Від яких чинників залежить продуктивність тварин?

ВАРІАНТ № 1

 

Теоретична частина

1. Характеристика забійних тварин. Основні види тварин (велика рогата худоба, свині, вівці) та другорядні (буйволи, олені, яки, кролики та інші) та їх загальна характеристика.
2. Класифікація м’яса за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин, термічним станом і сортом.

 

Тестова частина

Від яких чинників залежить продуктивність тварин?

1. Породи, стану, умов транспортування.

2. Віку, виду, вгодованості.

3. Забійного виходу, віку, вгодованості.

4. Виду, віку, породи.

 

Чим характеризується м’ясна продуктивність тварин?

1. Забійною вагою, м’ясною продуктивністю.

2. Категорією вгодованості, живою вагою.

3. Живою та забійною вагою, забійним виходом.

4. Віком, породою, статтю, живою вагою.

 

Що називається живою масою тварини?

1. Маса живої тварини.

2. Маса живої тварини зі скидкою 3%.

3. Маса живої тварини зі скидкою 10%.

4. Маса живої тварини зі скидкою на вміст шлунково-кишкового тракту.

Що називається приймальною масою тварини?

1. Маса забитої тварини зі скидкою 3%.

2. Маса живої тварини зі скидкою на вміст шлунково-кишкового тракту.

3. Маса тварини зі скидкою 10%.

4. Маса живої тварини.

 

Що називається забійною масою тварини?

1. Маса туші після її забою.

2. Маса туші після заморожування.

3. Маса живої тварини.

4. Маса парної туші після її оброблення.

 

6. Яка скидка виконується на вміст кишково-шлункового тракту при прийманні живих тварин, %?

1. 3%.

2. 7 %.

3. 10%.

4. 8%.

 

7. Яка скидка виконується при прийманні вагітних тварин, %?

1. 10%.

2. 7%.

3. 15%.

4. 8%.

 

У яких одиницях вимірюють живу, приймальну та забійну масу?

1. В %.

2. В умовних одиницях.

3. У кг.

4. В м³.

9. Забійний вихід – це…

1. Відношення забійної маси до приймальної маси тварин, %.

2. Відношення забійної маси до приймальної маси тварин, кг.

3. Відношення приймальної маси до забійної маси тварин, %.

4. Відношення приймальної маси до забійної маси тварин, кг.

 

10. Залежно від переважної продуктивності велику рогату худобу поділяють на…

1. М’ясну та молочну.

2. Молочну і комбіновану.

3. М’ясну, сальну, молочну та комбіновану.

4. М’ясну, молочну і комбіновану.

 

Яке м’ясо таврується ромбовидним клеймом?

1. Кнурів та свинина, що не відповідає вимогам якості.

2. Пісного усіх видів та свинина ІV категорії вгодованості.

3. Свинина IV категорії вгодованості.

 

Назвіть основні ознаки, які визначають торговий гатунок м’яса.

1. Нормальне дозрівання м’яса.

2. Стан розвитку м’язової та жирової тканини.

3. Вміст м’язової та жирової тканини.

4. Доброякісність м’яса.

 

Вкажіть фактори, які впливають на якість м’яса на етапі первинної переробки тварин.

1. Спосіб оглушення, знекровлювання, забіловка, нутровка, зачистка туші.

2. Нутровка, знекровлювання, стать тварин.

3. Спосіб оглушення, забіловка, вгодованість.

4. Спосіб розбирання, знекровлювання, забіловка.

 

14. Основними ознаками вгодованості яловичини є…

1. Розвиток кісткової та м’язової тканини.

2. Розвиток м’язової тканини, консистенція жиру, виділення кісток.

3. Відкладання підшкірного жиру, консистенція м’яса, виділення кісток.

4. Розвиток м’язової тканини, відкладання підшкірного жиру, виділення кісток.

 

Назвіть основні структурні елементи клітини тварин.

1. Оболонка і цитоплазма.

2. Оболонка та ядро.

3. Оболонка, ядро і цитоплазма.

4. Мітохондрії, рибосоми та саркоплазма.

 

Від чого залежить вміст і властивості тканин у м’ясі забійних тварин?

1. Від породи, віку та вгодованості.

2. Від виду, породи, статі, віку, вгодованості і господарського призначення.

3. Від вгодованості та господарського призначення.

4. Від породи.

