Значение , физические и химические свойства казеина молока

Основную часть белков молока (3,3%) составляют казеин - 2,7% и сывороточные белки (альбумин - до 0,4%, глобулин — 0,12%. Казеин содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), относится к сложным белкам фосфопротеинам, придает молоку белый цвет. Состоит из трех основных фракций: альфа, бета, гамма. Различаются по содержанию фосфора и кальция.

Свойства казеина:

1 имеет кислотный характер, повышает кислотность в желудке обусловлено наличием 140 кислотных групп и 438 амино групп

2 высокая термоусвояемость – термостабилен при пастеризации и стерелизации

3 способен свертываться в присутствии слабых кислот и щелочей

4 растворяется в сильных кислотах и щелочи

Для практики молочной промышленности особый интерес представляет прежде всего способность казеина к коагуляции (осаждению). Коагуляцию можно осуществить с помощью кислот, ферментов (сычужного), гидроколлоидов (пектин).

7 значение, свойства и методы определения молочного сахара (рефрактометрический метод)

Содержание сахара в сборном молоке в среднем составляет 4.7%. молочный сахар имеет важное физиологическое значение, он не входит в состав ферментов -коэнзимов, участвует в синтезе белков, жиров, ферментов, витаминов, необходим для нормального внутриклеточного обмена, нормальной работы сердца. Молочный сахар способствует лучшему усвоению кальция.

Играет существенную роль в технологии молочных продуктов, служит прекрасной питательной средой для развития микроорганизмов вызывающих брожения (молочное, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое)

Брожение - это процесс глубокого распада молочного сахара (без участия O2) под действием ферментов микроорганизмов.

Молочно кислое брожение – вызывается ферментами молочно кислых бактерий лактоза распадается до молочной кислоты

Спиртовое брожение –Спиртовое брожение - вызывают специальные молочные дрожжи. Оно протекает при выработке кефира, кумыса и ацидофилно-дрожжевого молока. (молочные дрожжи) конечный продукт – спирт, углекислый газ

Пропионовокислые брожение - играет большую роль в созревании сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский сыр и т.д.

Маслянокислые брожение - при производстве молочных продуктов данный вид брожения не желателен, т.к. является причиной появления в кисломолочном продукте неприятный вкус и запах, а в сырах вспучивания.

Уксуснокислое брожение. Под действием уксуснокислых бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту, уксуснокислые бактерии как типичные аэробы появляются на поверхности молочных продуктов и часто являются спутниками дрожжей

Есть два метода определения:

1. Рефрактометрия — метод исследования веществ, основанный на определении показателя преломления и некоторых его функций. Рефрактометрия применяется для идентификации химических соединений, количественного и структурного анализа, определения физико-химических параметров веществ. Рефрактометрия применяется для:

-Определения строения координационных соединений

-Изучения водородной связи

-Идентификации химических соединений

-Количественного анализа

-Структурного анализа

-Контроля степени чистоты и качества вещества в производстве

-Идентификации соединений и количественного определения в аналитических целях

Сущность метода заключается в разности преломления луча света, проходящего через две стороны: дистиллированную воду и сыворотку, полученную из молока.

2. обнаружение молочного сахара по фелинговой жидкости. Реактив Фелинга или медно-тартратный реактив, известный также как фелингова жидкость — химический реактив, служащий для количественного определения виноградного сахара (декстрозы), мальтозы и т. п.; под влиянием сахаристых веществ выделяется закись меди. Состоит из равных объёмов раствора сложной соли тартрата натрия-калия и раствора сульфата меди. Приготавливается непосредственно перед анализом путём смешения двух растворов. Впервые предложен в 1850 году Германом Фелингом. Так как в молочном сахаре есть альдегидная группа, то он может восстанавливать раствор фелинговой жидкости до выпадения ярко-красного осадка закиси меди, появление этого осадка указывает на наличие молочного сахара

8. Минеральные вещества молока, их значение и методы определения.

