Назвіть сорти, на які ділять яловиче м’ясо у роздрібній торгівлі.

5. Перший.

6. Перший, другий.

7. Перший, другий, третій.

8. Четвертий.

 

А якими фізико-хімічними показниками здійснюють оцінку якості м’яса?

1. Вміст летких жирних кислот, аміно-аміачного азоту, реакція сульфатом міді.

2. Вміст летких жирних кислот, кислотне число жиру.

3. Вміст аміно-аміачного азоту, кислотне число.

4. Вміст летких жирних кислот, кислотне число жиру, реакція сульфатом міді.

5. Реакція РН середовища, вміст летких жирних кислот.

 

Де ставиться клеймо на м’ясі?

1. На кожній голяшці.

2. На кожному відрубі.

3. На лівій та правій напівтуші.

4. На кожній туші, напівтуші, чверті.

Назвіть основний вуглевод м’яса.

1. Глюкоза.

2. Мальтоза.

3. Галактоза.

4. Глікоген.

Назвіть білок, що обумовлює червоний колір м’яса.

1. Міоген.

2. Міоальбулін.

4. Глобулін.

5. Міоглобін.

13. Назвіть речовини хімічного складу печінки, які використо­вуються для утворення гемоглобіну крові.

1. Ферин і феритін.

2. Залізо, ферин, мідь.

3. Феритін, залізо мідь.

4. Мідь, кобальт, залізо.

14. До складу кісткової тканини входять білки…

1. Колаген, еластин, тропоміозин, муцин.

2. Колаген, глобулін, міоген, ретикулин.

3. Колаген, еластин, альбумін, муцини, мукоїди.

4. Колаген, еластин, ретикулин, муцини, мукоїди.

15. Перетворенням якого білка зумовлені зміни забарвлення м’яса до яскраво-червоного, буро-коричневого, жовто-зеленого, виш­нево-червоного кольору?

1. Міоглобіна.

2. Міоальбуміна.

3. Міогена.

4. Актоміозина.

16. Вкажіть масову частку міозину від загальної кількості білків м’язів забійних тварин, у %.

1. 45–50.

2. 25–30.

3. 30–35.

4. 35–40.

 

Вкажіть вид забійної тварини, у якої світло-червоний колір м’яса, білий жир, м’яка і ніжна м’язова тканина.

1. Свинина.

2. Телятина.

3. Баранина.

4. Яловичина молодняка.

18. Назвіть вид м’яса, частка м’язової тканини якого складає
57–62%.

1. Свинина.

2. Баранина.

3. Конина.

 

19. Назвіть основні структуровані утворення (волокна) сполучної тканини, які зумовлюють жорсткість м’яса.

1. Калогенові, еластинові.

2. Еластинові, сухожилля.

3. Калогенові, ретикулинові.

4. Ретикулинові, еластинові.

 

20. Вкажіть масову частку білка (%) у сполучній тканині м’яса.

1. 15–30.

2. 15–20.

3. 25–50.

4. 21–40.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

 

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Комплексна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво
Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 9

 

Теоретична частина

1. Категорії свіжості м’яса птиці.
2. Товарознавча характеристика м’яса дичини. Характеристика харчової цінності, умов пакування.

 

Тестова частина

Як довго утримують здорову худобу на базі передзабійного утримання?

1. 1 добу.

2. 2–3 доби.

3. 5 діб.

4. 3–5 діб.

 

2. На скільки годин роботи розраховують запас тварин у перед­забійних загонах?

1. 2.

2. 3.

3. 4.

4. 5.

 

Що суттєво впливає на якість м’яса?

1. Вгодованість та вік тварин.

2. Жива маса, стать і вік.

3. Забійна й жива маса тварин, їх вік і стать.

4. Стать і вік тварини, особливості утримання й годування.

 

З яких операцій складається технологічний процес переробки туш великої рогатої худоби?

1. Забій, знекровлення, зняття шкіри, вилучення внутрішніх органів, зачистка, клейміння та охолодження.

2. Забій, зняття шкіри, вилучення внутрішніх органів, зачистка, клейміння та охолодження.

3. Забій і знекровлення, зняття шкіри, вилучення внутрішніх органів, зачистка та охолодження.

4. Оглушення, забій і знекровлення, зняття шкіри, вилучення внутрішніх органів, зачистка, клейміння та охолодження.

 

Що таке нутровка?

1. Вийняття внутрішніх органів.

2. Зняття шкіри.

3. Зачистка шкіри.

4. Видалення кишківника.

 

З якою метою проводять суху та мокру зачистку туш і напівтуш тварин?

1. Для надання привабливого зовнішнього вигляду.

2. Для підвищення стійкості під час зберігання.

3. Перед відправкою до реалізації.

4. Для надання привабливого зовнішнього вигляду та підвищення стійкості під час зберігання.

 

7. Забій дрібної рогатої худоби відбувається…

1. Без оглушення тварин.

