Химический состав обрата и его использование

Обезжиренное молоко – это продукт, содержащий 0,1% жирности. Его можно получить с помощью специального аппарата, предназначенного для отделения сливок от молока (сепаратора). Обезжиренное коровье молоко употребляют как готовый продукт питания или применяют в качестве компонента для приготовления различных блюд, например, омлетов, выпечки, коктейлей.

Обезжиренное молоко сохраняет в себе много витаминов и целебных компонентов, которые необходимы человеку для полноценной жизнедеятельности. В состав такого продукта входят калий, магний, медь, кальций, железо и многие другие элементы. В обезжиренном продукте также присутствуют витамины D, C, А, В, E и т. д. Такой набор витаминов способствует активному укреплению иммунной системы человека. При этом калорийность продукта составляет всего 35 килокалорий на 100 граммов.

В составе 100 граммов такого молока входит:

Вода около 91,4 %;

Углеводы – 4,8 г;

Белки – 3,0 г;

Органические кислот – 0,14 г;

Жир – 0,05 г;

Незначительная часть минералов и витаминов.

В 100 граммах содержится примерно 31 килокалорий и это является главным фактором включения такого продукта в меню для похудения, к тому же его употребление помогает обогатить организм макро – и микроэлементами. По сути, при переработке из цельного молока удаляются жир, сливки, масло и в результате остается немного синеватая жидкость со вкусом мела, для более привлекательного вида добавляют сухое молоко.

74.Химический состав пахты. Использование пахты в молочной промышленности.

Пахта — вторичное молочное сырье, получаемое при производстве сливочного масла из пастеризованных сливок. Пахту подразделяют на сладкую и кислую. Сладкую пахту получают при изготовлении сладкосливочпого масла методами преобразования высокожирпых сливок и сбивания сливок; пахту кислую — при изготовлении кислосливочпого масла методом сбивания сливок.

Классификация пахты в зависимости от методов изготовления масла и термической обработки следующая:

? пахта сладкая, полученная при изготовлении масла методом преобразования высокожирпых сливок, непастеризованная;

? пахта сладкая, полученная при изготовлении масла методом преобразования высокожирных сливок, пастеризованная;

? пахта сладкая, полученная при изготовлении масла методом сбивания сливок, в маслоизготовителях периодического действия, непастеризованная;

? пахта сладкая, полученная при изготовлении масла методом сбивания сливок, в маслоизготовителях периодического действия, пастеризованная; и т. д.

Пахта, полученная при производстве масла, содержит основные компоненты молока: белок, лактозу, молочный жир, минеральные вещества. Помимо основных компонентов в пахту переходят витамины, фосфолипиды, макро- и микроэлементы и другие компоненты молока.

От молока цельного и обезжиренного пахта отличается содержанием жира: массовая доля жира в пахте в 7-9 раз меньше, чем в цельном молоке, и в 10 раз больше, чем в обезжиренном. Компонентный состав пахты непостоянен и зависит от состава и свойств исходного сырья и методов производства масла.

К путям рационального использования пахты, получаемой при выработке сладкосливочного масла методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок относятся: нормализация питьевого молока; выработка сладких с наполнителями и кисломолочных напитков; выработка кефира и других кисломолочных продуктов; производство творога и творожных изделий, натуральных и плавленых сыров; производство сгущенной и сухой пахты; обработка ультрафильтрацией с последующим раздельным использованием компонентов пахты.

Наиболее рациональным является использование обезжиренного молока и пахты в хлебопекарной и кондитерской промышленности в сухом порошкообразном виде. Имеется 15 сортов хлебобулочных изделий, в рецептуру которых входит сухое обезжиренное молоко.

Обезжиренное молоко также используют при производстве колбасных изделий, маргарина, регенерированных (восстановленных) молочных продуктов.