Определение термоустойчивости молока по алкогольной пробе

Термоустойчивость молока и сливок по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта 68, 70, 72, 75 и 80%.

Плотность используемых для алкогольной пробы водноспиртовых растворов должна быть равна (в кг/м³) при (20,0 ±0,1) °С: 890,4 для 68%-ной объемной доли спирта; 885.4 для 70%-ной объемной доли спирта; 880,5 для 72%-ной объемной доли спирта; 872,8 для 75%-ной объемной доли спирта; 859,3 для 80%-ной объемной доли спирта.

В чистую сухую чашку Петри наливают 2 мл исследуемого молока или сливок, приливают 2 мл этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя 2 мин наблюдают за изменением консистенции анализируемых молока или сливок. Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока или сливок со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.

В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемых молоке и сливках, их подразделяют на группы, указанные в табл. 24. Молоко коровье, предназначенное для производства молока стерилизованного (концентрированного и сгущенного), должно соответствовать требованиям технического регламента на молоко и продукты его переработки и, дополнительно, соответствовать по показателю термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже 2-й группы.

24. Свежесть молока и методы ее определения

Основным показателем свежести молока является титруемая кислотность. В свежевыдоенном молоке она составляет 1618Т. Спустя некоторое время после доения кислотность молока повышается, так как в нем начинают развиваться микроорганизмы, сбраживающие лактозу до молочной кислоты.

Кислотность молока выражается в градусах Тернера (Т). Под градусом Тернера понимается количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (едкого натра или едкого калия), пошедшее на нейтрализацию 100 мл молока при индикаторе фенолфталеина. Определение свежести молока по титруемой и предельной кислотности дает возможность судить об изменении реакции молока, но не позволяет уловить изменения важнейших компонентов молока, в частности белков. Так, если к свежему молоку прибавить молоко с повышенной кислотностью (2730Т) и хорошо перемешать, то титруемая кислотность смеси может и не превысить 20Т. Однако такое молоко не выдерживает термообработки, белки молока коагулируют и могут испортить всю партию продукции.

С целью выявления примеси молока с повышенной кислотностью проводятся кипятильная и спиртовая пробы, характеризующие устойчивость белковой фазы. Действие этих проб основано на равной чувствительности белков молока к действию высоких температур и спиртов в зависимости от рН среды. Зная титруемую кислотность и имея результат кипятильной и спиртовой проб, можно установить общую свежесть молока (табл. 1).

Свежесть молока выражают в градусах. Градус свежести это сумма значения титруемой кислотности и числа свертывания молока.

Число свертывания это количество миллилитров 0,1 н. раствора серной кислоты, необходимое для свертывания 100 мл молока. Градус свежести нормального молока не должен быть ниже 60. Если в молоке произошли изменения главным образом под воздействием гнилостных бактерий, то для свертывания молока потребуется меньше кислоты. В таком молоке градус свежести будет ниже, чем в нормальном.

Фальсификация молока возможна в местах его получения или отправки на государственные предприятия молочной промышленности.

Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены посторонние вещества или из него удалена часть жира.

При обнаружении фальсификации устанавливают, что добавлено к молоку (характер фальсификации) и в каком количестве (степень фальсификации). Для определения характера и степени фальсификации необходимо знать физико-химические показатели (массовую долю (м.д.) сухих веществ, СОМО, жира и кислотность) молока стойловой и исследуемой проб. Наиболее часто молоко фальсифицируют, добавляя воду, обезжиренное молоко или воду с обезжиренным молоком (двойная фальсификация). Фальсифицированное молоко резко изменяет свой состав и свойства

25. Соматические клетки молока. Методы определения. Правила работы на приборе «Соматос-М»

Одним из важнейших микробиологических параметров качества молока является содержание соматических клеток. Данный показатель не только влияет на сортность и цену продукта, но и на его безопасность для употребления.

Соматические клетки представляют собой клетки различных тканей и органов (клетки эпителия молочной железы, лейкоциты, эритроциты). Данные клетки всегда присутствуют в молоке, так как в вымени коровы происходит отторжение старых клеток, в результате чего они попадают в молоко, однако повышенное содержание соматических клеток может свидетельствовать о наличии какого-либо воспалительного процесса.

МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОМАТИЧЕСКИХ КЛЕТОК В МОЛОКЕ И НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Существуют прямой (арбитражный) метод и косвенные методы определения соматических клеток в молоке. К прямому методу относится подсчет соматических клеток с использованием микроскопа. Хотя данный метод и признан во всем мире, он требует высокой квалификации персонала, использования дорогого оборудования и опасных расходных материалов. Из-за трудоемкости арбитражного метода наибольшее распространение получили косвенные методы:

– оптофлуороэлектрический (биолюминесцентный);

– кондуктометрический;

– вискозиметрический.

Оптофлуороэлектрический (биолюминесцентный) метод предполагает использование автоматической системы для микроскопического подсчета соматических клеток, чьи ядра окрашиваются специальным реактивом. Этот метод является самым быстрым и обеспечивает наиболее точный результат, на который не может повлиять ни химическая, ни температурная фальсификация. Метод флуоресцентной микроскопии был признан арбитражным. Наиболее доступным по стоимости, не требующим специальной подготовки персонала анализатором здесь является счетчик соматических клеток Lactoscan SCC (Эксперт ССК). Однако нужно отметить, что оптофлуороэлектрический метод подходит скорее для крупных лабораторий, так как окупаемость прибора и расходных материалов к нему может занимать большой срок. Такой прибор как Lactoscan SCC (Эксперт ССК) будет незаменим в крупных племенных хозяйствах, где требуется быстрый и качественный анализ большого количества проб молока.

Кондуктометрический метод реализуется путем измерения электропроводности молока. Наличие воспалительного процесса, например, мастита повышает содержание ионов хлора в молоке и, как следствие, приводит к повышению удельной электропроводности. Данный метод реализуется в детекторах мастита Draminski. Их преимуществом является невысокая стоимость (до 35 тысяч рублей) и способность определять субклинический мастит. Однако метод служит как индикатор повышенного количества соматических клеток в молоке и не указывает на их точное количество. Данные детекторы лучше всего подойдут для ветеринарных врачей или руководителей хозяйств, так как служат для быстрого выявление болезни у животных.

Вискозиметрический метод реализуется в таких анализаторах соматических клеток, как Соматос-мини и Ekomilk Scan. Проба молока смешивается с препаратом «Мастоприм», который разрушает оболочки соматических клеток (лейкоцитов), и молекулы ДНК переходят во внеклеточное пространство, изменяя при этом вязкость смеси. Полученная смесь пропускается через анализатор, измеряется скорость вытекания, которая зависит от количества соматических клеток. Так, если время вытекания составило 12 секунд, то показатель соматических клеток равен примерно 90 тыс/см3.

Анализаторы, реализующие данный метод, не требуют высокой квалификации оператора, имеют невысокую стоимость и не предполагают использование дорогих расходных материалов, поэтому использование такого оборудования быстро окупается. Основным минусом является необходимость качественной промывки прибора. Ее отсутствие может не только вызвать погрешность измерения, но и привести к неисправности прибора.