Роль и место некоторых продуктов питания и блюд в обеспечении здоровья

П. Брэгг отмечал: «То, что я ем, может не понравиться вам. Каждый человек неповторим, поэтому невозможно следовать какой-либо диете. Главное исключить все извращенные продукты, а их не так уж много, и есть только то, что не разрушает организм». И действительно, существует множество предпосылок, определяющих для каждого человека наиболее рациональную систему питания – индивидуальных (генотипических), традиционных, национальных, религиозных и пр. Но, тем не менее, есть некоторые общие закономерности, которые служат определенными противопоказаниями к употреблению некоторых пищевых веществ и блюд. В первую очередь это касается тех, которые в силу тех или иных причин стали едва ли не обязательными в рационе современного человека.

Супы во многих семьях рассматриваются как основное условие рационального питания. При этом, однако, невозможно найти какого-либо удовлетворительного опытного или теоретического обоснования такого взгляда. Наоборот, есть много доказательств, показывающих, что суп не может рассматриваться как полезный продукт для организма.

Прежде всего следует отметить, что суп в общепринятом понимании – чаще всего приготовленное на основе мясного (куриного) бульона горячее жидкое блюдо с овощами (или макаронными изделиями), приправленное специями, – в природе вообще не встречается. Он является изобретением относительно недавнего прошлого кулинарного искусства человека – лишь спустя тысячелетия после того, как он научился пользоваться огнем и получать посуду, в которой суп можно приготовить. То есть в эволюционном плане наш ЖКТ не рассчитан на усвоение продуктов, содержащихся в супах. В процессе варки большинство натуральных продуктов, входящих в рецептуру супа, разрушается и не представляет особой пищевой ценности (за исключением лишь энергетического значения). Образующиеся при варке экстрактивные вещества вызывают чрезмерную секрецию пищеварительных соков, что ведет к постепенной атрофии желудочных желез и к раздражению слизистой желудка, провоцируя ее воспаление. Положение еще больше усугубляется высокой температурой бульона, что особенно опасно для людей с избыточной желудочной секрецией.

При употреблении супов и других полужидких блюд не выделяется достаточно слюны, которая благодаря наличию в ней лизоцима обладает обеззараживающими свойствами. В этом случае значительную защитную функцию приходится выполнять 12-перстной кишке, которая извлекает из крови токсины. Поэтому у людей нарушается состояние слизистой желудка и кишки, развиваются ее воспаление и эрозия (разрыхление), гиперсекреция и пр. В результате в желудке затрудняется переваривание пищи, из нее образуются токсичные и гнилостные продукты и т. д. Особенно опасно, что в этом случае слизистая желудка и 12-перстной кишки перестает играть роль щита от переваривающего действия собственных ферментов. Вот почему именно горячую пищу – и прежде всего супы – следует считать основной причиной смещения кислотно-щелочного равновесия организма в кислую сторону, нарушения желудочного пищеварения и развития таких заболеваний, как катар, гастрит и язва желудка. Разумеется, нельзя считать этот фактор единственным в развитии этих заболеваний, так как здесь играют роль и наследственность, и неправильный режим питания, и значительная доля рафинированных продуктов, и многое другое, однако несомненно вредоносное значение супов в указанных нарушениях.

Молоко, пожалуй, как никакой другой пищевой продукт в настоящее время вызывает споры – является ли оно «самой лучшей пищей, придуманной природой» (И.П. Павлов), или оно не вписывается в рациональное питание?

На протяжении всего периода эволюции животного мира и тысячелетий существования человека вплоть до начала целенаправленного выращивания домашнего скота молоко употреблялось лишь в ранний период индивидуального развития человека. В этот период ребенок отличается, с одной стороны, еще полной зависимостью от матери, а с другой – у него идут усиленные процессы роста и развития, для которых материнское молоко представляет собой идеальный продукт, так как в полной мере генетически соответствует запросам грудничка. По соотношению белков, жиров и углеводов оно уступает многим пищевым веществам, но в нем особый состав аминокислот, который нужен младенцу для нормального развития, и информация, регулирующая темпы развития ребенка. Вот почему, несмотря на относительно небольшую энергетическую ценность материнского молока, малыш уже через шесть месяцев удваивает свою массу ^[38]. С другой стороны, как было показано в экспериментах на животных, замена материнского молока искусственно приготовленной смесью аналогичного состава неминуемо приводит к смерти детеныша. Известно, что если грудной ребенок не получал достаточно молока (полноценно питающейся) матери, то его ЖКТ остается ущербным на всю последующую жизнь.

