Технология приготовления питьевого молока.

Молочной промышленностью выпускается несколько видов питьевого молока:

- молоко цельное нормализованное (содержит 3,2% жира);

- молоко восстановленное (содержит 3,2% жира, вырабатывается из сухого молока);

- молоко, содержащее 6% жира (получают путем добавления сливок, сливочного масла или молочного жира и последующей гомогенизации);

- топленое молоко (гомогенизированное, подвергается длительной выдержке – в течение 3,0-3,5 ч при температуре 90-95°С);

- белковое молоко (содержит 1,0-2,5% жира, с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ. Добавляют сухое, сгущенное или обезжиренное молоко);

- витаминизированное молоко (цельное или обезжиренное, обо-гащенное витамином С);

- молоко обезжиренное (получают в результате сепарирования цельного молока);

- молоко ионитное – коровье молоко, приближенное по усвояемости к женскому (для питания грудных детей).

Технологический процесс приготовления питьевого молока на молокозаводах состоит:

1) приемка молока - оценка качества, взвешивание;

2) очистка молока от крупных механических примесей;

3) нормализация молока;

4) гомогенизация;

5) пастеризация или стерилизация;

6) охлаждение;

7) разлив, укупорка, хранение, транспортировка.

При приемке осуществляется взвешивание молока, проведение необходимых анализов по определению его качества.

При очистке молоко очищают от крупных примесей, охлаждают и временно резервируют (хранят).

Нормализация молока. Нормализованнымназывают молоко, в котором массовая доля жира доведена до 1,5-3,2%, а также повышенной жирности 3,5-6%. Для поточной нормализации молока по жиру используют сепаратор, представляющий собой сливкоотделители, снабженные специализированным приспособлением. Посредством этого приспособления, выходящие из сепаратора обрат и сливки смешивают в требуемых количественных соотношениях. Необходимое для нормализации молока количество обрата и сливок определяется путем расчета. Для лучшего распределения жира сливки, используемые для нормализации молока, гомогенизируют.

Гомогенизация - дробление жировых шариков для лучшего усвоения организмом.

Пастеризация - процесс нагревания молока с целью уничтожения микроорганизмов. Молоко пастеризуют при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их в последующем от нежелательных процессов, вызванных бактериями. На практике применяется 3 режима пастеризации: длительная — молоко нагревают до 63 65°С и выдерживают 30 мин; кратковременная - проводится при 72-75°С в течение 15-20 с (основной метод, используемый на молочных заводах при поточной технологии производства питьевою молока и в сыроделии); мгновенная пастеризация - нагревание молока до 85-90°С без выдержки (применяют в маслоделии и молочно-консервной промышленности).

Стерилизация приводит к большим изменениям в составе молока, чем пастеризация: повышается кислотность, снижается способность сливок отстаиваться, увеличивается распад белков и разрушение витаминов. Этот вид обработки применяется при производстве стерилизованного и сгущенного стерилизованного молока.

Актинизация - способ стерилизации молока, основанный на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения (длина волны 250 и 3000 нм). Молоко пропускают через трубы, изготовленные из изоляционного материала, проницаемого для излучения.

После пастеризации молоко охлаждают до температуры 4-6°С, а затем разливают на разливочно-укупорочных автоматах в бумажные или полиэтиленовые пакеты вместимостью 0,25; 0,5; 1 л и более. Хранят пастеризованное молоко при температуре 0-8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Каждая партия выпускаемого молока оценивается в лаборатории предприятия-изготовителя по следующим по-казателям: органолептическая оценка, температура, кислотность, содержание жира, количество микроорганизмов, пероксидазная проба.