Ингибирующие вещества и способы их обнаружения

К ингибирующим веществам относятся: антибиотики, моющие, дезинфицирующие, консервирующие вещества (формалин, перекись водорода и др.). Молоко с ингибирующими веществами непригодно для пищевых целей.

Для проведения анализа пробы молока хранят в холодильнике при температуре 6 ± 2 оС не более суток.

Метод основан на восстановлении резазурина и метиленовой сини ферментами микроорганизма Streptococcus thermophilus, вносимого в молоко, чувствительного к ингибирующим веществам.

Техника определения. В пастеризованное при 87±2оС с выдержкой 10мин. и охлажденное до 43±2оС молоко (10 см3) вносят 0,3 см3 культуры Str. Thermophilus, выдерживают при 42±1оС в течение 2 часов, вносят 1 см3 0,05%-ного раствора резазурина и выдерживают 15 минут. Молоко белого или розового цвета свидетельствует об отсутствии ингибирующих веществ. При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь сине-стальную, сине-фиолетовую или фиолетовую окраску.

Определение ингибирующих веществ с индикатором метиленовым голубым. При наличии ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь голубой цвет, при отсутствии - белый. Голубое кольцо, образующееся в пробирке на поверхности молока высотой 1 см, не учитывается.

28. нейтрализирующие вещества и методы их обнаружения

Наличие нейтрализующих веществ в молоке приводит к возникновению целого ряда затруднений технологического характера, особенно при выработке кисломолочной продукции, что отрицательно может сказаться на органолептических показателях готового молочного продукта и привести к изменению качественных показателей. Поэтому в молоке, поступающем на предприятия молочной промышленности, не допускается наличие нейтрализующих веществ (соды, аммонийных соединений). Для этой задачи необходимо оптимально подобрать метод определения. ГОСТ 24065-80 «Молоко. Методы определения соды.» устанавливает методы определения соды (карбоната и бикарбоната натрия) в молоке (качественный и количественный методы) по изменению окрашивания добавленного к нему кислотно-основного индикатора бромтимолового синего. В кислой среде исследуемого образца индикатор имеет желтое окрашивание, а в щелочной – темно-зеленое или темно-синее. Количественный метод основан на озолении молока и определении щелочности золы путем титрования. Для количественного метода минимальное значение определяемой массовой доли соды в молоке составляет 0,05%. Погрешность измерения массовой доли соды в молоке при доверительной вероятности Р=0,95 составляет ±0,008%. ГОСТ 24066-80 «Молоко. Метод определения аммиака.» устанавливает качественный метод определения аммиака в молоке-сырье. Для определения наличия аммиака используют цветную реакцию с реактивом Несслера (щелочной раствор К2(HgI4)). Проведению реакции в молоке препятствует наличие казеина, который при получении «неуверенных результатов» выделяют из раствора путем кислотного осаждения и проводят повторные определения аммиака. В присутствии малых количеств аммиака в молоке раствор окрашивается в желтый или оранжевый цвет. Наличие аммиака в больших концентрациях в исследуемом молоке определяют по появлению интенсивно оранжевого окрашивания. Лимонно-желтое окрашивание молока указывает на присутствие аммиака в количестве, не превышающем его естественное содержание.

29+30 Факторы, влияющие на состав и свойство молока + 30.Влияние породы, возраста и периода лактации на состав и свойство молока.

1. Порода коров

2. Стадия лактации

3. Здоровье коров

4. Режим кормления

5. Другие факторы.

Выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, структурой и свойствами его компонентов, находятся в большой зависимости от зоотехнических факторов. В некоторых случаях изменение состава и свойств сырого молока под влиянием физиологического состояния животных кормов и др. факторов настолько значительны, что оно становится не пригодным к переработке на молочные продукты.

Порода и возраст животных. Отдельные породы крупного рогатого скота оцениваются по надоям молока и его составу. Это результат многолетней практики разведения крупного рогатого скота, что позволило вывести породы коров с наибольшей молочной продуктивностью. От породы и возраста животного зависит молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока. Основные породы в нашей стране: черно-пестрая, красная горбатовская, холмогорская и др. 

Колебания в составе молока коров одной и той же породы объясняются наследственными факторами, а также различными условиями содержания. Так как по наследству передается только способность к образованию определенного количества молока с примерно постоянным составом (молочная продуктивность), то условия содержания коров имеют большое значение для ее реализации.

