В зависимости от государственного воздействия, регулирования, степени конкуренции на рынке.

Свободные цены (рыночные цены) – это цены, устанавливаемые производителями продукции и услуг на основе спроса и предложения на данном рынке.

Регулируемые цены – это цены, устанавливаемые соответствующими органами управления: Президентом РФ, Правительством РФ, Федеральными органами исполнительной власти, органами исполнительной власти субъектов РФ, органами местного самоуправления. Или цены, в отношении которых перечисленные органы власти и управления устанавливают какие-либо ограничивающие их уровень условия.

Структура и формирование оптовой цены предприятия:

Оптовая цена включает следующие элементы: Себестоимость продукции + Прибыль промышленного предприятия + НДС (налог на добавленную стоимость)

1. Себестоимость продукции – затраты на производство единицы продукции.
2. Прибыль промышленного предприятия – устанавливается самим предприятием в зависимости от рентабельности.

Прибыль = Себестоимость * Уровень рентабельности / 100%

1. НДС – рассчитывается (себестоимость + прибыль)* Ставка НДС / 100%
2. Оптовая цена = Себестоимость + прибыль + НДС

Структура и Формирование розничной цены предприятия:

Розничная цена включает следующие элементы: Оптовая цена без НДС + торговая надбавка + НДС

1. Оптовая цена без НДС = Оптовая цена покупки – НДС по поступившим товарам
2. НДС по поступившим товарам = Оптовая цена * Ставка НДС / (100+ Ставка НДС)
3. Торговая надбавка = Оптовая цена без НДС * % торговой надбавки / 100%
4. НДС в рознице = (Оптовая цена без НДС + Торговая надбавка) * Ставка НДС / 100 %
5. Розничная цена = Оптовая цена без НДС + Торговая надбавка + НДС в рознице

Если предприятия торговли находятся на ЕНВД (единый налог на вмененный доход) – эти предприятия НДС в цене товара на начисляют.

Виды цен

По ряду признаков цены подразделяются на отдельные виды. Рассмотрим основные, широко распространенные виды цен.

1) Виды цен в зависимости от сфер торговли

На цены накладывает отпечаток вид торговли товарами и услугами, посредством которого реализуются товары, масштабы торговых операция и характер реализуемого товара. По этим признакам цены делятся на оптовые, розничные, закупочные и тарифы. Оптовыми называются цены, по которым продукция реализуется крупными партиями, в условиях так называемой оптовой торговли. Розничными принято называть цены, по которым товары продаются в так называемой розничной торговой сети, то есть в условиях их продажи индивидуальным покупателям, при относительно небольшом объеме каждой продажи. По розничным ценам обычно реализуются товары народного потребления населению и в меньшей мере – предприятиям, организациям, предпринимателям. Посредством торговли по розничным ценам чаще всего обслуживаются конечные потребители, домашние хозяйства, граждане. Розничная цена обычно выше оптовой на величину торговой надбавки, за счет которой компенсируются издержки обращения в розничной торговле и создается прибыль организаций и учреждений розничной торговли Закупочные цены – это цены государственных закупок продукции у предприятий, организаций, населения. В российской экономической практике были и в определенной степени продолжают быть распространенными государственные закупки сельскохозяйственной продукции у ее производителей по закупочным ценам для продовольственного снабжения городского населения, районов Крайнего Севера, армии и создания государственных резервов. Однако в принципе термин «закупочные цены» можно трактовать гораздо более широко, применительно ко всем видам государственных закупок.Определенной спецификой обладают цены на услуги, представляющие виды деятельности, при которых не создается продукт в его материально-вещественной форме, но изменяется качество имеющегося продукта. Чаще всего производство услуги совпадает с началом ее потребления. Специфичность услуг как вида деятельности накладывает отпечаток на формирование ценна услуги, именуемых тарифами (расценками). При установлении тарифов на услуги учитывается не только объем работ, но и временной фактор, существенную роль играет качество. Типичными примерами тарифов являются уровень оплаты коммунальных и бытовых услуг, плата за телефон, за пользование радио и телевидением.

Виды цен, различающиеся степенью и способами регулирования. По степени и способу регулирования цены разделяются на группы:

· жесткофиксированные (назначаемые);

· регулируемые (изменяемые);

· договорные (контрактные);

· свободные (рыночные).

