Назвіть основний вуглевод м’яса.

1. Глюкоза.

2. Мальтоза.

3. Галактоза.

4. Глікоген.

Назвіть білок, що обумовлює червоний колір м’яса.

1. Міоген.

2. Міоальбулін.

4. Глобулін.

5. Міоглобін.

3. Назвіть речовини хімічного складу печінки, які використо­вуються для утворення гемоглобіну крові.

1. Ферин і феритін.

2. Залізо, ферин, мідь.

3. Феритін, залізо мідь.

4. Мідь, кобальт, залізо.

4. До складу кісткової тканини входять білки…

1. Колаген, еластин, тропоміозин, муцин.

2. Колаген, глобулін, міоген, ретикулин.

3. Колаген, еластин, альбумін, муцини, мукоїди.

4. Колаген, еластин, ретикулин, муцини, мукоїди.

5. Перетворенням якого білка зумовлені зміни забарвлення м’яса до яскраво-червоного, буро-коричневого, жовто-зеленого, виш­нево-червоного кольору?

1. Міоглобіна.

2. Міоальбуміна.

3. Міогена.

4. Актоміозина.

6. Вкажіть масову частку міозину від загальної кількості білків м’язів забійних тварин, у %.

1. 45–50.

2. 25–30.

3. 30–35.

4. 35–40.

 

Вкажіть вид забійної тварини, у якої світло-червоний колір м’яса, білий жир, м’яка і ніжна м’язова тканина.

1. Свинина.

2. Телятина.

3. Баранина.

4. Яловичина молодняка.

8. Назвіть вид м’яса, частка м’язової тканини якого складає
57–62%.

1. Свинина.
2. Баранина.
3. Конина.

 

9. Назвіть основні структуровані утворення (волокна) сполучної тканини, які зумовлюють жорсткість м’яса.

1. Калогенові, еластинові.

2. Еластинові, сухожилля.

3. Калогенові, ретикулинові.

4. Ретикулинові, еластинові.

 

10. Вкажіть масову частку білка (%) у сполучній тканині м’яса.

1. 15–30.

2. 15–20.

3. 25–50.

4. 21–40.

Назвіть категорії вгодованості, на які поділяється яловичина і свинина.

1. 2, 3 і 5.
2. 2 і 4.
3. 5 і 3.
4. 2 і 5.

Якими є основні вимоги до приймання м’яса забійних тварин у роздрібній торгівлі?

1. Наявність ветеринарного клейма, вгодованість, правильність технологічної обробки.

2. Морфологічний та хімічний склад, сертифікат якості.

3. Високий білково-якістний показник, тривалість дозрівання.

4. Наявність летких жирних кислот, їх вміст, а також вгодованість.

Які дефекти зашкоджують реалізації м’яса?

1. Термічний стан, забруднення, кисле бродіння.

2. Тривалість дозрівання, умовно придатне.

3. Згустки крові, забруднення.

4. Згустки крові, бахрома, забруднення, пліснявіння.

 

Як поділяється м’ясо за доброякісністю?

1. Свіже, несвіже.
2. Свіже, сумнівної свіжості.
3. Не поділяється.
4. Свіже, сумнівної свіжості, несвіже.

 

Яке м’ясо не підлягає прийманню та реалізації в роздрібній торгівлі?

1. Пісне, двічі заморожене, кнурів та бугаїв.

2. Пісне, двічі заморожене, морожене.

3. Охолоджене, з пожовклим шпиком.

4. Морожене, не дозріле, м’ясо бугаїв.

 

А якими органолептичними показниками здійснюють якісну оцінку свіжих туш м’яса?

1. Зовнішнім виглядом, станом жиру і сухожиль, консистенцією, запахом.

2. Зовнішнім виглядом, наявністю сертифікату якості.

3. Наявністю сертифікату якості, високим білковим показником, консистенцією.

4. Зовнішнім виглядом, смаком і запахом, забрудненням.

 

На які категорії поділяють м’ясо свинини залежно від живої маси, віку, товщини сала та вгодованості?

1. 1, 2, 3, 4, 5.

2. 1, 2, 3, молочники.

3. 1, 2, беконна.

4. 1, 2, 3.

Назвіть сорти, на які ділять яловиче м’ясо у роздрібній торгівлі.

1. Перший.

2. Перший, другий.

3. Перший, другий, третій.

4. Четвертий.

 

А якими фізико-хімічними показниками здійснюють оцінку якості м’яса?

1. Вміст летких жирних кислот, аміно-аміачного азоту, реакція сульфатом міді.

2. Вміст летких жирних кислот, кислотне число жиру.

3. Вміст аміно-аміачного азоту, кислотне число.

4. Вміст летких жирних кислот, кислотне число жиру, реакція сульфатом міді.

5. Реакція РН середовища, вміст летких жирних кислот.

 

Де ставиться клеймо на м’ясі?

1. На кожній голяшці.

5. На кожному відрубі.

6. На лівій та правій напівтуші.

7. На кожній туші, напівтуші, чверті.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

 

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Комплексна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво
Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 25

Теоретична частина

1. Побудова асортименту солоної риби. Ринкові вимоги до якості та конкурентоспроможності.
2. Дефекти солоної риби. Умови та терміни товароруху.