Особенно следует обратить внимание на тот факт, что детеныши в эволюции (а в животном мире – и в настоящее время) употребляли только молоко «своего» вида (т. е. верблюжонок – верблюжье, жеребенок – кобылье и т. п.). Затем, когда материнское молоко дополняется прикормом, они сосут его не вместе, но отдельно от этого прикорма, причем между тем и другим проходит обычно относительно продолжительное время. Именно с этого же времени происходит прогрессивное снижение активности лактазы и химозина – ферментов желудочного сока, расщепляющих белки и молочный сахар материнского молока, так что их значение для ребенка снижается.

Итак, в природных условиях молоко – это пища детенышей, и взрослые особи его обычно не употребляют. Поэтому физиологически обоснованным является то обстоятельство, что у взрослых животных (и человек в этом отношении не представляет собой исключение) содержащиеся в молоке белки и жиры плохо сочетаются с другими продуктами (кроме кислых фруктов). В итоге в желудке молоко сворачивается и обволакивает другую пищу, изолируя ее от действия желудочного сока и задерживая ее переваривание.

Взрослый человек употребляет в пищу не «свое», человеческое молоко, а преимущественно молоко жвачных животных, которое само по себе значительно отличается по составу от генетических особенностей человека. Так, в молоке жвачных животных содержится много казеина, который является цементирующим материалом для построения шерсти, рогов и копыт. Именно поэтому в молоке этих животных его много (например, в коровьем молоке 2,8–3,5 %). У человека же потребность в казеине гораздо меньше, и содержание его в женском молоке всего 0,3–0,9 % – именно в этой концентрации оно требуется грудному ребенку, а взрослому и того меньше. Потребление же животного молока вышедшим из грудного возраста человеком ведет к тому, что в его организме казеин как клеящее вещество провоцирует образование камней в почках и желчевыносящих путях, склерозирует и уплотняет сосуды и т. д.

Чаще всего цельномолочную продукцию употребляют в кипяченом виде. Однако при высокой температуре все содержащиеся в нем ценные вещества – белки, жиры, витамины, ферменты и др. – практически полностью разрушаются, и биологическая роль молока для организма сводится к нулю.

Из всех регулярно потребляемых человеком пищевых веществ молоко содержит наибольшую концентрацию радионуклидов, причем даже кипячение не уменьшает их концентрацию. Особенно опасно для организма действие стронция, который (помимо небольшого радиационного эффекта) нарушает течение обменных процессов, замещая в биохимических реакциях кальций. Естественно, что при этом страдают возбудительно-тормозные явления в ЦНС, состояние костей, зубов и т. п. В процессе производства кисломолочной продукции, построенном на скисании молока с помощью микроорганизмов, содержание радионуклидов не снижается, а по мере обезвоживания кисломолочных продуктов даже возрастает: в твороге стронция оказывается в три раза больше, чем в молоке, а в сыре – еще на порядок больше.

Все сказанное позволяет понять тот факт, что именно с регулярным употреблением молока многие специалисты связывают развитие таких заболеваний ЖКТ, как колит, энтероколит, холецистит, дисбактериоз и некоторые другие, а также обусловленные ими диатез и аллергии.

Необходимо отметить, что в отличие от цельного молока кисломолочные продукты в небольших количествах (около стакана в сутки) довольно полезны для организма, прежде всего для деятельности ЖКТ и для обмена веществ.

