Як довго утримують здорову худобу на скотобазах.

1. 5 діб.

2. 1 добу.

3. 3–5 діб.

4. 2–3 доби.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

 

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Комплексна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво
Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 3

 

Теоретична частина

1. Вплив складу властивостей тканин на консистенцію м’яса.
2. Хімічний склад і харчова цінність м'яса та його основних видів тканин.

 

Тестова частина

У туші яких тварин міститься найменша (в загальній сумі) кількість сполучної, кісткової і хрящової тканини?

1. Свинина.

2. Яловичина.

3. Баранина.

4. Козлятина.

 

2. Енергетична цінність м’яса збільшується…

1. Не залежить від віку та вгодованості тварин.

2. Зі зменшенням вгодованості та віку тварин.

3. Зі збільшенням вгодованості та зменшенням віку тварин.

4. Зі збільшенням вгодованості та віку тварин.

Назвіть середній вміст мінеральних речовин у м’ясі тварин.

1. 0,8–11%.

2. 10–15%.

3. 10–20%.

4. 5–20%.

 

Від чого залежить хімічний склад м’яса тварин?

1. Породи та вгодованості.

2. Виду, породи, статі, віку, вгодованості й умов утримання.

3. Породи, статі, віку та вгодованості.

4. Виду, породи, статі, вгодованості і умов утримання.

 

Які білки входять до складу з’єднувальної тканини?

1. Актин, глобулін, ретикулін.

2. Міозин, актин, глобулін.

3. Міозин, колаген, глобулін.

4. Колаген, еластин, ретикулин.

 

Які властивості має м’ясо протягом перших 1–2 годин після забою?

1. Ніжну консистенцію та високу вологовбирну здатність.

2. Жорстку консистенцію та низьку вологовбирну здатність.

3. Жорстку консистенцію та високу вологовбирну здатність.

4. Ніжну консистенцію та низьку вологовбирну здатність.

 

Як змінюється якість м’яса упродовж перших двох діб зберігання при низьких температурах?

1. Консистенція, вологоутримуюча здатність та здатність до набухання різко погіршується.

2. Консистенція, вологоутримуюча здатність і здатність до набухання різко покращується.

3. Вологоутримуюча здатність та здатність до набухання різко покращується.

4. Консистенція і здатність до набухання різко покращується.

 

На які стадії визрівання, залежно від змін ніжності, поділяється м’ясо?

1. Автоліз, розм’якшення.

2. Мікробіологічне розм’якшення.

3. Заклякання.

4. Заклякання, розм’якшення.

 

Через скільки годин після забою тварин м’ясо починає набувати жорсткості?

1. 7–8.

2. 1–2.

3. 2–3.

4. 4–6.

 

Через скільки годин після забою тварин м’ясо набуває максимальної жорсткості?

1. 12–24.

2. 6–8.

3. 4–5.

4. 7–8.

Як довго утримують здорову худобу на базі передзабійного утримання?

1. 1 добу.

2. 2–3 доби.

3. 5 діб.

4. 3–5 діб.

 

12. На скільки годин роботи розраховують запас тварин у перед­забійних загонах?

1. 2.

2. 3.

3. 4.

4. 5.

 

Що суттєво впливає на якість м’яса?

1. Вгодованість та вік тварин.

2. Жива маса, стать і вік.

3. Забійна й жива маса тварин, їх вік і стать.

4. Стать і вік тварини, особливості утримання й годування.

 

З яких операцій складається технологічний процес переробки туш великої рогатої худоби?

1. Забій, знекровлення, зняття шкіри, вилучення внутрішніх органів, зачистка, клейміння та охолодження.

2. Забій, зняття шкіри, вилучення внутрішніх органів, зачистка, клейміння та охолодження.

3. Забій і знекровлення, зняття шкіри, вилучення внутрішніх органів, зачистка та охолодження.

4. Оглушення, забій і знекровлення, зняття шкіри, вилучення внутрішніх органів, зачистка, клейміння та охолодження.

 

Що таке нутровка?

1. Вийняття внутрішніх органів.

2. Зняття шкіри.

3. Зачистка шкіри.

4. Видалення кишківника.

 

 

З якою метою проводять суху та мокру зачистку туш і напівтуш тварин?

1. Для надання привабливого зовнішнього вигляду.

2. Для підвищення стійкості під час зберігання.

3. Перед відправкою до реалізації.

4. Для надання привабливого зовнішнього вигляду та підвищення стійкості під час зберігання.

 

17. Забій дрібної рогатої худоби відбувається…

1. Без оглушення тварин.

2. З оглушенням тварин.

3. З оглушенням і подальшим знекровленням.

4. З оглушенням та подальшим розпилюванням туш.

 

18. Забій свиней відбувається…

1. Без оглушення тварин електричним струмом.

2. З оглушенням та подальшим знекровленням.

3. З оглушенням тварин електричним струмом.

4. З оглушенням і подальшим розпилюванням туш.

 

19. Залежно від призначення м’яса туші свиней виробляють…

1. Зі шкірою, з повним її видаленням або зі зняттям крупону.

