Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Ингибирующие вещества и способы их обнаружения
К ингибирующим веществам относятся: антибиотики, моющие, дезинфицирующие, консервирующие вещества (формалин, перекись водорода и др.). Молоко с ингибирующими веществами непригодно для пищевых целей. Для проведения анализа пробы молока хранят в холодильнике при температуре 6 ± 2 оС не более суток. Метод основан на восстановлении резазурина и метиленовой сини ферментами микроорганизма Streptococcus thermophilus, вносимого в молоко, чувствительного к ингибирующим веществам. Техника определения. В пастеризованное при 87±2оС с выдержкой 10мин. и охлажденное до 43±2оС молоко (10 см3) вносят 0,3 см3 культуры Str. Thermophilus, выдерживают при 42±1оС в течение 2 часов, вносят 1 см3 0,05%-ного раствора резазурина и выдерживают 15 минут. Молоко белого или розового цвета свидетельствует об отсутствии ингибирующих веществ. При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь сине-стальную, сине-фиолетовую или фиолетовую окраску. Определение ингибирующих веществ с индикатором метиленовым голубым. При наличии ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь голубой цвет, при отсутствии - белый. Голубое кольцо, образующееся в пробирке на поверхности молока высотой 1 см, не учитывается. 28. нейтрализирующие вещества и методы их обнаружения Наличие нейтрализующих веществ в молоке приводит к возникновению целого ряда затруднений технологического характера, особенно при выработке кисломолочной продукции, что отрицательно может сказаться на органолептических показателях готового молочного продукта и привести к изменению качественных показателей. Поэтому в молоке, поступающем на предприятия молочной промышленности, не допускается наличие нейтрализующих веществ (соды, аммонийных соединений). Для этой задачи необходимо оптимально подобрать метод определения. ГОСТ 24065-80 «Молоко. Методы определения соды.» устанавливает методы определения соды (карбоната и бикарбоната натрия) в молоке (качественный и количественный методы) по изменению окрашивания добавленного к нему кислотно-основного индикатора бромтимолового синего. В кислой среде исследуемого образца индикатор имеет желтое окрашивание, а в щелочной – темно-зеленое или темно-синее. Количественный метод основан на озолении молока и определении щелочности золы путем титрования. Для количественного метода минимальное значение определяемой массовой доли соды в молоке составляет 0,05%. Погрешность измерения массовой доли соды в молоке при доверительной вероятности Р=0,95 составляет ±0,008%. ГОСТ 24066-80 «Молоко. Метод определения аммиака.» устанавливает качественный метод определения аммиака в молоке-сырье. Для определения наличия аммиака используют цветную реакцию с реактивом Несслера (щелочной раствор К2(HgI4)). Проведению реакции в молоке препятствует наличие казеина, который при получении «неуверенных результатов» выделяют из раствора путем кислотного осаждения и проводят повторные определения аммиака. В присутствии малых количеств аммиака в молоке раствор окрашивается в желтый или оранжевый цвет. Наличие аммиака в больших концентрациях в исследуемом молоке определяют по появлению интенсивно оранжевого окрашивания. Лимонно-желтое окрашивание молока указывает на присутствие аммиака в количестве, не превышающем его естественное содержание.
29+30 Факторы, влияющие на состав и свойство молока + 30.Влияние породы, возраста и периода лактации на состав и свойство молока. 1. Порода коров 2. Стадия лактации 3. Здоровье коров 4. Режим кормления 5. Другие факторы. Выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, структурой и свойствами его компонентов, находятся в большой зависимости от зоотехнических факторов. В некоторых случаях изменение состава и свойств сырого молока под влиянием физиологического состояния животных кормов и др. факторов настолько значительны, что оно становится не пригодным к переработке на молочные продукты. Порода и возраст животных. Отдельные породы крупного рогатого скота оцениваются по надоям молока и его составу. Это результат многолетней практики разведения крупного рогатого скота, что позволило вывести породы коров с наибольшей молочной продуктивностью. От породы и возраста животного зависит молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока. Основные породы в нашей стране: черно-пестрая, красная горбатовская, холмогорская и др.
