Як впливає процес визрівання на якість та засвоюваність м’яса.

1. Покращує якість і засвоюваність усіх видів м’яса, особливо свинини.

2. Покращує якість та зменшує засвоюваність усіх видів м’яса, особливо великої рогатої худоби.

3. Покращує якість і засвоюваність усіх видів м’яса, особливо великої рогатої худоби.

4. Покращує якість та зменшує засвоюваність усіх видів м’яса, особливо свинини.

 

Як впливає температура навколишнього середовища на термін визрівання м’яса?

1. Зі збільшенням температури значно збільшується термін визрі­вання.

2. Зі зменшенням температури значно скорочується термін визрі­вання.

3. Температура не впливає на термін визрівання.

4. Зі збільшенням температури значно скорочується термін визрі­вання.

Як впливає заморожування м’яса на біохімічні процеси в ньому?

1. Різко пригнічуються.

2. Різко прискорюються.

3. Зовсім не впливає.

4. Повільно прискорюються.

 

Вкажіть колір етикетки, яку прикріплюють на лапи тушки птиці І категорії вгодованості.

1. Рожевий.

2. Зелений.

3. Синій.

4. Фіолетовий.

 

Вкажіть колір етикетки, яку прикріплюють на лапи тушки птиці ІІ категорії вгодованості.

1. Червоний.

2. Синій.

3. Чорний.

4. Зелений.

На скільки категорій поділяється велика рогата худоба залежно від віку та статі?

1. IV.

2. II.

3. III.

4. I.

 

До якої категорії за віком та статтю відносяться воли (кастровані самці)?

1. I.

2. II.

3. III.

4. IV.

 

13. До якої категорії за віком та статтю відносяться бугаї (некастро­вані самці)?

1. II.

2. I.

3. III.

4. IV.

 

14. До якої категорії за віком та статтю відноситься молодняк (тварини від 3 місяців до 3 років)?

1. III.

2. II.

3. I.

4. IV.

 

15. Свині – це тварини, які здатні до…

1. Високої плодовитості, повільної стиглості, ефективного використання кормів.

2. Високої плодовитості, повільної стиглості, неефективного використання кормів.

3. Високої плодовитості, швидкої стиглості, неефективного вико­ристання кормів.

4. Високої плодовитості, швидкої стиглості, ефективного використання кормів.

 

16. Залежно від якості м’яса, яке отримується, породи свиней ділять на…

1. М’ясного та беконного напрямів.

2. Сального, м’ясного і беконного напрямів.

3. М’ясного та сального напрямів.

4. Універсального, м’ясного і беконного напрямів.

На скільки категорій якості поділяють м’ясо свиней?

1. II.

2. III.

3. IV.

4. V.

 

На скільки категорій за вгодованістю поділяють м’ясо кролів?

1. I–II.

2. I–III.

3. I–IV.

4. I–V.

 

Як поділяють здорову худобу на скотобазах?

1. За видом та вгодованістю.

2. За видом, віком і вгодованістю.

3. За видом та віком.

4. За видом, статтю, віком і вгодованістю.

 

Як довго утримують здорову худобу на скотобазах?

1. 5 діб.

2. 1 добу.

3. 3–5 діб.

4. 2–3 доби.

 

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

 

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Комплексна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво
Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 11

 

Теоретична частина

1. Хімічний склад і харчова цінність м’ясних копченостей за способом теплової обробки, видом сировини, анатомічною частиною туші.
2. Асортимент м’ясних копченостей і його удосконалення.

 

Тестова частина

Від яких чинників залежить продуктивність тварин?

1. Породи, стану, умов транспортування.

2. Віку, виду, вгодованості.

3. Забійного виходу, віку, вгодованості.

4. Виду, віку, породи.

 

Чим характеризується м’ясна продуктивність тварин?

1. Забійною вагою, м’ясною продуктивністю.

2. Категорією вгодованості, живою вагою.

3. Живою та забійною вагою, забійним виходом.

4. Віком, породою, статтю, живою вагою.

 

Що називається живою масою тварини?

1. Маса живої тварини.

2. Маса живої тварини зі скидкою 3%.

3. Маса живої тварини зі скидкою 10%.

4. Маса живої тварини зі скидкою на вміст шлунково-кишкового тракту.

Що називається приймальною масою тварини?

1. Маса забитої тварини зі скидкою 3%.

2. Маса живої тварини зі скидкою на вміст шлунково-кишкового тракту.

3. Маса тварини зі скидкою 10%.

4. Маса живої тварини.

 

Що називається забійною масою тварини?

1. Маса туші після її забою.

2. Маса туші після заморожування.

3. Маса живої тварини.

4. Маса парної туші після її оброблення.

 

6. Яка скидка виконується на вміст кишково-шлункового тракту при прийманні живих тварин, %?

1. 3%.

2. 7 %.

3. 10%.

4. 8%.

 

7. Яка скидка виконується при прийманні вагітних тварин, %?

1. 10%.

