Значение кисломолочных продуктов. Технология приготовления кефира

К группе кисломолочных продуктов относят молочные продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Это творог, творожные изделия, сметана, кефир, простокваша, ацидофильные продукты, кумыс, йогурт. Наряду с высокой пищевой ценностью они обладают диетическими и лечебными свойствами, обусловленными наличием молочной кислоты и углекислого газа (кефир, кумыс), способствующих улучшению пищеварения, более высоким по сравнению с молоком содержанием витаминов С и В12. Создавая кислую среду в кишечнике, молочная кислота оказывает благотворное влияние на процесс пищеварения. Молочная кислота обладает консервирующим действием, что увеличивает срок хранения кисломолочных продуктов. Часть молочнокислых бактерий выделяет антибиотики, которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других. Существует два способа производства кефира – резервуарный и термостатный. Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования. Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 0Т, плотностью не менее 1,0278 кг/м3, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру – нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси. Следующий этап: тепловая обработка и гомогенизация. Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов – кратковременная пастеризация при температуре 85-87 0С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 0С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении. Гомогенизация – это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65 0С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания. Заквашивание и сквашивание молока. При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр. Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 0С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков. Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 0С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 0С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 0Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают. Перемешивание и охлаждение сгустка. После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 0С сгусток оставляют в покое. Созревание кефира. Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства. Перемешивание и розлив. По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин. Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 0С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

52. Способы приготовления кисломолочных продуктов. Основные технологические процессы. 

Общая технологическая схема производства кисломолочных напитков включает подготовку сырья, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс) и фасование. Для выработки кисломолочных напитков используют цельное, обезжиренное, нормализованное, восстановленное, цельное и обезжиренное сухое распылительной сушки молоко, сливки, пахту, сухое сгущенное и стерилизованное молоко. Молоко должно быть свежим, кислотностью нс более 19 °Т, плотностью не ниже 1027 кг/м3, с содержанием не более 500 тыс. бактерий в 1 см3, не ниже II класса по чистоте и титром кишечной палочки не менее 0,01. Кислотность сливок должна быть не выше 24 °Т. Молоко обезжиренное должно характеризоваться кислотностью не более 20 °Т и плотностью нс менее 1030 кг/м3.

 Большинство кисломолочных напитков вырабатывают термостатным способом. Технологический процесс производства кисломолочных продуктов этим способом включает операции в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение и созревание сгустка (кефир, кумыс). Заквашенное молоко разливают в мелкую тару и заквашивают в термостатной камере при определенной температуре для каждого продукта. При термостатном способе молочную смесь после заквашивания фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру для сквашивания. После окончания сквашивания продукт поступает в холодильную камеру для охлаждения, а кефир и кумыс - для созревания. При резервуарном способе производства кисломолочного продукта сквашивание, охлаждение, а для кефира и кумыса также и созревание проводят в резервуарах, а затем фасуют в потребительскую тару. В настоящее время для сквашивания, а в необходимых случаях и для созревания продукта используют резервуары с перемешиванием. Этот метод позволяет осуществлять более полную механизацию технологических процессов, значительно сокращать затраты труда и производственные площади. Продолжительность сквашивания составляет 9-12 ч в зависимости от вида продукта и применяемой закваски. Окончание сквашивания определяют по образованию нежного, достаточно плотного сгустка, без признаков отделения сыворотки и кислотностью несколько ниже, чем в готовом продукте. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают: при термостатном способе — в холодильной камере в бутылках и других емкостях при температуре 6-8 °С, при резервуарном - с легким перемешиванием в той же емкости. С понижением температуры процесс молочнокислого брожения ослабевает и постепенно достигается необходимая кислотность для данного вида продукта.

