Функциональная характеристика и суточные нормы потребления некоторых минеральных веществ

 

 

 

Особенно следует остановиться на месте поваренной соли в рационе питания современного человека. Еще в относительно недавнем прошлом – лет 200 назад – она для человека представляла собой лишь дорогую пряность ^[34], которая прибавляла пище вкусовую привлекательность. В настоящее время, как ни странно, добавление поваренной соли в пищу уже рассматривается как обязательная потребность, хотя, по мнению П. Брэгга, в сутки для обеспечения протекающих в организме физико-химических, биоэлектрических и физиологических процессов уже достаточно той соли, которая содержится всего лишь в 50-граммовом кусочке ржаного хлеба.

Избыток натрия в организме опасен тем, что его соли ведут к задержке воды в организме (отсюда и известный факт жажды после употребления соленой пищи). При этом провоцируется не только отечность тканей, но и повышение осмотического давления плазмы крови, из-за чего через стенку сосуда в кровь переходит вода из межтканевой жидкости с переполнением сосудистого русла и повышением артериального давления. Вот почему рекомендуется резко уменьшить потребление соли людям с заболеваниями сердца, почек, с избыточным весом и т. д. Не следует приучать к соли ребенка, тем более, что от рождения у него такой потребности вообще нет.

Исключительно важна роль минеральных веществ в поддержании гомеостаза через обеспечение определенных кислотно-щелочных характеристик крови и межтканевых жидкостей. В норме последние имеют слабощелочную реакцию, свойственную и подавляющей части натуральных продуктов, которые потреблялись и усваивались животным организмом в эволюции. При этом в продуктах растительного происхождения заложен преимущественно щелочной потенциал (свекла, морковь, огурцы и пр.), а животного – кислотный (яйца, дичь, бекон). Важно, что сдвиг кислотно-щелочного равновесия организма вызывает у животного рефлекторные поведенческие реакции, направленные на поиск тех продуктов, которые бы помогли скорректировать сдвиг. Положение изменилось с тех пор, как человек путем различных технологических процессов заметно извратил структуру натуральных продуктов, причем таким образом, что их реакция сместилась в кислую сторону.

Для поддержания нормальной жизнедеятельности организм нуждается не только в макроэлементах, описанных выше, но и в обширной группе химических веществ, концентрация которых в организме чрезвычайно низка. В частности, доказано физиологическое значение 76 подобных микроэлементов, среди которых наибольшее значение имеют: цинк – для поджелудочной и половых желез, йод – для щитовидной железы, медь – для печени, никель – для поджелудочной железы, литий – для легких, стронций – для костей, хром и марганец – для гипофиза и т. д.

Главными источниками микроэлементов для человека являются органические соединения, синтезируемые растениями. Каждое растение накапливает в среднем 21–23 микроэлемента, но для удовлетворения полной потребности в этих веществах набор продуктов должен включать до 60 растений (в рационе горцев-долгожителей их набор достигает 100 и более).

Термическая обработка пищи разрывает химические связи между минеральными и другими пищевыми веществами. В результате неорганические вещества переходят в трудно усваиваемую форму и откладываются в различных тканях, нарушая их нормальную работу. Например, кальций – на стенках кровеносных сосудов и в соединительной ткани, железо не усваивается из вареных продуктов, и развивается анемия; йод не используется щитовидной железой с развитием зоба даже в местностях, где его достаточно. Минеральные вещества, переведенные в неорганическое состояние, являются центрами образования камней в почках, мочеточниках, печени, желчном пузыре и желчных протоках.

Фитонциды представляют собой отдельную и важную группу пищевых веществ. К ним относят вещества, уничтожающие или снижающие развитие и активность возбудителей заболеваний – вирусов, бактерий и низших грибков. Пищеварительные соки не снижают их специфических свойств, поэтому фитонциды оказывают свой благоприятный эффект на весь пищеварительный тракт. Фитонциды содержатся лишь в сырых растительных продуктах; особенно много их в цитрусовых, клюкве, клубнике, яблоках, луке, чесноке, моркови, красном перце, помидорах и др.

