На які стадії визрівання, залежно від змін ніжності, поділяється м’ясо.

1. Автоліз, розм’якшення.

2. Мікробіологічне розм’якшення.

3. Заклякання.

4. Заклякання, розм’якшення.

 

Через скільки годин після забою тварин м’ясо починає набувати жорсткості?

1. 7–8.

2. 1–2.

3. 2–3.

4. 4–6.

 

Через скільки годин після забою тварин м’ясо набуває максимальної жорсткості?

1. 12–24.

2. 6–8.

3. 4–5.

4. 7–8.

11. Скільки років відбувається дозрівання вина при доступі кисню повітря, коли воно набуває стабільності та притаман­них типу органо­лептичних властивостей, тобто становиться "розливодозрілим"?

1. Від 2 до 4 років.

2. Від 0,5 до 1 року.

3. Від 3 до 6 років.

4. Від 4 до 5 років.

 

Які процеси та реакції мають найбільше значення під час дозрівання вина?

1. Окислювально-відновлювальні процеси, цукроамінні реакції.

2. Відновлювальні процеси, цукроамінні реакції.

3. Окислювальні процеси, реакції меланоїдино-утворення.

4. Окислювальні процеси, відновлювальні процеси.

 

Як називається етап життя вина, коли окислювальні процеси не можуть більше покращувати смакові та ароматичні властивості вина?

1. Утворення.

2. Формування.

3. Старіння.

4. Дозрівання.

 

Назвіть середній термін життя кращих столових вин.

1. 30–35 років.

2. До 10 років.

3. Понад 100 років.

4. 45–55 років.

 

Назвіть термін життя найбільш екстрактивних високоякісних міцних і десертних вин.

1. 30–35 років.

2. 40–50 років.

3. До 10 років.

4. До 100 років і більше.

 

Зазначте об'ємну долю етилового спирту в столових винах.

1. Від 9 до 14%.

2. Від 11 до 17%.

3. Від 15 до 19%.

4. Від 19 до 20%.

 

Зазначте масову концентрацію цукрів у сухих столових винах.

1. Не більше 1 г/100 см³.

2. Не більше 5 г/100 см³.

3. Не менше 0,3 г/100 см³.

4. Не більше 0,3 г/100 см³.

 

Зазначте масову концентрацію цукрів у столових напівсухих винах.

1. Від 0,5 до 2,5 г/100 см³.

2. Від 3 до 5 г/100 см³.

3. Від 5 до 8 г/100 см³.

4. До 0,3 г/100 см³.

 

19. Зазначте масову концентрацію цукрів у столових напівсолод­ких винах.

1. Від 3 до 5 г/см³.

2. Від 1 до 3 г/см³.

3. Від 0,5 до 2,5 г/см³.

4. До 0,3 г/см³.

 

За якими фізико–хімічними показниками визначають до якої групи або підгрупи вин належить дослідний зразок?

1. Вміст спирту, цукру, титрована кислотність.

2. Вміст спирту, вміст сивушних олій.

3. Вміст спирту, титрована кислотність, вміст вуглеводів.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

 

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Комплексна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво
Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 21

 

Теоретична частина

1. Екологія рибних продуктів, шляхи забезпечення їх харчової нешкідливості.
2. Водорості, їх використання у харчовій промисловості.

 

Тестова частина

Від яких чинників залежить продуктивність тварин?

5. Породи, стану, умов транспортування.

6. Віку, виду, вгодованості.

7. Забійного виходу, віку, вгодованості.

8. Виду, віку, породи.

 

Чим характеризується м’ясна продуктивність тварин?

5. Забійною вагою, м’ясною продуктивністю.

6. Категорією вгодованості, живою вагою.

7. Живою та забійною вагою, забійним виходом.

8. Віком, породою, статтю, живою вагою.

 

Що називається живою масою тварини?

1. Маса живої тварини.

2. Маса живої тварини зі скидкою 3%.

3. Маса живої тварини зі скидкою 10%.

4. Маса живої тварини зі скидкою на вміст шлунково-кишкового тракту.

Що називається приймальною масою тварини?

5. Маса забитої тварини зі скидкою 3%.

6. Маса живої тварини зі скидкою на вміст шлунково-кишкового тракту.

7. Маса тварини зі скидкою 10%.

8. Маса живої тварини.

 

Що називається забійною масою тварини?

5. Маса туші після її забою.

6. Маса туші після заморожування.

7. Маса живої тварини.

8. Маса парної туші після її оброблення.

 

6. Яка скидка виконується на вміст кишково-шлункового тракту при прийманні живих тварин, %?

1. 3%.

2. 7 %.

3. 10%.

4. 8%.

 

7. Яка скидка виконується при прийманні вагітних тварин, %?

1. 10%.

2. 7%.

3. 15%.

4. 8%.

 

У яких одиницях вимірюють живу, приймальну та забійну масу?

1. В %.

2. В умовних одиницях.

3. У кг.

4. В м³.

