Потери витаминов при кулинарной обработке продуктов

Продукты	Потери витаминов в %
А	В1	В2	С	РР
Мука, крупы, бобовые	-			-
Масло сливочное		-	-	-
Сметана, творог				-
Яйца				-
Мясо				-
Рыба	-			-
Фрукты и ягоды (в среднем)				60-70
Овощи (в среднем)	40-50			60-75
Молоко

 

Таблица 49

Потери витамина С при кулинарной обработке продуктов

Продукты и готовые блюда	Потери в %
Щи из квашеной капусты (варка 1 час)
Щи, простоявшие на горячей плите 6 часов
Картофельный суп после изготовления
Картофельный суп, простоявший на горячей плите 6ч..	100
Капуста тушеная
Капуста квашеная, вынутая из рассола, через 12 часов	50
Капуста квашеная, вынутая из рассола, через 24 часа
Капуста квашеная, промытая холодной водой
Капуста квашеная, промытая горячей водой
Капуста квашеная, замороженная	20-40
Картофельное пюре
Картофель жареный, мелко нарезанный
Картофель вареный очищенный (варка 25-30 минут)
Картофель вареный в кожуре
Картофель сырой, очищенный, пролежавший в воде при комнатной температуре, целые клубни
Картофель сырой, очищенный, нарезанный кубиками, через 30 минут
Морковь отварная, целая, очищенная	60

 

Таблица 50

Содержание витамина С в картофеле при его хранении

│ Срок уборки	Содержание витамина С по отношению к исходному уровню
Сразу после уборки 9 дней 3 месяца 6-8 месяцев	100% (20 мг/100 г) 90% 70% 50-40%

 

ОСНОВНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ

ПО ПРОФИЛАКТИКЕ ВИТАМИННЫХ НЕДОСТАТОЧНОСТЕЙ

1. Увеличение производства пищевых продуктов, богатых витаминами,

с повышением их потребления на душу населения.

2. Смягчение фактора сезонности в производстве пищевых продуктов,

богатых витаминами (парниковые хозяйства и пр.).

3. Правильное хранение пищевых продуктов и рациональная их технологическая обработка на предприятиях общественного питания, заводах

пищевой промышленности и в быту.

4. Разработка новых технологических приемов и устройств, способствующих сохранению и увеличению витаминов в продуктах.

5. Создание новых пищевых продуктов на основе добавления к ним

натуральных пищевых веществ, богатых витаминами.

6. Повышение содержания витаминов в пищевых продуктах путем селекции сельскохозяйственных культур и рационального откорма сельскохозяйственных животных.

7. Увеличение производства витаминных и поливитаминных препаратов.

8. Повышение знаний населения в области гигиены питания и практической витаминологии.

9. Контроль за содержанием витаминов в пищевых рационах и в случае недостатка в них витаминов дополнительное обогащение питания витаминными препаратами и витаминизированными пищевыми продуктами массового потребления (мука, сахар, молоко, соки).

 

Дополнительная витаминизация осуществляется двумя путями:

1. Введение витаминов в некоторые пищевые продукты массового потребления (маргарины - витамин А, сахар-рафинад - витамин С, молоко - витамин С, мука - витамины В₁, В₂, РР, шоколад, мармелад, карамель - витамины С, А,Д, группы В, баночные консервы - витамин С, каротин).

2. Добавление витаминов в готовую пищу в сети общественного питания.

В детских дошкольных учреждениях, детских домах, больницах С-витаминизация проводится круглый год, в других учреждениях в основном в зимне-весенний период. Аскорбиновую кислоту (в дозе от 30 до 70 мг на каждого питающегося ребенка и 100 мг - взрослого) ежедневно добавляют в первые и третьи жидкие блюда перед раздачей. В качестве дополнительного источника витамина С можно применять специальные настои, приготовленные из наиболее богатых этим витамином продуктов, фруктовые и овощные соки.

Рецепт приготовления витаминного настоя из шиповника

В 100 г сушеных плодов шиповника содержится 1200-1500 мг аскорби-

новой кислоты. Для приготовления настоя берут 15 г сухих плодов шипов-

ника (на 1 человека), промывают в холодной воде, раздавливают, залива-

ют стаканом кипятка и кипятят в эмалированной посуде в течение 10 ми-

нут при закрытой крышке. Затем отвар настаивают 3-4 часа. процеживают

через марлю. дают пить по одному стакану в холодном или горячем виде

(можно добавить сахар). Содержание витамина С в стакане настоя состав-

ляет около 100 мг. Хранить настой следует не более 2 суток.

СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ СОХРАННОСТИ ВИТАМИНОВ

В ОВОЩНЫХ БЛЮДАХ

1. Хранение овощей.

Свежие овощи хранить в хорошо вентилируемых помещениях без естественного освещения при температуре +1-3 градуса и относительной

влажности 85-90%; квашеные овощи хранить в рассоле под грузом при температуре не выше +3 градусов, квашеную капусту - в утрамбованном виде.

Избегать повторного замораживания и оттаивания. Листовые овощи (салат, зеленый лук) использовать не позже 4 часов после снятия с корня.

2. Первичная обработка овощей.

Максимально сокращать период чистки и мойки. Использовать инструмент для очистки и резки овощей из нержавеющей стали. Максимально сохранять поверхностный слой овощей, содержащий большую часть витаминов. Не промывать и не замачивать водой квашеную капусту.

3. Хранение полуфабрикатов.

Ограничивать сроки хранения картофеля в воде. Не допускать хранения овощей в воде в нарезанном виде. Корнеплоды и другие овощи хранить целыми клубнями под влажной тканью, капусту и репчатый лук под сухой тканью. Полуфабрикаты из листовых овощей готовить непосредственно перед тепловой обработкой или закладкой в готовое блюдо. Квашеную капусту и соленые огурцы вынимать из рассола непосредственно перед использованием.

4. Тепловая обработка.

Овощные блюда варить в посуде из нержавеющей стали, сплавов алюминия или хорошо луженой "пищевым оловом"; в кастрюлях, заполненных доверху, при закрытых крышках; под слоем воды, жира или бульона. Овощи закладывать в кипящую воду. Мороженые овощи закладывать без предварительного оттаивания. Соблюдать оптимальность закладки овощей с учетом времени, необходимого для доведения их до готовности. Не допускать добавления питьевой соды. Морковь, лук для первых и вторых блюд пассировать с жиром в течение 15-18 минут. Избегать приготовления блюд, требующих тушения овощей.

5. Хранение готовых блюд.

Готовить пищу к моменту ее использования. Холодные овощные блюда

(салаты, винегреты) хранить не более 4 часов при температуре не выше

+8 градусов. Не допускать повторного, особенно многократного разогревания пищи. Укроп, петрушку и другую зелень закладывать в кипящий бульон непосредственно перед выдачей.

Таблица 51

Содержание минеральных веществ в основных продуктах

(мг в 100 г съедобной части)

Продукты	натрий	калий	кальций	маг-ний	фос-фор	железо
Хлеб ржаной
Хлеб пшенич.						1,6
Крупа овсян.						3,9
Крупа манная						2,3
Крупа рисовая						1,8
Крупа гречнев.	-
Пшено
Макароны						1,2
Говядина						2,6
Свинина						1,6
Печень говяж.
Колбаса варен.						1,7
Куры
Яйца куриные						2,7
Треска						0,6
Икра осетр.	-	-	-	-	-	-
Молоко Пастер.						0,1
Кефир						0,1
Сметана						0,1
Творог						0,4
Сыры твердые		-		-		-
Масло сливоч.						0,2
Масло подсолн. рафинирован.	-	-	-	-	-	-
Горох	-
Картофель						0,9
Капуста белок.
Лук зеленый
Томаты						1,4
Огурцы						0,9
Свекла						1,4
Морковь						1,2
Грибы белые	-	-		-		5,2
Яблоки						2,2
Абрикосы						2,1
Вишни						1,4
Малина						1,6
Земляника						1,2
Смородина черная						1,3
Шиповник сухой
Виноград						0,6
Лимоны						0,6
Апельсины						0,3
Пирожные, торты

Таблица 52

Содержание йода в пищевых продуктах, мкг

Продукт	Порция, г	Йоддефицитная провинция	Неэндемичные условия
Треска		-	75-139
Пикша		-	122-169
Устрицы		-	100-200
Креветки		-	29-43
Морская капуста		-	До 900
Рыбные палочки	40 (2 шт.)	-
Сыр		1,4
Свинина		4,4
Яйца		3,4
Картофель		2,3
Лук репчатый		1,6	4,8
Яблоки		1,6	3,9
Молоко		-	13,9
Хлеб, крупы		-	10,5

 

