Определение массовой доли сухого вещества в молоке и сомо расчетным методом.

Массовую долю сухих веществ в молоке можно определить по формуле: СВ=(4,9 ж + а)/4+0,5, Где: СВ — массовая доля сухих веществ в молоке, %; ж - массовая доля жира в молоке, %; а - плотность молока, °А при 20°С; 4,9 — постоянный коэффициент; 4 — постоянный делитель; 0,5 — постоянная величина. Формулы для расчета СОМО= ж/5 + а/4 +0,76 или СОМО = 0,25 а + 0,225 ж + 0,5 Где: СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток, %; ж - массовая доля жира в молоке, %; а - плотность молока, °А при 20°С;

20. Механическая загрязненность молока и методы ее определения.

О санитарно-гигиеническом состоянии молока судят по таким показателям, как загрязнение его механическими примесями, содержание бактерий, характер микрофлоры и др. Определение группы чистоты имеет большое значение при оценке качества молока. Большое количество механических примесей свидетельствует об антисанитарных условиях получения, хранения или транспортировки молока, поэтому следует систематически контролировать 53 чистоту молока. Вместе с механическими частицами в молоко попадают микроорганизмы. В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые редуктазами. Существует зависимость между количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель уровня бактериальной обсемененности сырого молока.

Определение группы чистоты молока (ГОСТ 8218). Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения. Техника определения. Пропустить через прибор «ОЧМ-1» или прибор другого типа 250 см3 молока, вынуть ватный кружочек из фильтра на лист бумаги, просушить и по количеству задержанных на вате частиц, пользуясь эталоном, определить группу чистоты молока. Таблица 8 - Образец сравнения для определения группы чистоты молока (при фильтровании пробы объемом 250 см3)

К продаже на рынках допускается молоко коровье (овечье, козье) по чистоте - не ниже второй группы. Кобылье молоко допускается к продаже не ниже первой группы по чистоте.

Определение бактериальной обсемененности сырого молока. В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые редуктазами. Существует зависимость между количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель уровня бактериальной обсемененности сырого молока.

Редуктазная проба с резазурином (ГОСТ 32901-2014). Метод основан на восстановлении резазурина окислительновосстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бактериальную обсемененность сырого молока. Пробу с резазурином следует проводить не ранее чем через 2 ч после доения.

Редуктазная проба с метиленовой синью. Согласно «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках» используют ускоренную редуктазную пробу. Техника определения. Берут 10 мл молока, нагревают его в водяной бане до 38-40°C и добавляют 1 мл рабочего раствора метиленовой сини. Пробирки закрывают стерильными резиновыми пробками, тщательно перемешивают и вторично ставят в водяную баню при температуре 38- 40°C (уровень воды в бане должен быть выше уровня содержимого пробирки). По времени наступления обесцвечивания молока определяют бактериальную обсемененность и класс молока.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (ГОСТ 32901-2014). Метод основан на способности мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при температуре (30±1)ºС в течение 72 ч. Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения. При исследовании сырого молока в питательную среду засевают его разведения от 10-4 до 10-6 см3. По 1 см3 каждого разведения засевают в две чашки Петри с заранее маркированной крышкой и заливают 10–15 см3 расплавленного и остуженного до 40–45ºС мясопептонного агара (МПА). Сразу после заливки агара содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путем легкого покачивания для равномерного распределения посевного материала. После застывания агара чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат с температурой (30±1) ºС на 72 ч. Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4–10 раз. При большом числе колоний и равномерном их распределении в питательном агаре дно чашки Петри делят на четыре и более одинаковых секторов, подсчитывают число колоний в двух–трех секторах, но не менее чем на 1/3 поверхности чашки, находят среднее арифметическое число колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки.

21. Кислотность молока и методы ее определения

Кислотность молока - важнейший биохимический показатель, учитываемый при продаже молока. Титруемая кислотность молока является критерием оценки его свежести. Выражается она в градусах Тернера -°Т (число мл 0,1 н. щелочи NaОН или КОН, пошедшее на нейтрализацию 100 мл молока). Кислотность, молока можно выразить в процентах молочной кислоты. Грамм-эквивалент молочной кислоты равен 90; следовательно, 1 мл 0,1 н. раствора щелочи (1°Т) соответствует 49 0,009 г молочной кислоты. Кислотность свежевыдоенного молока здоровой коровы от 16 до 18°Т, но может достигать от 22 до 27 °Т, что зависит от состава молока, кормов и других факторов. При соблюдении санитарно-гигиенических условий в молоке, полученном от группы коров, кислотность изменяется незначительно. Кислая реакция молока обусловлена наличием казеина солей фосфорной и лимонной кислот и растворенной в молоке углекислотой. Из общей титруемой кислотности молока на долю казеина падает от 6 до 8 °Т, кислых солей от 10 до 11 °Т и углекислоты от 1 до 2 °Т. При хранении молока кислотность его повышается за счет накопления молочной кислоты, образующейся из лактозы в результате молочнокислого брожения. При этом устойчивость коллоидной системы молока снижается. При тепловой обработке молоко с повышенной кислотностью свертывается. Кроме повышения кислотности возможно и его понижение. Так, фальсификация молока водой, нейтрализующими веществами (раскисление содой), заболевание коров маститом может приводить к понижению кислотности молока. В связи с важным значением этого биохимического показателя, кислотность молока на приемном пункте определяют отдельно в каждой емкости.

