Обработка нерыбных пищевых морепродуктов

По биологическим и анатомическим признакам пищевые море­продукты делятся на следующие группы: беспозвоночные, моллюс­ки, морские водоросли, морские млекопитающие. Среди промыс­ловых морских беспозвоночных, используемых для пищевых целей, наибольшее значение имеют ракообразные, моллюски и иглокожие.

К ракообразным относятся крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты, криль. Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами.

Среди ракообразных ценится камчатский краб, самцы которо­го имеют массу от 1,2 до 4,2 кг. Самки мельче — от 0,8 до 2 кг. Для сохранения воспроизводства вида лов самок запрещен. Съедобное мясо краба находится в клешнях, ходильных конечностях и абдо­мене. Мясо имеет студнеобразную консистенцию, серовато-синий цвет в сыром виде и упругую консистенцию, красноватый цвет в вареном виде.

В торговлю крабы поступают сыро- или варено-морожеными, а также в виде консервов. Натуральные крабовые консервы произ­водят из мяса конечностей крабов. Отваренные в морской воде конечности разделывают, извлекают мясо, сортируют, укладыва­ют в банки, выстланные пергаментом, и стерилизуют при темпе­ратуре 107 "С.

Мясо крабов содержит значительное количество серосодержа­щих белков. В процессе стерилизации выделяются сернистые ком­поненты, которые соединяясь с железом банок в местах наруше­ния покрытия, образуют сернистое железо. Сернистое железо вы­зывает появление темных пятен на продукте, поэтому мясо краба защищают пергаментом.

По качеству мяса, взятого из разных частей ног и клешней краба, и по органолептическим показателям натуральные крабо­вые консервы делят на высший (Фенси) и 1-й (А-грейд) сорта (обозначаются Р и А).

Технологическая схема производства консервов из крабов по­казана на рис. 10.3.

Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны храниться при температуре не выше -18 "С не более 3 мес, а при -2 °С — не более 2 сут. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, по­темнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов.

Креветки (морские рачки) широко распространены в океанах, Баренцевом и Черном морях. Промысловое значение имеют шримс-медвежонок, травяной шримс, гребенчатая, белая, розовая и ко­ричневая креветки.

Креветки являются ценным пищевым продуктом; черномор­ские креветки имеют длину 5... 10 см, дальневосточные — 15 см и больше, масса составляет 15... 20 г. Мясо креветок нежное и очень вкусное, богатое белками (около 25 %). Содержание сухих веществ — до 30 %. Мясо креветок богато витаминами А, О и группы В.

В зависимости от способа разделки креветки бывают целыми (неразделанными) и разделанными (шейка в панцире с кише­чником или без него, шейка без панциря и внутренностей). Съе­добное мясо находится в хвостовой части тела — шейке.

В торговлю креветки поступают в живом, охлажденном и варе­ном виде, сыро- и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса, а также в виде натуральных консервов. Креветки заморажи­вают при температуре -25...-30"С блоками, а вареные разделан­ные — в полиэтиленовых мешочках, которые перед употреблени­ем для прогревания мяса опускают в горячую воду. У сыроморо-женых креветок консистенция мяса после размораживания долж­на быть упругой, допускается слегка ослабевшей; цвет мяса — светлый, вкус и запах в вареном виде — присущие свежему мясу, без посторонних привкусов и запахов. У варено-мороженых креве­ток консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой цвет — белый с розовым покровом без потемнения и пожелтения.

Раки поступают в торговлю живыми или вареными. Сортируют их по длине (от глаза до конца хвостовой пластинки) на отбор­ные — выше 13 см, крупные — от 11 до 13 см, средние — от 9 до 11 см, мелкие — от 8 до 9 см.

Раки должны иметь чистую поверхность и твердый панцирь, не допускаются наросты и повреждения. Живых раков упаковыва­ют в корзины или ящики с просветами, перекладывая соломой, мхом или сухими водорослями. Укладывают раков плотными ря­дами брюшком вниз с поджатой шейкой. Количество в зависимо­сти от величины тары и размеров может быть различным, но не более 200 шт.

В торговой сети живых раков хранят в затемненном помещении при температуре 3 °С не более 2 сут.

Лучшими раками являются широкопалые, т.е. с крупными мя­систыми клешнями. Мясо раков белое, нежное и вкусное, содер­жит около 20 % белка, 0,5 % жира и 1 % углеводов, легко усваива­ется. В пищу используют мясо из клешней и шейки, а также икру. Мясо раков вкуснее весной и осенью, летом оно более грубое. В роз­ничной торговле вареные раки реализуются только при наличии холода, срок реализации — не более 12 ч.

