Особенности технологии вологодского масла

Вологодское масло, продукт повышенной категории качества, характеризуется приятным, хорошо выраженным привкусом пастеризованных сливок. Формируется этот привкус комплексом веществ, образующихся в процессе пастеризации сливок при повышенной температуре, включая: меланоидины, свободные сульфгидрильные соединения типа SH-группы, эфиры жирных кислот, нейтральные карбонильные соединения, лактозу, аминокислоты, лактоны и др. При выработке вологодского масла практикуют следующие режимы пастеризации сливок: • при температуре 97-98 оС с выдержкой в течение 10 мин; • в потоке без выдерживания при температуре115, 110 и 105 оС для сливок с массовой долей жира 25, 30 и 35% соответственно. Превышение температуры пастеризации, двукратная пастеризация сливок и увеличение их выдержки (горячими) более 20 мин приводит к снижению выраженности привкуса пастеризации и появлению нехарактерного для вологодского масла привкуса топленого масла, что ухудшает его качество. Технология вологодского масла (методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок) практически не отличаются от традиционной для сладкосливочного масла, содержащего жира 82,5%, включая параметры работы маслобразователей (маслоизготовителей). Исключение составляет потребность в свежих высококачественных сливках (жирностью 30-37%, кислотностью не выше 15о Т) и повышении температуры их пастеризации, дифференцированной с учетом их жирности. При сортировке сливок обязательно проводят пробу пастеризации: сливки нагревают до 95 оС и выдерживают 10 мин. Для выработки вологодского масла используют сливки, имеющие хорошо выраженный вкус и запах пастеризации. Для повышения выраженности привкуса пастеризации практикуют получение высокожирных сливок с содержанием влаги 12,0- 12,5%, а затем их нормализуют высококачественными сливками с массовой долей жира 30-35%. При выработке вологодского масла методов сбивания сливок промывку масленого зерна не производят, а при необходимости нормализации масла (по влаге) используют высококачественные пастеризованные сливки (пахту, как исключение). В случае несоответствия вологодского масла существующему ГОСТу оно реализуется как сладкосливочное (с массовой долей жира 82,5%) соответствующего сорта.

64. Способы определения содержания влаги в масле

Качественный метод. При нагревании масла до температуры 150 °С содержащаяся в нем вода будет образовывать пену, вызывать треск и помутнение масла. По этим признакам судят о наличии воды в масле. Методика определения В стеклянную пробирку диаметром 10-15 мм, длиной 120-150 мм наливают испытуемое масло до высоты 80-90 мм. Пробирку закрывают пробкой, в которой имеется отверстие для термометра и канавка для выпуска паров. Термометр устанавливают посередине пробирки на расстоянии 20-30 мм от ее дна. В отверстие нагретой до 170 °С масляной бани вставляют подготовленную пробирку и наблюдают за ней в течение нескольких минут, пока масло в пробирке не нагреется до 150 °С. Появление пены, потрескивание не менее двух раз, вздрагивание пробирки и помутнение масла у стенок пробирки указывает на при­сутствие воды в испытуемом масле. Если при первом испытании наблюдались или однократный треск и вспенивание, или малозаметный треск и вспенивание, или только вспенивание, то опыт повторяют. Присутствие влаги в испы­туемом масле считается установленным, если и при повторном испытании обнаруживается хотя бы однократный треск и вспенивание. Количественный метод. Вода в нефтепродуктах может находиться во взвешенном или в растворенном состоянии. Соответственно этому при контроле каче­ства нефтепродуктов применяется два метода ее количественного определения: отгонка в присутствии растворителя и химическое определение растворенной воды в специальных маслах (гидрид-кальциевый метод). Сущность определения заключается в отгонке воды и раствори­теля от нефтепродукта с последующим их разделением в градуиро­ванном приемнике на два слоя. В качестве растворителя применяется бензин-растворитель. Перед употреблением растворитель обез­воживают хлористым кальцием или сернокислым натрием и профиль­тровывают.

65. Требования к молоку в сыроделие. Бродильная проба. Сычужная проба. Обнаружение маслянокисленных бактерий в молоке

