Які фактори впливають на якість м’яса при охолодженні і зберіганні?

1. Ступінь розвитку автолізу, генетика.

2. Ступінь розвитку автолізу, параметри і тривалість охолодження.

3. Умови передзабійної витримки, параметри охолодження.

 

Як впливає на якість м’яса недостатність і незбалансованість кормів?

1. Зниження вмісту білка та жиру, підвищення жорсткості м’яса.

2. Зниження кількості кісткової тканини.

3. Збільшення м’язової тканини і зниження ніжності м’яса.

4. Низькі смакові властивості, жорстке.

 

Назвіть основні тканини, з яких складається м’язове волокно м’яса.

1. Саркоплазми, ендомізію, ядра, міофібрил.

2. Сарколеми, еластину, ядра, саркоплазми.

3. Сарколеми, ядра, саркоплазми, міофібрил.

4. Ядра, тропоміозину, міофібрил, сарколеми.

 

11. За термічним станом тушки птиці ділять на…

1. Остиглі, охолоджені, морожені.

2. Парні, охолоджені, морожені.

3. Охолоджені, морожені.

 

Якою позначкою маркують ящики птиці, які відправляють на промислову переробку?

1. Е.

2. ЕЕ.

3. П.

4. Р.

 

Назвіть м’ясні субпродукти І категорії.

1. Печінка, язик, губи, лапи, серце, мозок, вим’я, діафрагма.

2. Язик, печінка, губи, селезінка, діафрагма, шлунок, мозок.

3. Печінка, язик, нирки, серце, мозок, вим’я, діафрагма, м’ясо-кісткові, хвости (яловичий і баранячий).

4. Печінка, язик, шлунок, губи, голови.

 

14. Вкажіть вихід яловичих субпродуктів І категорії із розрахунку на одну тонну м’яса на кістках, %.

1. 5,2.

2. 7,2.

3. 6,2.

 

15. Вкажіть вихід свинячих субпродуктів І категорії із розрахунку на одну тонну м’яса на кістках, %.

1. 4,4.

2. 5,4.

3. 3,4.

4. 6,4.

 

16. Вкажіть вихід яловичих субпродуктів ІІ категорії із розрахунку на одну тонну м’яса на кістках, %.

1. 15,6.

2. 13,6.

3. 10,6.

4. 9,6.

 

Назвіть вид субпродукту, який вміщує багато повноцінних білків, у тому числі гемового заліза, екстрактивних речовин, вітамінів.

1. Нирки.

2. Печінка.

3. Селезінка.

4. Язик.

 

1. Які з зазначених видів луски риб мають округлу форму із зазубри­нами по краю:

1. Ганоїдна.

2. Ктеноїдна.

3. Плакоїдна.

4. Циклоїдна.

 

2. Види тріскових риб:

1. Хамса, сьомга, кета, стерлядь, пікша.

2. Пікша, хек, минтай, путасу, налим.

3. Мерлуза, путасу, пікша, сьомга, лящ.

4. Сазан, лящ, минтай, короп, зубан.

5.

3. Для реалізації придатні такі види живої риби:

1. Вугор, короп, салака, стерлядь, лин.

2. Товстолобик, амур, карась, форель, судак.

3. Щука, сом, минтай, лящ, сазан.

4. Лящ, судак, вусач, короп, карась.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

 

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Комплексна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво
Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 13

 

Теоретична частина

1. Загальна характеристика ковбасних виробів.
2. Хімічний склад і харчова цінність ковбасних виробів.

 

Тестова частина

1. Види оселедцевих риб:

1. Салака, сардина, оселедець балтійський, сардинела, кілька.

2. Пелінгас, сардинопс, сардина, севрюга, кілька.

3. Гостроніс, бичок, нерка, сайра, тюлька.

4. Салака, нельма, кілька, хамса, тюлька.

 

2. Температура охолодженої риби становить:

1. –5…+3^оС.

2. –1…+5^оС.

3. 0…+7^оС.

4. –3…+7^оС.

 

3. Температура тіла мороженої риби становить:

1. 0…–10^оС.

2. –6^оС і нижче.

3. –3^оС і нижче.

4. 0…–8^оС.

 

4. Охолоджена і морожена риба за якістю поділяється на:

1. Охолоджена – на І і ІІ сорти, морожена – на вищий і І сорт.

2. Охолоджена – на вищий і І сорт, морожена – не поділяється.

3. Охолоджена – не поділяється, морожена – на вищий і І сорт.

4. Охолоджена – не поділяється, морожена – на І і ІІ сорти.

 

5. Краще дозріває соледозріваюча риба:

1. З нутрощами.

2. Без нутрощів.

3. З видаленими плавцями і лускою.

4. З видаленою ікрою і видаленим молочком.

 

6. Під поняттям "сухий засіл риби" необхідно розуміти:

1. Засолювання риби здійснюють у сухих приміщеннях.

2. Рибу велику натирають сіллю, а дрібну змішують із сіллю.

3. Рибу змішують із сіллю незалежно від її розміру.

4. Рибу натирають сіллю незалежно від її розміру.

7. За рецептурою засолювальної суміші розрізняють засоли:

1. Простий, складний, пряний, гострий.

2. Гострий, пряний, солодкий, кислуватий.

3. Простий, солодкий, маринований, делікатесний.

4. Простий, пряний, маринований, солодкий.

 

8. Риба гарячого копчення виробляється при температурі:

1. 80…170^оС.

2. 60…80^оС.

3. 40…80^оС.

4. 100…120^оС.

 

9. Риба холодного копчення виробляється при температурі:

1. Не вище 100^оС.