Определение титруемой кислотности молока с применением индикатора фенолфталеина. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Техника определения. В коническую колбу, вместимостью 150-200 мл, отмеривают пипеткой 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и и медленно титруют 0.1н. раствором NaOH до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону 50 окраски (10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5% раствора сернокислого кобальта), не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность молока в градусах Тернера (оТ) равна количеству миллилитров 0,1 н. раствора NaOH, пошедшего на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10. Расхождение между двумя параллельными определениями в молоке не должно превышать 2,6 °Т.

Определение кислотности молока кипятильной пробой. Кипятильная проба применяется, чтобы отличить свежее молоко от «смешанного», в которое прибавлено молоко с повышенной кислотностью. Техника определения. В пробирку наливают 10 мл молока и кипятят. Обычно молоко при кипячении свертывается, если кислотность его выше 250Т. Но смесь молока 27Т и 180Т при кипячении также свертывается, хотя титруемая кислотность такой смеси может не превышать 220Т.

22. Термостойкость молока. Значение и методы определения.

Термоустойчивость — это способность молока сохранять первоначальные коллоидно-дисперсные свойства белков под действием повышенных температур 115— 140°С.

Обработка нетермоустойчивого молока сопровождается тепловой коагуляцией белков, получением сгущенного стерилизованного молока нестандартной консистенции, снижением растворимости сухого молока, потерей составных частей молочного сырья на поверхности теплообменных аппаратов.

Термоустойчивость молока контролируют по алкогольной пробе при выработке консервов, технология которых предусматривает наиболее жесткую тепловую обработку: сгущенного стерилизованного молока, сухих молочных продуктов для детского питания, сгущенного молока с сахаром поточным методом, а также сухого молока, используемого для выработки восстановленных и рекомбинированных продуктов.

Термоустойчивость (или термостабильность, термостойкость, тепло-стабильность) молока определяется способностью казеина оставаться в коллоидной суспензии, а сывороточных белков - в растворе при воздействии высоких температур. То есть термоустойчивость - это технологическое свойство молока выдерживать воздействие высоких температур без коагуляции белков. Стойкость белков при нагревании -одна из важных и не решенных до конца проблем, имеющих значение для производства молочных продуктов, технологический процесс которых включает интенсивную тепловую обработку.
В различных регионах России доля молока, пригодного к интенсивной тепловой обработке, остается невысокой и составляет лишь 60 - 75 %, а в отдельные сезоны года (весной) еще более низкой. Поэтому перерабатывающие предприятия испытывают в нем острый недостаток. Наличие нетермоустойчивого молока исключает получение молочного продукта, а при использовании сырья с низким показателем этого свойства приводит к снижению качества продукта, а также к нежелательным изменениям в работе и производительности молочного оборудования.
Термоустойчивость свежевыдоен-ного молока зависит от целого ряда биологических факторов, влияющих на синтез компонентов молока в организме животного. Она изменяется также в процессе хранения и обработки молока на фермах и заводах. На рисунке представлены основные факторы, влияющие на термоустойчивость молока. Механизм процессов тепловой коагуляции белков молока до сих пор полностью не раскрыт, и в связи с этим нет точного метода определения его термоустойчивости.
Известные методы определения термоустойчивости молока приведены в таблице.
Нами предложен метод определения термоустойчивости сгущенных молочных смесей по величине удельной электрической проводимости. Коэффициент корреляции результатов определения термоустойчивости по данному методу и алкогольной пробе составил 0,9.
Полного соответствия между всеми методами контроля термоустойчивости молока не существует, так как химизм реакций, протекающих при воздействии на белки молока разных факторов и денатурирующих агентов, различен.
Устойчивость молока к нагреванию характеризуется не одним каким-либо показателем химического состава, а совокупностью ряда факторов, поэтому подобрать способ определения термоустойчивости молока, который бы мог учесть все факторы изменчивости системы в целом, практически невозможно.
Наиболее объективной является оценка термоустойчивости молока по тепловой пробе. Однако на производстве этот метод неприменим в силу сложного аппаратурного оформления и длительности.
Параллель между термической нестойкостью и нестойкостью к этиловому спирту не всегда абсолютна, так как алкогольная проба позволяет дать оценку условной термоустойчивости. Однако метод может применяться при выявлении молока, не пригодного к интенсивной тепловой обработке. Алкогольная проба является единственной гостированной методикой для определения термоустойчивости (ГОСТ), может быть использована в практических условиях и действительно широко применяется как способ отбора теплостабильного молока.
Термоустойчивость молока как сырья для выработки сухих продуктов может быть повышена:
• поддержанием плотности молока в пределах 27 - 32 °А;
• повышением содержания белка в молоке - не менее чем до 3,0 %;
• улучшением санитарно-гигиенических условий получения молока;
• профилактикой маститов;
• селекционными методами;
• увеличением в рационе коров содержания провитамина А.
Актуальность определения термоустойчивости молока-сырья и восстановленного молока не вызывает сомнений, так как является показателем их пригодности к интенсивной тепловой обработке и получению конечных продуктов с заданными свойствами.