Попадают в молоко из крови. Находятся в молоке в виде солей неорганических и органических кислот в молекулярном каплойдном и нерастворённом состоянии. Молоко содержит все необходимые для жизнедеятельности минеральные вещества.

Значение минеральных веществ:

1.       Построение костной ткани.

2.       Построение волосяной хрящевой ткани.

3.       Входят в состав ферментов и витаминов.

4.       Поддерживают и регулируют фосфор-углеводный обмены и осмотическое давление в клетках и буферные системы крови.

5.       Входят в состав некоторых гармонов.

В молоке более 80-и минеральных веществ: макроэлементы, микроэлементы и ультроэлементы. Среднее содержание минеральных веществ- 0,7%. Определить минеральные вещества возможно методом озаления. Самые важные в молоке соли фосфорной и лимонной кислот (отвечает за аромат молока).

Основные макроэлементы:

 Са- для костной ткани. В молоке 1,3 грамм на литр.

Фосфор- 1г/л обеспечивает работу сердца и нервной системы.

Калий – 1,2 г/л – сердечная деятельность, нервная проводимость ткани. Способствует выводу воды из организма.

Основные микроэлементы:

Кремний – сердечно сосудистая система.

Медь – синтез гемоглобина.

Железо – кровопр.

Кобальт – входит в состав витамина В12.

Йод – щитовидная железа.

Количество минеральных веществ в молоке зависит: от рациона кормления, окружающей среды, времени года, а так же от природы животного и его физиологических особенностей.

Минеральные вещества имеют большое, питательное и физиологическое значение; Они определяют некоторые свойства молока и особенности технологических процессов.

Микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки (из воды, оборудования, тары и т. д.). Тогда они отрицательно влияют на качество молочных продуктов. Так, повышенное содержание меди и железа приводит к появлению в молоке окисленного привкуса, ускоряет процессы прогоркания и осаливания масла. Увеличенное количество в молоке свинца, кадмия, ртути может представлять угрозу для здоровья человека.

                      9. Витамины молока и их значение.

Витамины- низкомолекулярные соединения разнообразного химического строения необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от сезона года, стадии лактации, рационов кормления, породы и индивидуальных особенностей коров. Кроме того, содержание некоторых витаминов изменяется при хранении и тепловой обработке молока (пастеризации, сгущении, сушке).

Жирорастворимые витамины молока включены в оболочки жировых шариков, водорастворимые содержатся в свободном виде и в составе различных ферментов.

Жирорастворимые витамины

Витамин А (ретинол). Этот витамин участвует в окислительных процессах, протекающих в организме. Его считают витамином роста, он повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям и т. д.

 В молоке витамина А содержится 0,004- 0,1 мг%. Молозиво содержит в 10 - 12 раз больше витамина А, чем молоко. Наиболее богаты витамином А молоко и сливки летне-осеннего периода, когда животные поедают зеленый корм, содержащий много каротина. Масло, выработанное из летнего молока, содержит в 4 раза больше витамина А, чем масло из зимнего молока.

Витамин D (кальциферол). Этот витамин регулирует фосфорно-кальциевый обмен в организме человека. Его недостаток в пище нарушает процесс отложения в костях солей кальция и фосфора, что приводит к заболеванию рахитом. Молоко содержит сравнительно мало витамина D, летом его в 5 - 8 раз больше, чем зимой.

Витамин Е (токоферолы). Недостаток витамина Е вызывает стерильность (бесплодие) животных. Витамин Е предохраняет жиры от окисления, т. е. обладает антиокислительными свойствами. Токоферолы синтезируются только в растениях (ими богаты растительные масла). В организм животных токоферолы попадают с растительными кормами. В молоке содержится в среднем 0,09 мг% витамина Е, причем его количество летом больше, чем зимой.

Витамин К (витамин коагуляции крови). Этот витамин влияет на процесс свертывания крови. В коровьем молоке витамин К содержится в незначительных количествах.

