Хранение и транспортировка молока.

Хранение — процесс хранения молока и молочной продукции в условиях, установленных изготовителем, при которых обеспечивается их безопасность в соответствии с показателями безопасности, определенными регламентом.

В случае, если молоко невозможно быстро отправить на перерабатывающее предприятие, его хранят в емкостях, разрешенных для контакта с молочными продуктами, изготовленных из устойчивых к коррозии и обеспечивающих температуру хранения не выше 4 °С. Для хранения молока также используют закрытые резервуары-термосы. В закрытых резервуарах молоко предохраняется от попадания посторонних запахов и механических примесей.

Хранение молока при низких температурах только замедляет развитие микробов, но не устраняет возможности их распространения. Крышки фляг должны быть открытыми, чтобы улетучивались газы. Горловину фляг прикрывают марлей, чтобы не попала грязь. Хранить молоко во флягах экономически не выгодно. При длительном хранении используют резервуары- охладители. Молоко можно хранить в вертикальных и горизонтальных танках или ваннах.

Нельзя смешивать охлажденное молоко с теплым и молоко разных удоев, если разница температуры превышает 2 °С.

Мойку и дезинфекцию резервуаров для производства и хранения молока и продуктов его переработки проводят не позднее чем через 2 ч после каждого их опорожнения. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, повторно обрабатывается перед началом работы.

Допускается хранение сырого и сырого обезжиренного молока при температуре 4 ± 2 °С, сырых сливок при температуре не выше 8 °С не более 36 ч с учетом времени перевозки. Допускается хранение сырого и сырого обезжиренного молока, предназначенного для изготовления продуктов детского питания для детей раннего возраста, при температуре 4 + 2 °С не более 24 ч с учетом времени перевозки.

Длительное хранение молока в условиях низких температур без предварительной пастеризации приводит к развитию в нем гнилостной микрофлоры, расщеплению белков и гидролизу жиров.

Транспортирование

Для транспортирования молока и молочных продуктов должен выделяться специализированный транспорт (автомобильный, железнодорожный, водный).Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами.

Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается.

Администрацией предприятия назначается ответственное лицо по контролю за состоянием транспорта. Без осмотра транспорта ответственным лицом и его разрешения погрузка не допускается.

В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 ч., специализированным автотранспортом и на бортовых машинах - 2 ч.

42. значение и способы охлаждения молока

Охлаждение молока имеет большое значение для его сохранения, так как свежевыдоенное молоко характеризуется свойством задерживать развитие микроорганизмов только в первые 2...3 ч. Вот почему его необходимо после доения охладить. При охлаждении от 37 до 10°С бактерицидный период увеличивается с 2 до 24 ч, а до 5 0С- до 36 ч.

Целью охлаждения молока является снижение его температуры к такому уровню, при котором резко замедляется размножение кислотообразующих и болезнетворных бактерий и благодаря этому продлить длительность хранения молока.

Существует несколько способов охлаждения молока на животноводческих фермах. Все они имеют общие особенности и делятся на три основных категории: охлаждение при постоянной температуре внешней среды, при переменной температуре внешней среды и поточное охлаждение.

Самый простой способ охлаждения, когда фляги с молоком помещают в охладительные бассейны (ванны), объем которых должен в 4-5 раз превышать объем охлаждаемого молока. На дно ванны (бассейна) устанавливают деревянные решетки, чтобы не повредить фляги от ударов и обеспечить лучшую циркуляцию воды. Охлаждение можно ускорить, добавляя в воду лед (500 г на 1л).

В бассейнах с ледяной водой фляги с выдоенным молоком (температура 30-35 °С) охлаждаются до 3-5°С, примерно за час. Для ускорения процесса рекомендуется периодически его перемешивать.

Однако указанный способ нуждается в большой площади помещений, поэтому его можно рекомендовать для небольших ферм. Значительно удобнее проводить охлаждение молока с помощью самого простого поточного охладителя погружного типа.

Он состоит из двух металлических цилиндров, соединенных в нижней части двустенным дном. Верхние края внешнего и внутреннего цилиндров закрыты. Внутренний цилиндр оснащен приемной лейкой, а внешний - сливным патрубком. Охладитель помещают в резервуар (бассейн), средняя и кольцевая камеры которого заполненные водой и мелко колотым льдом. Молоко непрерывно поступает из лейки в узкий зазор (2,5 мм) между стенками внутреннего цилиндра, опускается вниз и сквозь зазор между стенками дна и сливным патрубком отводится во флягу. При этом тонкий слой молока быстро отдает тепло сквозь стенки.

Охлаждение молока в бассейнах нуждается в значительных расходах воды и льда.

Более совершенный способ - это охлаждение молока или сливок с помощью специальных охладителей. С этой целью используют оросительные противоточные охладители, пластинчатые охладители, танки-охладители молока.

Пастеризация молока

С целью обеззараживания молока проводят его термическую обработку -пастеризацию

Пастеризация - нагревание молока от 63 °С и несколько ниже точки кипения. Цель пастеризации - уничтожить микрофлору, особенно болезнетворную, и продлить сроки хранения молока. Она уничтожает 99,9 % вегетативной микрофлоры и является основным способом обезвреживания молока. Пастеризуют молоко при отправке в торговую сеть и столовые.

 На фермах, неблагополучных по туберкулезу и бруцеллезу, молоко пастеризуют при температуре 70 °С в течение 30 мин.

Применяют три режима пастеризации молока:

длительная -- при температуре 63--65 °С молоко выдерживают в течение 30 мин,

 кратковременная -- нагревание до температуры 72--76 °С с выдержкой молока 15--20 с;

мгновенная -- нагревание молока до температуры 85--87 С без выдержки.

При пастеризации некоторые компоненты молока изменяются. Альбумин при температуре 60--65 °С начинает денатурировать. При температуре выше 85 °С частично изменяется казеин -- от него отщепляется кальций. При этой же температуре молоко приобретает специфический вкус и аромат. При пастеризации потери витамина В достигают 90 %, витамина С -- 30. Нагревание молока способствует разрушению некоторых ферментов. Растворимые фосфорнокислые соли превращаются в нерастворимые.