Рекомендовані величини забезпечення дітей вітамінами (мг на добу)

Вік	вітаміни
В1, мг	В2, мг	В6 мг	B12, мкг	фолацин	PР, мг	С, мг	А, мкг	E, мг	D, мкг
0 — 3 міс	0,3	0,4	0,4	0,3
4-6»	0,4	0,5	0,5	0,4
7-12»	0,5	0,6	0,6	0,5
1—3 роки;»	0,8	0,9	0.9	1,0
4—6 роки	0,9	1,0	1,3	1,5						2,5
6 років (школярі)	1,0	1,2	1,3	1,5						2,5
7- 10 років	1,2	1,4	1,6	2,0						2,5
11-13 років (хлопчики)	1,4	1,7	1,8	3,0						2,5
11-13 років (дівчатка)	1.3	1,5	1,6	3,0						2,5
14-17 років (юнаки)	1,5	1,8	2,0	3,0						2,5
14-17 років (дівчата)	1,3	1,5	1,6	3,0						2,5

 

Всі вітаміни підрозділяють на дві великі групи: розчинні у воді (водорозчинні), розчинні в жирах (жиророзчинні).

До водорозчинних вітамінів належать аскорбінова кислота, тіамін, рибофлавін, пантотенова кислота, пірідоксин, нікотинова кислота, цианкобаламін, фолієва кислота, біотин і такі вітаміноподібні речовини, як біофлавоноіди й інозит.

Аскорбінова кислота (вітамін С) має дуже велике значення для організму, тому що бере участь у всіх видах обміну, активізує дію ряду ферментів і гормонів, регулює окислювально-відновні процеси, сприяє росту клітин і тканин, підвищує стійкість організму до шкідливих впливів навколишнього середовища, особливо до інфекційних агентів. Вітамін С має великий вплив на стан проникливості стінок судин.

При недостатнім надходженні аскорбінової кислоти у дитини відзначається підвищена схильність до захворювань, млявість, дратівливість, швидка втомлюваність. При тривалому дефіциті цього вітаміну часто спостерігаються ламкість судин, схильність до кровотеч. Недостатність вітаміну С може виявлятися не тільки у разі його дефіциту в їжі, але і при збільшенні потреби в ньому організму при багатьох захворюваннях, стресах, збільшенні фізичного або розумового навантаження.

Основними джерелами вітаміну С є свіжі овочі, фрукти, ягоди, зелень, а також картопля, які мають велику питому вагу в дитячому харчуванні. Вітамін С дуже нестійкий, легко руйнується при нагріванні, тривалому зберіганні, під дією світла і кисню повітря. Так, у картоплі після 6 міс. зберігання кількість вітаміну С зменшується вдвічі. Вітамін С краще зберігається в кислому середовищі (квашена капуста), у консервованих продуктах без доступу повітря, а також у заморожених продуктах.

Тіамін (вітамін В₁) має велике значення для підтримки нормального функціонування органів травлення та ЦНС. Йому належить ведуча роль в окисних процесах, зв'язаних з обміном вуглеводів. При недостатнім його надходженні відзначаються зміни з боку м'язової та нервової систем, підвищена втомлюваність, м'язова слабкість, болючі відчуття в м'язах і по ходу нервових стовбурів, дратівливість. У дітей часто знижується апетит, порушується діяльність шлунково-кишкового тракту (здуття живота, закріп).

Вітамін В1 добре витримує вплив високих температур у кислому середовищі, у той час як у лужному середовищі і під впливом ультрафіолетового опромінення руйнується.

Основні джерела вітаміну В1: злаки, бобові, дріжджі, соя, продукти тваринного походження.

Рибофлавін (вітамін В₂) відіграє велику роль у вуглеводному, жировому і білковому обміні, сприяє виробленню енергії в організмі. Він забезпечує нормальне функціонування центральної нервової системи, органів шлунково-кишкового тракту, підтримує нормальний стан шкіри і слизових оболонок, сприяє кращому засвоєнню їжі.

