З яких операцій складається технологічний процес переробки туш великої рогатої худоби?

1. Забій, знекровлення, зняття шкіри, вилучення внутрішніх органів, зачистка, клейміння та охолодження.

2. Забій, зняття шкіри, вилучення внутрішніх органів, зачистка, клейміння та охолодження.

3. Забій і знекровлення, зняття шкіри, вилучення внутрішніх органів, зачистка та охолодження.

4. Оглушення, забій і знекровлення, зняття шкіри, вилучення внутрішніх органів, зачистка, клейміння та охолодження.

 

Що таке нутровка?

1. Вийняття внутрішніх органів.

2. Зняття шкіри.

3. Зачистка шкіри.

4. Видалення кишківника.

 

 

З якою метою проводять суху та мокру зачистку туш і напівтуш тварин?

1. Для надання привабливого зовнішнього вигляду.

2. Для підвищення стійкості під час зберігання.

3. Перед відправкою до реалізації.

4. Для надання привабливого зовнішнього вигляду та підвищення стійкості під час зберігання.

 

17. Забій дрібної рогатої худоби відбувається…

1. Без оглушення тварин.

2. З оглушенням тварин.

3. З оглушенням і подальшим знекровленням.

4. З оглушенням та подальшим розпилюванням туш.

 

18. Забій свиней відбувається…

1. Без оглушення тварин електричним струмом.

2. З оглушенням та подальшим знекровленням.

3. З оглушенням тварин електричним струмом.

4. З оглушенням і подальшим розпилюванням туш.

 

19. Залежно від призначення м’яса туші свиней виробляють…

1. Зі шкірою, з повним її видаленням або зі зняттям крупону.

2. Зі шкірою та з повним або частковим видаленням кісток.

3. З повним видаленням шкіри.

4. Зі шкірою.

 

Назвіть основні показники вгодованості яловичини.

1. Розвиток м’язової тканини, наявність та розмір жирових відкладень, виступ кісток, маклаків.

2. Розвиток жирової тканини, виступ маклаків.

3. Розвиток жирової і сполучної тканини.

4. Розвиток жирової та кісткової тканини.

 

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

 

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Комплексна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво
Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 15

 

Теоретична частина

1. Розфасування, упаковка і маркування ковбасних виробів. Умови та терміни товароруху ковбасних виробів.
2. Товарознавча характеристика м’ясних консервів.

 

Тестова частина

1. Під поняттям "візига" слід розуміти:

1. Висушену хвостову частину осетрових риб.

2. Висушену оболонку спинної струни осетрових риб.

3. Висушені плавці риб.

4. Висушену оболонку спинної струни тріскових риб.

 

Які є способи сушіння риби?

1. Холодне, напівгаряче, сублімаційне.

2. Холодне, напівхолодне, гаряче.

3. Холодне, гаряче, сублімаційне.

4. Холодне, напівгаряче, дуже гаряче.

 

Яка масова частка вологи у в’яленої риби?

1. Від 10 до 20%.

2. Від 40 до 60%.

3. Понад 50%.

4. До 40%.

 

4. Що необхідно розуміти під поняттям "кіперс"?

1. Це продукт нетривалого холодного копчення із малосольних жирних оселедцевих риб, жирних ставрид і скумбрії.

2. Це продукт тривалого холодного копчення із малосольних жирних риб.

3. Це продукт нетривалого холодного копчення із малосольних жирних риб.

4. Це продукт гарячого копчення з дуже солоних нежирних риб.

 

5. На які товарні сорти поділяють оселедці і сардини холодного коп­чення?

1. Не поділяють.

2. 1 і 2 сорти.

3. Вищий і 1 сорти.

4. 1, 2, 3 сорти.

 

В яких органах соледозріваючих риб містяться активні ферменти?

1. У підшкірному шарі
2. У печінці.
3. У травному тракті.
4. У м’ясі риби.

 

Назвіть фермент, якій каталізує окиснення поліфінолів до хінонів під час виробництва вина.

1. о-діфенолоксидаза.

2. Пероксидаза.

3. Поліфенолоксидаза.

4. Аскорбінатоксидаза.

 

Який фермент припиняє дію перекису водню, що утворюється під час дозрівання і переробки винограду, та розщеплює цю сполуку на воду і молекулярний кисень?

1. Пероксидаза.

2. Каталаза.

3. Поліфенолоксидаза.

4. Аскорбінатоксидаза.

Назвіть фермент, який бере участь в окисненні фенолів і виявляє свою дію тільки у присутності перекисей.

1. Каталаза.

2. Аскорбінатоксидаза.

3. Поліфенолоксидаза.

4. Пероксидаза.

 

Наявність якого ферменту пояснює низький вміст цукрози в ягодах винограду?

1. Каталази.

2. Інвертази.

3. Пероксидази.

4. Поліфенолоксидази.

Назвіть категорії вгодованості, на які поділяється яловичина і свинина.

1. 2, 3 і 5.

2. 2 і 4.

3. 5 і 3.

4. 2 і 5.

