Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Изменения, произходящие в процессе созревания сыров
Изменения, начавшиеся в молоке, продолжаются во время свертывания белков молока и обработки сырной массы в аппарате выработки сырного зерна вплоть до формования и прессования. Процессы протекают очень интенсивно, так как этому благоприятствует поддерживаемая температура. В созревании сыров главную роль играет микрофлора. Составные части сыра изменяются под влиянием бактериальных экзоферментов и некоторой степени под действием высвобождающихся после отмирания клеток эндоферментов. Количество микробов в 1 г сырной массы в момент ее извлечения из аппарата выработки сырного зерна и последующего формования достигает сотен миллионов и даже нескольких миллиардов. Развитию большого объема микрофлоры в сырах способствует высокое содержание белка, который как бы защищает микроорганизмы от вредного воздействия накопленных продуктов их жизнедеятельности.. Микрофлора большинства видов свежих сыров почти полностью состоит из молочнокислых бактерий. При этом на первой стадии созревания так же, как и в аппарате выработки сырного зерна при обработке сырной массы, преобладают стрептококки, а на второй стадии созревания — молочнокислые палочки. Созревание голландского сыра (3 мес), и соответственно объем микрофлоры в этом сыре меньше, чем в латвийском, но все же достаточно большой (2— 4 млрд. микроорганизмов в 1 г сыра). При производстве швейцарских сыров температура второго нагревания высокая (56—60 °С), что влияет на количество и состав микрофлоры. В созревании сыров самая большая роль принадлежит белкам, главным образом превращениям казеина. Изменение казеина начинается с момента действия на него препарата сычужного фермента (сычужный порошок), который переводит казеин в параказеин. В дальнейшем параказеин изменяется уже в формованном сыре под влиянием молочной кислоты, поваренной соли и в самой большой степени под действием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами, и частично сычужного фермента и ферментов молока (сырого). Параказеин при созревании сыра начинает распадаться на более простые соединения, содержащие азот. Вначале появляются альбумозы, затем пептоны, пептиды и аминокислоты. Возможен распад параказеина с отщеплением аминокислот до образования полипептидов. По-видимому, в сырах параказеин распадается одновременно по указанным двум путям, так как уже в начале созревания отмечается увеличение содержания в сырах как аминокислот, так и более сложных промежуточных продуктов распада параказеина.
Созревание сыра — очень сложный процесс, поэтому нет еще единой системы оценки степени созревания. В зрелых сырах определяют количество нерастворимых белков, сумму растворимых азотистых веществ, количество растворимых белковых веществ, небелковых азотистых веществ, остающихся в фильтрате после осаждения растворимых белков трихлоруксусной кислотой, аминного азота (сюда входят свободные аминокислоты, амиды и аммиак). В разных сырах образуется неодинаковое количество продуктов распада белков. Все сыры в процессе созревания теряют то или иное количество влаги, вследствие чего происходит усыхание сыра. Большая часть влаги удаляется при посолке — 5—10% массы сыра. В рассолах слабой концентрации (16—18%) усушка сыров бывает ниже — 3—6 %. В процессе созревания сыра уменьшение его массы из-за потери влаги и сухих веществ во время мойки и перетирания сыров достигает 10—12 % с учетом потерь при посолке. При созревании сыров выделяются газы: аммиак, углекислый газ и немного водорода. Газы частично задерживаются в сырной массе, а часть их выделяется наружу. Они раздвигают сырную массу, в результате образуются полости — глазки. Рисунок, т. е. вид сыра в разрезе, зависящий от числа, формы, размеров, расположения глазков, обусловливается интенсивностью и степенью газообразования. Характер глазков и рисунок сыра отражают в некоторой степени качество сыра и в некоторых случаях особенности его созревания. Требования, предъявляемые к молоку при выработке молочных консервов Молоко консервируют путем стерилизации, высушивания, добавления сахара. Наряду с высоким содержанием сухого вещества сахар увеличивает осмотическое давление среды, которое значительно превышает давление внутри живой бактериальной клетки, в результате чего развитие ее приостанавливается. Кроме того, одновременно путем сгущения и растворения сахара в продукте создаются условия недоступности воды для микроорганизмов.
Молочные консервы подразделяют на сгущенные стерилизованные, сгущенные с сахаром и сухие. При производстве любого вида молочных консервов удаляется из молока вода и концентрируется сухое вещество. Сгущение обычно осуществляют путем парообразования при пониженном давлении. Полученный концентрат стерилизуют или добавляют сахар. Сухие молочные продукты получают из предварительно сгущенных и в дальнейшем высушиваемых до массовой доли влаги в зависимости от вида в пределах 1,5 - 5%, при которой не развиваются микроорганизмы. Для производства молочных консервов молоко должно отвечать требованиям стандарта на заготовляемое молоко, не иметь посторонних привкусов и запахов, так как пороки, имеющиеся в молоке, проявляются и в молочных консервах. Важное значение имеют термоустойчивость молока, соотношение солей в нем и степень дисперсности его составных частей, обеспечивающих устойчивую полидисперсную систему.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-07; просмотров: 100; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.15.237.255 (0.005 с.) |