Показатели оценки качества мяса в баллах

Показатель

Скидка баллов

1.Органолептические показатели Поверхность имеет незначительное ослизнение без отклонений от нормы запаха и других органолептических показателей. Легкое изменение цвета поверхности мяса и жира. Наличие небольшого количества белой плесени. Запах с поверхности слегка кислый или затхлый. Поверхность туши покрыта заветревшейся корочкой темного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, мясной сок слегка мутный. Ямка при надавливании выравнивается медленно (1 мин). Жир имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам. Костный мозг матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Синовиальная жидкость немного мутная. Бульон слегка мутный. Поверхность туши покрыта небольшим количеством слизи и прилипает к пальцам. Поверхность свежего разреза слегка липкая на ощупь. На приложенной к разрезу фильтровальной бумаге остается много влаги. Мясной сок мутный. Мясо мягкое и рыхлое на разрезе. При надавливании пальцем ямка выравнивается не сразу (более 1 мин) и не всегда полностью. Запах с поверхности гнилостный, в глубоких слоях гнилостный запах отсутствует. Жир имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Костный мозг слегка отстает от краев кости, серого цвета и мягче свежего, на изломе не имеет блеска. Сухожилия размягчены, имеют серый цвет. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, неароматный, часто имеет привкус затхлого мяса. Капли жира на поверхности имеют привкус сальности. Поверхность туши сильно подсохшая, влажная или же покрыта плесенью. Цвет на поверхности серый или же зеленоватый, на разрезе – темный. Мясо на разрезе дряблое. При надавливании пальцем ямка не выравнивается. В глубоких слоях мускульной ткани запах кислый, затхлый и гнилостный. Жир серый с грязноватым оттенком, запах жира прогорклый или резко сальный. Костный мозг не заполняет всей поверхности трубчатой кости, консистенция его мягкая, синовиальная жидкость сильно мутная. Бульон грязный, с хлопьями, имеет затхлый запах. 2.Содержание летучих жирных кислот, мл. До 0,35 0,36 - 0,50 0,51 -0,65 0,66 - 1,0 более 1 3. Реакция бульона с сернокислой медью. Бульон прозрачный или образует муть Появление в бульоне хлопьев Выпадение желеобразного осадка сине-голубого или зеленоватого цвета 4. Содержание амино-аммиачного азота, мг на 100 г мяса до 80 80 – 130 более 130 5. Бактериоскопия На мазках-отпечатках микрофлоры не обнаружено или в поле зрения видны единичные кокки и палочки. Нет остатков разложившихся тканей. На отпечатках несколько десятков кокков (20-30), несколько палочек в поле зрения препарата. Заметны следы распада тканей. На отпечатках масса микроорганизмов с преобладанием палочек (почти все поле усеяно ими). Большое количество распавшихся тканей.

 

Гельминтологическое исследование мяса.

Мясо может быть поражено личиночными формами некоторых гельминтов: свиного или бычьего цепня (цистицеркоз или финноз мяса).

Финны видны невооруженным глазом на разрезе мышечной ткани. Они имеют вид беловатых пузырьков величиной с мелкую горошину или зерно чечевицы. При раздавливании финны издают специфический хруст.

Мясо считается условно годным, если на общей площади срезов в 40 см² обнаруживается не более 3 финн. Такое мясо допускается к использованию в качестве сырья для приготовления колбас, консервов после обеззараживания.

Для обеззараживания такого мяса рекомендуют способы: кипячение в течение 3 часов кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см; замораживание при –12гр С в течение 10 суток; засолка кусками до 2,5 кг в течение 20 суток.

При наличии более 3 финн на площади 40 см² мясо подлежит технической утилизации.

Мясо может быть поражено очень опасными для человека личинками трихинелл. Мясо считается непригодным к употреблению в пищу, если в 24 срезах обнаружена хотя бы одна трихинелла.

 

ДЛЯ ЗАПИСЕЙ

 

 

ТЕМА 3.2

 

ОЦЕНКА АДЕКВАТНОСТИ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ПО МАКРОНУТРИЕНТНОМУ СОСТАВУ И ЭНЕРГИИ. Алиментарно-зависимые заболевания, причины, профилактика.

МОТИВАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ

Рациональное питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма, способствует поддержанию высокой работоспособности, увеличению продолжительности жизни, устойчивости к воздействию различных неблагоприятных факторов. Врач должен знать проблемы, связанные с влиянием питания на здоровье отдельного человека и населения в целом. Большинство алиментарно-зависимых заболеваний относятся к управляемым патологиям. Питание играет существенную роль в профилактике и возникновении многих хронических неинфекционных заболеваний у населения. Внедрение принципов рационального питания требует не только государственного подхода и поддержки, но и наличия знаний, практических навыков здорового питания и образа жизни у каждого человека. Особая роль в распространении этих знаний отводится врачу. Состояние питания является критерием качества жизни человека, его оценка позволяет разрабатывать индивидуальные программы комплексной профилактики заболеваний. Изучение и анализ состояния питания осуществляется по оценке фактического питания (перечень пищевых продуктов, используемых в питании; нутриентный состав; режим питания и условия приема пищи) и состояния здоровья (пищевой статус и алиментарно-зависимая заболеваемость) человека.

 

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: ознакомить с принципами рационального питания, профилактикой алиментарно-зависимых заболеваний; научить определению физиологических потребностей организма в энергии (по величине суточных энергетических затрат организма хронометражно-табличным методом) и пищевых веществах (по рекомендуемым физиологическим нормам), определению химического состава и энергетической ценности рациона питания расчетным методом (на примере анализа меню-раскладки суточного рациона питания студента-медика).

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ НА ЗАНЯТИИ

1. Решение ситуационной профессионально ориентированной задачи, оформление решения в протоколе.

2. Определение суточных энергетических затрат студента хронометражно-табличным методом по алгоритму:

- хронометраж времени различных видов деятельности за одни сутки;

- составление хронограммы дня;

- вычисление расхода энергии при различных видах деятельности;

- вычисление суммарного расхода энергии при различных видах деятельности в течение суток;

- вычисление неучтенного расхода энергии (5% от общих энергетических затрат);

-вычисление расхода энергии на специфически динамическое действие пищи (10-15% от основного обмена);

- вычисление суточных энергетических затрат (потребностей).

3. Составление меню-раскладки суточного рациона студента (по приемам пищи).

4. Определение энергетической ценности (ккал) и качественного состава (белки, жиры, углеводы, г) набора продуктов расчетным методом по приемам пищи и в целом за сутки с использованием «Таблиц химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов».

5. Расчет распределения энергетической ценности фактического рациона по отдельным приемам пищи.

6. Определение физиологических потребностей студента в энергии и основных пищевых веществах по «Нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». (Методические рекомендации. МР 2.3.1.2432-08).

7. Заслушивание и обсуждение реферата, подготовленного студентами по индивидуальному заданию преподавателя.

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ

1. Понятие о рациональном питании, принципы рационального питания.

2. Принципы нормирования питания различных групп населения.

3. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах.

4. Биологическая роль белков, нормирование, источники в питании.

5. Биологическая роль жиров, нормирование, источники в питании.

6. Биологическая роль углеводов, нормирование, источники в питании.

7. Режим питания, понятие, значение.

8. Классификация алиментарно-зависимых заболеваний.

ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

“___” ______________ 20___ г.

1. Решение ситуационной задачи №____

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Вычисление суточных энергетических затрат студента при различных видах деятельности.

Таблица 31