При недостатності вітаміну В₂ погіршується апетит, знижується маса тіла, з'являються загальна слабкість, головний біль, швидка втомлюваність, спостерігається випадання волосся, шкіра стає сухою, на згинальних поверхнях кінцівок виникає екзема, у кутах рота — довгостроково незагойні тріщини і ранки. При вираженому дефіциті вітаміну В2 можливо запалення слизової оболонки ока (конъюнктивіт), рота (стоматит), а також затримка росту і зниження маси тіла.

Основні джерела вітаміну В₂: молочні (особливо кисломолочні продукти), м’ясо, яйця, шпинат, капуста, злаки,бобові.

Пантотенова кислота (вітамін В₃) відіграє важливу роль в обміні (розпаді і синтезі) жирів і жирних кислот, тісно зв'язана з функцією кори наднирків, які беруть участь у виробленні стероідних гормонів. Важливою властивістю вітаміну В₃ є прискорення утворення здорової тканини при опіках, виразках, катаральних та виразкових стоматитах. Пантотенова кислота бере участь у нормалізації мікрофлори кишечнику, стимулює ріст біфідобактерій. При недостатнім її надходженні спостерігаються слабкість, швидка втомлюваність, знижена опірність до інфекційних захворювань.

Основні джерела вітаміну В₃: всі продукти тваринного та рослинного походження.

Піридоксин (вітамін В₆) поряд з іншими вітамінами бере участь в обміні білка і окремих амінокислот, впливає на жировий обмін, кровотворення, кислотоутворюючу функцію шлунка. При недостатності вітаміну В₆ відзначається затримка росту, знижена опірність до інфекційних захворювань дихальних шляхів, нервово-психічні порушення, зниження гемоглобіну в крові. Нерідко на шкірі з'являється суха екзема.

Основні джерела вітаміну В6: молоко, жовток, м’ясо, печінка, ікра, риба, пивні та пекарські дріжджі, шпинат, злаки та бобові.

Ніацин (вітамін РР, нікотинова кислота, нікотинамід) входить до складу багатьох ферментів, які стимулюють процеси клітинного обміну, підсилює окисні реакції, поліпшує вуглеводний обмін, впливає на кровотворення.

Нікотинова кислота має судиннорозширюючу дію. При її недостатності виникають порушення з боку шлунково-кишкового тракту, а також центральної нервової системи (підвищена дратівливість, поганий сон). Найбільш характерними зовнішніми ознаками дефіциту цього вітаміну є запальні зміни на слизовій оболонці рота, язика, гіперемія та злущення шкіри.

Основні джерела вітаміну РР: м’ясо, риба, печінка, нирки, домашній птах, неочищене зерно, зелені овочі, горіхи, дріжджі, картопля, томати, чорнослив.

Кобаламін (вітамін В₁₂) відіграє велику роль у процесах кровотворення, бере участь у білковому обміні, зокрема в обміні метіоніну, завдяки чому попереджає жирове переродження печінки. При недостатньому надходженні вітаміну В₁₂ може розвиватися важке недокрів'я і порушення з боку шлунково-кишкового тракту. Вітамін В₁₂ частково синтезується мікрофлорою кишечника, але більшою мірою надходить з їжею.

Основні джерела вітаміну В₁₂: продукти тваринного походження (м’ясо, печінка, риба,сир, куряче яйце).

Фолієва кислота (вітамін В_с) бере участь у функції кровотворення, сприяє синтезу еритроцитів, активізує використання організмом вітаміну В₁₂. Дефіцит фолієвої кислоти викликає зниження кількості еритроцитів, лейкоцитів, тромбоцитів у периферичній крові, а також симптоми ураження шлунково-кишкового тракту і запалення слизистої оболонки рота.

Основні джерела вітаміну В_с: листові овочі (салат, шпинат), сир, кольорова капуста, спаржа, буряк, дріжджі, м’ясо, субпродукти.

Біотин (вітамін Н)- кофермент карбоксилази ацетил КоА. Він приймає участь у переносі СО2 та дикарбонових кислот. Недостатнє надходження біотину викликає захворювання шкіри, що проявляється розвитком екземи, себореї. Дефіцит цього вітаміну виникає при однобічному харчуванні, використанні сирих яєць, що містять білок авідин, який вступає в сполуку з біотином і перешкоджає його всмоктуванню. Біотин у великих кількостях утримується в м'ясі, молоці, бобових, кольоровій капусті.