Стадия лактации. Процесс образования и выделения молока из молочной железы, называемой лактацией, у коров в среднем составляет 305 дней, т. е. около 10 мес. В нем различают три периода (стадии): молозивный (продолжительностью 5-10 дней после отела), период выделения нормального молока (285-217 дней) и период отделения стародойного молока (7-15 дней перед окончанием лактации). Молозиво и стародойное молоко в результате резкого изменения физиологического состояния животных сопровождается образованием секрета, состав и свойства которого значительно отличаются от нормального молока.

Так, молозиво в 3-5 раз больше содержит белков, чем молокао; в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, фосфолипидов — в 3-5 раз, каротина — в 3,5-4 раза, больше витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов (особенно каталазы, пероксидазы), гормонов, лизоцима, лактоферрина, лейкоцитов и пр. Лактозы меньше. Кислотность 40?Т, плотность 1.037—1,055 г/м3, вязкость 25?10-3 Па?с. Оно имеет интенсивный желтый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию.

Стародойное молоко характеризуется повышенным количеством лейкоцитов, жира, белков, ферментов (липазы), минеральных веществ и уменьшенным содержанием лактозы. Вкус горьковато-солоноватый из-за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира и хлоридов.

Молозиво и стародойное молоко не пригодно для промышленной переработки, т.к. оно имеет измененный состав; медленно свертывается сычужным ферментом и является плохой средой для развития молочнокислых бактерий. Продукты из них быстро портятся и имеют неприятный вкус.

Режим кормления. Кормление должно быть полноценным по белку и жиру, минеральным веществам и витаминам, которое влияет на продуктивность, состав и свойства молока. Некоторые виды корма изменяют вкус и запах молока (это полынь, сорняки, чеснок полевой) — эти привкусы и обуславливают пороки молока. Или зимой и весной причиной их может быть скармливание животным силоса, кормовой свеклы, капусты.

Время года. Сезонным колебаниям подвергаются жир, белок, в меньшей степени лактоза, хлориды. Жир и белок уменьшаются весной, в начале лета; осенью и зимой — повышаются.

Оно содержит все, что нужно организму: белки, углеводы, жиры, минеральные вещества, витамины, воду. Никакие лекарственные препараты не могут заменить полноценное молозиво при своевременном и правильном его скармливании.

Молозиво является основным источником питательных и пластических веществ. Сразу после отела в молозиве содержится 23,1% белка и 6,5% жира, через 4 часа – соответственно 16,4 и 5,1, через 12 ч – 13,7 и 2,5, через 24ч – 7,1 и 3,6%.

Отличительная особенность молозива – высокое содержание в нем жира, богатого витаминами А, Д и Е. Каротина и витамина А в молозиве содержится в 5-6, а витамина Е в 6-7 раз больше, чем в молоке. В нем присутствует необходимое количество витаминов группы В, но это только при условии обеспечения коровы полноценным питанием. Среди белков молозива преобладают легкопереваримые альбумины и глобулины.

32.Бактерицидное свойство молока (БСМ) – это способность молока подавлять развитие посторонних микроорганизмов. Период времени, за которое в молоке проявляются бактерицидные свойства, принято называть «бактерицидная фаза молока».

 Молоко, так же как и кровь, обладает бактериостатическими, а по отношению к некоторым видам микробов и бактерицидными свойствами. Последнее обусловлено наличием в молоке лактенинов, лизоцимов, антитоксинов, бактериолизинов, агглютининов, опсонинов и т. д. Пока молоко обладает бактериостатическими свойствами, оно не портится.

33.Среди дрожжей различают полезные микроорганизмы, используемые при выработке некоторых пищевых продуктов, и вредные, неблагоприятно влияющие на качество молока и молочных продуктов. Развитие дрожжей в молоке и молочных продуктах является причиной появления различных пороков: «бродящее» молоко, «вспучивание» сыров, бомбаж баночных консервов.

34.Различают так называемые естественные фазы развития микрофлоры молока (по С. А. Королеву): фаза смешанной микрофлоры, фаза молочнокислых бактерий, фаза дрожжей и плесеней. Фаза смешанной микрофлоры. Эта фаза является периодом наиболее активного размножения микроорганизмов. За 12—24—48 ч количество бактерий может увеличиться от нескольких тысяч до сотен миллионов в 1 мл молока.