Важными показателями, по которым оценивают молоко как сырьё для сыроделия, являются его химический состав, органолептические, технические и биологические свойства, а также наличие микрофлоры в нем. От массовой доли жира и белка в молока зависит выход сыра. Между жиром и белком, кальцием и фосфорнокислыми солями должно быть определённое соотношение. Особенно ценным является молоко с высоким содержанием казеина, мицеллы которого имеют большой диаметр, с наибольшим количеством α-казеина и наименьшим γ-фракции. В молоке должно быть достаточное количество кальция и фосфора, особенно кальция, находящегося в растворенном состоянии. Для сыроделия используется молоко кислотностью не выше 200Т, так как из молока с высокой кислотностью, являющейся результатом жизнедеятельности микроорганизмов, нельзя получить сыр высокого качества. О бактериальной обсемененности молока судят по редуктазной, бродильной или сычужно-бродильной пробам и пробе на маслянокислые бактерии. Особенно опасными при производстве сыра являются маслянокислые бактерии и бактерии группы кишечной палочки, которые вызывают вспучивание сыров. При маслянокислом брожении образуется масляная кислота, отрицательно действующая на качество продукта. Молоко должно быть без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно быть однородной жидкостью без осадков и хлопьев, незамороженным, белого или слабо-жёлтого цвета. Не допускается молоко с кормовыми привкусами (дикого лука, чеснока, сурепки, полыни), химикатами, консервирующими веществами, антибиотиками, а так же от коров, больных маститом, бруцеллезом, туберкулёзом и подвергаемых лечению антибиотиками. Проба на брожение. Применяется для определения пригодности молока для сыроделия. В стерильные пробирки на 30…40 см3 наливают молоко, закрывают ватными пробками и ставят в термостат или водяную баню при температуре 38 °С. Через 12 и 24 ч проводят наблюдения, отмечая время свертывания, запах, вкус, кислотность (°Т). Молоко считается доброкачественным, если свертывание его не наступило или лишь начинается через 12 ч. Нельзя применять в сыроделии молоко, давшее сгусток со вспучиванием или пузырьками газа. Окончательную оценку проводят через 24 ч и молоко по качеству относят к одному из 4 классов. Сычужно-бродильная проба. В пробирку с 30 см3 молока вносят 1 см3 сычужного фермента (0,5 г готового сычужного порошка в 100 мл теплой воды), перемешивают и выдерживают в течение 12 ч при температуре 38…40 °С. Доброкачественное молоко свертывается в течение 20 мин, а через 12 ч дает совершенно однородный плотный сгусток с прозрачной сывороткой. По истечении 12 ч пробы просматривают и относят молоко к одному из 3 классов. Маслянокислые бактерии при развитии в молочных продуктах вызывают такие пороки, как вспучивание, неприятный вкус и запах (вследствие накопления масляной, уксусной кислот и СО2). Учет маслянокислых бактерий производят методом предельных разведений, высевая разведения исследуемого продукта в пробирки со стерильным молоком и парафином. После посева пробирки нагревают в водяной бане при температуре 850 С в течение 10 мин, охлаждают до 30 0С и выдерживают в термостате при температуре 30 0С в течение трех суток. Наличие маслянокислых бактерий определяют по трем признакам: – образованию газа; – запаху масляной кислоты; – наличию в микроскопическом препарате спорообразующих бактерий, имеющих форму барабанных палочек и дающих положительную реакцию на гранулезу (запасное крахмалоподобное вещество). Для обнаружения гранулезы каплю взвеси исследуемых микробов наносят на предметное стекло, смешивают с каплей раствора Люголя и накрывают покровным стек66. Сыры. Классификация и оценка качества

Сыры изготовляют из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка с последующим созреванием сырной массы.

Пищевая ценность сыров определяется их химическим составом и свойствами. В состав сыров входят (в среднем): 36-52% воды 17-25% белковых веществ. 13-32% жира, 2 – 3% углеводов, 4% минеральных веществ. Полноценные белки сыра (казеин и др.) легче и быстрее усваиваются по сравнению с белкам и молока, так как в процессе созревания сыров они частично расщепляются, переходя в растворимые соединения. Жиры сыров усваиваются на 96%. В сырах содержатся минеральные вещества (кальций, натрий, фосфор и др.), витамины А, D, Е, В1,В2, В12РР, С, пантеновая кислота. Экстрактивные вещества сыров обладают вкусовыми свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействие на пищеварительные желёзы.

Биологич. ценность сыров характеризуется сбалансированностью в них незаменимых аминокислот (триптофана, фенилаланина и др.). жиров (молочный жир), углеводов (лактозы), витаминов, минеральных веществ.

Энергетич. ценность сыра составляет 230-420 (на 100 г продукта) и, в зависимости от содержания жира и белка, превосходит калорийность говядины.

Усвояемость сыров достаточно высока – 98-99% при смешанном питании.

Физиологич. ценность сыров во многом определяется наличием в них холестерина, лактозы, витаминов, минеральных веществ и зависит в наибольшей степени от разновидности сыра, года его выработки, географического положения, происхождения сырья (молока), методов и режимов выработки. Физиологическая норма потребления сыров – 6,6 кг в год на человека.

Классификация сыров осуществляется по различным признакам:

По типу основного сырья сыры бывают:

1) натуральные – вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока

2) переработанные – вырабатываемые из натуральных сыров.

По способу свертывания молока различают сыры:

1) сычужные – молоко свертывается под действием сычужного фермента;

2) кисломолочные – молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Также сыры подразделяют на группы в зависимости от состава микрофлоры:

1) вырабатываемые при участии мезофильных и термофильных молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий;

2) вырабатываемые с использованием ацидофильной палочки.

Технологическая классификация сыров представлена ниже.

1) Сыры твердые прессуемые:

А) с высоким вторым нагреванием (52 -68о С): (швейцарский сыр)

Б) с низким вторым нагреванием (39—11оС): (голландский, чеддер)

2. Сыры полутвердые самопресующиеся:

(латвийский сыр: Ольтермани).

3. Сыры мягкие самопресующиеся:

А) рокфор; б) дорогобужский; в) закусочный; г) приготовленный с использованием белой плесени – типа кисломолочного

4.Сыры самопресующиеся

А) (Брынза, Сулугуни другие).

5 Сыры переработанные, плавленые:

А) без наполнителей и специй; б) с наполнителями специями; в) конченые; г) пастообразные;

Д) сладкие, консервные, к обеду.