Водорастворимые витамины

Витамин B1 (тиамин). Витамин B1, имеет важное значение для обмена углеводов, жиров и белков. При недостатке витамина B1, накапливается пировиноградная кислота, избыточное количество которой отрицательно действует на нервную ткань. Недостаток витамина вызывает расстройство нервной системы и заболевание «бери-бери», или полиневрит.

В молоке содержится, в среднем, 0,04% витамина B1. Его количество в молоке в течение года почти постоянно и практически не зависит от корма. Способностью синтезировать витамин B1, а также витамин В2 обладают некоторые микроорганизмы заквасок. Поэтому его содержание в кисломолочных продуктах можно повысить путем применения активных заквасок.

Витамин В2 (рибофлавин). Рибофлавин представляет собой желто-зеленый пигмент, который был впервые выделен из молочной сыворотки. При его недостатке нарушаются процессы окисления органических веществ, прекращается рост животных и т. д. В молозиве его содержится в 3- 4 раза больше, чем в молоке. Витамин поступает в молоко из корма и синтезируется микрофлорой рубца.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислот,). При его недостатке возникают кожные заболевания (пеллагра), расстройство нервной системы и пищеварения. Витамин образуется микроорганизмами рубца животного.

В молоке содержится мало витамина РР. Оно, однако, богато триптофаном, из которого в организме человека синтезируется никотиновая кислота. витамин молоко жирорастворимый водорастворимый

Витамин В12 (кобаламин). Витамин обладает высокой биологической активностью. Недостаток витамина В12 вызывает злокачественную анемию (злокачественное малокровие). Витамин В12 в природе синтезируется, главным образом, микроорганизмами, которые и служат основным источником его промышленного получения..В молоке витамина В12 содержится около 0,4 мкг на 100 г (суточная потребность составляет 3 мкг).

Витамин С (аскорбиновая кислота). Она участвует в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в организме. Недостаток витамина С в пище может вызывать цингу. В сыром молоке содержится 0,3 - 2,0 мг% витамина С. Витамин С синтезируется микрофлорой рубца, его содержание в молоке зависит от индивидуальных особенностей животного. Обычно оно повышается зимой и понижается летом.

Витамины В6, В3 и другие, Витамин В6 (пиридоксин) входит в состав ферментов. Содержание пиридоксина в молоке составляет 0,05 мг%.

В3 (пантотеновая кислота), биотин, фолиевая кислота (фолацин) входят в состав ряда ферментов и имеют важное биологическое значение. Данные витамины необходимы для роста дрожжей и молочнокислых бактерий. Поэтому недостаток их в молоке весной может быть причиной плохого сквашивания молока при приготовлении бактериальных заквасок и выработке молочнокислых продуктов.

           10. Ферменты мололка. Значение и классификация.

Ферменты – биологические катализаторы, ускоряющие химические реакции в живых организмах. Обладают строгой специфичностью и избирательностью. Т. е. каждый фермент катализирует (ускоряет) только одну химическую реакцию.

Ферменты используют при переработке молока. Они могут выступать в роли индикаторов.

 Три группы ферментов (по Инихову):

1группа – гидролазы, фосфорилазы.

2группа – ферменты расщепления.

3группа- окислительно-восстановительные.

1группа:

Липаза – при гидролизе расщипляет молочный жир до жирных кислот и глицерина. Может вызывать пороки вкуса и запахи молока. В свежем их мало. Активируются при разрушении жировых шариков. Разрушается липаза при нагревании молока при 80-8 градусах.

Фосфотаза - по ней определяют температурную обработку молока.

Протениаза – Расщепляет белок, образуя пептоны, полептиды и аминокислоты.

Лактаза – расщепление молочного сахара до глюкозы и лактозы.

2 группа:

Каталаза - попадает в молоко из клеток вымени и гнилосных бактерий. Много каталазы в осеннем молоке, в молоке новотельных коров, в молозеве и маститных.

3 группа:

Редуктаза – является продуктом жизнедеятельности бактерий. По количеству редуктазы определяют бактер. осеменённость молока.

Пероксидаза – определяет режим пастеризации молока.

                             11. Гормоны молока и их значение.

Гормоны - биологически активные вещества выделяются железами внутренней секреции.