2. Не вище 40^оС.

3. 60…80^оС.

4. 60…100^оС.

 

10. Загальний термін транспортування, зберігання і реалізації рибних товарів гарячого копчення:

1. Від 12 год до 2 діб.

2. До 12 год.

3. До 3 діб.

4. До однієї доби.

На скільки категорій поділяється велика рогата худоба залежно від віку та статі?

1. IV.

2. II.

3. III.

4. I.

 

До якої категорії за віком та статтю відносяться воли (кастровані самці)?

1. I.

2. II.

3. III.

4. IV.

 

13. До якої категорії за віком та статтю відносяться бугаї (некастро­вані самці)?

1. II.

2. I.

3. III.

4. IV.

 

14. До якої категорії за віком та статтю відноситься молодняк (тварини від 3 місяців до 3 років)?

1. III.

2. II.

3. I.

4. IV.

 

15. Свині – це тварини, які здатні до…

1. Високої плодовитості, повільної стиглості, ефективного використання кормів.

2. Високої плодовитості, повільної стиглості, неефективного використання кормів.

3. Високої плодовитості, швидкої стиглості, неефективного вико­ристання кормів.

4. Високої плодовитості, швидкої стиглості, ефективного використання кормів.

 

16. Залежно від якості м’яса, яке отримується, породи свиней ділять на…

1. М’ясного та беконного напрямів.

2. Сального, м’ясного і беконного напрямів.

3. М’ясного та сального напрямів.

4. Універсального, м’ясного і беконного напрямів.

На скільки категорій якості поділяють м’ясо свиней?

1. II.

2. III.

3. IV.

4. V.

 

 

На скільки категорій за вгодованістю поділяють м’ясо кролів?

1. I–II.

2. I–III.

3. I–IV.

4. I–V.

 

Як поділяють здорову худобу на скотобазах?

1. За видом та вгодованістю.

2. За видом, віком і вгодованістю.

3. За видом та віком.

4. За видом, статтю, віком і вгодованістю.

 

Як довго утримують здорову худобу на скотобазах?

1. 5 діб.

2. 1 добу.

3. 3–5 діб.

4. 2–3 доби.

 

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

 

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Комплексна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво
Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 14

 

Теоретична частина

1. Класифікація ковбасних виробів.
2. Оцінка якості ковбас. Допустимі та недопустимі дефекти.

 

Тестова частина

1. Назвіть класифікацію рибних консервів згідно з НД:

1. Натуральні, в бульйоні, в олії, в желе, паштети.

2. Натуральні, в соусах, в бульоні, паштети, пасти.

3. Натуральні, риборослинні, в бульйоні, у заливках, паштети і пасти.

4. Натуральні, в соусах, риборослинні, в маслі, паштети і пасти.

 

2. Рибні пресерви:

1. Термічно не обробляють.

2. Стерилізують.

3. Пастеризують при 90–95^оС.

4. Пастеризують при 80–85^оС.

3. Оптимальні режими зберігання більшості видів рибних пресервів:

1. Температура –3…+5^оС, відносна вологість повітря не вище 85%.

2. Температура 0…–8^оС, відносна вологість повітря не вище 75%.

3. Температура не вище 0^оС, відносна вологість повітря не нижче 65%.

4. Температура –5…+10^оС, відносна вологість повітря не вище 90%.

 

Який спосіб сушки риби є найбільш досконалим?

1. Конвективний.

2. Кондуктивний.

3. Сублімаційний.

4. Радіаційний.

 

Як поділяється ікра риб за способом обробки?

1. Зерниста, паюсна, подрібнена.

2. Зерниста, напівзерниста, паюсна.

3. Зерниста, ястична, подрібнена.

4. Зерниста, паюсна, ястична.

 

6. За якістю ікру осетрову зернисту поділяють:

1. На вищий, 1 і 2 сорти.

2. На 1 і 2 сорти.

3. Не поділяють.

4. На вищий і 1 сорт.

 

7. Ікру зернисту лососеву і ястичну за якістю поділяють на:

1. Вищий і 1 сорти.

2. 1 і 2 сорти.

3. Не поділяють.

4. Вищий, 1 і 2 сорти.

 

8. Ікру осетрову пастеризовану та ікру пробійну за якістю поділяють на:

1. 1 і 2 сорти.

2. Вищий, 1 сорти.

3. Не поділяють.

4. Вищий, 1 і 2 сорти.

 

9. Рибні кулінарні вироби – це:

1. Продукти з риби, які придатні для споживання після термічної обробки.

2. Продукти тільки з риби, які придатні до споживання без тер­мічної обробки.

3. Продукти з риби, які придатні до споживання тільки після варіння.

4. Продукти із риби та іншої сировини, які придатні для спо­живання без термічної обробки.

 

10. До ракоподібних належать:

1. Краби, омари, лангусти, креветки, криль, раки прісноводні.

2. Кальмари, омари, лангусти, креветки.

3. Краби, мідії, креветки, раки прісноводні.

4. Кальмари, трепанг, креветки, лангусти.

Як довго утримують здорову худобу на базі передзабійного утримання?

1. 1 добу.

2. 2–3 доби.

3. 5 діб.

4. 3–5 діб.

 

12. На скільки годин роботи розраховують запас тварин у перед­забійних загонах?

1. 2.

2. 3.

3. 4.

4. 5.

 

Що суттєво впливає на якість м’яса?

1. Вгодованість та вік тварин.

2. Жива маса, стать і вік.

3. Забійна й жива маса тварин, їх вік і стать.

4. Стать і вік тварини, особливості утримання й годування.