Яке м’ясо клеймують клеймом круглої форми.

1. Усі види м’яса І категорії та свинину V категорії вгодованості.

2. Усі види м’яса І категорії вгодованості.

3. Усі види м’яса ІІ категорії вгодованості.

4. М’ясо яловичини ІІ категорії вгодованості.

 

2. Яким клеймом клеймують усі види м’яса ІІ категорії вгодова­ності?

1. Круглим.

2. Трикутним.

3. Ромбовидним.

4. Квадратним.

 

Яким клеймом клеймують свинину ІІІ категорії вгодованості?

1. Квадратним.

2. Трикутним.

3. Овальним.

4. Ромбовидним.

 

Яким клеймом клеймують напівтуші свинини ІV категорії та всі види м’яса низької вгодованості?

1. Трикутним.

2. Овальним.

3. Ромбовидним.

4. Квадратним.

 

Яким клеймом клеймують м’ясо кнурів та свинину, що не відповідає вимогам стандартів за якістю?

1. Ромбовидним.

2. Трикутним.

3. Овальним.

4. Квадратним.

 

6. На якому м’ясі, окрім відповідного клейма, ставиться штамп, що вказує спосіб знезараження (фіноз на заморожування, стери­лізація, на варену ковбасу, ящур)?

1. Яловичину молодняка.

2. Умовно придатне.

3. Козлятину.

4. Баранину.

 

Яку інформацію надає клеймо на м’ясній туші (напівтуші, четвертині)?

1. Вік тварини, стать.

2. Стать, категорію вгодованості, вік тварини.

3. Вік, стать тварини, вгодованість.

4. Доброякісність м’яса, категорію вгодованості.

 

Який колір фарби використовують при клеймінні м’яса?

1. Фіолетовий, червоний.

2. Зелений, синій.

3. Чорний, червоний.

4. Голубий, рожевий.

 

Фарбою якого кольору клеймується м’ясо тварин, підозрілих у захворюванні, з технологічними дефектами?

1. Червоною.

2. Фіолетовою.

3. Чорною.

4. Зеленою.

 

Яку форму має клеймо, яке використовується для таврування м’яса І категорії вгодованості?

1. Квадратну.

2. Круглу.

3. Овальну.

4. Трикутну.

 

Назвіть основні тканини, з яких складається м’язове волокно м’яса.

1. Попереково-смугаста, серцева, гладка.

2. Попереково-смугаста, еластична, гладка.

3. Серцева, гладка, щільна.

4. Серцево-м’язова, гладка, щільна.

 

Назвіть різновиди сполучної тканини.

1. Ретикулярна, рихла, щільна, еластична.

2. Еластична, ретикулярна, попереково-смугаста.

3. Рихла, гладка, серцево-м’язова, еластична.

4. Гладка, щільна, еластична, серцева.

 

З яких волокон складається сполучна тканина м’яса?

1. Колагенових, хрящових, еластинових.

2. Еластичних, ретикулінових, гладких.

3. Колагенових, гладких, ретикулінових.

4. Колагенових, еластичних, ретикулінових.

 

Від яких чинників залежить хімічний склад м’яса?

1. Віку, статі, вгодованості, знекровлення.

2. Виду тварин, стану тварин перед забоєм, умов зберігання.

3. Знекровлення, дозрівання, умов зберігання.

4. Виду тварин, вгодованості, статі, породи, умов утримування.

Назвіть основні властивості колагену.

1. Має складну біфібрилярну будову, при тривалому нагріванні у воді переходить у глютин.

2. Розчиняється в холодній воді, слабких кислотах.

3. Не розварюється, не розчиняється в холодній воді.

4. Набрякає у воді і розчиняється.

16. Назвіть, який макроелемент займає найбільшу частку в м’язо­вій тканині.

1. Натрій.

2. Залізо.

3. Кальцій.

4. Калій.

Які з вітамінів містяться в найбільшій кількості у м’ясі?

1. В1 (тіамін), В2 (рибофлавін).

2. А (ретінол), Вб (піродаксин).

3. А (ретінол), Е (токоферол).

4. В6 (перодаксин), Е (токоферол).

Вкажіть безазотисті екстрактивні речовини м’яса.

1. Фосваген, АДФ, АМФ, карнозин.

2. Гіпоксантин, глюкоза, креатин.

3. Молочна кислота, глікоген, глюкоза.

4. Піровиноградна кислота, молочна, глікоген.

Назвіть основні білки, які входять до складу сарколеми.

1. Ретикулін, еластин, колаген.

2. Міоген, еластин, глобулін.

3. Ліпопротеїди, актин, міоген.

4. Тропоміозин, ретикулін, еластин.

Які екстрактивні речовини утворюють аромат та смак м’ясного бульйону?

1. Інозинова, глютамінова кислота, гіпоксантин, вільні аміно­кислоти.

2. Вільні амінокислоти, глікоген, колаген.

3. Глютамінова та інозинова кислоти, леткі редикуючі речовини.