2. З оглушенням тварин.

3. З оглушенням і подальшим знекровленням.

4. З оглушенням та подальшим розпилюванням туш.

 

8. Забій свиней відбувається…

1. Без оглушення тварин електричним струмом.

2. З оглушенням та подальшим знекровленням.

3. З оглушенням тварин електричним струмом.

4. З оглушенням і подальшим розпилюванням туш.

 

9. Залежно від призначення м’яса туші свиней виробляють…

1. Зі шкірою, з повним її видаленням або зі зняттям крупону.

2. Зі шкірою та з повним або частковим видаленням кісток.

3. З повним видаленням шкіри.

4. Зі шкірою.

 

Назвіть основні показники вгодованості яловичини.

1. Розвиток м’язової тканини, наявність та розмір жирових відкладень, виступ кісток, маклаків.

2. Розвиток жирової тканини, виступ маклаків.

3. Розвиток жирової і сполучної тканини.

4. Розвиток жирової та кісткової тканини.

 

У туші яких тварин міститься найменша (в загальній сумі) кількість сполучної, кісткової і хрящової тканини?

1. Свинина.

2. Яловичина.

3. Баранина.

4. Козлятина.

 

12. Енергетична цінність м’яса збільшується…

1. Не залежить від віку та вгодованості тварин.

2. Зі зменшенням вгодованості та віку тварин.

3. Зі збільшенням вгодованості та зменшенням віку тварин.

4. Зі збільшенням вгодованості та віку тварин.

Назвіть середній вміст мінеральних речовин у м’ясі тварин.

1. 0,8–11%.

2. 10–15%.

3. 10–20%.

4. 5–20%.

 

Від чого залежить хімічний склад м’яса тварин?

1. Породи та вгодованості.

2. Виду, породи, статі, віку, вгодованості й умов утримання.

3. Породи, статі, віку та вгодованості.

4. Виду, породи, статі, вгодованості і умов утримання.

 

Які білки входять до складу з’єднувальної тканини?

1. Актин, глобулін, ретикулін.

2. Міозин, актин, глобулін.

3. Міозин, колаген, глобулін.

4. Колаген, еластин, ретикулин.

 

Які властивості має м’ясо протягом перших 1–2 годин після забою?

1. Ніжну консистенцію та високу вологовбирну здатність.

2. Жорстку консистенцію та низьку вологовбирну здатність.

3. Жорстку консистенцію та високу вологовбирну здатність.

4. Ніжну консистенцію та низьку вологовбирну здатність.

 

Як змінюється якість м’яса упродовж перших двох діб зберігання при низьких температурах?

1. Консистенція, вологоутримуюча здатність та здатність до набухання різко погіршується.

2. Консистенція, вологоутримуюча здатність і здатність до набухання різко покращується.

3. Вологоутримуюча здатність та здатність до набухання різко покращується.

4. Консистенція і здатність до набухання різко покращується.

 

 

На які стадії визрівання, залежно від змін ніжності, поділяється м’ясо?

1. Автоліз, розм’якшення.

2. Мікробіологічне розм’якшення.

3. Заклякання.

4. Заклякання, розм’якшення.

 

Через скільки годин після забою тварин м’ясо починає набувати жорсткості?

1. 7–8.

2. 1–2.

3. 2–3.

4. 4–6.

 

Через скільки годин після забою тварин м’ясо набуває максимальної жорсткості?

1. 12–24.

2. 6–8.

3. 4–5.

4. 7–8.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

 

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Комплексна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво
Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 10

 

Теоретична частина

1. Умови та строки транспортування і зберігання м’яса птиці. Зміни, які відбуваються у м’ясі птиці (охолодженої і мороженої) у процесі зберігання.
2. Загальна характеристика м’ясних копченостей.

 

Тестова частина

Якими біохімічними процесами характеризується м’язова тканина в стадії заклякання?

1. Розпадом глікогену та АТФ.

2. Мікробіологічними.

3. Накопиченням молочної кислоти.

4. Зниженням РН.

Як змінюється вологозв’язуюча здатність м’яса з визріванням?

1. Зменшується.

2. Не змінюється.

3. Збільшується.

 

Як змінюється м’язова тканина в період визрівання м’яса?

1. Набухає, розрихлюється, відбувається розпад м’язових та з’єднувальних тканин.

2. Набухає, відбувається розпад м’язових тканин.

3. Заклякає, відбувається розпад м’язових та з’єднувальних тканин.

4. Відбувається заклякання м’язових та з’єднувальних тканин.

 

Які властивості має сире м’ясо, що визріло?

1. Не має ясно вираженого аромату, має кислуватий запах.

2. Має добре виражений аромат та запах.

3. Має добре виражений солодкуватий запах.

4. Має ясно виражений аромат та солодкуватий запах.

Чи змінюється колір м’яса під час визрівання?

1. Змінюється.

2. Значно світлішає.

3. Значно темнішає.

4. Суттєво не змінюється.