Мясо и мясопродукты. Мясо является идеальным строительным материалом для человеческого организма: содержащиеся в нем белки гораздо ближе по составу к нашим, чем какие-либо другие. В мясе много и других полезнейших веществ. Например, большинство витаминов группы В мы получаем из мяса, а не из фруктов и овощей. Оно же – главный поставщик железа, в нем много нужных нам калия и фосфора. Но все это справедливо лишь для сырого мяса, которым как раз и питались наши далекие предки. Мясо же, подвергнутое различным технологическим процессам уже приобретает другие, порой весьма опасные качества. Поэтому, как показали долговременные наблюдения, длительное (свыше одного месяца) избыточное употребление белков животного происхождения (более 2 г на 1 кг массы) ускоряет процесс старения организма, приводит к нарушению функций ЦНС и к засорению организма продуктами азотистого обмена – шлаками. Такие продукты белкового обмена очень трудно удаляются или нейтрализуются и обычно являются ядами для организма ^[39].

Можно отметить следующие отрицательные для здоровья последствия избыточного потребления мяса и мясопродуктов:

1. Загрязнение самого мяса гнилостными бактериями.

2. При термической обработке мяса продукты жизнедеятельности гнилостных бактерий при высокой температуре не разлагаются, поэтому при попадании в организм вызывают интоксикацию.

3. Мясо создает больную кислую среду в организме (от 100 г мяса образуется столько же молочной кислоты, как и после 40 мин бега).

4. При частом употреблении мяса в организме вырабатывается чужеродный белок, который при соответствующих условиях может дать рост атипичных (раковых) клеток.

5. В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые не только повышают аппетит, способствуя перееданию, но и вызывают желудочную гиперсекрецию, провоцируя гастрит, и затем – и язвы.

6. Мясо часто зашлаковано ядовитыми ферментами жизнедеятельности животных (в частности, в их корм вносят белковые добавки и анаболики, нередко на мясо забивают больных животных и т. п.).

7. Мясо не разлагается только при температуре ниже -40 °C (рыба – ниже -20 °C).

8. По этическим соображениям противоестественно поедать трупы наших братьев меньших.

Данные биохимического анализа показали, что в мясе содержится всего 35 % питательных веществ, а в рисе, пшенице и других растениях до 80–95 %. Следует также учитывать, что преимущественно растительное питание само по себе позволяет снизить потребность организма в белках.

Бытующее мнение о том, что только в мясной пище содержатся все незаменимые аминокислоты, ошибочно. Незаменимых «мясных» аминокислот нет. Причем оптимальный состав аминокислот выявлен в яйцах, молочных продуктах, твороге, рыбе, крупах (гречневой, овсяной, пшене); аминокислотный состав овсяной крупы и кукурузной муки оказывается наиболее близким к мышечному белку, что делает их особенно ценным продуктом. Полноценной заменой мяса в питании может быть и гречневая крупа.

Отдельный разговор о таких мясопродуктах, как все колбасы, сосиски, копчености и пр. Дело в том что согласно рецептуре почти во все готовые мясные продукты добавляют опасные канцерогены нитриты, которые не только являются консервантами, но и придают колбасам и ветчинам аппетитный розовый цвет. Канцерогены есть и в аппетитной поджаристой корочке, образующейся во время готовки мяса при высоких температурах – на сковороде, гриле, углях.

Специалисты рекомендуют употреблять мясо и мясопродукты не чаще двух-трех раз в неделю, отдавая предпочтение вместо колбас и прочих готовых мясных продуктов свежему мясу, особенно постным говядине и телятине. Лучше мясо не жарить, а варить или тушить, предпочтительнее в керамической или чугунной посуде. В качестве гарнира к мясу лучше использовать овощи и зелень (растительные салаты).

Кофе в рационе современного человека стал настолько обыденным блюдом, что без него многие люди не представляют себе начало дня или десерта при любом приеме пищи. Но следует отметить, что пищевая ценность кофе нулевая – ведь ни белков, ни жиров, ни углеводов и калорий в нем практически нет. А вот биологически активных веществ много, поэтому специалисты считают влияние кофе на организм здорового человека положительным. Но он достаточно опасен для больных, особенно для пациентов с артериальной гипертонией, ишемической болезнью сердца (ИБС), для перенесших инфаркт миокарда, страдающих язвенной болезнью, гастритом, холециститом и циррозом печени.