 

Эволюционные предпосылки рационального питания

Роль натурального питания

На протяжении многих миллионов лет эволюции животного мира обмен веществ формировался как результат взаимоотношений организма с природой, частью которой он сам являлся.

Более 40 тысяч поколений предков человека (из них – более 15 тысяч поколений людей) потребляли исключительно натуральную пищу, компоненты которой, усвоенные организмом, становились неотъемлемыми материальными структурами его тела. Доступная человеку пища имела естественные, присущие каждому продукту природные комплексы биологически активных веществ и соотношение основных компонентов.

Долгое время считалось (и до сих пор это мнение поддерживается многими специалистами), что человек по своему происхождению всеяден, и его физиологические функции в равной степени «рассчитаны» и на растительную, и на животную пищу. Скорее всего, это действительно так. Но сейчас накапливается все больше данных о том, что человек в отношении к этим природным продуктам в особенностях своего желудочно-кишечного тракта и обмена веществ занимает промежуточное положение. Например, у человека желудок не такой круглый, как у хищников, да и особенности строения зубов (слабые клыки и коренные зубы, рассчитанные на перетирание, пережевывание пищи) соответствует травоядным, но в желудке нет специализированных отделов, где бы растительная пища обрабатывалась микроорганизмами. Но, с другой стороны, рН крови у человека (7,4) ближе к плотоядным (около 7,2), чем к травоядным (7,6–7,8). Поэтому, как считает Г.С. Шаталова, правильнее было бы относить человека к плодоядным, т. е. рассчитанным на потребление преимущественно плодов, ягод, злаков, орехов, клубней, семян и т. д., – т. е. тех частей растений, концентрация энергии и питательных веществ в которых больше, чем в зеленых частях (стебли, листья), но потреблять плоды следует вместе с этими частями, где много витаминов и минеральных веществ. Возможно, косвенным подтверждением такого взгляда является и такой факт, что наибольшую продолжительность жизни из всех живущих на Земле людей в настоящее время имеют представители племени хунцы (117 лет!), пища которых и отличается сочетанием плодов и растений.

Один из ведущих специалистов в области питания академик А. Покровский считает, что благодаря способности растений аккумулировать и трансформировать энергию Солнца они являются основными (и единственными!) источниками жизни на Земле и в них сконцентрированы сотни тысяч (а может быть – и миллионы!) веществ, каждое из которых обладает определенной мерой биологической активности и имеет свое значение для организма человека. Такая пища – источник витаминов, углеводов, белков, жиров, микроэлементов и многих других биологически важных веществ. В ней содержатся фитонциды, подавляющие активность гнилостных микробов в кишечнике; окислительные ферменты, стимулирующие пищеварение; эфирные масла, необходимые и как строительный материал, и как обязательный участник всех биологических преобразований; клетчатка, необходимая для обеспечения нормального пищеварения… Следует добавить, что есть продукты растительного происхождения, обладающие иммунными, противовоспалительными, обезболивающими, успокаивающими (или наоборот тонизирующими) и многими другими свойствами. Биологически активные вещества растительной пищи являются непременными компонентами, а часто и исходным материалом для синтеза химических регуляторов физиологических процессов: ферментов, гормонов, тканевых гормонов, медиаторов и др. Наибольшей биоэнергетической ценностью, по мнению Г.С. Шаталовой, обладают сырые овощи, семена растений, съедобные травы, ягоды, фрукты, орехи.

Сформированная эволюцией структура питания у современного человека в значительной степени нарушена и не соответствует эволюционным предпосылкам не только пищеварения, но и обмена веществ. Желание придать пище не значение потребности, а удовольствия, заставляет человека осуществлять:

• термическую обработку пищи;

• очистку пищевых веществ;

• добавление в пищу специй и искусственных добавок;

• неправильное сочетание пищевых веществ.

Рассмотрим более подробно последствия для здоровья каждого из этих кулинарных процессов.