В молоко из крови переходят эндогенные гормоны, выделяемые эндокринными железами животного, и экзогенные гормоны, т.е. гормональные препараты, применяемые для стимулирования молочной продуктивности, развития животных, усвоения кормов и т. д.

По химическому строению некоторые из этих гормонов являются пептидами и белками, большая группа имеет стероидную структуру и третьи - производные аминокислот и жирных кислот. К пептидным относят гормоны: пролактин (лактогенный гормон), стимулирующий развитие молочных желёз, образование и секрецию молока; окситоцин, который повышает синтез белка в молочной железе и стимулирует секрецию молока, и соматропин, ускоряющий рост и увеличивающий массу тела.

Стероидные гормоны - кортикостероиды оказывают значительное влияние на обмен углеводов и белков, андрогены - мужские половые гормоны, эстрогены - женские. Они также вызывают рост молочных желёз, влияют на белковый, жировой и водно-солевой обмен.

К третьей группе (производные амино- и жирных кислот) относят тироидные гормоны, которые принимают активное участие в регулировании биохимических процессов в рубце, способствует повышению массовой доли жира в молоке, и простагландин.

Пролактин – выделяется передняя доля гипофиза, важен для первотёлок.

Тироксин – гормон из железы. Регулирует жировой и белковый обмены.

Фолликулин – способствует развитию железистой ткани вымени.

Акситоцин- самый важный гормон для выделения молока из вымени. Выделяется в течении 4 – 6 минут при подготовке коровы к доению.

.

 

                         12. Пигменты и газы молока.

Пигменты

Пигменты – органически красящие вещества (каротин).

Пигменты принадлежат к веществам, сопутствующим жиру молока. Они в основном растворены в молочном жире, частично входят в состав липидов оболочек жира.

Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием веществ, называемых каротиноидами. К ним относятся углеводороды - каротины б, в, г и спирты-ксантофиллы. Каротины в молоке содержатся в пределах от 0,05 до 0,09 мг/кг, ксантофиллы - только следы.

Газы

Самый непостоянный компонент молока. (Кислород приводит к окислению).

Молоко при получении, хранении, транспортировке и обработке соприкасается с воздухом, газы которого растворяются в нём согласно общим законам растворимости газов в воде. Общее содержание газов в 1 кг молока составляет от 60 до 120 мг, из них на долю СО2 приходится от 60 до 70%, кислорода - 6 - 10%, азота - 25 -30%. В молоке содержится также небольшое количество аммиака, которое называют нативным. После дойки содержание газов в молоке устанавливается на определённом постоянном уровне. В процессе хранения, при транспортировке и обработке молока количество отдельных газов в нём меняется. Например, при хранении молока даже при низких температурах вследствие развития гнилостных микроорганизмов и расщепления белков до аминных групп, количество аммиака увеличивается, а кислорода понижается.

В процессе очистки, перекачивания, при транспортировке молока количество кислорода в нём может повыситься, что способствует увеличению окислительно-восстановительного потенциала и появлению в молоке во время хранения окисленного вкуса. При пастеризации молока, наоборот, растворённый кислород и углекислый газ улетучиваются, что сопровождается снижением окислительно-восстановительного потенциала и титруемой кислотности молока, как правило, на 1 градус Тернера.

Одновременно в ходе пастеризации повышается содержание аммиака в следствии воздействия на белки повышенных температур. Поэтому, метод определения наличия аммиака в молоке используется только для сырого молока, поскольку в пастеризованном его содержание превышает нативное.

13.Физичческие свойства молока и их значения.

Физические свойства молока обусловливаются концентрацией, размером и соотношением составных его частей.

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА:

•        Плотность. – Это отношение массы молока при температуре 20 градусов к массе объёма воды при 4 градусов С. воды с наибольшей плотностью. Нормальное молоко обычно имеет плотность в пределах от 1.027 до 1.033г/ см кубический =27 А. Если плотность ниже – молоко разбавлено.