 

Назвіть неповноцінні білки м’язової тканини.

1. Калаген, еластин, ретикулін, тропоміозин.

2. Калаген, ретикулін, міоамбумін, глобулін.

3. Еластин, міоальбумін, калаген, тропоміозин.

4. Калаген, міоцин, еластин, тропоміозин.

 

Які фактори впливають на якість м’яса при охолодженні і зберіганні?

1. Ступінь розвитку автолізу, генетика.

2. Ступінь розвитку автолізу, параметри і тривалість охолодження.

3. Умови передзабійної витримки, параметри охолодження.

 

Як впливає на якість м’яса недостатність і незбалансованість кормів?

1. Зниження вмісту білка та жиру, підвищення жорсткості м’яса.

2. Зниження кількості кісткової тканини.

3. Збільшення м’язової тканини і зниження ніжності м’яса.

4. Низькі смакові властивості, жорстке.

 

Назвіть основні тканини, з яких складається м’язове волокно м’яса.

1. Саркоплазми, ендомізію, ядра, міофібрил.

2. Сарколеми, еластину, ядра, саркоплазми.

3. Сарколеми, ядра, саркоплазми, міофібрил.

4. Ядра, тропоміозину, міофібрил, сарколеми.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

 

 

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Комплексна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво
Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 2

 

Теоретична частина

1. Маркування м’яса великої і малої рогатої худоби, свиней.
2. Будова основних тканин: м’язової, сполучної, жирової, кісткової та крові. Співвідношення тканин у м’ясі залежно від виду, породи, статі, віку; вгодованості тварин, анатомічної частини, туші.

 

Тестова частина

Якими біохімічними процесами характеризується м’язова тканина в стадії заклякання?

1. Розпадом глікогену та АТФ.

2. Мікробіологічними.

3. Накопиченням молочної кислоти.

4. Зниженням РН.

Як змінюється вологозв’язуюча здатність м’яса з визріванням?

1. Зменшується.

2. Не змінюється.

3. Збільшується.

 

Як змінюється м’язова тканина в період визрівання м’яса?

1. Набухає, розрихлюється, відбувається розпад м’язових та з’єднувальних тканин.

2. Набухає, відбувається розпад м’язових тканин.

3. Заклякає, відбувається розпад м’язових та з’єднувальних тканин.

4. Відбувається заклякання м’язових та з’єднувальних тканин.

 

Які властивості має сире м’ясо, що визріло?

1. Не має ясно вираженого аромату, має кислуватий запах.

2. Має добре виражений аромат та запах.

3. Має добре виражений солодкуватий запах.

4. Має ясно виражений аромат та солодкуватий запах.

Чи змінюється колір м’яса під час визрівання?

1. Змінюється.

2. Значно світлішає.

3. Значно темнішає.

4. Суттєво не змінюється.

 

Як впливає процес визрівання на якість та засвоюваність м’яса?

1. Покращує якість і засвоюваність усіх видів м’яса, особливо свинини.

2. Покращує якість та зменшує засвоюваність усіх видів м’яса, особливо великої рогатої худоби.

3. Покращує якість і засвоюваність усіх видів м’яса, особливо великої рогатої худоби.

4. Покращує якість та зменшує засвоюваність усіх видів м’яса, особливо свинини.

 

Як впливає температура навколишнього середовища на термін визрівання м’яса?

1. Зі збільшенням температури значно збільшується термін визрі­вання.

2. Зі зменшенням температури значно скорочується термін визрі­вання.

3. Температура не впливає на термін визрівання.

4. Зі збільшенням температури значно скорочується термін визрі­вання.

Як впливає заморожування м’яса на біохімічні процеси в ньому?

1. Різко пригнічуються.

2. Різко прискорюються.

3. Зовсім не впливає.

4. Повільно прискорюються.

 

Вкажіть колір етикетки, яку прикріплюють на лапи тушки птиці І категорії вгодованості.

1. Рожевий.

2. Зелений.

3. Синій.

4. Фіолетовий.

 

Вкажіть колір етикетки, яку прикріплюють на лапи тушки птиці ІІ категорії вгодованості.

1. Червоний.

2. Синій.

3. Чорний.

4. Зелений.

На скільки категорій поділяється велика рогата худоба залежно від віку та статі?

1. IV.

2. II.

3. III.

4. I.

 

До якої категорії за віком та статтю відносяться воли (кастровані самці)?

