Технология приготовления ряженки

56. Характеристика разных видов творога. Технология производства творога

Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужного является раздельный способ. При кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают закваской. Сквашивание молока заканчивают через 6- 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4 - 4,5 часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшего отделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток в мешки, которые укладывают для само прессования в течении часа. При самопрессовании сыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида. При кислотном способе производства творога молоко свертывается под действием молочной кислоты. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока. При раздельном способе производства получают обезжиренный творог с последующим смешиванием его со сливками 50-55% жирности. Обезжиренный творог подвергают измельчению с целью получения однородной консистенции. Этим способом можно получить творог любой жирности. В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный. По качеству творог может быть высшего и первого сортов. Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов. Консистенция творога должна быть мягкой, а так же допускается не однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком. По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный т.е. традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности. При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18%. Стадии технологического процесса. Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии: - приемка молока; - нормализация молока до требуемого состава; - очистка и пастеризация молока; - охлаждение молока до температуры заквашивания; - внесение закваски и сычужного фермента в молоко; - сквашивание молока; - разрезка сгустка; - отделение сыворотки; - охлаждение творога; - фасование; - упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

57. Технология производства сливок. Требования ГОСТа, предъявляемые к сливкам

Рассмотрим технологию производства пастеризованных и стерилизованных сливок, отметив характерные особенности технологических процессов данных видов сливок. Технологический процесс производства пастеризованных сливок состоит из следующих операций. Приемка и подготовка сырья. Нормализация сливок. Пастеризация. Охлаждение. Розлив. Упаковывание. Маркирование. Хранение. Первые две операции связаны с приемкой и сепарированием молока, очисткой сливок фильтрованием и подготовкой к нормализации. Сухие сливки восстанавливают в воде температурой 38-45°С, фильтруют и вводят в общую смесь. Пластические сливки разрезают на куски не более 0,5 кг и плавят. Нормализацию сливок проводят в двух случаях: -если массовая доля жира в сливках выше нормируемой величины, то добавляют цельное или обезжиренное молоко; -если массовая доля жира в сливках ниже нормируемой величины, то добавляют сливки с более высоким содержанием жира.Сливки гомогенизируют при давлении 5-10 МПа и температуре 60-80. Затем их пастеризуют: сливки с массовой долей жира 10% - при 80 °С; 20 и 30% при 85 °С с выдержкой 15-20 с. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры не выше 6 °С и направляют на розлив и упаковывание. Хранят сливки не более 24 ч при температуре 3-6°С. Процесс производства стерилизованных сливок состоит из следующих технологических операций: 1. приемка сырья, 2. очистка и охлаждение сырья, 3. внесение солей-стабилизаторов, 4. сепарирование, 5. нормализация, 6. пастеризация, 7. предварительный нагрев сливок, 8. деаэрация, 9. гомогенизация, 10. стерилизация, 11. охлаждение, 12. упаковывание и маркирование. Стерилизованные сливки вырабатывают с массовой долей жира 10% при одно- или двухступенчатой стерилизации и однократной стерилизации в потоке с упаковкой в асептических условиях. При одноступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 90 °С, гомогенизируют при давлении 11-17 МПа, охлаждают до 65-70°С и разливают в тару. Режим стерилизации сливок в стерилизаторах периодического действия следующий: нагрев до 117 °С в течение 15 минут, стерилизация при этой же температуре - 25 минут и охлаждение до 20°С в течение 35 минут.При двухступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 70-79 °С, гомогенизируют при давлении 11-17 МПа и стерилизуют в потоке при 135°С, охлаждают до 65-70°С и разливают в тару. Далее сливки в таре стерилизуют повторно в стерилизаторах непрерывного действия при температуре 110 °С. Стерилизованные сливки хранят при 20°С в течение 1 месяца. В настоящее время предприятия отрасли производят питьевые стерилизованные сливки путем однократной стерилизации в потоке с упаковыванием в асептических условиях. Молоко, предназначенное для выработки сливок, очищают на сепараторах-молокоочистителях и охлаждают до 2-6°С. Для сохранения термоустойчивости молока очистку целесообразно проводить без подогрева. Если термоустойчивость молока по алкогольной пробе ниже III группы, добавляют соли-стабилизаторы в количестве до 0,05% в виде водных растворов. После их внесения молоко перемешивают на менее 15 минут и проверяют термоустойчивость, которая должна быть не ниже III группы по алкогольной пробе. Раствор солей-стабилизаторов вносят в сырое или пастеризованное молоко перед сепарированием. Молоко с добавками солей-стабилизаторов хранить не рекомендуется. Сливки пастеризуют при температуре 80 °С с выдержкой 20 секунд, а затем охлаждают до 2-6°С. Перед стерилизацией сливок проверяют их термоустойчивость. Сливки, подготовленные к стерилизации, предварительно нагревают до 83°С и подают в деаэратор. После деаэратора сливки температурой 75°С направляют на гомогенизатор, в котором поддерживают давление 10-15 МПа. Затем гомогенизированные сливки стерилизуют при 137°С и выдерживают при этой температуре в течение 4 секунд. Стерилизованные сливки охлаждают до 20°С и направляют на розлив, который осуществляется через стерильную емкость. Готовый продукт по консистенции представляет собой однородную жидкость без наличия хлопьев белка и комочков жира. В сливках допускается незначительный отстой жира, который растворяется при встряхивании. Цвет продукта равномерный от белого до слегка кремового, вкус и запах чистые с легким привкусом кипячения. Стерилизованные сливки фасуют и упаковывают в пакеты из комбинированного материала вместимостью 0,2; 0,25; 0,5 и 1 литр на фасовочных автоматах. Продукт хранят в пакетах при температуре от 0 до 10°С не более 3 месяцев, а при температуре от 10 до 20°С не более 2 месяцев со дня выработки.