•       .Показатель плотности используется для пересчета молока из объема в массу и обратно, для установления натуральности молока, расчета по формулам массовой доли сухого вещества и сухого остатка.

•        Вязкость. Сопротивление, которое оказывают частицы молока при перемещении относительно друг друга. Единица измерения сантипуаза. Показатель обусловлен массовой долей сухого остатка. Вязкость характеризует консистенцию продуктов. Вязкость повышают белки и соли.

•        Поверхностное натяжение. Это сила, действующая вдоль поверхности жидкости. Поверхностное натяжение определяют при контроле качества при изготовления сгущенки, мороженного и масла. Поверхностное натяжение обрата = 52-53 * 10-3 Н/м, сливок = 42-45* 10-3 Н/м, молока = 49 * 10-3 Н/м.

•        Точка замерзания. Под точкой замерзания понимают температуру, при которой молоко превращается в твердое состояние. Ее устанавливают при помощи термометра Бекмана. Нормальное коровье молоко замерзает при – 0,54 оС (– 0,53 – – 0,57 оС). Точка замерзания молозива (– 0,57 – – 0,58 оС). Температура замерзания молока у больных коров снижается особенно при мастите. Этот показатель используется при установлении фальсификации молока и расчете количества добавленной воды.

•        Точка кипения. Нормальное молоко при давлении 760 мм ртутного столба кипит при 100,2-100,5 оС.

•        Электропроводность молока. Молоко является хорошим проводником электрического тока. Электропроводность повышается при заболевании маститом. При добавлении в молоко воды электропроводность снижается. Средняя электропроводность молока равна 43,91*10-4 Ом-1*см-1.

•        Удельная теплоемкость. Количество тепла в кДж, необходимое для нагревания 1 кг молока на 1 оС. Удельная теплоемкость цельного молока равна 3,81-3,88 кДж/кг.

•        Теплопроводнось. Свойство молока передавать тепло от более теплых точек к более холодным.

•        Окислительно-востановительный потенциал. Его создают содержащиеся в молоке вещества способные легко окислятся и восстанавливаться (витамин С, лактофлавин, токоферол, пигменты). При развитии в молоке микробов снижается окислительно-восстановительный потенциал.

•        Показатель преломления. Показатель преломления основан преломлении     луча     света.     Величина     преломления прямопропорциональна количеству веществ находящейся в молоке.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФИЗИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ МОЛОКА:

1. По показателям плотности судят о качестве сырья и молочных продуктов.

2. По вязкости контролируют правильность технологических процессов, с учетом вязкости молока делают расчет при конструкции испарительных агрегатов, сепараторов и т.д.

3. Поверхностное натяжение учитывается в маслоделии. Связь липопротеидной оболочки с жировой глобулой препятствует выделению масла. В свежем молоке поверхностное натяжение имеет наибольшее значение, и лишь через 10-12 часов этот показатель становится оптимальным для сбивания масла.

4. Осмотическое давление и температура замерзания учитывается при определении фальсификации молока.

5. По электропроводности можно судить о физиологическом состоянии животного, контролировать выпаривании воды при приготовлении продуктов, а также качество растворения сухого молока.

 14. Отбор средних проб молока, консервирование и подготовка их к анализу

Отбор проб молока происходит одним из двух способов. Первый- двухразовый сбор молока. Первый берется утром, второй вечером. Второй способ- трехразовый сбор молока. Утром, в обеденное время и вечернее.

Последний сбор проб берут вечером, что бы на утро следующего дня, пробы можо было проверить в лаборатории. Т.к. лаборатория начинает свою работу с утра.

Для того что бы рассчитать среднюю пробу молока, нужно найти общий удой в день сбора проб.

Допустим утром мы надоили 23 литра молока, днем-14, вечером 18. Общий удой =23+14+18=55

В лабораторию нужно отправить 250 мл из этих 55 литров молока. 250/55=4,54-наш кофицент

удой утренний умножаем на наш коф., так же делаем с дневным и вечерним удоем

23*4,54=104,42 мл - утро, 14*4,54=63,56мл -дневной, 18*4,54=81,2 мл вечерний

с каждой дойки мы берем это количесво молока, суммируем(у нас должно получиться около 250 мл (104,42мл+63,54 мл +81,2мл=249,1) и отправляяем в лабораторию.