2. Зі шкірою та з повним або частковим видаленням кісток.

3. З повним видаленням шкіри.

4. Зі шкірою.

 

Назвіть основні показники вгодованості яловичини.

1. Розвиток м’язової тканини, наявність та розмір жирових відкладень, виступ кісток, маклаків.

2. Розвиток жирової тканини, виступ маклаків.

3. Розвиток жирової і сполучної тканини.

4. Розвиток жирової та кісткової тканини.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

 

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Комплексна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво
Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 4

 

Теоретична частина

1. Класифікація способів холодильної обробки. Умови холодиль­ної обробки м’яса.
2. Категорії свіжості м’яса.

 

Тестова частина

Назвіть основний вуглевод м’яса.

1. Глюкоза.

2. Мальтоза.

3. Галактоза.

4. Глікоген.

Назвіть білок, що обумовлює червоний колір м’яса.

1. Міоген.

2. Міоальбулін.

4. Глобулін.

5. Міоглобін.

3. Назвіть речовини хімічного складу печінки, які використо­вуються для утворення гемоглобіну крові.

1. Ферин і феритін.

2. Залізо, ферин, мідь.

3. Феритін, залізо мідь.

4. Мідь, кобальт, залізо.

4. До складу кісткової тканини входять білки…

1. Колаген, еластин, тропоміозин, муцин.

2. Колаген, глобулін, міоген, ретикулин.

3. Колаген, еластин, альбумін, муцини, мукоїди.

4. Колаген, еластин, ретикулин, муцини, мукоїди.

5. Перетворенням якого білка зумовлені зміни забарвлення м’яса до яскраво-червоного, буро-коричневого, жовто-зеленого, виш­нево-червоного кольору?

1. Міоглобіна.

2. Міоальбуміна.

3. Міогена.

4. Актоміозина.

6. Вкажіть масову частку міозину від загальної кількості білків м’язів забійних тварин, у %.

1. 45–50.

2. 25–30.

3. 30–35.

4. 35–40.

 

Вкажіть вид забійної тварини, у якої світло-червоний колір м’яса, білий жир, м’яка і ніжна м’язова тканина.

1. Свинина.

2. Телятина.

3. Баранина.

4. Яловичина молодняка.

8. Назвіть вид м’яса, частка м’язової тканини якого складає
57–62%.

1. Свинина.

2. Баранина.

3. Конина.

 

9. Назвіть основні структуровані утворення (волокна) сполучної тканини, які зумовлюють жорсткість м’яса.

1. Калогенові, еластинові.

2. Еластинові, сухожилля.

3. Калогенові, ретикулинові.

4. Ретикулинові, еластинові.

 

10. Вкажіть масову частку білка (%) у сполучній тканині м’яса.

1. 15–30.

2. 15–20.

3. 25–50.

4. 21–40.

Назвіть категорії вгодованості, на які поділяється яловичина і свинина.

1. 2, 3 і 5.

2. 2 і 4.

3. 5 і 3.

4. 2 і 5.

Якими є основні вимоги до приймання м’яса забійних тварин у роздрібній торгівлі?

1. Наявність ветеринарного клейма, вгодованість, правильність технологічної обробки.

2. Морфологічний та хімічний склад, сертифікат якості.

3. Високий білково-якістний показник, тривалість дозрівання.

4. Наявність летких жирних кислот, їх вміст, а також вгодованість.

Які дефекти зашкоджують реалізації м’яса?

1. Термічний стан, забруднення, кисле бродіння.

2. Тривалість дозрівання, умовно придатне.

3. Згустки крові, забруднення.

4. Згустки крові, бахрома, забруднення, пліснявіння.

 

Як поділяється м’ясо за доброякісністю?

1. Свіже, несвіже.

2. Свіже, сумнівної свіжості.

3. Не поділяється.

4. Свіже, сумнівної свіжості, несвіже.

 

Яке м’ясо не підлягає прийманню та реалізації в роздрібній торгівлі?

1. Пісне, двічі заморожене, кнурів та бугаїв.

2. Пісне, двічі заморожене, морожене.

3. Охолоджене, з пожовклим шпиком.

4. Морожене, не дозріле, м’ясо бугаїв.

 

А якими органолептичними показниками здійснюють якісну оцінку свіжих туш м’яса?

1. Зовнішнім виглядом, станом жиру і сухожиль, консистенцією, запахом.

2. Зовнішнім виглядом, наявністю сертифікату якості.

3. Наявністю сертифікату якості, високим білковим показником, консистенцією.

4. Зовнішнім виглядом, смаком і запахом, забрудненням.

 

На які категорії поділяють м’ясо свинини залежно від живої маси, віку, товщини сала та вгодованості?

1. 1, 2, 3, 4, 5.

2. 1, 2, 3, молочники.

3. 1, 2, беконна.

4. 1, 2, 3.

Назвіть сорти, на які ділять яловиче м’ясо у роздрібній торгівлі.

1. Перший.

2. Перший, другий.

3. Перший, другий, третій.

4. Четвертий.