Допустимой нормой считаются ежедневные 2–3 чашки кофе, благодаря которым, как считают врачи, почти вдвое сокращается риск развития рака печени, на 30–40 % вероятность образования камней в желчном пузыре и даже обеспечивается определенная защита от развития диабета.

Правда, не все так однозначно. Хотя в сыром виде кофе обладает целебными свойствами, но после обжаривания содержащиеся в нем кофеины превращаются в самые настоящие наркотические вещества, что особенно остро ощущает человек в первое время после того, как он вынужден бывает отказаться от них: головная боль, отсутствие аппетита, подташнивание, слабость и др., т. е. многие из тех симптомов, которые составляют суть похмелья или «ломки». Психологические же последствия отвыкания от кофе могут привести даже к депрессии.

Содержащие кофеин напитки (кофе, кола и др.) и продукты (шоколад, конфеты) вызывают повышенную секрецию желудочного сока, что у людей, имеющих к такой реакции генетическую предрасположенность, может привести к язве желудка и другим заболеваниям. Кофеин нарушает усвоение организмом белков, кальция и железа, витаминов группы В и пр. При употреблении кофе человек субъективно ощущает прилив сил, повышенную активность, улучшается настроение и т. д., что связано с ростом возбудимости ЦНС, повышением уровня сахара в крови, нарастанием мышечного тонуса и пр. Однако по мере того, как действие кофеина прекращается, у человека снижается тонус, появляется слабость, неприятные ощущения – и он вынужден вновь «заправляться» чашечкой кофе. Неудивительно, что регулярное употребление кофе ведет к нарушению деятельности ЦНС, выражающемуся в развитии бессонницы, раздражительности, беспокойства, дрожания пальцев. Поэтому правильнее было бы считать кофе не пищевым продуктом, а лекарством.

Где же истина? Все дело в генетике: одни быстро разрушают кофеин в своем организме, другие – медленно (примерно так же происходит и с алкоголем). У «быстрых» разрушителей кофеина, выпивающих три чашки кофе ежедневно, риск инфаркта ниже, чем у «медленных», выпивающих всего одну чашку. Если же «медленные» выпивают 2–3 чашки кофе в день, то риск инфаркта у них возрастает на 36 %, а после четырех чашек – на 64 %.

Обжаренные консервированные продукты (такие как чипсы, сухарики), приготовленные путем кипячения в жире с добавлением значительного количества специй, соли или сахара, представляют серьезную угрозу не только пищеварению, но и здоровью человека в целом. В них содержатся вещества, вызывающие развитие раковых заболеваний, а чрезмерное содержание в них соли и/ или сахара ведет к избыточному потреблению жидкости. Высокая же концентрация искусственных добавок, придающих продукту неповторимый вкус и обеспечивающих длительное хранение, провоцируют нарушения обмена веществ и заболевания поджелудочной железы. Практически такое же действие оказывают и обжаренные в жире пирожки.

Жареные батончики («Марс», «Сникерс» и др.) пользуются большой популярностью, особенно у детей и молодежи. Эксперты по вопросам здоровья уже осудили эти батончики за катастрофические последствия, которые они оказывают на здоровье человека. Особенно отмечается стремительное засорение артерий и развитие хронических болезней сердца. Положение усугубляется употреблением комбинации жареных батончиков с сигаретами, алкоголем (в том числе – и пивом), а также нездоровой и скудной диетой и чрезмерной любовью к сладостям.

Чемпионами по степени наносимого здоровью вреда являются картофель фри и чипсы, содержащие очень опасную комбинацию картофеля, масла, сахара и искусственных вкусовых добавок.

