Ассортимент и экспертиза качества рыбных презервов

В отличие от стерилизованных консервов рыбные презервы, рас­фасованные в герметичные банки, не подвергают тепловой обработке, поэтому они нестерильны и являются сравнительно малостойким продуктом.

По способам приготовления, предварительной разделки и обра­ботки презервы подразделяют на три группы:

презервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей;

презервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусоч­ков, рулетов, кусков с применением различных специй, ягод, фрук­тов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов;

презервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусочков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным.

Презервы из неразделанной сельди, сайры, скумбрии, ставриды спе­циального баночного посола вырабатывают из свежей рыбы с содержа­нием жира не менее 12% в жестяных банках цилиндрической или овальной формы емкостью 1,5-5 кг. Наполненные банки выдержи­вают 8—10 ч для образования тузлука и осадки. Затем их закрывают крышками и закатывают. Для правильного и постепенного созревания презервы необходимо хранить в течение месяца при температуре 0—2 °С, а затем при температуре 4—5 °С. При такой температуре хранения срок реализации презервов составляет 60-80 сут для сельди североморской и 80—100 сут для атлантической сельди.

Презервы должны иметь приятные, свойственные созревшей слабосоленой сельди, вкус и запах, нежную консистенцию, чистую поверхность без механических повреждений. Содержание соли в рыбе должно быть от 6 до 10%.

Презервы из неразделанной рыбы киличного типа приготовляют из кильки, салаки, сайры, мелкой атлантической жирной сельди, тюльки, хамсы. Презервы этого вида готовят из свежей рыбы или слабосоле­ного полуфабриката. Содержание соли в полуфабрикате должно быть не более 8-10%.

Презервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов из рыбы сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержа­нием соли не более 10%. Вырабатывают их из салаки, кильки, сель­ди и хамсы в пряных заливках, в натуральном рассоле, в горчичных заливках, в маринадах, в растительном масле, в фруктовых, ягодных

и овощных заливках, в майонезных заливках (соусах), в томатных заливках, в заливках специального посола и др.

Презервы из обжаренной или отварной рыбы приготовляют из ох­лажденной или мороженой рыбы, разрезая ее на куски 100-150 г после общей разделки.

Для приготовления жареной рыбы в томатном соусе куски рыбы подвергают посолу до солености 1-1,5%, панируют мукой, обжари­вают 5-10 мин в растительном масле, охлаждают и расфасовывают в стеклянные банки, заливают горячим томатным соусом (рыбы — 40% и томатного соуса — 60%) и банки закатывают. Срок хранения готовой продукции после охлаждения не более 3 суток. Содержание соли от 1,5 до 2,5%.

Для приготовления отварной рыбы в маринаде или томатном соусе куски рыбы после посола бланшируют в солевом растворе (8-10%) в течение 3-4 мин, охлаждают 20-30 мин, после чего расфасовыва­ют в банки, заливают маринадом или соусом и закатывают. Срок хранения не более 3 сут.

Кроме того, рыбоконсервные предприятия изготовляют и дели­катесные презервы из слабосоленой сельди сладкого и обычного посолов. Сельдь разделывают на филе-кусочки и укладывают в банки с последующей заливкой соусом или маслом. В банках содержится 70—30% рыбы и 20—30% соуса или масла. Приготовленные презервы созревают при температуре —2 "С. Созревшие презервы хранят до реализации при температуре не выше -5 "С и не ниже -8 °С.

Благодаря разнообразию вкусовых и ароматических добавок, ис­пользуемых при приготовлении презервов, ассортимент продукции чрезвычайно разнообразен, а предварительное разделывание и упако­вывание в мелкую тару делают продукт особенно привлекательным и пользующимся большим спросом.

При хранении презервов возникают дефе кты, аналогичные порокам рыбных консервов. Во время хранения как в консервах, так и в презервах происходят изменения, во многом определяющие потребительские свойства продукта. Это относится в первую очередь к процессу созревания презервов, в результате которого рыба при­обретает сочную консистенцию, приятные вкус и аромат. При дли­тельном хранении презервов значительно изменяется соотношение плотной и жидкой частей, нарушается целостность кусков рыбы, а долго хранившиеся презервы превращаются в однородную массу, сходную с паштетом, приобретая кислый привкус.

Пределы содержания токсических элементов и пестицидов в презервах аналогичны нормам для охлажденной рыбы. Микробио­логические показатели не должны превышать следующие пределы: МАФАМ — 1 х 105 для презервов пряного и специального посола из неразделанной рыбы, 5 х 104 — для презервов из разделанной рыбы; БГК.П (колиформы) — 0,01, золотистый стафилококк, дизенте­рийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются. Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью).

ИКРА

Икру получают из половых органов рыб (самок) — ястыков, ко­торые представляют собой два симметричных валика. На их долю приходится от 16 до 35% общей массы. Зрелые ястыки самок со­держат яйца — икринки, которые связаны в общий орган тонкой соединительной тканью. Икра каждого вида рыб имеет типичный цвет, который окончательно формируется к концу нереста. Икру осетровых называют черной. Фактически же истинно черной явля­ется лишь икра севрюжья. Осетровая и белужья икра бывает черного цвета только в незрелом состоянии, а перед нерестом рыб белужья становится светло-серой, а осетровая — коричневато-желтой или серо­ватой. В зависимости от диаметра различают икру осетровых рыб крупную, среднюю и мелкую. Икру лососевых называют красной. Но истинно кирпично-красный цвет имеет икра кижуча и нерки.

Химический состав икры

Икра является ценнейшим пищевым продуктом. Содержит боль­шое количество легкоусвояемых белков и жиров, а также витамины А, О, Е и группы В. Особенно ценится икра осетровых рыб, в кото­рой находится 1—2% лецитина, имеющего большое значение для пита­ния нервной ткани. Количество белка во всех видах икры довольно стабильно — 21-30%. Жира больше всего в икре осетровых рыб (13-18%), несколько меньше его в икре лососевых (9-17%) и еще меньше — у частиковых (2-4%). Белки икорной оболочки представ­лены в основном коллагеном, белки желточной массы являются биологически полноценными — глобулины (11-13%) и в меньшем количестве альбумины (2-4%). Сложные белки представлены в ос­новном специфическим белком ихтулином (20-22%), в меньшем количестве содержатся глюко- (овомукоиды) — и липопротеиды. Общее количество влаги в свежей икре — 52-65%, в соленой — 12-38%.

Свежая икра под действием содержащихся в ней ферментов, а также ферментов, выделяемых микроорганизмами, быстро портится, поэтому ее как можно быстрее перерабатывают и консервируют. Основной способ консервирования икры — посол, который иногда сочетается с дополнительной обработкой — пастеризацией, вялени­ем, добавлением антисептиков (борных препаратов, уротропина). Солят икру сухой солью или в тузлуке. При производстве паюсной икры пользуются подогретым тузлуком, а икру после посола под-прессовывают для удаления избыточной влаги.