53. Технологический процесс производства сметаны, виды и пищевая ценность

Сметана — национальный русский кисломолочный продукт, содержащий от 10 до 58 % жира. Название продукта произошло от способа его получения, применявшегося тогда, когда еще не был изобретен сепаратор. Молоко оставляли на несколько дней для отстоя сливок и самопроизвольного сквашивания. На поверхности образовывались кислые сливки, которые снимали ковшом, как бы «сметали». Сметану вырабатывают из нормализованных сливок, из восстановленных сливок, из рекомбинированных сливок и их смеси. Сливки сквашивают чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (0,8—1,2): 1. Содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности должно составлять не менее 107 КОЕ в 1 г продукта. При изготовлении сметаны не допускается применение немолочных компонентов. Высокая пищевая ценность сметаны обусловлена содержанием значительного количества молочного жира (не менее 9 %), около 3 % белков и 3 % лактозы, 0,7-0,8 % органических кислот и других компонентов. Сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки такой же жирности, в результате изменений, происходящих с белковой частью в процессе сквашивания. Биологическая ценность сметаны обусловлена наличием большого количества витаминов и минеральных веществ. В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е — в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане содержание этих витаминов также выше, чем в молоке. Сметану вырабатывают двумя способами — термостатным или резервуарным с применением или гомогенизации сливок, или низкотемпературной обработки (физического созревания) перед сквашиванием. Технологический цикл производства сметаны состоит из следующих основных операций: приемка и сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание и сквашивание сливок, фасование, охлаждение и созревание сметаны, транспортирование и хранение. При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания фасуют в стеклянную тару и сквашивают в термостатной камере, после чего охлаждают. Этим способом вырабатываются низкожирные виды сметаны или при использовании сырья с пониженным СОМО. При резервуарном способе внесение закваски и сквашивание проводят в резервуарах (ваннах). После образования сгустка его перемешивают и фасуют в потребительскую или транспортную тару. Охлаждение и созревание сметаны осуществляют в холодильных камерах. Пастеризация при высоких температурах является одним из условий получения сметаны высокого качества. Температура пастеризации зависит от жирности сливок и составляет 92—96 °С с выдержкой 15—20 с. Такой режим обеспечивает стойкую сметану с густой консистенцией и выраженным привкусом пастеризованных сливок за счет образующихся свободных сульфгидрильных групп, летучих карбонильных соединений, лактонов и др. Гомогенизация сливок оказывает существенное влияние на качество сметаны, улучшая консистенцию сметаны. При выработке сметаны применяют полную гомогенизацию сливок или частичную (60—80 % общего объема) для улучшения забеливающей способности продукта, повышения его устойчивости к механическим и температурным воздействиям. При производстве сметаны с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) сливок их быстро охлаждают до 2—7 °С и выдерживают 1—2 ч. Физическое созревание улучшает консистенцию сметаны за счет перехода молочного жира из аморфного (расплавленного) состояния в твердое (кристаллическое). При быстром охлаждении образуются мелкие, смешанные кристаллы с развитой поверхностью и большой смачиваемостью жидким жиром, что способствует формированию пластичной консистенции сметаны. В процессе сквашивания сливок при температуре 20—24 °С мезофильными кислото- и ароматообразующими молочнокислыми стрептококками образуются молочная кислота и ароматические вещества (диацетил, летучие кислоты, эфиры, аце- тоин), формируются вкус и аромат. Сметану фасуют при температурах сквашивания или после частичного охлаждения и оставляют на созревание в холодильных камерах при 1—7 °С. Основные пути улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией — высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов, белковых веществ. В соответствии с ГОСТ Р 52092-2002 «Сметана. Технические условия» по внешнему виду сметана должна представлять собой густую однородную массу равномерного белого цвета с кремовым оттенком и глянцевой поверхностью. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов (для сметаны, выработанной из рекомбинированных сливок, допускается привкус топленого масла). Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых сметана приобретает более густую консистенцию, замедляется отделение сыворотки от сгустка. В зависимости от содержания жира сметана подразделяется на нежирную (с массовой долей жира не менее 10,0; 12,0; 14,0 %), маложирную (15,0; 17,0; 19,0 %), классическую (20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0 %), жирную (35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0 %) и высокожирную (50,0; 52,0; 55,0; 58,0 %). Из физико-химических показателей нормируются содержание белка (для высокожирной сметаны — не менее 2,2 %; для нежирной — не менее 3,0 %), а также кислотность (для нежирной и маложирной 60—90 °Т; для классической, жирной и высокожирной 60—100 °Т). Фасование сметаны осуществляют в крупную (транспортную) и мелкую тару. Предназначенную для транспортирования и длительного хранения сметану массой нетто 35 кг разливают в широкогорлые фляги, массой нетто 50 кг — в деревянные бочки, массой нетто 50, 100, 200, 250 и 500 г. — в мелкую тару — стеклянные баночки, картонные или полистироловые стаканчики. При хранении бочки со сметаной рекомендуется переворачивать не реже одного раза в месяц, чтобы исключить расслоение продукта. При транспортировании сметаны нельзя допускать замерзания, сильного встряхивания, что может привести к выделению сыворотки, появлению крупитчатой консистенции. Условия хранения и сроки годности устанавливаются производителем.