1. I.

2. II.

3. III.

4. IV.

 

13. До якої категорії за віком та статтю відносяться бугаї (некастро­вані самці)?

1. II.

2. I.

3. III.

4. IV.

 

14. До якої категорії за віком та статтю відноситься молодняк (тварини від 3 місяців до 3 років)?

1. III.

2. II.

3. I.

4. IV.

 

15. Свині – це тварини, які здатні до…

1. Високої плодовитості, повільної стиглості, ефективного використання кормів.

2. Високої плодовитості, повільної стиглості, неефективного використання кормів.

3. Високої плодовитості, швидкої стиглості, неефективного вико­ристання кормів.

4. Високої плодовитості, швидкої стиглості, ефективного використання кормів.

 

16. Залежно від якості м’яса, яке отримується, породи свиней ділять на…

1. М’ясного та беконного напрямів.

2. Сального, м’ясного і беконного напрямів.

3. М’ясного та сального напрямів.

4. Універсального, м’ясного і беконного напрямів.

На скільки категорій якості поділяють м’ясо свиней?

1. II.

2. III.

3. IV.

4. V.

 

 

ВАРІАНТ № 3

 

Теоретична частина

1. Вплив складу властивостей тканин на консистенцію м’яса.
2. Хімічний склад і харчова цінність м'яса та його основних видів тканин.

 

Тестова частина

Що таке нутровка?

1. Вийняття внутрішніх органів.

2. Зняття шкіри.

3. Зачистка шкіри.

4. Видалення кишківника.

 

 

ВАРІАНТ № 4

 

Теоретична частина

1. Класифікація способів холодильної обробки. Умови холодиль­ної обробки м’яса.
2. Категорії свіжості м’яса.

 

Тестова частина

ВАРІАНТ № 5

 

Теоретична частина

1. Органолептичні, фізичні, хімічні, мікробіологічні та гістологічні показники свіжого, сумнівної свіжості та несвіжого м’яса.
2. Наукові основи роздрібного розбирання туш. Розбирання ялови­чини, свинини, баранини.

 

Тестова частина

ВАРІАНТ № 6

 

Теоретична частина

1. Класифікація, асортимент, споживна цінність м’ясних субпро­дуктів.
2. Умови та терміни транспортування і зберігання субпродуктів.

 

Тестова частина

ВАРІАНТ № 7

 

Теоретична частина

1. Особливості морфологічного та хімічного складу м’яса птиці, його харчова цінність.
2. Переробка птиці та вплив окремих стадій технологічного процесу на якість м’яса.

 

Тестова частина

ВАРІАНТ № 8

 

Теоретична частина

1. Класифікація м’яса птиці за видом, віком, вгодованістю, способом і якістю обробки, термічним станом.
2. Оцінка якості м’яса птиці.

 

Тестова частина

ВАРІАНТ № 9

 

Теоретична частина

1. Категорії свіжості м’яса птиці.
2. Товарознавча характеристика м’яса дичини. Характеристика харчової цінності, умов пакування.

 

Тестова частина

Що таке нутровка?

1. Вийняття внутрішніх органів.

2. Зняття шкіри.

3. Зачистка шкіри.

4. Видалення кишківника.

 

ВАРІАНТ № 10

 

Теоретична частина

1. Умови та строки транспортування і зберігання м’яса птиці. Зміни, які відбуваються у м’ясі птиці (охолодженої і мороженої) у процесі зберігання.
2. Загальна характеристика м’ясних копченостей.

 

Тестова частина

ВАРІАНТ № 11

 

Теоретична частина

1. Хімічний склад і харчова цінність м’ясних копченостей за способом теплової обробки, видом сировини, анатомічною частиною туші.
2. Асортимент м’ясних копченостей і його удосконалення.

 

Тестова частина

ВАРІАНТ № 12

 

Теоретична частина

1. Характеристика основних видів м’ясних копченостей.
2. Оцінка якості м’ясних копченостей.

 

Тестова частина

ВАРІАНТ № 13

 

Теоретична частина

1. Загальна характеристика ковбасних виробів.
2. Хімічний склад і харчова цінність ковбасних виробів.

 

Тестова частина

1. Види оселедцевих риб:

1. Салака, сардина, оселедець балтійський, сардинела, кілька.

2. Пелінгас, сардинопс, сардина, севрюга, кілька.