• Жесткофиксированные, твердые цены назначаются органами ценообразования или другими государственными органами, их уровень фиксируется документально. Ни производители, ни продавцы товара не обладают правом изменить величину такой цены в какую-либо сторону, такое изменение преследуется по закону. Регулируемые цены называются так потом, что их величина регулируется государственными органами. При регулировании воздействие со стороны государства на цены носит ограниченный, косвенный характер, осуществляется посредством воздействия на изменение спроса и предложения товара. К примеру, при необходимости установления более высокой цены на товар в целях стимулирования развития данного вида производства государство может уменьшить налоги, уплачиваемые покупателями, потребителями этой группы товаров, что приведет к расширению спроса на товар и соответственно к повышению цен на него. Таким же образом можно способствовать снижению цен. Иногда регулирование сводится к ограничению величины цен на определенные группы товаров верхним пределом в целях расширения покупательной способности потребителей или нижним пределом в целях стимулирования развития производства. Договорные цены – это цены, величина которых определена предваряющим акт купли-продажи соглашением, документально зафиксированным контрактом между продавцами и покупателями. В современной практике делового сотрудничества принято выделять в договорах специальный раздел, в котором оговаривается уровень цен. В ряде случаев в договоре фиксируется не абсолютная величина цен, а диапазон цен (в пределах от и до), верхний или нижний уровень (не выше или не ниже) либо связь с государственными, рыночными, мировыми ценами. Оговаривается также допустимость изменения закрепленных контрактом цен вследствие, скажем, инфляции, возникновения форс-мажорных обстоятельств, принятия новых законов. Свободные рыночные цены, как ясно из их названия, освобождены от непосредственного ценового вмешательства государственных органов, формируются по воздействием конъюнктуры рынка, законов спроса и предложения и носят название равновесных цен, то есть таких цен, при которых объем спроса равен объему предложения товаров на рынке. Теоретически, в идеале рыночные цены должны складываться в процессе свободного торга между покупателями и продавцами. Однако реально не удается избежать воздействия на процесс установления рыночных цен ряда факторов не только экономической, но и психологической природы, связанных с поведением, интересами покупателей и продавцов.

В условиях рыночной экономики определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием общественного питания. Поскольку цена - это решающий фактор результатов производственной и финансовой деятельности организации. Именно цена предопределяет успехи организации - объемы продаж, доходы, получаемую прибыль. Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой. Главная особенность ценообразования организаций общественного питания, заключаются в специфике деятельности таких организаций. Специфика деятельности организаций общепита заключается в том, что процессы производства кулинарной продукции, мучных кондитерских изделий и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления тесно связаны между собой и, как правило, происходят в одном месте. С одной стороны, организацию, оказывающую услуги общественного питания, можно считать производственной организацией. В этом случае основным показателем, определяющим цену продукции, будет являться полная фактическая себестоимость. При этом полная фактическая себестоимость рассчитывается как сумма производственной себестоимости, коммерческих расходов (расходов на продажу) и общехозяйственных расходов.

С другой стороны, в процессе своей деятельности организация общественного питания может продавать покупные товары, не прошедшие никакой технологической обработки, такие как: сигареты, алкогольные напитки и тому подобное. Цена продукции в этом случае будет зависеть от цен поставщиков, с которыми работает организация.

Кроме того, организация общепита может оказывать услуги по организации потребления и досуга, в частности, музыкальное сопровождение, проведение концертов, предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда, караоке и тому подобное. Цена продукции в этом случае будет зависеть от спроса на данные услуги.

Таким образом, процесс ценообразования в организациях общественного питания, соединяет в себе особенности ценообразования в производственной деятельности, торговой деятельности, деятельности по оказанию услуг. Кроме того, отличительной особенностью ценообразования на продукцию предприятий общественного питания является то, что данная продукция реализуется населению и на нее формируются розничные (продажные) цены, уровень которых складывается из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками (скидками) для возмещения совокупных издержек данных организаций, уплаты налогов и неналоговых платежей согласно действующему законодательству, образования прибыли.