4. Гіпоксантин, молочна кислота, креатин.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Комплексна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво
Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 27

 

Теоретична частина

1. Формування вихідного рівня якості консервів з гідробіонтів.
2. Побудова асортименту консервів з гідробіонтів. Умови та терміни зберігання.

 

Тестова частина

Назвіть основні тканини, з яких складається м’язове волокно м’яса.

1. Попереково-смугаста, серцева, гладка.

2. Попереково-смугаста, еластична, гладка.

3. Серцева, гладка, щільна.

4. Серцево-м’язова, гладка, щільна.

 

Назвіть різновиди сполучної тканини.

1. Ретикулярна, рихла, щільна, еластична.

2. Еластична, ретикулярна, попереково-смугаста.

3. Рихла, гладка, серцево-м’язова, еластична.

4. Гладка, щільна, еластична, серцева.

 

З яких волокон складається сполучна тканина м’яса?

1. Колагенових, хрящових, еластинових.

2. Еластичних, ретикулінових, гладких.

3. Колагенових, гладких, ретикулінових.

4. Колагенових, еластичних, ретикулінових.

 

Від яких чинників залежить хімічний склад м’яса?

1. Віку, статі, вгодованості, знекровлення.

2. Виду тварин, стану тварин перед забоєм, умов зберігання.

3. Знекровлення, дозрівання, умов зберігання.

4. Виду тварин, вгодованості, статі, породи, умов утримування.

Назвіть основні властивості колагену.

1. Має складну біфібрилярну будову, при тривалому нагріванні у воді переходить у глютин.

2. Розчиняється в холодній воді, слабких кислотах.

3. Не розварюється, не розчиняється в холодній воді.

4. Набрякає у воді і розчиняється.

66. Назвіть, який макроелемент займає найбільшу частку в м’язо­вій тканині.

1. Натрій.

2. Залізо.

3. Кальцій.

4. Калій.

Які з вітамінів містяться в найбільшій кількості у м’ясі?

1. В1 (тіамін), В2 (рибофлавін).

2. А (ретінол), Вб (піродаксин).

3. А (ретінол), Е (токоферол).

4. В6 (перодаксин), Е (токоферол).

Вкажіть безазотисті екстрактивні речовини м’яса.

1. Фосваген, АДФ, АМФ, карнозин.

2. Гіпоксантин, глюкоза, креатин.

3. Молочна кислота, глікоген, глюкоза.

4. Піровиноградна кислота, молочна, глікоген.

Назвіть основні білки, які входять до складу сарколеми.

1. Ретикулін, еластин, колаген.

2. Міоген, еластин, глобулін.

3. Ліпопротеїди, актин, міоген.

4. Тропоміозин, ретикулін, еластин.

Які екстрактивні речовини утворюють аромат та смак м’ясного бульйону?

1. Інозинова, глютамінова кислота, гіпоксантин, вільні аміно­кислоти.

2. Вільні амінокислоти, глікоген, колаген.

3. Глютамінова та інозинова кислоти, леткі редикуючі речовини.

4. Гіпоксантин, молочна кислота, креатин.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Комплексна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво
Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 28

 

Теоретична частина

1. Товарознавча характеристика кулінарних виробів з гідробіонтів (риби, молюсків, водоростей).
2. Технологічні особливості виробництва ікряних товарів.

 

Тестова частина

Назвіть категорії вгодованості, на які поділяється яловичина і свинина.

1. 2, 3 і 5.

2. 2 і 4.

3. 5 і 3.

4. 2 і 5.

Якими є основні вимоги до приймання м’яса забійних тварин у роздрібній торгівлі?

1. Наявність ветеринарного клейма, вгодованість, правильність технологічної обробки.

2. Морфологічний та хімічний склад, сертифікат якості.

3. Високий білково-якістний показник, тривалість дозрівання.

4. Наявність летких жирних кислот, їх вміст, а також вгодованість.

Які дефекти зашкоджують реалізації м’яса?

1. Термічний стан, забруднення, кисле бродіння.

2. Тривалість дозрівання, умовно придатне.

3. Згустки крові, забруднення.

4. Згустки крові, бахрома, забруднення, пліснявіння.

 

Як поділяється м’ясо за доброякісністю?

1. Свіже, несвіже.

2. Свіже, сумнівної свіжості.

3. Не поділяється.

4. Свіже, сумнівної свіжості, несвіже.

 

Яке м’ясо не підлягає прийманню та реалізації в роздрібній торгівлі?

1. Пісне, двічі заморожене, кнурів та бугаїв.

2. Пісне, двічі заморожене, морожене.

3. Охолоджене, з пожовклим шпиком.

4. Морожене, не дозріле, м’ясо бугаїв.

 

А якими органолептичними показниками здійснюють якісну оцінку свіжих туш м’яса?

1. Зовнішнім виглядом, станом жиру і сухожиль, консистенцією, запахом.

2. Зовнішнім виглядом, наявністю сертифікату якості.

3. Наявністю сертифікату якості, високим білковим показником, консистенцією.

4. Зовнішнім виглядом, смаком і запахом, забрудненням.