2. 7%.

3. 15%.

4. 8%.

 

У яких одиницях вимірюють живу, приймальну та забійну масу?

1. В %.

2. В умовних одиницях.

3. У кг.

4. В м³.

9. Забійний вихід – це…

1. Відношення забійної маси до приймальної маси тварин, %.

2. Відношення забійної маси до приймальної маси тварин, кг.

3. Відношення приймальної маси до забійної маси тварин, %.

4. Відношення приймальної маси до забійної маси тварин, кг.

 

10. Залежно від переважної продуктивності велику рогату худобу поділяють на…

1. М’ясну та молочну.

2. Молочну і комбіновану.

3. М’ясну, сальну, молочну та комбіновану.

4. М’ясну, молочну і комбіновану.

Вкажіть, у скільки разів перевищує вміст поліненасичених жирних кислот у м’ясі птиці, порівняно з яловичиною або бараниною.

1. 3–6.

2. 1–2.

3. 3–4.

4. 3–5.

 

Який вид птиці за способом обробки клеймують позначкою ЕЕ?

1. Потрошені.

2. Напівпотрошені.

3. Потрошені з комплектом потроху.

 

Який вид птиці за способом обробки маркують позначкою Р?

1. Напівпотрошені.

2. Потрошені.

3. Потрошені з комплектом потроху і шиєю.

 

Який вид птиці за способом обробки клеймують позначкою Е?

1. Потрошені.

2. Напівпотрошені.

3. Потрошені з комплектом потроху і шиєю.

Які види клейміння застосовують для птиці?

1. Електроклейміння шкіри голінки, прикріплення до лапи етикетки.

2. Прикріплення до шиї етикетки.

3. Штампування фарбою.

 

На скільки категорій поділяється м’ясо птиці?

1. І і ІІ.

2. Не поділяється.

3. І, ІІ і ІІІ.

 

На які категорії якості поділяють м’ясо птиці?

1. Часткові свіжі, несвіжі.

2. Умовно свіжі, свіжі.

3. Свіжі, сумнівної свіжості, несвіжі.

4. Не поділяють.

 

 

18. Який термін зберігання охолодженого м’яса птиці при температурі 0 – -2° С?

1. Не більше 2 діб.

2. Не більше 3 діб.

3. Не більше 5 діб.

4. Не більше 7 діб.

 

19. Який максимальний термін зберігання морожених не упакованих тушок курей, індиків і цесарок при температурі
-18° С?

1. 8.

2. 10.

3. 12.

4. 13.

 

20. Яка тривалість зберігання мороженої сухопутної птиці, тушки якої упаковані в полімерну плівку, при температурі -18° С?

1. 8.

2. 10.

3. 12.

4. 13.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

 

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Комплексна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво
Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 12

 

Теоретична частина

1. Характеристика основних видів м’ясних копченостей.
2. Оцінка якості м’ясних копченостей.

 

Тестова частина

Яке м’ясо таврується ромбовидним клеймом?

1. Кнурів та свинина, що не відповідає вимогам якості.

2. Пісного усіх видів та свинина ІV категорії вгодованості.

3. Свинина IV категорії вгодованості.

 

Назвіть основні ознаки, які визначають торговий гатунок м’яса.

1. Нормальне дозрівання м’яса.

2. Стан розвитку м’язової та жирової тканини.

3. Вміст м’язової та жирової тканини.

4. Доброякісність м’яса.

 

Вкажіть фактори, які впливають на якість м’яса на етапі первинної переробки тварин.

1. Спосіб оглушення, знекровлювання, забіловка, нутровка, зачистка туші.

2. Нутровка, знекровлювання, стать тварин.

3. Спосіб оглушення, забіловка, вгодованість.

4. Спосіб розбирання, знекровлювання, забіловка.

 

4. Основними ознаками вгодованості яловичини є…

1. Розвиток кісткової та м’язової тканини.

2. Розвиток м’язової тканини, консистенція жиру, виділення кісток.

3. Відкладання підшкірного жиру, консистенція м’яса, виділення кісток.

4. Розвиток м’язової тканини, відкладання підшкірного жиру, виділення кісток.

 

Назвіть основні структурні елементи клітини тварин.

1. Оболонка і цитоплазма.

2. Оболонка та ядро.

3. Оболонка, ядро і цитоплазма.

4. Мітохондрії, рибосоми та саркоплазма.

 

Від чого залежить вміст і властивості тканин у м’ясі забійних тварин?

1. Від породи, віку та вгодованості.

2. Від виду, породи, статі, віку, вгодованості і господарського призначення.

3. Від вгодованості та господарського призначення.

4. Від породи.

 

Назвіть неповноцінні білки м’язової тканини.

1. Калаген, еластин, ретикулін, тропоміозин.

2. Калаген, ретикулін, міоамбумін, глобулін.

3. Еластин, міоальбумін, калаген, тропоміозин.

4. Калаген, міоцин, еластин, тропоміозин.