Омары и лангусты (морские раки) добываются в Атлантиче­ском океане, Северном и Средиземном морях. Поступают в про­дажу в мороженом виде и в виде консервов. В мороженом вареном виде они должны иметь чистый и плотный панцирь бледно-розо­вого или розового цвета, упругое и белое мясо. Хранят омаров при температуре -18 "С до 8 мес.

Криль — это мелкая океаническая креветка. Криль готовят сле­дующим образом. Из свежего сырья прессованием извлекают сок, затем его пастеризуют в течение 10 мин при 90...95°С. Происхо­дит коагуляция белка. Затем белок в виде творожистой массы от­деляют, измельчают и замораживают при минус 30 °С в виде бри­кетов, которые обертывают пергаментом или целлофаном. Замо­роженные брикеты белковой пасты «Океан» должны быть плот­ными, розового или красного цвета, без признаков окислившего­ся жира. Консистенция после оттаивания — крупитчатая или творогообразная; вкус и аромат приятные. Может храниться при температуре -18 °С до 8 мес, при -10 "С — не более 30 сут.

К моллюскам относятся двустворчатые моллюски (мидии, уст­рицы, морские гребешки) и головоногие моллюски (кальмары, осьминоги).

Мидий добывают в морях Дальнего Востока, Черном и Азов­ском. Они имеют нежное вкусное и питательное непрозрачное мясо, отличающееся высоким содержанием витаминов А, С, О и группы В, разнообразным набором минеральных веществ (до 3...4%), высоким содержанием гликогена (до 5,9...6,2%), пони­женным содержанием белков (10... 12,8 %) и жира (до 2 %). В пищу мидий используют в живом виде. Для кулинарной обработки так­же идут только живые мидии, но с закрытыми створками. В моро­женом виде мидий продают без створок. В вареном виде мясо ми­дий похоже на белок крутого яйца, цвет его темно-серый или желтый. Оно употребляется в пищу в вареном и варено-сушеном виде, а также используется для приготовления маринадов. Мидии используются и в консервном производстве (фарш мидии с ри­сом, с морской капустой).

Устрицы поступают на реализацию в возрасте 4... 5 лет. Пище­вая ценность мяса устриц высокая. Оно имеет своеобразный хи­мический состав, обусловливающий тонкий вкус и тонизиру­ющее воздействие на нервную систему. Особенно ценно то, что в мясе устриц содержится иногда до 6 % гликогена, что совершен­но необычно для животных продуктов. Большое значение имеет также наличие йода, фосфора и некоторых соединений метал­лов. Витаминов группы В и особенно витамина С содержится в мясе устриц значительно больше, чем в мясе рыб. Употребляют устриц в пишу в живом виде. При правильном хранении устрицы могут оставаться живыми 10... 15 дней. Лучшая температура для хранения около 0°С, при температуре ниже -3 °С они погибают. Створки раковин должны быть плотно закрыты. Уснувшие эк­земпляры имеют открытые створки; продавать такие устрицы нельзя. Чтобы створки не раскрывались, устриц следует хранить обязательно под гнетом.

Устрицы должны иметь чистую поверхность створок, допуска­ются известковый налет и обрастание не более чем на '/4 поверх­ности створок. Мясо устриц бледно-зеленоватого цвета, с легким запахом свежего огурца.

Морских гребешков вылавливают в больших количествах на Даль­нем Востоке. Размеры гребешков довольно крупные, масса со­ставляет около 200 г.

Мясо гребешков вкусное, несколько напоминающее мясо кра­бов. В нем содержится около 17 % и более сухих веществ. Гребешки богаты витаминами, особенно группы В, а также йодом и други­ми минеральными веществами. В продажу мясо гребешков посту-

Поступает в моженом виде (сыромороженый мускул гребешка). Ис­пользуется в вареном и сушеном виде, а также применяется при приготовлении салатов, фаршей, котлет и других блюд. Предель­ный срок хранения при температуре -18 °С не более 2 мес.

К головоногим моллюскам относятся кальмары и осьминоги. Их употребляют сушеными, маринованными, печеными, жаре­ными, используют для приготовления первых и вторых блюд, за­пекают в тесто. Блюда из этих моллюсков обладают своеобразным вкусом, считаются деликатесными. Тело моллюска имеет тулови­ще и голову с щупальцами и присосками.