35.Источниками бактериального загрязнения молока служат волосяной покров и кожа животного, руки дояров, подстилочные материалы, корма, инвентарь, воздух помещений, навоз и т.п. На них (в зависимости от вида источника) в различных количествах выявляются кишечные палочки, энтерококки, маслянокислые бактерии, плесени, дрожжи, гнилостные спорообразующие аэробы, сальмонеллы и др.

Определение БГКП. Обсемененность молока и молочных продуктов бактериями группы кишечной палочки определяют бродильным методом. Бродильный титр - это то наименьшее количество продуктов, выраженное в граммах или миллилитрах, в котором присутствует кишечная палочка. Согласно ГОСТу 9225-68 учитываются только цитратнегативные разновидности кишечной палочки.

36.Коли-титр - это наименьшее количество исследуемого материала, в котором обнаруживается жизнеспособная E. coli, коли-титр выражается в миллилитрах для воды и в граммах для твердого материала.

Майонез- 0,1

Сливки пастеризованые гр. А -3,0

Масло сладкое сливочное- 0,1

Мороженное -0, 3.

37.Санитарно-гигиенические условия производства молока определяются рядом факторов, прежде всего техническим уровнем и эксплуатационным состоянием доильно-молочного оборудования, культурой производства. Количество и качество получаемого молока зависят от условий содержания и кормления коров, а также от строгого соблюдения гигиенических условий доения, эксплуатации, технического обслуживания и модернизации в целом доильного оборудования. Первоочередной задачей при получении молока высокого качества является предотвращение попадания в него микроорганизмов. Качество молока по бактериальной обсемененности во многом зависит от соблюдения санитарных норм на всех этапах его получения, обработки, хранения и транспортировки. На всем пути от продуцента до потребителя происходит микробное обсеменение молока. Быстрота накопления и динамика развития определенных видов микроорганизмов зависят от санитарного состояния потенциальных источников контаминации молока и условий его хранения, прежде всего от температурного фактора. Особую роль имеет первичная микрофлора, попадающая в молоко на ферме и изначально предопределяющая качество и сохранность продукта как наиболее раннего и продолжительного контаминанта.

Обязательное условие получения доброкачественного молока - ежедневная обработка доильного и молочного оборудования дезинфицирующими веществами (0,1-процентным раствором хлорамина Б, раствором гипохлорита кальция той же концентрации).

38. требования технического регламента к качеству заготовляемого молока.

ТРТС 033-2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Принят решением Совета Евразийской Экономической комиссии 09.10.2013 г.

Действует на территории РФ, Беларуси и Казахстана

Настоящий технический регламент распространяется на молоко и молочную продукцию, выпускаемые в обращение на таможенной территории Таможенного союза и используемые в пищевых целях, включая:

а) сырое молоко - сырье, обезжиренное молоко (сырое и термически обработанное) - сырье, сливки (сырые и термически обработанные) - сырье;

б) молочную продукцию.

В отличие от ГОСТа нет разделения сырого молока по сортам. Есть приемное и неприемное молоко.

Согласно регламенту молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез с/х животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

Согласно требованиям Регламента молоко, сдаваемое на молокоприемные пункты, должны соответствовать определенным показателям:

- кислотность – 16-21град. Тернера

- плотность - больше 27 град ареометра

 - МДЖ – не менее 2,8

- МДБ – не менее 2,8

- СОМО – не менее 8,2

- температура замерзания – не более – 0,505

- показатель чистоты – не ниже 1 группы (на фильтре нет примесей и частиц

- показатель термоустойчивости к алкогольной пробе – не ниже 3 группы (спирт 72%)

Сырое молоко после доения должно быть очищено и охлаждено в течение 2 часов до температуры +4 (+/- 2)

Для производства продуктов переработки молока не допускается молоко, полученное в течение первых 7 суток после отела; в течение 5 дней до запуска; от больных животных; животных на карантине.

Молоко должно быть получено на территории благополучной по заболеваниям общим для человека и животных. Не содержать ингибирующих, дезинфицирующих, моющих веществ, стимуляторов роста, лекарственных средств. Бактериальная обсемененность не более 500 тысяч КОЕ в 1 куб. см. Содержание соматических клеток не более 750 тысяч.