Факторы обеспечения рационального питания

Пищеварительная система человека на протяжении миллионов лет эволюции приспосабливалась к переработке и усвоению исключительно природных веществ, что и сказалось на особенностях ее внутреннего строения, среды, пищеварительных ферментов, бактериальной флоры и т. д. В связи с этим для каждого вида продуктов существует своя программа последовательного включения в работу отделов ЖКТ. Как уже отмечалось, в анатомо-физиологическом плане это выражается в относительной структурной обособленности каждого из отделов ЖКТ, благодаря которой в каждом из них создается та оптимальная биохимическая среда, которая наиболее благоприятна для переваривания данных пищевых веществ. Поэтому логично предположить, что каждый прием пищи должен включать в основном те пищевые продукты, которые преимущественно перевариваются в одних и тех же отделах ЖКТ.

На этой предпосылке была разработана теория раздельного питания, которая предполагает, что в одном приеме пищи не следует смешивать продукты, богатые одновременно белком и углеводами. Одна из таких систем предполагает следующую степень совместимости различных продуктов в одном приеме пищи (табл. 14).

 

Таблица 14

Совместимость продуктов, по Г. Шелтону и рекомендациям других диетологов

(4 – хорошо, 3 – допустимо, 2 – плохо)

 

 

 

Анатомо-физиологические особенности пищеварительного аппарата человека следует учитывать и в отношении режима употребления жидкостей. В частности, чрезвычайно вредно широко вошедшее в традицию употребление жидкостей в завершение приема пищи. Дело в том, что переваривание пищи в желудке сопряжено с определенной кислотностью желудочного сока. Если в этом случае при закрытом пилорическом клапане в желудок поступает жидкость, то это уменьшает кислотность сока со снижением активности его ферментов, из-за чего увеличивается время пребывание пищевых масс в желудке. Особенно неблагоприятно оказывается завершение приема пищи, как это чаще всего и бывает, сладкими напитками. Так как в желудке расщепления углеводов не происходит, то при наличии здесь микроорганизмов это ведет к их брожению с образованием алкоголя, газов и других продуктов, которые, всасываясь в кровь и лимфу, вызывают нарушения обмена веществ, отрыжку, вздутие живота и другие неприятности. Вот почему жидкости рекомендуется употреблять не в конце еды, а до нее, когда пилорический клапан открыт и жидкость беспрепятственно переходит в тонкий кишечник ^[42].

Особое значение для нормального функционирования ЖКТ имеет наличие в нем симбиотичных микроорганизмов, разновидность которых достигает 240 видов. В 1 см³ желудочного содержимого концентрация бактерий составляет около 40 тыс. особей, в среде тонкого кишечника – уже около 120 тыс., а в толстом кишечнике – до 40 млн!

Бактериальная флора выполняет три основные функции:

а) микроорганизмы разрушают избыточные и вредные компоненты пищевых масс (в частности, уничтожают патогенные и гнилостные микробы, нейтрализуют действие таких токсичных веществ, как фенол и индол, предупреждает появление крайне вредной для нормального пищеварения кишечной плесени и т. д.);

б) кишечная микрофлора из содержимого пищевых масс, преимущественно из не усваиваемых организмом пищевых волокон (целлюлозы, пектинов и др.), производит целый ряд витаминов (В₁, В₂, В₆, РР, В, К и др.), аминокислот, ферментов, гормонов и прочих крайне необходимых организму веществ;

в) в процессе протекающих с участием микроорганизмов преобразований выделяется тепло, обеспечивающее термостабильность организма. Предполагается, что таким путем организм получает до 40 % необходимого тепла.

Сказанное показывает всю важность обеспечения того режима пищеварения, который способствовал бы поддержанию нормальной микрофлоры ЖКТ, и делает понятными все опасные последствия для здоровья человека ее нарушения (в частности, дисбактериоза).

Питание должно удовлетворять потребность организма во всех необходимых пищевых компонентах: белках, жирах, углеводах, витаминах, воде, минеральных веществах, клетчатке и т. д. Естественно, что для этого требуется четкое планирование пищевого рациона. При этом следует обязательно учитывать не только потребности человека, но и его индивидуальные, профессиональные, бытовые и пр. особенности, а также текущее функциональное состояние. Так, для людей астенического телосложения (тонкокостный, худощавый человек с узкой грудной клеткой, высокой активностью обменных процессов) рекомендуется больше употреблять желтых, плотных, калорийных продуктов: зерновые, сладкие ягоды и фрукты, слабо термически обработанные овощи, растительные и животные жиры, мясо птицы, рыбу, кисломолочные продукты и пр. Для людей гиперстенического телосложения (мощный костяк, хорошо развитая мышечная система, склонность к накоплению массы тела, пониженная активность обменных процессов) может быть рекомендована преимущественно теплая легкая пища: крупы, растительные масла, фрукты и овощи с высоким содержанием клетчатки, бобовые, специи, мясо птицы и др. Промежуточные характеристики пищи рекомендуются людям нормостенического телосложения (среднее телосложение, промежуточная активность обмена веществ).

При планировании и выборе рациона питания следует отдавать предпочтение продуктам, выращенным в своем регионе, так как они несут в себе информацию об особенностях климата и места произрастания. Дело в том, что растения обычно вырабатывают те вещества, которые помогают им противодействовать неблагоприятным местным условиям – естественно, что потребляющий эти продукты человек, сам являющийся биочастицей данного региона, повышает свои адаптационные возможности.

Не меньшее значение имеет и соответствие характера питания сезонам годичного цикла. Так, при внешней жаре летом воспроизводство тепла организмом уменьшает, а теплопотерю увеличивает употребление сырых растительных продуктов, имеющих значительное содержание влаги, низкую калорийность и вызывающих относительно небольшой статистически-динамический эффект, сам по себе повышающий температуру тела. Зимой же предпочтительнее употребление натуральных продуктов, имеющих не только высокий энергопотенциал (жиры, каши, орехи), но и стимулирующих теплообразование (мясо, птица) и содержащих в концентрированном виде обилие биологически активных веществ (например, сухофрукты).