Кальмар — головоногий морской моллюск, добываемый у нас в дальневосточных морях, масса 70... 350 г. Мясо кальмара высу­шивают и замораживают. Мясо сушеного кальмара содержит 20...25% воды, около 70% белка, 1 % жира и 5...6% минераль­ных веществ. Белки содержат все незаменимые аминокислоты, минеральный состав более разнообразный, чем у рыбы. Перед употреблением в пишу мясо кальмара отмачивают и варят в под­соленной воде. Особенно высоко мясо кальмара ценится в странах Востока.

Осьминогов приготовляют также в копченом виде. Хранят мо­роженый продукт при температуре -16 °С в течение 6 мес. Мясо должно иметь чистую поверхность естественного цвета, консис­тенцию после оттаивания плотную, эластичную; запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков.

Иглокожие, которых употребляют в пищу, — это трепанги, мор­ские ежи, голотурии. Наиболее распространены трепанги. Они не только являются высокопитательным продуктом, но и обладают лечебными свойствами. Трепанги по вкусу напоминают разварен­ные хрящи осетровых рыб. Их замораживают, сушат, из них гото­вят консервы в масле и томате. В кулинарии применяют для при­готовления закусок, фарша, блинчиков, икры, солянки, плова, котлет, зраз, запеканок, первых блюд. При оценке качества про­дуктов из беспозвоночных наряду с органолептическими показате­лями определяют содержание летучих оснований, количество ко­торых не должно быть более 10... 15 мг%. Содержание в беспозво­ночных более 25... 30 мг% летучих оснований свидетельствует о глу­боких изменениях в белковых тканях. Содержание около 60... 80 мг% летучих оснований делает беспозвоночных непригодными к упот­реблению.

Водоросли используют для приготовления пищевых и лечебных продуктов, кормов, в качестве сырья для химической промыш­ленности.

В тканях водорослей содержится 75... 88 % воды, а также 6... 25% белка, 48...70% углеводов, 9...28% золы (в % на сухое вещество). Водоросли весьма богаты макро- и микроэлементами, витамина­ми В,, В,2, О, Е.

Из продовольственных товаров, вырабатываемых из водорос­лей, наиболее распространены морская капуста, агар-агар, аль-гинат натрия и маннит.

Морская капуста — ценный лечебный продукт, что объясняет­ся особенностями ее химического состава. В состав водорослей вхо­дят так называемые альгиновые вещества (от лат. а1§а — водоросль), переходящие в раствор при обработке водорослей щелочами и углекислыми солями. По химическому составу альгиновые веще­ства представляют собой полимеры уроновых кислот и их произ­водных. В ламинариях альгиновых веществ содержится 15... 30 % в пересчете на сухое вещество. Альгиновые вещества при лечебном питании влияют на диурез, азотистый обмен и улучшают работу кишечника. В последние годы в группе альгиновых веществ откры­та полиманнуроновая кислота (тоже полимер уроновых кислот), которой медики приписывают специфическое лечебное действие.

В ламинариях содержатся также витамины группы В, витамин С и большое количество важных для человека минеральных ве­ществ, в том числе много йода и брома (их содержание доходит до 1,6 % в пересчете на сухое вещество).

Морская капуста в порошке вырабатывается для медицинских целей. Она представляет собой высушенный порошок темно-се­рого иногда зеленоватого цвета со своеобразным запахом и соло­новатым вкусом. Его влажность не более 12... 13%, зольность не более 14... 15 %. В продажу сушеная морская капуста поступает фа­сованной, в пачках или пакетах массой 100...500 г.

Морская капуста с овощами выпускается в банках и пред­ставляет собой стерилизованные консервы с овощами в томат­ном соусе. Консервы готовятся из обжаренных морской капус­ты и овощей (моркови и свеклы), которые заливаются томат­ным соусом. Эти консервы имеют как пищевое, так и лечебное значение.

Морские млекопитающие (киты, тюлени, белухи и др.) добы­ваются для получения многих видов ценного сырья — жира, мяса, кожи, меха и пр.

Китовое мясо используется в пищу. По виду и вкусу оно похоже на говядину, но имеет более крупные волокна; содержит около 20 % белка и 4 % жира.

Из этого мяса приготовляют такие консервы, как «Китовое мясо» и «Мясо китовое жареное». Мясо старых китов использует­ся только для кормовых целей.

Жир кита в гидрогенизированном виде идет для выработки маргарина и маргариновой продукции. Печень кита используется для приготовления ценных медицинских препаратов.

Мясо тюленей в молодом возрасте розовое, нежное и вкусное, взрослых животных — темное. Консистенция его слабее мяса до­машних животных, а жир пахнет рыбой.