Колебания в составе молока коров одной и той же породы объясняются наследственными факторами, а также различными условиями содержания. Так как по наследству передается только способность к образованию определенного количества молока с примерно постоянным составом (молочная продуктивность), то условия содержания коров имеют большое значение для ее реализации. Стадия лактации. Процесс образования и выделения молока из молочной железы, называемой лактацией, у коров в среднем составляет 305 дней, т. е. около 10 мес. В нем различают три периода (стадии): молозивный (продолжительностью 5-10 дней после отела), период выделения нормального молока (285-217 дней) и период отделения стародойного молока (7-15 дней перед окончанием лактации). Молозиво и стародойное молоко в результате резкого изменения физиологического состояния животных сопровождается образованием секрета, состав и свойства которого значительно отличаются от нормального молока. Так, молозиво в 3-5 раз больше содержит белков, чем молокао; в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, фосфолипидов — в 3-5 раз, каротина — в 3,5-4 раза, больше витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов (особенно каталазы, пероксидазы), гормонов, лизоцима, лактоферрина, лейкоцитов и пр. Лактозы меньше. Кислотность 40?Т, плотность 1.037—1,055 г/м3, вязкость 25?10-3 Па?с. Оно имеет интенсивный желтый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию. Стародойное молоко характеризуется повышенным количеством лейкоцитов, жира, белков, ферментов (липазы), минеральных веществ и уменьшенным содержанием лактозы. Вкус горьковато-солоноватый из-за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира и хлоридов. Молозиво и стародойное молоко не пригодно для промышленной переработки, т.к. оно имеет измененный состав; медленно свертывается сычужным ферментом и является плохой средой для развития молочнокислых бактерий. Продукты из них быстро портятся и имеют неприятный вкус. Режим кормления. Кормление должно быть полноценным по белку и жиру, минеральным веществам и витаминам, которое влияет на продуктивность, состав и свойства молока. Некоторые виды корма изменяют вкус и запах молока (это полынь, сорняки, чеснок полевой) — эти привкусы и обуславливают пороки молока. Или зимой и весной причиной их может быть скармливание животным силоса, кормовой свеклы, капусты. Время года. Сезонным колебаниям подвергаются жир, белок, в меньшей степени лактоза, хлориды. Жир и белок уменьшаются весной, в начале лета; осенью и зимой — повышаются. Оно содержит все, что нужно организму: белки, углеводы, жиры, минеральные вещества, витамины, воду. Никакие лекарственные препараты не могут заменить полноценное молозиво при своевременном и правильном его скармливании. Молозиво является основным источником питательных и пластических веществ. Сразу после отела в молозиве содержится 23,1% белка и 6,5% жира, через 4 часа – соответственно 16,4 и 5,1, через 12 ч – 13,7 и 2,5, через 24ч – 7,1 и 3,6%. Отличительная особенность молозива – высокое содержание в нем жира, богатого витаминами А, Д и Е. Каротина и витамина А в молозиве содержится в 5-6, а витамина Е в 6-7 раз больше, чем в молоке. В нем присутствует необходимое количество витаминов группы В, но это только при условии обеспечения коровы полноценным питанием. Среди белков молозива преобладают легкопереваримые альбумины и глобулины.
32.Бактерицидное свойство молока (БСМ) – это способность молока подавлять развитие посторонних микроорганизмов. Период времени, за которое в молоке проявляются бактерицидные свойства, принято называть «бактерицидная фаза молока». Молоко, так же как и кровь, обладает бактериостатическими, а по отношению к некоторым видам микробов и бактерицидными свойствами. Последнее обусловлено наличием в молоке лактенинов, лизоцимов, антитоксинов, бактериолизинов, агглютининов, опсонинов и т. д. Пока молоко обладает бактериостатическими свойствами, оно не портится. 33.Среди дрожжей различают полезные микроорганизмы, используемые при выработке некоторых пищевых продуктов, и вредные, неблагоприятно влияющие на качество молока и молочных продуктов. Развитие дрожжей в молоке и молочных продуктах является причиной появления различных пороков: «бродящее» молоко, «вспучивание» сыров, бомбаж баночных консервов. 34.Различают так называемые естественные фазы развития микрофлоры молока (по С. А. Королеву): фаза смешанной микрофлоры, фаза молочнокислых бактерий, фаза дрожжей и плесеней. Фаза смешанной микрофлоры. Эта фаза является периодом наиболее активного размножения микроорганизмов. За 12—24—48 ч количество бактерий может увеличиться от нескольких тысяч до сотен миллионов в 1 мл молока. 35.Источниками бактериального загрязнения молока служат волосяной покров и кожа животного, руки дояров, подстилочные материалы, корма, инвентарь, воздух помещений, навоз и т.п. На них (в зависимости от вида источника) в различных количествах выявляются кишечные палочки, энтерококки, маслянокислые бактерии, плесени, дрожжи, гнилостные спорообразующие аэробы, сальмонеллы и др. Определение БГКП. Обсемененность молока и молочных продуктов бактериями группы кишечной палочки определяют бродильным методом. Бродильный титр - это то наименьшее количество продуктов, выраженное в граммах или миллилитрах, в котором присутствует кишечная палочка. Согласно ГОСТу 9225-68 учитываются только цитратнегативные разновидности кишечной палочки. 36.Коли-титр - это наименьшее количество исследуемого материала, в котором обнаруживается жизнеспособная E. coli, коли-титр выражается в миллилитрах для воды и в граммах для твердого материала.