Якими є основні вимоги до приймання м’яса забійних тварин у роздрібній торгівлі?

1. Наявність ветеринарного клейма, вгодованість, правильність технологічної обробки.

2. Морфологічний та хімічний склад, сертифікат якості.

3. Високий білково-якістний показник, тривалість дозрівання.

4. Наявність летких жирних кислот, їх вміст, а також вгодованість.

Які дефекти зашкоджують реалізації м’яса?

1. Термічний стан, забруднення, кисле бродіння.

2. Тривалість дозрівання, умовно придатне.

3. Згустки крові, забруднення.

4. Згустки крові, бахрома, забруднення, пліснявіння.

 

Як поділяється м’ясо за доброякісністю?

1. Свіже, несвіже.

2. Свіже, сумнівної свіжості.

3. Не поділяється.

4. Свіже, сумнівної свіжості, несвіже.

 

Яке м’ясо не підлягає прийманню та реалізації в роздрібній торгівлі?

1. Пісне, двічі заморожене, кнурів та бугаїв.

2. Пісне, двічі заморожене, морожене.

3. Охолоджене, з пожовклим шпиком.

4. Морожене, не дозріле, м’ясо бугаїв.

 

А якими органолептичними показниками здійснюють якісну оцінку свіжих туш м’яса?

1. Зовнішнім виглядом, станом жиру і сухожиль, консистенцією, запахом.

2. Зовнішнім виглядом, наявністю сертифікату якості.

3. Наявністю сертифікату якості, високим білковим показником, консистенцією.

4. Зовнішнім виглядом, смаком і запахом, забрудненням.

 

На які категорії поділяють м’ясо свинини залежно від живої маси, віку, товщини сала та вгодованості?

1. 1, 2, 3, 4, 5.

2. 1, 2, 3, молочники.

3. 1, 2, беконна.

4. 1, 2, 3.

Назвіть сорти, на які ділять яловиче м’ясо у роздрібній торгівлі.

1. Перший.

2. Перший, другий.

3. Перший, другий, третій.

4. Четвертий.

 

А якими фізико-хімічними показниками здійснюють оцінку якості м’яса?

1. Вміст летких жирних кислот, аміно-аміачного азоту, реакція сульфатом міді.

2. Вміст летких жирних кислот, кислотне число жиру.

3. Вміст аміно-аміачного азоту, кислотне число.

4. Вміст летких жирних кислот, кислотне число жиру, реакція сульфатом міді.

5. Реакція РН середовища, вміст летких жирних кислот.

 

Де ставиться клеймо на м’ясі?

1. На кожній голяшці.

2. На кожному відрубі.

3. На лівій та правій напівтуші.

4. На кожній туші, напівтуші, чверті.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

 

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Комплексна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво
Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 16

 

Теоретична частина

1. Розфасування, упаковка і маркування ковбасних виробів. Умови та терміни товароруху ковбасних виробів.
2. Товарознавча характеристика м’ясних консервів.

 

Тестова частина

Яке м’ясо клеймують клеймом круглої форми?

1. Усі види м’яса І категорії та свинину V категорії вгодованості.

2. Усі види м’яса І категорії вгодованості.

3. Усі види м’яса ІІ категорії вгодованості.

4. М’ясо яловичини ІІ категорії вгодованості.

 

2. Яким клеймом клеймують усі види м’яса ІІ категорії вгодова­ності?

1. Круглим.

2. Трикутним.

3. Ромбовидним.

4. Квадратним.

 

Яким клеймом клеймують свинину ІІІ категорії вгодованості?

1. Квадратним.

2. Трикутним.

3. Овальним.

4. Ромбовидним.

 

Яким клеймом клеймують напівтуші свинини ІV категорії та всі види м’яса низької вгодованості?

1. Трикутним.

2. Овальним.

3. Ромбовидним.

4. Квадратним.

 

Яким клеймом клеймують м’ясо кнурів та свинину, що не відповідає вимогам стандартів за якістю?

1. Ромбовидним.

2. Трикутним.

3. Овальним.

4. Квадратним.

 

6. На якому м’ясі, окрім відповідного клейма, ставиться штамп, що вказує спосіб знезараження (фіноз на заморожування, стери­лізація, на варену ковбасу, ящур)?

1. Яловичину молодняка.

2. Умовно придатне.

3. Козлятину.

4. Баранину.

 

Яку інформацію надає клеймо на м’ясній туші (напівтуші, четвертині)?

1. Вік тварини, стать.

2. Стать, категорію вгодованості, вік тварини.

3. Вік, стать тварини, вгодованість.

4. Доброякісність м’яса, категорію вгодованості.

 

Який колір фарби використовують при клеймінні м’яса?

1. Фіолетовий, червоний.

2. Зелений, синій.

3. Чорний, червоний.

4. Голубий, рожевий.

 

Фарбою якого кольору клеймується м’ясо тварин, підозрілих у захворюванні, з технологічними дефектами?

1. Червоною.

2. Фіолетовою.

3. Чорною.

4. Зеленою.