Сладкие газированные напитки (Coca-Cola, Sprite, Байкал и др.) не содержат никаких натуральных веществ, поэтому должны быть отнесены к «красной» группе пищевых продуктов. Их вкус, аромат, цвет определяются исключительно только теми искусственными химическими веществами, которые в них добавляют, поэтому такая «мертвая» вода оказывается исключительно вредной для здоровья ^[40]. Проявляются последствия ее употребления в первую очередь в виде отрыжки и изжоги, потому что газы, которые продолжают выделяться газированной водой в желудке, рвутся на свободу, а вместе с ними в пищевод устремляется и кислый желудочный сок. Это постепенно приводит не только к воспалению пищевода, но и может закончиться его раком ^[41]. Так, у любителей газировок, выпивающих пять и более стаканов сладкой шипучки в день, риск развития рака поджелудочной железы в два раза выше. Но, как показали наблюдения в течение семи лет за 75 тысячами человек, потребление даже всего двух стаканов в день грозит серьезными последствиями и этой железе, и всему обмену веществ, а риск диабета почти в два раза выше, чем у пьющих ее не чаще одного раза в месяц.

Доказано существование прямой зависимости между потреблением газированных напитков с сахаром, с одной стороны, и ожирением, высокой вероятностью переломов и проблем, связанных с формированием костей, – с другой. В результате, как считают врачи, широкое распространение в настоящее время у детей заболеваний желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, аллергии и т. д. связано с высоким содержанием в их рационе консервированных (в том числе – и газированных) пищевых продуктов. Для растущего организма, у которого еще не сформировались полностью иммунитет и обмен веществ, такие фактически искусственные продукты представляют особую опасность. Поэтому газировки нельзя считать ежедневным напитком, их можно употреблять редко, по праздникам.

Генетически модифицированные продукты. В последнее время очень часто во многих продуктах питания и добавках встречаются так называемые «генетически модифицированные организмы» (ГМО), чаще всего белковой природы. Производители за счет ГМО очень сильно снижают расходы, затрачиваемые на производство продуктов питания, умалчивая о вреде ГМО. Но организмы, содержащиеся в ГМО-продуктах, при пищеварении не перевариваются и надолго поселяются в кишечнике, отравляя организм. К сожалению, чаще всего на упаковке не указывают, использовались ли такие организмы при изготовлении добавки или нет. Настораживать в первую очередь должна дешевизна продукта, потому что купленная за небольшую цену отрава будет постепенно разрушать организм и лет через 10–15 даст о себе знать.

Следует знать, что ГМО содержатся в таких продуктах, как:

Кока Кола, Спрайт, Фанта, Пепси, Миринда, 7UP;

– йогурты и прочие молочные продукты Данон, ВимБиль-Дан, Ерман и многие другие;

– Различное ДЕТСКОЕ (!) питание (особенно от Нестле);

– шоколадные батончики Марс, Сникерс, Баунти, Твикс, МилкиВэй, Пикник, Шок и др.;

– детские молочные коктейли и шоколадки Несквик и Растишка;

– лапша быстрого приготовления Ролтон (особенно) и других фирм производителей;

– кетчупы Балтимор и т. п.

Теперь можно привести короткий перечень тех пищевых продуктов, которых следует избегать (или, по крайней мере, сделать их потребление лишь исключением):

• рафинированный сахар и содержащие его продукты: мороженое, пирожное, конфеты, джемы, безалкогольные газированные напитки, пирожки, консервированные в сиропе фрукты, батончики («Сникерс», Марс» и др.);

• острые соусы, кетчуп;

• соленые картофельные чипсы, орешки, крекеры;

• жареное;

• маргарин, арахисовое и хлопковое масла;

• кофе, чай и алкогольные напитки;

• копченые рыба, мясо (ветчина, колбаса), цыплята;

• сосиски, сардельки, солонина и любые мясные продукты, содержащие нитраты и нитриты;

• продукты, содержащие соль, сахар и любые консерванты;

• консервированные супы;

• продукты из белой муки: хлеб, бисквиты, печенье, булочки, лапша, вафли, макароны и пр.

Все перечисленные продукты, как нетрудно видеть, – это подвергшиеся значительной обработке вещества, не имеющие уже природного происхождения. Поэтому их с полным основанием можно считать шлаками, которые в организме, как правило, ведут ко множественным нарушениям и хроническим заболеваниям.