Жиророзчинні вітаміни — ретинол, токоферол, кальциферол, вікасол — мають здатність цілеспрямовано впливати на відповідні тканини організму, забезпечуючи нормалізацію обмінних процесів у цих "тканинах-мішенях". Для ретинолу — це сітківка ока, токоферолу — м'язова тканина, кальциферолу — кісткова, вікасолу — згортаюча система крові.

Ретинол (вітамін А) бере безпосередню участь в утворенні в сітківці очей зорового пурпуру, впливає на стан шкірних покривів, слизових оболонок, забезпечуючи їхній захист. Вітамін А сприяє синтезу білків, обміну ліпідів, підтримує процеси росту, підвищує стійкість організму до інфекцій.

При недостатнім надходженні вітаміну А в першу чергу відзначається зниження гостроти зору в сутінках (так звана "куряча сліпота"). Недостатність вітаміну А у дітей викликає уповільнення росту, зниження опірності до інфекційних захворювань. При вираженому гіповітамінозі А розвиваються запальні зміни шкірних покривів і слизових оболонок, запалення роговиці, бронхіти.

Найбільш багаті вітаміном А (в активній формі) риб'ячий жир, вершкове масло, вітамінізований маргарин, яєчний жовток, сир. У рослинних продуктах міститься попередник вітаміну А — каротин. Каротин в організмі перетворюється в активний вітамін А, чому сприяє наявність у їжі достатньої кількості білків і вітаміну С.

Активний вітамін А всмоктується в шлунково-кишковому тракті повністю, у той час як каротин — тільки частково.

Всмоктування каротину збільшується при додаванні до рослинних продуктів жирів, а також при достатнім їх подрібненні та тепловій обробці.

Токоферол (вітамін Е) впливає на м'язову систему. Він володіє протиокислювальною дією.

При недостатності вітаміну Е відзначаються м'язова слабкість, млявість, недокрів'я. У недоношеених дітей дефіцит вітаміну Е може бути причиною анемії та порушенння зору.

Основні джерела вітаміну Е: м’ясо,курячі яйця, молоко, зелені листові овочі, злаки, рослинна олія

Кальцифероли (вітамін D) існують у декількох різновидах. Найпоширенішими і необхідними для людини є вітаміни D₂ (ергокальциферол) і D₃ (холекальциферол). Кальцифероли регулюють транспорт кальцію та фосфатів у клітинах слизової оболонки тонкої кишки і кісткової тканини, а також беруть участь у синтезі кісткової тканини, стимулюють її ріст.

Вітамін D може синтезуватися у шкірі під впливом сонячних променів, однак, як правило, для дітей раннього віку цього буває недостатньо. При дефіциті вітаміну D у дітей розвивається рахіт. Прояви гіпервітамінозу D: симптоми токсикозу, нудота, діарея, зменшення маси тіла, ніктурія, поступова кальцифікація м’яких тканин, у тому числі серця, ниркових канальців, судин, бронхів.

Основні джерела вітаміну D: печінка та жирова тканина риби (тріска), печінка тюленя, яєчний жовток, ікра риби, вершкове масло, жіноче та коров’яче молоко.

Вікасол (вітамін К) регулює зортання крові, приймаючи особисту участь у виробленні протромбіну. Фактори згортання крові ІІ, VII, IX, XI залежать від вітаміна К. Вітамін К більшестю синтезується бактеріальною флорою кишечника. Однак при ряді захворювань шлунково-кишкового тракту і печінки, а також при застосуванні великих доз антибіотиків і сульфаніламідних препаратів, може розвинутись дефіцит цього вітаміну, що прзводить до підвищеної кровоточивості.

З харчових продуктів вітаміном К багаті зелені частини рослин (салат, шпинат, кропива, зелень петрушки, зовнішні листи капусти), а також телятина, баранина, свинина, яловичина. Вітамін К стійкий до нагрівання, руйнується в лужному середовищі і під дією ультрафіороківових променів.