Майонез- 0,1 Сливки пастеризованые гр. А -3,0 Масло сладкое сливочное- 0,1 Мороженное -0, 3. 37.Санитарно-гигиенические условия производства молока определяются рядом факторов, прежде всего техническим уровнем и эксплуатационным состоянием доильно-молочного оборудования, культурой производства. Количество и качество получаемого молока зависят от условий содержания и кормления коров, а также от строгого соблюдения гигиенических условий доения, эксплуатации, технического обслуживания и модернизации в целом доильного оборудования. Первоочередной задачей при получении молока высокого качества является предотвращение попадания в него микроорганизмов. Качество молока по бактериальной обсемененности во многом зависит от соблюдения санитарных норм на всех этапах его получения, обработки, хранения и транспортировки. На всем пути от продуцента до потребителя происходит микробное обсеменение молока. Быстрота накопления и динамика развития определенных видов микроорганизмов зависят от санитарного состояния потенциальных источников контаминации молока и условий его хранения, прежде всего от температурного фактора. Особую роль имеет первичная микрофлора, попадающая в молоко на ферме и изначально предопределяющая качество и сохранность продукта как наиболее раннего и продолжительного контаминанта. Обязательное условие получения доброкачественного молока - ежедневная обработка доильного и молочного оборудования дезинфицирующими веществами (0,1-процентным раствором хлорамина Б, раствором гипохлорита кальция той же концентрации). 38. требования технического регламента к качеству заготовляемого молока. ТРТС 033-2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Принят решением Совета Евразийской Экономической комиссии 09.10.2013 г. Действует на территории РФ, Беларуси и Казахстана Настоящий технический регламент распространяется на молоко и молочную продукцию, выпускаемые в обращение на таможенной территории Таможенного союза и используемые в пищевых целях, включая: а) сырое молоко - сырье, обезжиренное молоко (сырое и термически обработанное) - сырье, сливки (сырые и термически обработанные) - сырье; б) молочную продукцию. В отличие от ГОСТа нет разделения сырого молока по сортам. Есть приемное и неприемное молоко. Согласно регламенту молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез с/х животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. Согласно требованиям Регламента молоко, сдаваемое на молокоприемные пункты, должны соответствовать определенным показателям: - кислотность – 16-21град. Тернера - плотность - больше 27 град ареометра - МДЖ – не менее 2,8 - МДБ – не менее 2,8 - СОМО – не менее 8,2 - температура замерзания – не более – 0,505 - показатель чистоты – не ниже 1 группы (на фильтре нет примесей и частиц - показатель термоустойчивости к алкогольной пробе – не ниже 3 группы (спирт 72%) Сырое молоко после доения должно быть очищено и охлаждено в течение 2 часов до температуры +4 (+/- 2) Для производства продуктов переработки молока не допускается молоко, полученное в течение первых 7 суток после отела; в течение 5 дней до запуска; от больных животных; животных на карантине. Молоко должно быть получено на территории благополучной по заболеваниям общим для человека и животных. Не содержать ингибирующих, дезинфицирующих, моющих веществ, стимуляторов роста, лекарственных средств. Бактериальная обсемененность не более 500 тысяч КОЕ в 1 куб. см. Содержание соматических клеток не более 750 тысяч.
|
||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-07; просмотров: 156; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.224.39.74 (0.042 с.) |