборудования и производственных площадей, прогрессивной технологии, передовой организации производства и труда.

Численность потребителей

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени. Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих по методу самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем 20-30 - мин, а в буфетах и закусочных - 15-20 мин.

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, от формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо найти коэффициент использования пропускной способности обеденного зала:

Повышение коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», реализации комплексных обедов, завтраков, ужинов, за счет организации выносных раздач и буфетов.

Годовой план выпуска блюд рассчитывают по формуле:

ВБплан= ПСмакс*Кпс*Бплан*Дп,

Где Бплан - среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

 

Расчет количества блюд, реализуемых в течение дня, ведется по формуле:

n=Nф*m (3)

где, n- количество блюд

Nф – фактическая пропускная способность, чел

M – Коэффициент потребления блюд

 

Расчет товарооборота по численности потребителей осуществляют путем умножения среднедневной численности потребителей и числа дней работы предприятия в плановом периоде на среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя, и цену одного блюда по формуле

Рпл. = Чпл * Д* Кбп *Цбл.

где Кбп - плановое число блюд, приходящихся на одного потребителя, бл.

Цбл.-цена блюда

Чпл. - планируемая среднедневная численность потребителей, чел.

Д - число рабочих дней предприятия в планируемом периоде, дн.

Пример.

Численность потребителей столовой в день 50 чел. Столовая работает 300 дней, число блюд на одного посетителя в среднем 2,5, средняя цена блюда 20,5 рублей. Отсюда плановый товарооборот

Рпл. = Чпл * Д* Кбп *Цбл.

50*300*2,5*20,5=768,75т.р.

Задача 1

Определите плановый выпуск обеденной продукции по числу потребителей, план оборота столовой, если известно, что в текущем году питалось в среднем в день 1200 человек. Количество блюд, приходившихся на 1 потребителя, составляло 2,5. В связи с расширением торгового зала планируется увеличить контингент потребителей на 15%.

Из общего выпуска блюд запланируйте: первых 30%, вторых40%, сладких18%, холодных12%. Количество рабочих дней 307. Среднее количество блюд на одного потребителя не изменится.

Средняя цена одного блюда 19 рублей 30 копеек. Оборот прочей продукции собственного производства составляет 24% от оборота обеденной продукции. Удельный вес покупных товаров в общем обороте столовой 40%.

Пример. (практическое задание, задача№1) Численность потребителей - 1200. Кол-во блюд - 2,5. Цена блюда - 19,30р. Кол-во рабочих дней - 307. Оборот по прочей - 24% от обеденной. Оборот покупных товаров - 40% в общем обороте. Увеличение численности потребителей на 15% 1200*15/100+1200=1380чел.

Робед.=1380*2,5*19,3*307=20441,6т.р.

Рпроч=20441,6*24/100=4906т.р.

Рсобст=20441,6+4906=25347,6т.р.

Рпокуп=25347,6*40/60=16898,4т.р.

Рвал=20441,6+4906+16898,4=42246т.р.

Задача 2

Определить ожидаемый валовой товарооборот ресторана за отчетный год на основе следующих данных:

1. Оборот по продукции собственного производства за 9 месяцев составил 3596,7 тыс. руб., его удельный вес в валовом обороте за 9 месяцев составил

61,7%.

2.Годовой план валового товарооборота 5538,5 тыс. руб. Удельный вес 4 квартала составляет 27,2% в годовом объеме товарооборота.

3. В 4 квартале ожидается перевыполнение плана валового товарооборота на 1,2%.

Пример. (практическое задание, задача№2)

оборот по собственной продукции за 9 месяцев 3596,7т.р. - это 61,7% в валовом обороте.

Годовой оборот 5538,5т.р.4 квартал - 27,2% в годовом объеме.

В 4 квартале перевыполнение на 1,2%.

Валовая реализация за 9 мес.3596,7*100/61,7=5829,3т.р.

Реализация за 4 кв. 5538,5*27,2/100=1506,4т.р.

1506,4*1,2/100+1506,4=1524,4т.р.

Рвал=5829,3+1524,4=7353,7т.р.

Задача 3

Определить суточную производственную мощность и годовую производственную программу столовой по выпуску первых блюд на основе следующих данных.

Емкость котлов - 90 л. Коэффициент заполнения котлов - 0,9. Средний объем одного блюда - 0,4 л. Средняя продолжительность варки первых блюд - 2 часа. Время подготовительно - заключительных работ в среднем на одну варку - 20 мин. Организационно - технологические простои оборудования в смену - 60 мин. Продолжительность работы кухни в сутки - 8 часов. Столовая работает 300 дней в году.

Задача 4

Рассчитайте план товарооборота столовой по продукции собственного производства и покупным товарам.

Столовая имеет торговый зал на 60 мест. Средний коэффициент занятости зала 0,75. Оборачиваемость одного места 6 раз в рабочий день. Время обслуживания 1 гостя - 20мин. Среднее количество блюд на одного питающегося 2,5. Средняя цена одного блюда 2 рубля 60 копеек. Оборот по прочей продукции собственного производства составляет 30% от оборота по обеденной продукции. Удельный вес покупных товаров в общем обороте столовой 32%. Столовая работает 300 дней в году.

Пример.(практическое задание, задача№3)

Емкость котлов - 90л. Коэффициент заполнения - 0,9. Объем одного блюда - 0,4л. Продолжительность работы цеха - 480 мин. Простои оборудования - 60 мин. Средняя продолжительность варки - 120 мин. Подготовительно-заключительные работы - 20 мин. Количество рабочих дней - 300. Коэффициент использования мощности - 1. Цена блюда - 30,5 р.

М= блюд в день

Рпл=608*1*30,5*300=5563т.р

Задание №4

Решение. 1)Находим время работы зала по формуле

В==60*20*6=720мин.

2)Находим пропускную способность

ПС=720/20*60=2160чел.

3)Находим реализацию по обеденной продукции

Робед=2160*0,75*2,5*2,6*300=3159т.р.

3)Находим реализацию по прочей продукции

Рпроч=3159*30/100=947,7т.р.

Рсобст=3159+947,7=4106,7т.р.

4)Находим реализацию по покупным товарам

Рпокуп=4106,7*32/68=1932,5т.р.

Задача 5

Определить товарооборот в обеденном зале столовой на основе:

Площадь обеденного зала 220 кв. м.

Площадь одного обеденного места 2 кв. м.

Время обслуживания 1 посетителя 30 минут.

Время работы столовой 6 часов.

Количество посетителей 480 человек.

Количество блюд на 1 посетителя 2,5.

Цена 1 блюда 20 рублей 50 копеек

Расчет товарооборота на основе коэффициента использования пропускной способности предприятия. Для расчета выпуска блюд этим методом используют формулу

Рпл= ПС * Кпс *Цср * Д

Пропускную способность определяют по формуле

ПС=м

где В - время работы торгового зала, мин.

t - время обслуживания одного посетителя, мин.

Чм - число мест.

Пример. (практическое задание, задача№5)

Число мест 220/2=110

Плановая пропускная способность 480чел.

ПС=чел.

Кпс=1320/480*100=275%

Отсюда следует, что пропускная способность используется очень эффективно.

Рпл=1320*275*2,5*20,5=18603т.р.