А якими фізико-хімічними показниками здійснюють оцінку якості м’яса?

1. Вміст летких жирних кислот, аміно-аміачного азоту, реакція сульфатом міді.

2. Вміст летких жирних кислот, кислотне число жиру.

3. Вміст аміно-аміачного азоту, кислотне число.

4. Вміст летких жирних кислот, кислотне число жиру, реакція сульфатом міді.

5. Реакція РН середовища, вміст летких жирних кислот.

 

Де ставиться клеймо на м’ясі?

1. На кожній голяшці.

2. На кожному відрубі.

3. На лівій та правій напівтуші.

4. На кожній туші, напівтуші, чверті.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

 

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Комплексна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво
Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 5

 

Теоретична частина

1. Органолептичні, фізичні, хімічні, мікробіологічні та гістологічні показники свіжого, сумнівної свіжості та несвіжого м’яса.
2. Наукові основи роздрібного розбирання туш. Розбирання ялови­чини, свинини, баранини.

 

Тестова частина

Назвіть основні тканини, з яких складається м’язове волокно м’яса.

1. Попереково-смугаста, серцева, гладка.

2. Попереково-смугаста, еластична, гладка.

3. Серцева, гладка, щільна.

4. Серцево-м’язова, гладка, щільна.

 

Назвіть різновиди сполучної тканини.

1. Ретикулярна, рихла, щільна, еластична.

2. Еластична, ретикулярна, попереково-смугаста.

3. Рихла, гладка, серцево-м’язова, еластична.

4. Гладка, щільна, еластична, серцева.

 

З яких волокон складається сполучна тканина м’яса?

1. Колагенових, хрящових, еластинових.

2. Еластичних, ретикулінових, гладких.

3. Колагенових, гладких, ретикулінових.

4. Колагенових, еластичних, ретикулінових.

 

Від яких чинників залежить хімічний склад м’яса?

1. Віку, статі, вгодованості, знекровлення.

2. Виду тварин, стану тварин перед забоєм, умов зберігання.

3. Знекровлення, дозрівання, умов зберігання.

4. Виду тварин, вгодованості, статі, породи, умов утримування.

Назвіть основні властивості колагену.

1. Має складну біфібрилярну будову, при тривалому нагріванні у воді переходить у глютин.

2. Розчиняється в холодній воді, слабких кислотах.

3. Не розварюється, не розчиняється в холодній воді.

4. Набрякає у воді і розчиняється.

6. Назвіть, який макроелемент займає найбільшу частку в м’язо­вій тканині.

1. Натрій.

2. Залізо.

3. Кальцій.

4. Калій.

Які з вітамінів містяться в найбільшій кількості у м’ясі?

1. В1 (тіамін), В2 (рибофлавін).

2. А (ретінол), Вб (піродаксин).

3. А (ретінол), Е (токоферол).

4. В6 (перодаксин), Е (токоферол).

Вкажіть безазотисті екстрактивні речовини м’яса.

1. Фосваген, АДФ, АМФ, карнозин.

2. Гіпоксантин, глюкоза, креатин.

3. Молочна кислота, глікоген, глюкоза.

4. Піровиноградна кислота, молочна, глікоген.

Назвіть основні білки, які входять до складу сарколеми.

1. Ретикулін, еластин, колаген.

2. Міоген, еластин, глобулін.

3. Ліпопротеїди, актин, міоген.

4. Тропоміозин, ретикулін, еластин.

Які екстрактивні речовини утворюють аромат та смак м’ясного бульйону?

1. Інозинова, глютамінова кислота, гіпоксантин, вільні аміно­кислоти.

2. Вільні амінокислоти, глікоген, колаген.

3. Глютамінова та інозинова кислоти, леткі редикуючі речовини.

4. Гіпоксантин, молочна кислота, креатин.

Яке м’ясо клеймують клеймом круглої форми?

1. Усі види м’яса І категорії та свинину V категорії вгодованості.

2. Усі види м’яса І категорії вгодованості.

3. Усі види м’яса ІІ категорії вгодованості.

4. М’ясо яловичини ІІ категорії вгодованості.

 

12. Яким клеймом клеймують усі види м’яса ІІ категорії вгодова­ності?

1. Круглим.

2. Трикутним.

3. Ромбовидним.

4. Квадратним.

 

Яким клеймом клеймують свинину ІІІ категорії вгодованості?

1. Квадратним.

2. Трикутним.

3. Овальним.

4. Ромбовидним.

 

Яким клеймом клеймують напівтуші свинини ІV категорії та всі види м’яса низької вгодованості?

1. Трикутним.

2. Овальним.

3. Ромбовидним.

4. Квадратним.

 

Яким клеймом клеймують м’ясо кнурів та свинину, що не відповідає вимогам стандартів за якістю?

1. Ромбовидним.

2. Трикутним.

3. Овальним.