3. Гостроніс, бичок, нерка, сайра, тюлька.

4. Салака, нельма, кілька, хамса, тюлька.

 

2. Температура охолодженої риби становить:

1. –5…+3^оС.

2. –1…+5^оС.

3. 0…+7^оС.

4. –3…+7^оС.

 

3. Температура тіла мороженої риби становить:

1. 0…–10^оС.

2. –6^оС і нижче.

3. –3^оС і нижче.

4. 0…–8^оС.

 

4. Охолоджена і морожена риба за якістю поділяється на:

1. Охолоджена – на І і ІІ сорти, морожена – на вищий і І сорт.

2. Охолоджена – на вищий і І сорт, морожена – не поділяється.

3. Охолоджена – не поділяється, морожена – на вищий і І сорт.

4. Охолоджена – не поділяється, морожена – на І і ІІ сорти.

 

5. Краще дозріває соледозріваюча риба:

1. З нутрощами.

2. Без нутрощів.

3. З видаленими плавцями і лускою.

4. З видаленою ікрою і видаленим молочком.

 

6. Під поняттям "сухий засіл риби" необхідно розуміти:

1. Засолювання риби здійснюють у сухих приміщеннях.

2. Рибу велику натирають сіллю, а дрібну змішують із сіллю.

3. Рибу змішують із сіллю незалежно від її розміру.

4. Рибу натирають сіллю незалежно від її розміру.

7. За рецептурою засолювальної суміші розрізняють засоли:

1. Простий, складний, пряний, гострий.

2. Гострий, пряний, солодкий, кислуватий.

3. Простий, солодкий, маринований, делікатесний.

4. Простий, пряний, маринований, солодкий.

 

8. Риба гарячого копчення виробляється при температурі:

1. 80…170^оС.

2. 60…80^оС.

3. 40…80^оС.

4. 100…120^оС.

 

9. Риба холодного копчення виробляється при температурі:

1. Не вище 100^оС.

2. Не вище 40^оС.

3. 60…80^оС.

4. 60…100^оС.

 

10. Загальний термін транспортування, зберігання і реалізації рибних товарів гарячого копчення:

1. Від 12 год до 2 діб.

2. До 12 год.

3. До 3 діб.

4. До однієї доби.

ВАРІАНТ № 14

 

Теоретична частина

1. Класифікація ковбасних виробів.
2. Оцінка якості ковбас. Допустимі та недопустимі дефекти.

 

Тестова частина

1. Назвіть класифікацію рибних консервів згідно з НД:

1. Натуральні, в бульйоні, в олії, в желе, паштети.

2. Натуральні, в соусах, в бульоні, паштети, пасти.

3. Натуральні, риборослинні, в бульйоні, у заливках, паштети і пасти.

4. Натуральні, в соусах, риборослинні, в маслі, паштети і пасти.

 

2. Рибні пресерви:

1. Термічно не обробляють.

2. Стерилізують.

3. Пастеризують при 90–95^оС.

4. Пастеризують при 80–85^оС.

3. Оптимальні режими зберігання більшості видів рибних пресервів:

1. Температура –3…+5^оС, відносна вологість повітря не вище 85%.

2. Температура 0…–8^оС, відносна вологість повітря не вище 75%.

3. Температура не вище 0^оС, відносна вологість повітря не нижче 65%.

4. Температура –5…+10^оС, відносна вологість повітря не вище 90%.

 

Що таке нутровка?

1. Вийняття внутрішніх органів.

2. Зняття шкіри.

3. Зачистка шкіри.

4. Видалення кишківника.

 

 

ВАРІАНТ № 15

 

Теоретична частина

1. Розфасування, упаковка і маркування ковбасних виробів. Умови та терміни товароруху ковбасних виробів.
2. Товарознавча характеристика м’ясних консервів.

 

Тестова частина

1. Під поняттям "візига" слід розуміти:

1. Висушену хвостову частину осетрових риб.

2. Висушену оболонку спинної струни осетрових риб.

3. Висушені плавці риб.

4. Висушену оболонку спинної струни тріскових риб.

 

Які є способи сушіння риби?

1. Холодне, напівгаряче, сублімаційне.

2. Холодне, напівхолодне, гаряче.

3. Холодне, гаряче, сублімаційне.

4. Холодне, напівгаряче, дуже гаряче.