Особенность ценообразования в общественном питании состоит еще и в том, что в этой отрасли не определяется себестоимость единицы выпускаемой продукции. Однако на каждое изделие собственного производства рассчитывается цена реализации. 1. Установление первоначальной цены.

Зачастую расчет цен в организациях общественного питания осуществляется с помощью, так называемой калькуляции или калькулирования цены. При этом расчет ведется на основе нормативов, установленных Сборниками рецептур.

Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Они содержат данные о расходе сырья для изготовления какого-либо блюда.

Кроме того, эти сборники устанавливают нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих и приводят общий вес готового блюда. Вместе с тем, сборники рецептур не содержат нормы расхода различных специй. В рецептурах блюд такие нормы не указаны, а даются отдельно из расчета на одно блюдо.

Рассчитывая цену, необходимо проводить расчет в калькуляционной карточке. Унифицированная форма калькуляционной карточки N ОП-1, утверждена постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25.12.1998 г. N 132. При этом необходимо иметь в виду, что на каждое блюдо должна быть своя калькуляционная карточка.

Также отметим, что этот способ расчета цены довольно прост, однако, его недостатком в условиях постоянного изменения рыночных цен на продукты является большая трудоемкость. Так как при изменении цены хотя бы на один объект сырьевого набора в калькуляционную карточку вносятся изменения и производятся пересчет себестоимости продукции.

Поэтому в настоящее время вместо ежедневной калькуляции в организациях общественного питания установлены постоянные цены. Установление постоянных цен предполагает два этапа:

1) определение средневзвешенной цены;

2) составление прейскурантов.

Определение средневзвешенной цены. При определении средневзвешенной цены необходимо учитывать каждый вид сырья отдельно в зависимости от вида, сорта, марки и назначения. При этом учет необходимо вести как на основании данных прошлого периода, так и учитывать примерный объем поставки сырья будущего периода.

Средневзвешенная цена должна учитывать такие факторы, как данные о поступлении продуктов, суммах скидок/наценок, сезонных изменениях цен.

Для того чтобы рассчитать средневзвешенную цену необходимо из накопительных ведомостей расхода продуктов взять фактический расход (количество и сумму) за весь рассматриваемый период и сопоставить его с общим объемом поступления указанного вида сырья в натуральном и денежном выражении.

Составление прейскурантов. Данный этап предполагает составление прейскуранта, который должен содержать информацию о наименованиях блюд и ценах на них, а также информацию о рецептуре и калькуляционной стоимости блюд.

Цена блюда складывается из двух частей:

1) денежное выражение стоимости сырьевого набора, который использовался при приготовлении блюда (основная часть). В процентном отношении основная часть может достигать 75-80 процентов от общей цены;

2) все остальные расходы организации, которые составляют наценку.

Цена реализации отдельного блюда определяется следующим образом. В калькуляционную карточку заносятся: перечень сырья и продуктов согласно Сборнику рецептур, необходимых для приготовления данного блюда и количество сырья и продуктов в кг по нормам брутто (в случае поступления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др. нормы продуктов определяют по весу нетто) на 100 порций или 10 кг, а также учетная продажная цена за 1 кг каждого компонента.

Количество каждого вида сырья умножают на его учетную цену, результат суммируют и получают стоимость сырьевого набора на 100 порций или 10 кг. Эта стоимость указывается в строке "Общая стоимость продуктов" в графе "Сумма".

В случае учета продуктов и сырья по покупным ценам, калькуляция составляется в следующем порядке. В калькуляционную карточку заносятся учетные (покупные) цены соответствующих продуктов. Определяется стоимость сырьевого набора (без наценки и НДС). Рассчитывается сумма наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой, цена одного блюда без НДС, сумма НДС и цена одного блюда с НДС (цена реализации). Данный способ позволяет устанавливать наценки дифференцировано по видам блюд, что позволяет быстро реагировать на изменение спроса при реализации одного и того же блюда в дневное и вечернее время. Однако такой способ построения калькуляционной карточки приемлем, если покупные цены на продукты относительно стабильны. В нынешних рыночных условиях покупные цены на продукты довольно часто изменяются, из-за чего при каждом изменении цен вносить изменения в калькуляционные карточки и определять новую цену реализации - довольно хлопотное и трудоемкое дело