4. Квадратним.

 

16. На якому м’ясі, окрім відповідного клейма, ставиться штамп, що вказує спосіб знезараження (фіноз на заморожування, стери­лізація, на варену ковбасу, ящур)?

1. Яловичину молодняка.

2. Умовно придатне.

3. Козлятину.

4. Баранину.

 

Яку інформацію надає клеймо на м’ясній туші (напівтуші, четвертині)?

1. Вік тварини, стать.

2. Стать, категорію вгодованості, вік тварини.

3. Вік, стать тварини, вгодованість.

4. Доброякісність м’яса, категорію вгодованості.

 

Який колір фарби використовують при клеймінні м’яса?

1. Фіолетовий, червоний.

2. Зелений, синій.

3. Чорний, червоний.

4. Голубий, рожевий.

 

Фарбою якого кольору клеймується м’ясо тварин, підозрілих у захворюванні, з технологічними дефектами?

1. Червоною.

2. Фіолетовою.

3. Чорною.

4. Зеленою.

 

Яку форму має клеймо, яке використовується для таврування м’яса І категорії вгодованості?

1. Квадратну.

2. Круглу.

3. Овальну.

4. Трикутну.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

 

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Комплексна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво
Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 6

 

Теоретична частина

1. Класифікація, асортимент, споживна цінність м’ясних субпро­дуктів.
2. Умови та терміни транспортування і зберігання субпродуктів.

 

Тестова частина

Назвіть форму клейма, яке використовується для таврування м’яса усіх видів ІІ категорії вгодованості.

1. Квадратне.

2. Кругле.

3. Овальне.

4. Трикутне.

 

Яке м’ясо таврується ромбовидним клеймом?

4. Кнурів та свинина, що не відповідає вимогам якості.

5. Пісного усіх видів та свинина ІV категорії вгодованості.

6. Свинина IV категорії вгодованості.

 

Назвіть основні ознаки, які визначають торговий гатунок м’яса.

5. Нормальне дозрівання м’яса.

6. Стан розвитку м’язової та жирової тканини.

7. Вміст м’язової та жирової тканини.

8. Доброякісність м’яса.

 

Вкажіть фактори, які впливають на якість м’яса на етапі первинної переробки тварин.

1. Спосіб оглушення, знекровлювання, забіловка, нутровка, зачистка туші.

2. Нутровка, знекровлювання, стать тварин.

3. Спосіб оглушення, забіловка, вгодованість.

4. Спосіб розбирання, знекровлювання, забіловка.

 

5. Основними ознаками вгодованості яловичини є…

1. Розвиток кісткової та м’язової тканини.

2. Розвиток м’язової тканини, консистенція жиру, виділення кісток.

3. Відкладання підшкірного жиру, консистенція м’яса, виділення кісток.

4. Розвиток м’язової тканини, відкладання підшкірного жиру, виділення кісток.

 

Назвіть основні структурні елементи клітини тварин.

5. Оболонка і цитоплазма.

6. Оболонка та ядро.

7. Оболонка, ядро і цитоплазма.

8. Мітохондрії, рибосоми та саркоплазма.

 

Від чого залежить вміст і властивості тканин у м’ясі забійних тварин?

1. Від породи, віку та вгодованості.

5. Від виду, породи, статі, віку, вгодованості і господарського призначення.

6. Від вгодованості та господарського призначення.

7. Від породи.

 

Назвіть неповноцінні білки м’язової тканини.

1. Калаген, еластин, ретикулін, тропоміозин.

2. Калаген, ретикулін, міоамбумін, глобулін.

3. Еластин, міоальбумін, калаген, тропоміозин.

4. Калаген, міоцин, еластин, тропоміозин.

 

Які фактори впливають на якість м’яса при охолодженні і зберіганні?

1. Ступінь розвитку автолізу, генетика.

2. Ступінь розвитку автолізу, параметри і тривалість охолодження.

3. Умови передзабійної витримки, параметри охолодження.

 

Як впливає на якість м’яса недостатність і незбалансованість кормів?

1. Зниження вмісту білка та жиру, підвищення жорсткості м’яса.

2. Зниження кількості кісткової тканини.

3. Збільшення м’язової тканини і зниження ніжності м’яса.

4. Низькі смакові властивості, жорстке.

 

Назвіть основні тканини, з яких складається м’язове волокно м’яса.

1. Саркоплазми, ендомізію, ядра, міофібрил.

2. Сарколеми, еластину, ядра, саркоплазми.

3. Сарколеми, ядра, саркоплазми, міофібрил.

4. Ядра, тропоміозину, міофібрил, сарколеми.

 

Яке м’ясо таврується ромбовидним клеймом?

7. Кнурів та свинина, що не відповідає вимогам якості.

8. Пісного усіх видів та свинина ІV категорії вгодованості.

9. Свинина IV категорії вгодованості.