Консервирование молока. Делается для того, что бы сохранить контрольное молоко для будущей лабораторной проверки.

Самой распрастраненым способом является обычная заморозка продукта.

Так же используют консервирование. 1) С помощью пероксида водорода. К 100 мл молока добавляют 2-3 капли 33%ого пероксида водорода. Этим способом продукт харниться 6 дней

2) С дихроматом калия. На 100 мл молока добавляют 1 мл 10%ого раствора дихромата калия – срок хранения доо 12 дней

3) Формалин. На 100 мл молока 1-2 капли 40%ого раствора формалина – срок хранения 15 суток

При консервировании молока теряются все органолептические свойства молока.

15) Органолептические свойста молока, его пороки и причины их вызывающие

 Органолептические свойства- те, которые можно проверить с помощью органов чувств. Это цвет, запах,вкус,консистенция.

Нормальные свойства молока: белый, желтоватый цвет, желтоватый цвет в молоке присутсвует за счет липидных клеток.

Вкус сладковатый, за счет содержания лактозы.

Запах молока похож на слабовыраженый запах коровьего тела

Запах ососбено можно почувствовать если разогреть молоко до 30 град Цельсия

Консистенция определяется при переливании молока. Структура должна быть однородная, без содержания друх тел, жировых комков.

 Пороки.

Пороки молока могут быть вызваны химическими, кормовыми, бактериальными,физическими причинами.

Вкусовой порок молока – прогорклость. Она возникает в результате гидролиза молочного жира ферментами. Это может происходить при бактериальном заражении молока, при мастите.

Так же следует соблюдать технику пастеризации молока, не смешивать молоко с прогорклым молоком.

Пороки запаха молока связаны с его хранением или с кормовой природой. При хранении молока, рядом с постороними веществами, молоко приобретает запах посторонего вещества, анпример запах рыбы. При кормлении коров должна соблюдаться технология, иначе молоко может горчить и иметь кислый запах.

При несоблюдении технологий первчиной обработки молока может появится металлических запах.

Дефект цвета появляется когда в пологе содержаться пигментно образующие бактерии. Например такие естьв некторых растениях так же они попадают в молоко через пораженное вымя.

Если молоко синее, значит молоко разбавили водой.

Дефект констинстенции молока вызваны его разбавлением, оно становится прозрачнее чем должно быть. Этот процесс называется фальсификация молока.

 При обнаружении твердых молочных комочков в молоке, твороженных масс, следует понимать, что оно поражено бактериями. МОолоко с такими пороками в реализацию не уходит.

16)

Плотность молока. Значение и методы определения. Факторы влияющие на плотность молока.

Нормальная плотность молока 27-33 Градуса Ареометра. Прибор для измерения плоности молока – Ареометр (или Лактоденсиметр)

Плотность молока ищется отношением массы молока при температуре 20 град Цельсия к массе объема воды при температуре 4 град цельсия

Пробу молока берут в количестве 170-250 мл

Существует температурная поправка. Она используется если температура молока измеряется ненормированной температуры (норма = 20 град цельсия)

Если температура молока ниже нормы, то поправка выетается

 если температура молока выше ноормы то поправка прибавляется

По Градуцу Ареометра можно определить фальсификацию молока.

Принято считать что каждый 10% воды снижают градус Ареометра на 3 градуса ареометра

При отправке молока измеряется его граус ареометра, при его прибытии делается тоже самое. Если данные различаются, начинается проверка производства и контроль его транспортировки.

