Грузди, засоленные со специями

 

Ингредиенты

1 кг груздей, 5 лавровых листьев, 3 зубчика чеснока, 15 г семян укропа, 5–6 горошин черного перца, 60 г соли.

Способ приготовления

Грузди вымыть, очистить, залить холодной водой, оставить на 4 часа, опустить в кипящую подсоленную (10 г) воду на 5 минут, остудить. Чеснок очистить, вымыть.

На дно банки положить чеснок и перец горошком, затем выложить грибы, пересыпая каждый слой оставшейся солью и семенами укропа.

Банку накрыть марлей и кружком с грузом, оставить на 7–8 дней, затем закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в прохладное место.

 

Сыроежки, засоленные с луком

 

Ингредиенты

1 кг сыроежек, 4 луковицы, 5 листьев черной смородины, 10 г семян укропа, 6 горошин черного перца, 70 г соли.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Листья смородины вымыть.

Сыроежки вымыть, очистить, залить холодной водой, оставить на 1 час, выложить в эмалированную кастрюлю, залить 2 л воды, добавить 20 г соли, варить 10 минут, помешивая и снимая пену.

Откинуть на дуршлаг, остудить и выложить в банку, пересыпая каждый слой оставшейся солью, перцем, семенами укропа и луком. Сверху выложить листья черной смородины. Банку накрыть марлей и кружком с грузом, оставить на 3 дня в теплом сухом помещении.

Затем закрыть банку полиэтиленовой крышкой и поставить в прохладное место.

 

Закуски, приправы, соусы

 

 

Тушеные подосиновики

 

Ингредиенты

1 кг подосиновиков, 150 мл растительного масла, 2 луковицы, 30 г соли.

Способ приготовления

Грибы вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами.

Грибы и лук выложить в глубокую сковороду, посолить, влить немного воды, добавить растительное масло, тушить до готовности. Переложить в банки, простерилизовать, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в прохладное место.

 

Грибной соус с лимонным соком

 

Ингредиенты

1 кг грибов, 100 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 30 г муки, сок 1 лимона, 10 г соли.

Способ приготовления

Грибы вымыть, очистить, отделить ножки от шляпок. Варить на слабом огне до полуготовности. Охладить, нарезать и пропустить через мясорубку.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Жарить на растительном масле до полуготовности, добавить грибы, муку, соль, немного грибного отвара. Прокипятить полученную смесь в течение 5–6 минут, добавить лимонный сок. Переложить в банки, простерилизовать и герметично закрыть.

Можно использовать в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.

 

Консервированная грибная солянка

 

Ингредиенты

1 кг грибов, 2 кг квашеной капусты, 200 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 50 мл 9%‑ного уксуса, 100 мл растительного масла, 100 г томатного пюре, 100 г сахара, 2 лавровых листа, перец по вкусу, 20 г соли.

Способ приготовления

Квашеную капусту промыть и нашинковать. Выложить в кастрюлю, добавить немного воды, 50 мл растительного масла, уксус и тушить в течение 30 минут.

Затем добавить нарезанные кольцами соленые огурцы, томатное пюре, лавровый лист, сахар, соль, перец.

Грибы вымыть, очистить. Варить в течение 15 минут. Остудить, нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Обжарить грибы и лук в оставшемся растительном масле.

Соединить грибы и лук с капустой. Тушить на слабом огне в течение 5 минут. Переложить в банки, простерилизовать и герметично закрыть.

 

 

Рыба и мясо

 

Маринование, соление

 

 

Щука, маринованная по‑монастырски

 

Ингредиенты

1 кг щуки, 100 мл растительного (конопляного) масла, 1 л столового уксуса, 2–3 головки чеснока, пряности по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть разделать и разрезать на куски. Обжарить в растительном масле, а после подсушить в жарочном шкафу. Переложить в банки. Чеснок очистить, вымыть, натереть на терке. Смешать с подогретым уксусом и пряностями. Влить смесь в банки с рыбой, герметично закрыть.

 

Маринованная стерлядь

 

Ингредиенты

1 кг стерляди, 1 л столового уксуса, 100 мл растительного масла, по 4–5 шт. инжира, фиников, изюма, по 2–3 очищенных ломтика лимона и апельсина, 1 кисло‑сладкое яблоко, 20 г столовой горчицы.

Способ приготовления Рыбу очистить, выпотрошить, промыть. Отварить без добавления соли. Разделать на филе без костей, разрезать на куски. Переложить в банки. Яблоко вымыть, разрезать на 4 части. В уксус добавить инжир, финики, изюм и фрукты. Довести до кипения 2 раза, добавить столовую горчицу. Маринад остудить и влить в банки с рыбой. Залить маслом и герметично закрыть.

 

Солонина

 

Ингредиенты

1 кг мяса, 1,5 г калийной (натриевой) селитры, 100 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать порционными кусками 4 х8 см. Соль и селитру смешать. Переложить мясо в посолочную емкость (банку или деревянный бочонок), пересыпая каждый слой приготовленной смесью. Накрыть крышкой с грузом, убрать в прохладное место.

 

Копчение