Вітаміноподібні речовини — оротова кислота, холін, L-карнітин, метилметіонін — синтезуються в тканинах. Недостатнє утворення їх в організмі супроводжується деякими розладами обміну речовин і симптомами гіповітамінозу, що й обумовило виділення їх в окрему групу.

Оротова кислота бере участь у синтезі ДНК і РНК, сприяє нормальному синтезу альбуміну в печінці. Міститься у молочній сироватці. Холін є ліпотропним фактором і часткою хімічної структури ацетилхоліну та бере участь в утворенні біологічно активних з'єднань — адреналіну, креатину, метіоніну. Недостатність холіна призводить до порушення окислювання жирних кислот, нагромадження жиру в печінці.

Холіном багаті яєчний жовток, субпродукти, особливо мозок, де він міститься в складі лецитину.

L-карнітин стимулює здатність вищих жирних кислот проникати через мембрану мітохондрій, де вони піддаються окислюванню в процесах, що забезпечують організм енергією. Наявність карнітина в біосинтезі холіна обумовлює його роль у запобіганні жирового переродження печінки.

L-карнітин міститься переважно в молочних і м'ясних продуктах.

Метилметіонін являє собою похідне амінокислоти метіоніну, має здатність підсилювати епітелізацію слизової оболонки шлунка і дванадцятипалої кишки при їхніх запальних змінах, впливає на обмін тіаміну і холіну в слизовій шлунково-кишкового тракту, а також на детоксикацію гістаміна. У значних кількостях міститься в листах білокочанної капусти, стеблях спаржі, зелені петрушки, томатах, а також у молоці.

 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ПРОДУКТІВ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ

 

Молоко. Найбільше значення в харчуванні дітей має коров'яче молоко, хоча при його відсутності в раціон дитини може бути включене молоко інших тварин (козяче, кінське й ін.). Коров'яче молоко являє собою розчин більше 200 різних органічних і мінеральних речовин, що містить 83-89% води, білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, всі водо- і жиророзчинні вітаміни, різні біологічно активні речовини (гормони, ферменти, спеціальні захисні речовини та ін.). Хімічний склад і енергетична цінність молока різних видів представлені в таблиці.

 

Табл. 3. Порівняльна характеристика хімічного складу і енергетичної цінності жіночого молока та молока тварин.

Вид молока	Хімічний склад, г в 100 мл	Енергетична цінність, ккал в 100 мл
білки	жири	вуглеводи	мінеральні речовини
Жіноче Коров'яче Козяче Овече Кінське Верблюже Ослине Оленяче	1,1 2,8 3,6 5,8 2,0 3,5 1,9 10,3	3,5 3,5 4,1 6,7 1,0 4,5 1,4 22,5	6,5 4,7 4,6 4,7 6,7 4,9 6,2 2,5	0,2 0,6 0,9 0,8 0,3 0,7 0,4 1,4

Кисломолочні продукти одержують шляхом заквашення молока спеціальними заквасками (кефірними грибками, біфідум-бактеріями й ін.).

Кисломолочні продукти стимулюють вироблення травних соків і жовчі, мають антимікробну дію, легко переварюються й засвоюються, тому що білки молока в кислому середовищі згортаються у вигляді дрібних ніжних пластівців. Крім того, у процесі життєдіяльності молочнокислих мікроорганізмів і дріжджових клітин утворюються вітаміни, головним чином групи В.

Кефір виробляють зі свіжого молока з використанням спеціальної грибкової кефірної закваски. Біологічна цінність кефіру дуже висока, даний продукт відрізняється тим, що дуже швидко засвоюється. Якщо звичайне молоко через 1 г після вживання засвоюється приблизно на 30%, то кефір - на 90%. При використанні кефіру в дитячому харчуванні варто враховувати, що свіжий (одноденний) попускає, а «старий» (триденний) - закріпляє.

До кисломолочних продуктів відносяться також спеціальні дитячі адаптовані суміші - ацидофільна суміш «Крихітка», кисломолочна суміш «Віталакт», продукти «Біолакт», «Біфілін», «Бал-дирган», «Балбобек» і ін.

