Маринование, соление, консервирование

 

 

Томаты с луком

 

Ингредиенты

1 кг томатов, 200 г лука, 150 мл растительного масла, 70 г соли.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Томаты вымыть, очистить и нарезать кружочками. Переложить в банки слоями и пересыпать солью. В наполненные овощами банки влить растительное масло, простерилизовать и герметично закрыть.

 

Помидоры, консервированные дольками в собственном соку

 

Ингредиенты

1 кг помидоров, 1 л томатного сока, 10–30 г сахара, 5–7 г соли.

Способ приготовления

Помидоры вымыть и нарезать дольками, после чего уложить в банки. Томатный сок довести до кипения, добавить соль и сахар и влить в банки. Простерилизовать и герметично закрыть.

 

Помидоры в яблочном соке

 

Ингредиенты

1 кг помидоров, 1 л яблочного сока, 30 г соли.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, проколоть в месте прикрепления плодоножки, переложить в банки. Помидоры 2 раза заливать кипящей водой, выдерживая по 5–10 минут. В третий раз залить кипящим яблочным соком с добавленной солью. Банки герметично закрыть и перевернуть.

 

Салаты

 

 

Салат из огурцов и перца

 

Ингредиенты

1 кг огурцов, 0,5 кг сладкого перца, 1 пучок зелени укропа, 40 мл 6%‑ного уксуса, 100 мл растительного масла, 2 зубчика чеснока, 2 горошины черного перца, 10 г соли.

Способ приготовления

Огурцы вымыть и нарезать кружочками толщиной 0,5–1 см. Перец вымыть, очистить от семян, нарезать кольцами шириной 0,5 см шириной. Чеснок очистить, вымыть, разрезать каждый зубчик на 3–4 части. Зелень укропа вымыть и мелко нарезать. Огурцы, перец, чеснок и зелень выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, перец и уксус, перемешать, выложить в банки, влить горячее растительное масло. Банки простерилизовать и герметично закрыть.

 

Салат из помидоров и болгарского перца

 

Ингредиенты

2,5 кг помидоров, 1,5 кг болгарского перца, 20–30 мл столового уксуса, 2 г корицы, 2 бутона гвоздики, 4–6 горошин черного и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, 20 г соли.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать небольшими кусочками. Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить уксус, корицу, гвоздику, черный и душистый перец, лавровый лист, сахар и соль, кипятить 5 мин, процедить, снова довести до кипения. Помидоры и болгарский перец смешать, уложить в банки, залить маринадом. Банки простерилизовать и герметично закрыть.

 

 

Рыба и мясо

 

Маринование, соление

 

 

Рыба, соленная с маслинами

 

Ингредиенты

1 кг рыбы, 200 г маслин, 10 г сахара, 3 г перца, 25 мл растительного масла, 100 г соли.

Способ приготовления

Рыбу промыть, сделать надрез вдоль спинки, удалить внутренности, позвоночник и ребра. Отрезать голову, хвост и плавники. Протереть тушку бумажным полотенцем, натереть смесью из соли, сахара и перца, оставить на 2 часа при комнатной температуре, уложить в посолочную емкость, добавить маслины, растительное масло и, накрыв кружком с прессом, убрать в прохладное место на 24 часа.

 

Копчение

 

 

Копченые бараньи лопатки

 

Ингредиенты

10 кг баранины (лопатки), 250 г ржаной муки, 3–4 лавровых листа, перец горошком по вкусу, перец по вкусу, 1,5 кг соли.

Способ приготовления

Мясо промыть и проветривать в течение 2–3 дней, уложить в посолочную емкость, пересыпать лавровыми листьями и перцем горошком. В 10 л воды добавить соль и перец, остудить. Залить приготовленным рассолом мясо, установить пресс, через 1 сутки убрать в прохладное место на 4 дня. Затем бараньи лопатки достать, подвесить для просушивания в сухом теплом помещении на 5–6 часов. Обсыпать ржаной мукой и коптить горячим способом. Дым должен обволакивать лопатки со всех сторон, при этом нужно следить, чтобы пламя не касалось мяса. Бараньи лопатки готовы, когда покроются коричневато‑красной корочкой.

 

Копченая грудинка

 

Ингредиенты

10 кг говядины (грудинка), 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 100 г сахара, 10 г красного молотого перца, 300 г соли.

Способ приготовления

Грудинку нарезать кусками прямоугольной формы, промыть и просушить. Приготовить посолочную смесь из 100 г соли, 50 г сахара, измельченных лавровых листьев и толченого чеснока. Этой смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость и выдержать при комнатной температуре 12 часов. Приготовить рассол, растворив в 7 л кипящей воды оставшиеся соль, сахар и добавив перец. Рассол остудить и залить им грудинку, убрать в прохладное место на 7–10 дней. Затем слить его, куски говядины вымачивать 12 часов. Промыть, просушить и коптить холодным способом в течение 1–2 дней. Температура дыма не должна превышать 25 °C. Подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 5–6 дней.

 

Грудинка варено‑копченая

 

Ингредиенты

10 кг говядины (грудинки), 200 г сахара, 5 г селитры, 5 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 3 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 500 г соли.

Способ приготовления

Куски грудинки промыть, просушить и уложить в посолочную емкость. Довести до кипения 10 л воды добавить чеснок, соль, сахар и прочие специи, кипятить 2–3 минуты, профильтровать. Убрать в прохладное помещение, через 6 дней подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 12 часов. Коптить горячим способом в течение 30 минут, затем сразу же опустить в кипящую воду и варить 1,5 часа на слабом огне.

 

 

Фрукты и ягоды

 

Мочение