Чим характеризується м’ясна продуктивність тварин?

1. Забійною вагою, м’ясною продуктивністю.

2. Категорією вгодованості, живою вагою.

3. Живою та забійною вагою, забійним виходом.

4. Віком, породою, статтю, живою вагою.

 

Що називається живою масою тварини?

1. Маса живої тварини.

2. Маса живої тварини зі скидкою 3%.

3. Маса живої тварини зі скидкою 10%.

4. Маса живої тварини зі скидкою на вміст шлунково-кишкового тракту.

Що називається приймальною масою тварини?

1. Маса забитої тварини зі скидкою 3%.

2. Маса живої тварини зі скидкою на вміст шлунково-кишкового тракту.

3. Маса тварини зі скидкою 10%.

4. Маса живої тварини.

 

Що називається забійною масою тварини?

1. Маса туші після її забою.

2. Маса туші після заморожування.

3. Маса живої тварини.

4. Маса парної туші після її оброблення.

 

6. Яка скидка виконується на вміст кишково-шлункового тракту при прийманні живих тварин, %?

1. 3%.

2. 7 %.

3. 10%.

4. 8%.

 

7. Яка скидка виконується при прийманні вагітних тварин, %?

1. 10%.

2. 7%.

3. 15%.

4. 8%.

 

У яких одиницях вимірюють живу, приймальну та забійну масу?

1. В %.

2. В умовних одиницях.

3. У кг.

4. В м³.

9. Забійний вихід – це…

1. Відношення забійної маси до приймальної маси тварин, %.

2. Відношення забійної маси до приймальної маси тварин, кг.

3. Відношення приймальної маси до забійної маси тварин, %.

4. Відношення приймальної маси до забійної маси тварин, кг.

 

10. Залежно від переважної продуктивності велику рогату худобу поділяють на…

1. М’ясну та молочну.

2. Молочну і комбіновану.

3. М’ясну, сальну, молочну та комбіновану.

4. М’ясну, молочну і комбіновану.

 

Яке м’ясо таврується ромбовидним клеймом?

1. Кнурів та свинина, що не відповідає вимогам якості.

2. Пісного усіх видів та свинина ІV категорії вгодованості.

3. Свинина IV категорії вгодованості.

 

Назвіть основні ознаки, які визначають торговий гатунок м’яса.

1. Нормальне дозрівання м’яса.

2. Стан розвитку м’язової та жирової тканини.

3. Вміст м’язової та жирової тканини.

4. Доброякісність м’яса.

 

Вкажіть фактори, які впливають на якість м’яса на етапі первинної переробки тварин.

1. Спосіб оглушення, знекровлювання, забіловка, нутровка, зачистка туші.

2. Нутровка, знекровлювання, стать тварин.

3. Спосіб оглушення, забіловка, вгодованість.

4. Спосіб розбирання, знекровлювання, забіловка.

 

14. Основними ознаками вгодованості яловичини є…

1. Розвиток кісткової та м’язової тканини.

2. Розвиток м’язової тканини, консистенція жиру, виділення кісток.

3. Відкладання підшкірного жиру, консистенція м’яса, виділення кісток.

4. Розвиток м’язової тканини, відкладання підшкірного жиру, виділення кісток.

 

Назвіть основні структурні елементи клітини тварин.

1. Оболонка і цитоплазма.

2. Оболонка та ядро.

3. Оболонка, ядро і цитоплазма.

4. Мітохондрії, рибосоми та саркоплазма.

 

Від чого залежить вміст і властивості тканин у м’ясі забійних тварин?

1. Від породи, віку та вгодованості.

2. Від виду, породи, статі, віку, вгодованості і господарського призначення.

3. Від вгодованості та господарського призначення.

4. Від породи.

 

Назвіть неповноцінні білки м’язової тканини.

1. Калаген, еластин, ретикулін, тропоміозин.

2. Калаген, ретикулін, міоамбумін, глобулін.

3. Еластин, міоальбумін, калаген, тропоміозин.

4. Калаген, міоцин, еластин, тропоміозин.

 

Які фактори впливають на якість м’яса при охолодженні і зберіганні?

1. Ступінь розвитку автолізу, генетика.

2. Ступінь розвитку автолізу, параметри і тривалість охолодження.

3. Умови передзабійної витримки, параметри охолодження.

 

Як впливає на якість м’яса недостатність і незбалансованість кормів?

1. Зниження вмісту білка та жиру, підвищення жорсткості м’яса.

2. Зниження кількості кісткової тканини.

3. Збільшення м’язової тканини і зниження ніжності м’яса.

4. Низькі смакові властивості, жорстке.

 

Назвіть основні тканини, з яких складається м’язове волокно м’яса.

1. Саркоплазми, ендомізію, ядра, міофібрил.