Сир являє собою зсілий молочний білок, відділений від сироватки. Кількість жиру в ньому може коливатися від 0,6 до 18%. Сир багатий солями кальцію, фосфору. У порівнянні з незбираним молоком цей продукт містить менше натрію й калію (ці солі віддаляються із сироваткою). Сир відрізняється також відносно високим вмістом заліза, вітамінів В, РР, а жирний і напівжирний - вітаміну А і каротину.

М'ясо – основне джерело повноцінних тваринних білків, мінеральних речовин (калію, фосфору, магнію, заліза), вітамінів групи В. У м'ясі втримуються екстрактивні речовини, які при варінні переходять у відвар і надають специфічний смак бульйону. Ці речовини поліпшують апетит, тому що збуджують шлункову секрецію. У той же час вони можуть викликати прояви алергії, тому дітям з алергійною настроєністю м'ясний бульйон не призначається.

У харчуванні дітей найбільше часто застосовують м'ясо яловичини, телятини, нежирної свинини, курей, кролика, а також деякі субпродукти (печінка, язик, серце, мозок, нирки). Для дитячого харчування не рекомендуються жирні сорти яловичини, свинини, баранини, гусака, качки.

Найчастіше в харчуванні дітей використовують яловичину, однак біологічна цінність інших сортів м'яса може бути однаковою з яловичиною і навіть перевищувати її. Наприклад, свинина містить в 2,5 рази більше незамінних поліненасичених жирних кислот і в 8 разів більше вітаміну В₁. Куряче м'ясо містить більш повноцінні та краще засвоювані білки, ніж м'ясо яловичини, жир курячого м'яса краще засвоюється організмом, тому що включає певну кількість ПНЖК, куряче м'ясо містить необхідний набір мінеральних речовин і вітамінів.

У раціон дітей першого року життя можна включати спеціальні м'ясні консерви для дитячого харчування. У таблиці наводяться дані про хімічний склад і енергетичну цінність деяких сортів м'яса.

Риба так само, як і м'ясо, є одним з основних джерел повноцінного білка, що добре засвоюється організмом (білки риби засвоюються на 93-98%, а білки м'яса на 87-89%). Крім того, риба містить ПНЖК, мінеральні речовини (калій, магній, фосфор, кальцій, залізо), вітаміни А, Д, Е, групи В.

У харчуванні дітей не рекомендується використати рибні консерви (виключення становлять спеціальні консерви для дитячого харчування).

Яйця в порівнянні з іншими харчовими продуктами тваринного походження містять самий повноцінний білок, що майже повністю засвоюється організмом. Склад курячого яйця досить різноманітний і поєднує велику групу речовин, відомих як життєво необхідні компоненти: жири, мінеральні речовини (фосфор, сірка, залізо, цинк), вітаміни (А, Д, групи В).

Жовток яйця містить 30% жиру, що перебуває у вигляді найтоншої емульсії і тому легко переварюється й засвоюється організмом; майже всі мінеральні речовини й вітаміни зосереджені в ньому. Теплова обробка яйця практично не знижує харчової цінності продукту.

Діти грудного віку цільне яйце не одержують, оскільки білок має алергенні властивості.

Тваринні та рослинні олії. Вершкове масло являє собою концентрат молочного жиру, одержуваний з молока. Вершкове масло містить в основному насичені жирні кислоти, але незважаючи на це воно легко перетравлюється і добре засвоюється. Цей цінний дієтичний продукт багатий жиророзчинними вітамінами (Д, Е, К, А) і каротином; у його склад входить молочний білок. При тепловій обробці вершкове масло втрачає багато цінних якостей (руйнуються вітаміни, жирні кислоти), тому його варто використати в якості добавки до готових страв.

Рослинні олії є джерелом ПНЖК, вітаміну Е, фосфатидів. Всі рослинні олії містять ПНЖК; у соняшниковій -60%, кукурудзяній - 68%, соєвій - 65-70%, бавовняній - 51%, у гірчичній - 23%. Вітаміну Е в соняшниковій олії втримується від 40 до 120 мг%, кукурудзяній - до 100 мг%, оливковій - 20-25 мг% і в бавовняній - до 160 мг%.

У дитячому харчуванні рослинні олії бажано застосовувати в натуральному вигляді для заправлення готових страв, тому що при тепловій обробці багато корисних властивостей втрачаються. Причому нерафіновані олії мають переваги через високий вміст фосфоліпідів, які охороняють масло від окислювання й поліпшують його засвоєння.