Таблица 53

Содержание пищевых волокон в некоторых продуктах питания

Продукт	Порция, г	Количество пищевых волокон, г
отруби овсяные		7,7
фасоль		6,8
малина		6,8
черника		5,3
яблоки	140 (1 шт.)	3,7
манго	240 (1 шт.)	3,7
крупа гречневая		3,4
миндаль	30 (23 шт.)	3,3
апельсины	130 (1 шт.)	3,1
курага		3,2
фисташки	30 (47 шт.)	2,9
тыква		2,9
бананы	120 (1 шт.)	2,8
киви	75 (1 шт.)	2,6
картофель	135 (1 шт.)	2,4
перец сладкий красный	120 (1 шт.)	2,4
арахис	30 (33 шт.)	2,4
нектарин	135 (1 шт.)	2,2
морковь	70 (1 шт.)	2,2
перец сладкий зеленый	120 (1 шт.)	2,1
капуста белокочанная		1,9
черешня	70 (10 шт.)	1,6
томаты	120 (1 шт.)	1,4
хлеб зерновой	30 (1 кусок)	1,1

Физиологические эффекты пищевых волокон:

- обеспечение нормальной моторики кишечника, стимуляция перистальтики;

- поддержание нормального микробиоценоза кишечника;

- сорбционные свойства;

- защита эпителия толстого кишечника от различных патологических процессов, в том числе неопластических.

 

ДЛЯ ЗАПИСЕЙ

 

 

ТЕМА 3.4.

 

ОЦЕНКА ПИЩЕВОГО СТАТУСА,

ХАРАКТЕРИСТИКА РИСКА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО КОРРЕКЦИИ ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

МОТИВАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ

Состояние здоровья населения, связанное с характером питания, оценивают по показателям пищевого статуса и структуре алиментарно-зависимой заболеваемости. Пищевой статус – комплекс показателей, отражающий адекватность предшествующего фактического питания реальным потребностям организма. Нарушение энергетической и пластической адекватности питания изменяет массу тела, функциональное состояние организма, его реактивность, адаптационные возможности, может быть фактором риска многих патологических состояний. Оценка статуса питания позволяет обосновывать мероприятия по коррекции фактического рациона питания пациента.

 

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: научить методике оценки статуса питания индивидуума (на примере статуса питания студента-медика) и фактического рациона питания, разработке гигиенических рекомендаций по его коррекции.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ НА ЗАНЯТИИ

1. Определение показателей, характеризующих статус питания.

1.1. По состоянию структуры:

- масса тела, % от идеальной массы тела;

- массоростовой индекс (кг/м²);

- толщина кожно-жировой складки на трицепсе (мм);

1.2. По симптомам витаминной недостаточности:

- сухость и шелушение кожи (витамин А);

- фолликулярный гиперкератоз / ороговение волосяных фолликулов, шероховатая кожа, «гусиная кожа» на сгибательных поверхностях конечностей, бедрах, ягодицах / (витамин А, С);

- ангулярный стоматит / папулы, мацерация и слущивание эпителия, мелкие трещины в обоих углах рта / (витамин В2, В6, РР);

- хейлоз / слущивание эпителия по линии смыкания губ, слизистая внутренней поверхности губ блестящая, ярко-красная, поперечные трещинки на губах/ (витамин В2, В6, РР);

- рыхлость, кровоточивость десен (витамин С, РР);

- спонтанные петехии / точечные кровоизлияния в поры кожи / (витамин С, Р);

- гипертрофия сосочков языка (витамин В1, В2, В6, РР);

- сухость конъюнктивы (витамин А, В2);

- повышенное салоотделение, себорея / повышенная секреция сальных желез, лоснящаяся на вид кожа, мелкие, легко соскабливающиеся чешуйки преимущественно в области носогубных, заушных складок, на крыльях носа / (витамин В1, В2, В6, РР).

1.3. По состоянию функции:

- время темновой адаптации (функция зрительного анализатора, витамин А).

2. Заполнение таблицы “Диагностический профиль статуса питания” и формулировка диагноза (тип статуса питания).

3. Комплексная оценка фактического питания студента-медика (на базе расчетов, проведенных на занятиях по темам 3.2. и 3.3.), заполнение таблицы.

4. Составление мотивированного заключения о состоянии питания и разработка, при необходимости, гигиенических рекомендаций по приближению фактического питания к физиологическим потребностям студента, нормализации режима питания.

5. Решение ситуационной профессионально ориентированной задачи, оформление решения в протоколе.

6. Заслушивание и обсуждение рефератов, подготовленных студентами по индивидуальному заданию преподавателя.

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ

1. Статус питания: понятие, классификация.

2. Показатели, используемые для оценки статуса питания.

3. Понятие о рациональном питании, принципы рационального питания.

4. Принципы нормирования питания различных групп населения.

5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах.

6. Классификация алиментарно-зависимых заболеваний.

7. Профилактика алиментарно-зависимых неинфекционных заболеваний

 

 

ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

“___” _________ 20___ г.

Таблица 54