Требования к качеству молока и сливок в маслоделии

Молоко при приемке взвешивают и подвергают органолептической оценке, микробиологическому и химическому анализу в соответствии со стандартом на заготовляемое молоко. Особое внимание надо обращать на пороки молочного жира, так как они в 20-25 раз усиливаются в масле (на производство 1кг идет 20-25 кг молока). Молоко каждого сорта сепарируют отдельно. Лучшим считается молоко с высоким содержанием жира, имеющее крупные жировые шарики, полученное от коров, рационы которых были полноценны по общей питательности, белку, минеральным веществам. Рацион должен быть разнообразным по набору кормов. Важное значение имеет соотношение жирных кислот в кормах, которое обусловливает химический состав, органолептические свойства и стойкость масла при хранении. При кормлении коров однообразными кормами, не сбалансированными по питательным веществам, получают молоко низкого качества, из которого нельзя изготовить высокосортное масло. По данным кафедры молочного дела, при даче коровам льняного жмыха из расчета 240г на 1кг молока в молочном жире уменьшается количество летучих жирных кислот, повышается содержание непредельных жирных кислот, понижается точка плавления их. При этом масло имеет мягкую консистенцию и плохо хранится. Можно выделить определенные корма (льняной жмых, кукуруза, барда, жом), которые при скармливании коровам в большом количестве ухудшают вкус, аромат масла, придают ему мягкую, слабую консистенцию и снижают его стойкость при хранении. Такие корма, как сено плохого качества, солома, большие дачи картофеля, ячменя, овса, снижают содержание в жире количество олеиновой, летучих жирных кислот и обусловливают слабовыраженный вкус, запах, крошливую консистенцию и малую стойкость масла при хранении. Злаковое сено, большинство корнеплодов, пшеничные отруби, подсолнечный шрот оказывают положительное действие на состав молочного жира, и масло получают высокого качества. Устанавливая правильное сочетание указанных кормов в рационах коров, можно получать молоко, обладающее хорошими технологическими свойствами применительно к маслоделию. Если в кормах находится большое количество жирорастворимых витаминов, то их будет много и в масле. Такое масло хорошо сохраняется, так как витамин А выполняет роль антиоксиданта. На маслодельные заводы из сепараторных отделений мелких заводов доставляют сливки. Поступившие на завод сливки подвергают химическому анализу и органолептической оценке. Масло изготовляют из сливок I и II сортов. Переработка сливок различных сортов производится отдельно, смешивание их не допускается. Несортовые сливки с пороками, которые нельзя устранить (прогорклый, гнилостный запах, сильно выраженный запах лука, чеснока и др.), используются на выработку масла-сырца для его последующей переработки. При наличии пороков, которые можно устранить (повышенная кислотность, слабые посторонние запахи), сливки подвергают обработке.