9. Забійний вихід – це…

1. Відношення забійної маси до приймальної маси тварин, %.

2. Відношення забійної маси до приймальної маси тварин, кг.

3. Відношення приймальної маси до забійної маси тварин, %.

4. Відношення приймальної маси до забійної маси тварин, кг.

 

10. Залежно від переважної продуктивності велику рогату худобу поділяють на…

1. М’ясну та молочну.

2. Молочну і комбіновану.

3. М’ясну, сальну, молочну та комбіновану.

4. М’ясну, молочну і комбіновану.

 

Яке м’ясо таврується ромбовидним клеймом?

1. Кнурів та свинина, що не відповідає вимогам якості.

2. Пісного усіх видів та свинина ІV категорії вгодованості.

3. Свинина IV категорії вгодованості.

 

Назвіть основні ознаки, які визначають торговий гатунок м’яса.

1. Нормальне дозрівання м’яса.

2. Стан розвитку м’язової та жирової тканини.

3. Вміст м’язової та жирової тканини.

4. Доброякісність м’яса.

 

Вкажіть фактори, які впливають на якість м’яса на етапі первинної переробки тварин.

1. Спосіб оглушення, знекровлювання, забіловка, нутровка, зачистка туші.

2. Нутровка, знекровлювання, стать тварин.

3. Спосіб оглушення, забіловка, вгодованість.

4. Спосіб розбирання, знекровлювання, забіловка.

 

14. Основними ознаками вгодованості яловичини є…

1. Розвиток кісткової та м’язової тканини.

2. Розвиток м’язової тканини, консистенція жиру, виділення кісток.

3. Відкладання підшкірного жиру, консистенція м’яса, виділення кісток.

4. Розвиток м’язової тканини, відкладання підшкірного жиру, виділення кісток.

 

Назвіть основні структурні елементи клітини тварин.

1. Оболонка і цитоплазма.

2. Оболонка та ядро.

3. Оболонка, ядро і цитоплазма.

4. Мітохондрії, рибосоми та саркоплазма.

 

Від чого залежить вміст і властивості тканин у м’ясі забійних тварин?

1. Від породи, віку та вгодованості.

2. Від виду, породи, статі, віку, вгодованості і господарського призначення.

3. Від вгодованості та господарського призначення.

4. Від породи.

 

Назвіть неповноцінні білки м’язової тканини.

1. Калаген, еластин, ретикулін, тропоміозин.

2. Калаген, ретикулін, міоамбумін, глобулін.

3. Еластин, міоальбумін, калаген, тропоміозин.

4. Калаген, міоцин, еластин, тропоміозин.

 

Які фактори впливають на якість м’яса при охолодженні і зберіганні?

1. Ступінь розвитку автолізу, генетика.

2. Ступінь розвитку автолізу, параметри і тривалість охолодження.

3. Умови передзабійної витримки, параметри охолодження.

 

Як впливає на якість м’яса недостатність і незбалансованість кормів?

1. Зниження вмісту білка та жиру, підвищення жорсткості м’яса.

2. Зниження кількості кісткової тканини.

3. Збільшення м’язової тканини і зниження ніжності м’яса.

4. Низькі смакові властивості, жорстке.

 

Назвіть основні тканини, з яких складається м’язове волокно м’яса.

1. Саркоплазми, ендомізію, ядра, міофібрил.

2. Сарколеми, еластину, ядра, саркоплазми.

3. Сарколеми, ядра, саркоплазми, міофібрил.

4. Ядра, тропоміозину, міофібрил, сарколеми.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

 

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Комплексна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво
Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 22

 

Теоретична частина

1. Ліку­вально-профілактичні властивості харчових продуктів, вироблених із нерибної водної сировини.
2. Транспортування і зберігання живої товарної риби.

 

Тестова частина

Якими біохімічними процесами характеризується м’язова тканина в стадії заклякання?

1. Розпадом глікогену та АТФ.

2. Мікробіологічними.

3. Накопиченням молочної кислоти.

4. Зниженням РН.

Як змінюється вологозв’язуюча здатність м’яса з визріванням?

1. Зменшується.

2. Не змінюється.

3. Збільшується.

 

Як змінюється м’язова тканина в період визрівання м’яса?

1. Набухає, розрихлюється, відбувається розпад м’язових та з’єднувальних тканин.

2. Набухає, відбувається розпад м’язових тканин.

3. Заклякає, відбувається розпад м’язових та з’єднувальних тканин.

4. Відбувається заклякання м’язових та з’єднувальних тканин.

 

Які властивості має сире м’ясо, що визріло?

1. Не має ясно вираженого аромату, має кислуватий запах.

2. Має добре виражений аромат та запах.

3. Має добре виражений солодкуватий запах.

4. Має ясно виражений аромат та солодкуватий запах.

Чи змінюється колір м’яса під час визрівання?

1. Змінюється.

2. Значно світлішає.

3. Значно темнішає.

4. Суттєво не змінюється.