2. Сарколеми, еластину, ядра, саркоплазми.

3. Сарколеми, ядра, саркоплазми, міофібрил.

4. Ядра, тропоміозину, міофібрил, сарколеми.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

 

 

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Комплексна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво
Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 2

 

Теоретична частина

1. Маркування м’яса великої і малої рогатої худоби, свиней.
2. Будова основних тканин: м’язової, сполучної, жирової, кісткової та крові. Співвідношення тканин у м’ясі залежно від виду, породи, статі, віку; вгодованості тварин, анатомічної частини, туші.

 

Тестова частина

Якими біохімічними процесами характеризується м’язова тканина в стадії заклякання?

1. Розпадом глікогену та АТФ.

2. Мікробіологічними.

3. Накопиченням молочної кислоти.

4. Зниженням РН.

Як змінюється вологозв’язуюча здатність м’яса з визріванням?

1. Зменшується.

2. Не змінюється.

3. Збільшується.

 

Як змінюється м’язова тканина в період визрівання м’яса?

1. Набухає, розрихлюється, відбувається розпад м’язових та з’єднувальних тканин.

2. Набухає, відбувається розпад м’язових тканин.

3. Заклякає, відбувається розпад м’язових та з’єднувальних тканин.

4. Відбувається заклякання м’язових та з’єднувальних тканин.

 

Які властивості має сире м’ясо, що визріло?

1. Не має ясно вираженого аромату, має кислуватий запах.

2. Має добре виражений аромат та запах.

3. Має добре виражений солодкуватий запах.

4. Має ясно виражений аромат та солодкуватий запах.

Чи змінюється колір м’яса під час визрівання?

1. Змінюється.

2. Значно світлішає.

3. Значно темнішає.

4. Суттєво не змінюється.

 

Як впливає процес визрівання на якість та засвоюваність м’яса?

1. Покращує якість і засвоюваність усіх видів м’яса, особливо свинини.

2. Покращує якість та зменшує засвоюваність усіх видів м’яса, особливо великої рогатої худоби.

3. Покращує якість і засвоюваність усіх видів м’яса, особливо великої рогатої худоби.

4. Покращує якість та зменшує засвоюваність усіх видів м’яса, особливо свинини.

 

Як впливає температура навколишнього середовища на термін визрівання м’яса?

1. Зі збільшенням температури значно збільшується термін визрі­вання.

2. Зі зменшенням температури значно скорочується термін визрі­вання.

3. Температура не впливає на термін визрівання.

4. Зі збільшенням температури значно скорочується термін визрі­вання.

Як впливає заморожування м’яса на біохімічні процеси в ньому?

1. Різко пригнічуються.

2. Різко прискорюються.

3. Зовсім не впливає.

4. Повільно прискорюються.

 

Вкажіть колір етикетки, яку прикріплюють на лапи тушки птиці І категорії вгодованості.

1. Рожевий.

2. Зелений.

3. Синій.

4. Фіолетовий.

 

Вкажіть колір етикетки, яку прикріплюють на лапи тушки птиці ІІ категорії вгодованості.

1. Червоний.

2. Синій.

3. Чорний.

4. Зелений.

На скільки категорій поділяється велика рогата худоба залежно від віку та статі?

1. IV.

2. II.

3. III.

4. I.

 

До якої категорії за віком та статтю відносяться воли (кастровані самці)?

1. I.

2. II.

3. III.

4. IV.

 

13. До якої категорії за віком та статтю відносяться бугаї (некастро­вані самці)?

1. II.

2. I.

3. III.

4. IV.

 

14. До якої категорії за віком та статтю відноситься молодняк (тварини від 3 місяців до 3 років)?

1. III.

2. II.

3. I.

4. IV.

 

15. Свині – це тварини, які здатні до…

1. Високої плодовитості, повільної стиглості, ефективного використання кормів.

2. Високої плодовитості, повільної стиглості, неефективного використання кормів.

3. Високої плодовитості, швидкої стиглості, неефективного вико­ристання кормів.

4. Високої плодовитості, швидкої стиглості, ефективного використання кормів.

 

16. Залежно від якості м’яса, яке отримується, породи свиней ділять на…

1. М’ясного та беконного напрямів.

2. Сального, м’ясного і беконного напрямів.

3. М’ясного та сального напрямів.

4. Універсального, м’ясного і беконного напрямів.

На скільки категорій якості поділяють м’ясо свиней?

1. II.

2. III.

3. IV.

4. V.

 

 

На скільки категорій за вгодованістю поділяють м’ясо кролів?

1. I–II.

2. I–III.

3. I–IV.

4. I–V.

 

Як поділяють здорову худобу на скотобазах?

1. За видом та вгодованістю.

2. За видом, віком і вгодованістю.

3. За видом та віком.

4. За видом, статтю, віком і вгодованістю.