Крупи і хлібобулочні вироби. За рахунок круп'яних і борошняних продуктів покривається до 30% енергії, ці продукти є джерелом рослинних білків і вуглеводів. Крім того, у крупах міститься багато мінеральних речовин і вітамінів групи В.

Гречана крупа багата добре засвоюваними рослинними білками, жирами, крохмалем, містить багато калію, фосфору, магнію, заліза, вітамінів групи В.

Вівсяна крупа стоїть на другому місці по харчовій цінності. Багата рослинним білком, жиром, мінеральними речовинами, містить вітаміни групи В и вітамін Е. Пластівці «Геркулес» і толокно засвоюються значно краще, ніж вівсяна крупа.

Рис найбільш багатий крохмалем, але містить менше білка, жиру, мінеральних речовин і вітамінів. Дуже легко перетравлюється і засвоюється організмом через низький вміст клітковини, що дає можливість використати цей продукт при захворюваннях кишок.

Манна крупа виробляється із пшениці. Відрізняється високим вмістом крохмалю й низьким вмістом клітковини, легко засвоюється, має високу калорійність. У її склад входять вітаміни групи В, ряд мінеральних речовин - калій, фосфор, залізо, кобальт, марганець, цинк, фтор.

Хліб є джерелом рослинного білка, жиру, вуглеводів, вітамінів групи В (особливо хліб з борошна грубого помолу), мінеральних речовин - калію, фосфору, магнію, кальцію, заліза, марганцю, цинку. Найбільшою засвоюваністю характеризується хліб із пшеничного борошна, що пояснюється низьким вмістом у ньому клітковини, тому саме пшеничний хліб переважно рекомендується дітям раннього віку.

Овочі, фрукти, ягоди служать основними джерелами мінеральних речовин і вітамінів. Овочі, фрукти і ягоди містять так називані баластні речовини - не засвоювані організмом вуглеводи (пектинових речовин і клітковину), що сприяють виділенню з кишечнику різних шкідливих речовин, що нормалізують мікрофлору й попереджають виникнення закрепів.

Якщо малий вміст клітковини може сприяти розвитку апендициту, дивертикулита та інших хвороб і порушенню обмінних процесів в організмі, то надлишкове вживання рослинних волокон приводить до зниження абсорбції цинку та інших незамінних живильних речовин.

Продукти рослинного походження містять ряд корисних речовин, які відсутні або є в незначних кількостях у продуктах тваринного походження: різноманітні органічні кислоти, ефірні масла, дубільні, ароматичні, барвники. У ряді овочів і фруктів, особливо в зелені, містяться речовини, що володіють бактерицидними властивостями - фітонциди.

Картопля дуже багата крохмалем, є цінним джерелом вітамінів С, групи В, Р, каротину, противиразкового вітаміну U. Половину необхідної організму дози вітаміну С доросла людина одержує з картоплею. Крім того, вона містить солі калію, кальцію, фосфору, органічні кислоти; має антибактеріальні властивості застосовувані, наприклад, при лікуванні гострих респіраторних захворювань за допомогою вдихання пари картоплі «у мундирах». У дитячому харчуванні картопляне пюре використовують із першого року життя. Найбільш корисний молода відварна картопля.

Морква містить усі життєво необхідні організму людини мінерали й мікроелементи - залізо, фосфор, кальцій, йод, мідь, кобальт і інші. Морква є джерелом багатьох вітамінів -А₁ В₁, В₂, В₆, Д, Н, Е, К, РР; у її склад входять ефірні масла та ін. біологічно активні речовини. Морквяний сік дають дітям з першого півріччя життя, пізніше її використовують для готування пюре.

Капуста містить майже весь набір вітамінів, необхідних для нормальної життєдіяльності людини - провітамін А, вітаміни С, В₁ В₂, В₃, РР, К, В₆ і противиразковий вітамін II, мінеральні солі калію, кальцію, фосфору й сірки; клітковина капусти поліпшує моторну діяльність кишечнику й позитивно впливає на розвиток корисної кишкової мікрофлори.