Малосольная рыба со специями

 

Ингредиенты

1 кг рыбы, 10 г сахара, 2 г перца, 2–3 лавровых листа, 80 г соли.

Способ приготовления

Рыбу очистить и промыть. В подготовленных тушках сделать надрез вдоль всей длины со стороны спинки. Удалить голову и внутренности, отрезать хвост и плавники, кожу и чешую оставить. Протереть тушки изнутри бумажной салфеткой или полотенцем. Приготовить смесь из соли, перца и сахара. Натереть рыбу этой смесью, уложить в посолочную емкость брюшком вниз, добавив лавровые листья. Установить пресс и убрать в холодное место на 5–6 часов, после чего переложить верхние тушки вниз и снова оставить на холоде на 3–4 часа.

 

Копчение

 

 

Кровяные колбасные шарики

 

Ингредиенты

500 г свиного жира (почечного), 500 мл свиной крови, 1,2 кг ржаной муки, 5 г красного молотого перца, 20 г соли.

Способ приготовления

Свиной жир измельчить, добавить кровь, соль и перец, всыпать ржаную муку и замесить тесто. Сделать из теста шарики диаметром 5–7 см, опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли) на 15–20 минут, охладить и убрать в холодное место. Перед подачей обжарить шарики на сливочном масле.

 

Ливерная колбаса вареная

 

Ингредиенты

1 кг телячьей печени, 250 г белого хлеба, 120 г репчатого лука, 200 г шпика, 150 г кишок, корица, гвоздика, кардамон, черный молотый перец, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления Кишки промыть и замочить на 3 часа в холодной подсоленной воде (на 1 л воды 10 г со‑ли). Лук очистить, промыть и отварить. Телячью печень отварить в подсоленной воде со специями (на 1 л воды 6 г соли, по 1 г корицы, красного молотого и черного молотого перца, гвоздики, кардамона). Отваренную печень истолочь, протереть через сито вместе с луком и белым хлебом, добавить соль, специи, немного бульона, в котором варилась печень, вновь протереть через решето. Шпик мелко нарезать и добавить к фаршу. Все тщательно перемешать и начинить подготовленные кишки. Перетянуть суровой ниткой, наколоть в нескольких местах, повесить в сухом и проветриваемом помещении на 24 часа, затем варить в течение 1 часа.

 

 

Фрукты и ягоды

 

 

Конфитюр из целых персиков

 

Ингредиенты

1 кг персиков, 300 г сахара, 3 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Довести до кипения 100 мл воды, растворить сахар. Персики промыть и опустить в сироп.

Довести до кипения и варить около 10 минут. Снять с огня и выдержать несколько часов.

Варить до готовности, перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.

 

Лимонные кружки в сахаре

 

Ингредиенты

1 кг лимонов, 1 кг сахара.

Способ приготовления

Лимоны вымыть, нарезать кружками толщиной 5–6 мм. Насыпать на дно банки сахар. Лимонные кружки уложить в банку, пересыпая каждый слой сахаром. Наполнить банку доверху и присыпать сахаром. Банку закрыть и оставить при комнатной температуре на 5–7 дней. Банку следует переворачивать 2–3 раза в день. После полного растворения сахара и оседания лимонов в банку добавить свежие дольки, пересыпанные сахаром.

 

Соки и компоты

 

 

Сок из апельсинов (1‑й вариант)

 

Ингредиенты

1 кг апельсинов, 200–300 г сахара.

Способ приготовления

Апельсины вымыть, нарезать, не удаляя кожуру, уложить в эмалированную емкость, налить 700 мл воды и варить на медленном огне в течение 25–30 минут. Сок слить и профильтровать через сложенную в несколько слоев марлю. Апельсиновый сок налить в эмалированную емкость, всыпать сахар и прокипятить 10 минут. Сок разлить в банки, герметично закрыть и перевернуть.

 

Компот из клубники без воды

 

Ингредиенты

1 кг клубники, 200 г сахара.

Способ приготовления

Ягоды промыть и очистить от чашелистиков, переложить эмалированную емкость и засыпать сахаром. Через 8–10 часов ягоды разложить по банкам, залить выделившимся соком. Простерилизовать и герметично закрыть.

 

Варенье, цукаты

 

 

Варенье из мандаринов

 

Ингредиенты

1 кг мандаринов, 900 г сахара.

Способ приготовления

Мандарины вымыть, очистить и варить в воде 4–5 часов до готовности. Довести до кипения 700 мл воды и растворить 300 г сахара. Остудить апельсины, нарезать кусочками и залить сиропом, выдержать 1 день. Сироп слить и всыпать в него 100 г сахара, довести до кипения и, немного остудив, залить мандарины. Снова оставить на 1 день. Эту процедуру повторить четыре раза. Варенье разложить по банкам, закрыть полиэтиленовыми крышками или плотной бумагой и обвязать шпагатом.