 

ВАРІАНТ № 16

 

Теоретична частина

1. Розфасування, упаковка і маркування ковбасних виробів. Умови та терміни товароруху ковбасних виробів.
2. Товарознавча характеристика м’ясних консервів.

 

Тестова частина

ВАРІАНТ № 17

 

Теоретична частина

1. Фактори формування якості м’ясних консервів.
2. Оцінка якості м’ясних консервів. Маркування консервів. Транспортування і зберігання.

 

Тестова частина

ВАРІАНТ № 18

 

Теоретична частина

1. Товарознавча характеристика кулінарних м’ясних виробів і швидкозамарожених кулінарних м’ясних виробів (різні види котлет, смажене та відварне м’ясо тощо).
2. Класифікація промислових риб.

 

Тестова частина

ВАРІАНТ № 19

 

Теоретична частина

1. Особливості анатомічної будови риб, характеристика основних тканин та внутрішніх органів. Масовий склад риби.
2. Біологічна та товарна характеристика головних промислових родин риб тріскових, оселедцевих, ставридових, скумбрієвих, коропових, окуневих, камбалових, кефалевих, лососевих, осетрових, анчоусових.

 

Тестова частина

ВАРІАНТ № 20

 

Теоретична частина

1. Хімічний склад м’язової та сполучної тканин м’яса риби.
2. Харчова цінність м’яса риби.

 

Тестова частина

ВАРІАНТ № 21

 

Теоретична частина

1. Екологія рибних продуктів, шляхи забезпечення їх харчової нешкідливості.
2. Водорості, їх використання у харчовій промисловості.

 

Тестова частина

ВАРІАНТ № 22

 

Теоретична частина

1. Ліку­вально-профілактичні властивості харчових продуктів, вироблених із нерибної водної сировини.
2. Транспортування і зберігання живої товарної риби.

 

Тестова частина

ВАРІАНТ № 23

 

Теоретична частина

1. Фактори, що впливають на зміну якості живої риби, управління якістю.
2. Охолоджені, підморожені та заморожені гідробіонти.

 

Тестова частина

ВАРІАНТ № 24

 

Теоретична частина

1. Технологічні особливості холодильної обробки, процеси, що впливають на формування якості продукції.
2. Технологічні особливості виробництва солоної риби.

 

Тестова частина

ВАРІАНТ № 25

Теоретична частина

1. Побудова асортименту солоної риби. Ринкові вимоги до якості та конкурентоспроможності.
2. Дефекти солоної риби. Умови та терміни товароруху.

 

Тестова частина

ВАРІАНТ № 26

 

Теоретична частина

1. Технологічні особливості виробництва сушених, в’ялених та копчених риботоварів.
2. Технологічні особливості виробництва консервів з гідробіонтів.

 

Тестова частина

ВАРІАНТ № 27

 

Теоретична частина

1. Формування вихідного рівня якості консервів з гідробіонтів.
2. Побудова асортименту консервів з гідробіонтів. Умови та терміни зберігання.

 

Тестова частина

ВАРІАНТ № 28

 

Теоретична частина

1. Товарознавча характеристика кулінарних виробів з гідробіонтів (риби, молюсків, водоростей).
2. Технологічні особливості виробництва ікряних товарів.

 

Тестова частина

ВАРІАНТ № 29

 

Теоретична частина

1. Класифікація і характеристика асортименту харчових концент­ратів.
2. Вимоги до якості харчових концентратів.

 

Тестова частина

Що таке нутровка?

1. Вийняття внутрішніх органів.

2. Зняття шкіри.

3. Зачистка шкіри.

4. Видалення кишківника.

 

ВАРІАНТ № 30

 

Теоретична частина

1. Пакування, маркування, транспортування та умови і строки зберігання харчових концентратів.
2. Зміна якості харчових концентратів під час зберігання. Дефекти та втрати.

 

Тестова частина

ВАРІАНТ № 1

 

Теоретична частина

1. Характеристика забійних тварин. Основні види тварин (велика рогата худоба, свині, вівці) та другорядні (буйволи, олені, яки, кролики та інші) та їх загальна характеристика.
2. Класифікація м’яса за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин, термічним станом і сортом.

 

Тестова частина

Від яких чинників залежить продуктивність тварин?

1. Породи, стану, умов транспортування.

2. Віку, виду, вгодованості.

3. Забійного виходу, віку, вгодованості.

4. Виду, віку, породи.