 

Тестова частина

Назвіть основні тканини, з яких складається м’язове волокно м’яса.

1. Попереково-смугаста, серцева, гладка.

2. Попереково-смугаста, еластична, гладка.

3. Серцева, гладка, щільна.

4. Серцево-м’язова, гладка, щільна.

 

Назвіть різновиди сполучної тканини.

1. Ретикулярна, рихла, щільна, еластична.

2. Еластична, ретикулярна, попереково-смугаста.

3. Рихла, гладка, серцево-м’язова, еластична.

4. Гладка, щільна, еластична, серцева.

 

З яких волокон складається сполучна тканина м’яса?

1. Колагенових, хрящових, еластинових.

2. Еластичних, ретикулінових, гладких.

3. Колагенових, гладких, ретикулінових.

4. Колагенових, еластичних, ретикулінових.

 

Від яких чинників залежить хімічний склад м’яса?

1. Віку, статі, вгодованості, знекровлення.

2. Виду тварин, стану тварин перед забоєм, умов зберігання.

3. Знекровлення, дозрівання, умов зберігання.

4. Виду тварин, вгодованості, статі, породи, умов утримування.

Назвіть основні властивості колагену.

1. Має складну біфібрилярну будову, при тривалому нагріванні у воді переходить у глютин.

2. Розчиняється в холодній воді, слабких кислотах.

3. Не розварюється, не розчиняється в холодній воді.

4. Набрякає у воді і розчиняється.

6. Назвіть, який макроелемент займає найбільшу частку в м’язо­вій тканині.

1. Натрій.

2. Залізо.

3. Кальцій.

4. Калій.

Які з вітамінів містяться в найбільшій кількості у м’ясі?

1. В1 (тіамін), В2 (рибофлавін).

2. А (ретінол), Вб (піродаксин).

3. А (ретінол), Е (токоферол).

4. В6 (перодаксин), Е (токоферол).

Вкажіть безазотисті екстрактивні речовини м’яса.

1. Фосваген, АДФ, АМФ, карнозин.

2. Гіпоксантин, глюкоза, креатин.

3. Молочна кислота, глікоген, глюкоза.

4. Піровиноградна кислота, молочна, глікоген.

Назвіть основні білки, які входять до складу сарколеми.

1. Ретикулін, еластин, колаген.

2. Міоген, еластин, глобулін.

3. Ліпопротеїди, актин, міоген.

4. Тропоміозин, ретикулін, еластин.

Які екстрактивні речовини утворюють аромат та смак м’ясного бульйону?

1. Інозинова, глютамінова кислота, гіпоксантин, вільні аміно­кислоти.

2. Вільні амінокислоти, глікоген, колаген.

3. Глютамінова та інозинова кислоти, леткі редикуючі речовини.

4. Гіпоксантин, молочна кислота, креатин.

Яке м’ясо клеймують клеймом круглої форми?

1. Усі види м’яса І категорії та свинину V категорії вгодованості.

2. Усі види м’яса І категорії вгодованості.

3. Усі види м’яса ІІ категорії вгодованості.

4. М’ясо яловичини ІІ категорії вгодованості.

 

12. Яким клеймом клеймують усі види м’яса ІІ категорії вгодова­ності?

1. Круглим.

1. Трикутним.
2. Ромбовидним.

4. Квадратним.

 

Яким клеймом клеймують свинину ІІІ категорії вгодованості?

1. Квадратним.

2. Трикутним.

3. Овальним.

4. Ромбовидним.

 

Яким клеймом клеймують напівтуші свинини ІV категорії та всі види м’яса низької вгодованості?

1. Трикутним.

2. Овальним.

3. Ромбовидним.

4. Квадратним.

 

Яким клеймом клеймують м’ясо кнурів та свинину, що не відповідає вимогам стандартів за якістю?

1. Ромбовидним.

2. Трикутним.

3. Овальним.

4. Квадратним.

 

16. На якому м’ясі, окрім відповідного клейма, ставиться штамп, що вказує спосіб знезараження (фіноз на заморожування, стери­лізація, на варену ковбасу, ящур)?

1. Яловичину молодняка.

2. Умовно придатне.

3. Козлятину.

4. Баранину.

 

Яку інформацію надає клеймо на м’ясній туші (напівтуші, четвертині)?

1. Вік тварини, стать.

2. Стать, категорію вгодованості, вік тварини.

3. Вік, стать тварини, вгодованість.

4. Доброякісність м’яса, категорію вгодованості.

 

Який колір фарби використовують при клеймінні м’яса?

1. Фіолетовий, червоний.

2. Зелений, синій.

3. Чорний, червоний.

4. Голубий, рожевий.

 

Фарбою якого кольору клеймується м’ясо тварин, підозрілих у захворюванні, з технологічними дефектами?

1. Червоною.

2. Фіолетовою.

3. Чорною.

4. Зеленою.

 

Яку форму має клеймо, яке використовується для таврування м’яса І категорії вгодованості?

1. Квадратну.

2. Круглу.

3. Овальну.

4. Трикутну.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

 

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Комплексна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво
Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 26

 

Теоретична частина

1. Технологічні особливості виробництва сушених, в’ялених та копчених риботоварів.
2. Технологічні особливості виробництва консервів з гідробіонтів.

 

Тестова частина