Классификация пищевых продуктов

С учетом общих характерных признаков и особенностей использования можно выделить следующие группы пищевых продуктов:

1. Молоко и молочные продукты.

2. Мясо и мясные продукты.

3. Рыба, рыбные продукты и морепродукты.

4. Яйца и яйцепродукты.

5. Пищевые жиры.

6. Крупы и макаронные изделия.

7. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия.

8. Овощи, плоды (фрукты, ягоды, орехи), грибы свежие и переработанные.

9. Сахар и его заменители, мед, кондитерские изделия.

10. Консервы и концентраты.

11. Вкусовые продукты (чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты).

12. Минеральные воды.

Продукты всех групп делят на виды по происхождению или получению.

Некоторые продукты делят на сорта и категории с учетом качества в соответствии с требованиями стандарта.

Показатели пищевой и энергетической ценности, %

 

Молоко Белки 2,8 – 3,0 46 - 65 ккал

Жиры 1,5 - 6,0

Углеводы 4,0 –5,0

 

Мясо Белки 14 – 20 98 – 355 ккал

Жиры 10 - 33

 

Хлеб Белки 6,0 - 8,0 190 – 225 ккал

Жиры 0,8 - 1,2

Углеводы 40 - 54

 

Состав и свойства пищевого продукта, характеризующие его потребительские свойства и безопасности для человека, устанавливают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, показателям содержания потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.

Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерного для каждого вида продукта. Органолептические свойства должны удовлетворять традиционно сложившиеся вкусы и привычки населения, не вызывать жалоб со стороны потребителей.

В продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека (мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк). В продуктах растительного происхождения регламентируется содержание микотоксинов – афлотоксина В1, дезоксиниваленола, зеараденона, Т-2 токсина.; в молоке и молочных продуктах – афлотоксина М1.

Во всех видах пищевого сырья и пищевых продуктов нормируются пестициды – гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты. В продуктах животноводства регламентируется содержание ветеринарных препаратов, нормируются остаточные количества антибиотиков, применяемых для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. В продуктовом сырье и пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов, вызывающих инфекционные заболевания животных и человека, и паразитарных организмов.

 

Категории пищевых продуктов по качеству

1. Доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений; допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений.

2. Недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества; не соответствуют гигиеническим требованиям; никакой вид обработки или переработки не может улучшить их качества; не разрешаются к реализации для пищевых целей.

3. Условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека; при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу.

4. Пищевые продукты с пониженной питательной ценностью в результате нарушений режима технологической обработки, условий и сроков хранения не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека; обладают удовлетворительными органолептическими и другими показателями.

Таблица 25

Органолептические показатели хлебобулочных изделий

Из пшеничной хлебопекарной муки

Наименование показателя	Характеристика показателей
Внешний вид: Форма и поверхность Цвет Состояние мякиша: (пропеченность, промес, пористость)   Вкус Запах	Соответствующие виду изделия От светло-желтого до темно-коричневого   Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, без комочков и следов непромесов, пустот и уплотнений Свойственный изделию данного вида Свойственный изделию данного вида

 

Таблица 26

Физико-химические показатели хлебобулочных изделий

Из пшеничной хлебопекарной муки

Наименование группы изделия	Влажность мякиша, %	Кислотность мякиша, градусы, не более	Пористость мякиша, %, не менее
Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки: обойной второго сорта первого сорта крупчатой высшего сорта экстра	19,0-52,0   19,0-48,0	8,0 5,0 4,0   3,5 3,5	54,0 63,0 65,0   68,0 70,0

 

Таблица 27

Органолептические показатели коровьего молока

Наименование показателя	Характеристика показателей
Консистенция   Вкус и запах     Цвет	Однородная жидкость без осадка и хлопьев   Чистый без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному молоку   От белого до светло-кремового

Таблица 28

Физико-химические показатели коровьего молока

Наименование показателя	Норма для молока
Высшего сорта	Первого сорта	Второго сорта
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
Кислотность,ºТ	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 21,0
Плотность,г/см³, не менее	1,028	1,027	1,027

 

Санитарная экспертиза мяса основывается главным образом на показателях свежести, для чего определяют органолептические показатели, проводят химические исследования, микроскопию. Оценку мяса проводят по 25-бальной системе, в которой каждому показателю соответствует определенное количество баллов. Все показатели суммируются. В зависимости от окончательной оценки мясу присваивается одна из трех категорий: свежее мясо 21-25 баллов, мясо сомнительной свежести 10-20 баллов, несвежее мясо 0-9 баллов.

Таблица 29

Показатели свежести мяса

Показатель	Свежее	Сомнительной свежести	Несвежее
Поверхность туши, полутуши	Чистая, сухая, корочка подсыха-ния бледно-розо-вого или бледно- красного цвета	Небольшое количество слизи с поверхности туши, прилипает к пальцам	Серого или зеленоватого цве-та, часто покрыта плесенью или слизью
Мышцы на разрезе	Поверхность све-жего разреза слегка влажная, но не липкая	Поверхность мышц липкая на ощупь	Поверхность мышц очень липкая, серого или зеленоватого цвета
Мясной сок	Незначительное ко-личество, красный, прозрачный	Мутный	Мутный с неприятным запахом
Консистенция	Мышечная ткань плотная, эластич-ная. Образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается	Мышечная ткань дряблая, рыхлая. Ямка при надавливании выравнивается не сразу, более 1 мин	Мышечная ткань дряблая, рыхлая. Ямка при надавливании не выравнивается
Запах	Приятный, харак-терный для каждого вида мяса	С поверхности слабо гнилостный, в глубоких слоях у кости отсутствует	Явно гнилостный, резко выраженный, затхлый или кислый в глубоких слоях мышечной ткани
Костный мозг	Заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтоватого цвета, блестящий, не отстает от краев кости	Серого цвета, немного отстает от кости, мягкий, не имеет блеска	Грязно-серого цвета, не заполняет полости трубчатой кости, мажется
Сухожилия	Упругие, плотные, гладкие, блестящие	Сероватого цвета, размягчены	Грязно-серые, влажные, покрыты слизью
Бульон при варке	Прозрачный, ароматный, хорошего вкуса	Мутный, без аромата, имеет затхлый запах	Грязный с хлопьями и гнилостным запахом
Санитарная оценка	Допускается к использованию без ограничений	Условно годное, подлежит обяза-тельному лабора-торному исследо-ванию. Решение о возможности использования в пищу и способах обработки прини-мается по комп-лексу показателей	Бракуется по органолептическим показателям без лабораторного подтверждения

 

Таблица 30