17) Определение состава молока на приборе ЛАКТА200-4. Правила работы

(НАМ ЭТОГО НЕ ОБЪЯСНЯЛИ, ТАК ЧТО ВЗЯТКИ ГЛАДКИ)

Анализатор качества молока – это электронный прибор, с помощью которого можно за короткое время в лабораторных или полевых условиях определить жирность, плотность, кислотность сухой остаток и другие показатели. Дополнительное оборудование и химические реактивы не требуются. Подавляющее большинство таких устройств отличаются сравнительно небольшими размерами, малым весом (до 3 кг), достаточной точностью измерений и простотой использования, что способствует их большой популярности

Лактан 1-4 исп. 220 предназначен для определения массовых долей белка, жира, СОМО, плотности, температуры и добавленной воды в молоке цельном свежем, пастеризованном, консервированном, восстановленном, нормализованном, обезжиренном и длительного хранения. Последний параметр (вода) измеряется только в натуральном молоке. Кислотность сырья не должна превышать 20 град Т (для других моделей – 25 град Т). Вес – не более 3 кг.

Принцип действия анализатора Лактан 1-4

Источник создает ультразвуковые колебания. Волны проходят через пробу при двух различных температурах. Микропроцессор определяет изменение степени затухания и скорости движения волн после прохождения через молоко. После чего обрабатывает полученные данные и выводит результаты на дисплей.

№ 18. Методы определения молочного жира. Кислотный способ определения жира в молоке

Определение массовой доли жира в молоке необходимо для: а) оценки продуктивности животного; б) установления питательной ценности и стоимости молока; в) при расчете выходов молочных продуктов с высокой концентрацией жира (сливки, сметана, сливочное масло) на молочном заводе; г) выявления фальсификации. Содержание жира в молоке определяют кислотным методом (ГОСТ 5867). Сущность метода заключается в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс молока [NH2R(COO)6Ca3] переходит в растворимое двойное соединение казеина с серной кислотой [H3SO4 - NH2R(COOH)6]: NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 -> NH2R(COOH)6 + CaSO4, NH2R(COOH)6 + H2SO4 -> H2SO4 - NH2R(COOH)6. В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности жировых шариков удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрифугированием. После центрифугирования жир выделяется в виде сплошного прозрачного слоя в шкале жиромера, и объем его измеряют в градуированной части жиромера (битирометра).

№ 19. Аналитический и расчетный способы определения сухого остатка в молоке

Количество сухих веществ молока является показателем качества молока и его питательной ценности. В сборном молоке среднее содержание сухих веществ – равно 12,5%. В состав сухих веществ молока входят жир, белок, сахар, минеральные вещества. Наибольшим изменениям под влиянием различных факторов подвергается содержание жира. Более постоянной величиной является сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), в состав которого входит белок, сахар и соли молока. Количество СОМО в молоке сборном составляет в среднем 8,5%. Более того, количество сухих веществ молока и сухого обезжиренного молочного остатка является показателем его натуральности или наоборот, указывает на его фальсификацию.

Стандартный метод определения массовой доли сухого вещества в молоке. Техника определения. Стеклянную бюксу с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при 102±2°С в течение 30-40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу пипеткой вносят 10 см3 молока с погрешностью не более 0,001 г, закрывают крышкой и немедленно взвешивают. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане, при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102±2)°С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают. Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания. Массовую долю сухого вещества С,%, вычисляют по формуле:

m1 – m0 C = (m1-m0)/(m-m0) х 100, Где: m0 - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г; m - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г; m1 - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Ускоренный метод определения массовой доли сухого вещества в молоке. Техника определения. В подготовленную бюксу пипеткой вносят 3 мл исследуемого продукта, равномерно распределяя его по всей поверхности марли и закрыв крышкой, взвешивают. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф при 105°С на 60 мин, после чего бюксу закрывают, охлаждают и взвешивают. Высушивание и взвешивание продолжают через 20-30 мин до получения разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,001 г. Сухой остаток на поверхности марлевого кружка должен иметь равномерный светло-желтый цвет. Массовую долю сухого вещества вычисляют по предыдущей формуле. Массовую долю сухого обезжиренного вещества СОМО, %, вычисляют по формуле: СОМО = С - Ж, Где: С – массовая доля сухого вещества в молоке, % Ж- массовая доля жира в молоке, %.