Які екстрактивні речовини утворюють аромат та смак м’ясного бульйону?

1. Інозинова, глютамінова кислота, гіпоксантин, вільні аміно­кислоти.

2. Вільні амінокислоти, глікоген, колаген.

3. Глютамінова та інозинова кислоти, леткі редикуючі речовини.

4. Гіпоксантин, молочна кислота, креатин.

11. Яка технологічна операція відбувається за відстоюванням сус­ла під час первинного виноробства при переробці виноград­ного сусла?

1. Бродіння сусла.

2. Зняття з дріжджового залишку.

3. Пресування м'язги.

4. Фільтрація.

 

Наведіть назви дріжджів, на чистих культурах яких проводять бродіння сусла.

1. Sacch. ellipsoideus, sacch. oviformis.

2. Sacch. cerevisiae, sacch. vini.

3. Candida, Torulopsis.

4. Zigosaccharomyces.

При якій температурі відбувається бродіння сусла?

1. 10…12°С.

2. 18…20°С.

3. 30…35°С.

4. 0…5°С.

Зазначте період головного бродіння сусла.

1. 1–2 дні.

2. До 20 днів.

3. 8–10 днів.

4. Понад 30 днів.

 

Яка технологічна операція відбувається за бродінням сусла під час первинного виноробства при переробці виноградного сусла?

1. Відстоювання сусла.

2. Пресування м'язги.

3. Фільтрація.

4. Зняття молодого вина з дріжджового залишку (перше переливання).

 

16. Як називається перша операція вторинного виноробства, під час якого отримують однорідну партію виноматеріалів шля­хом змішування молодих вин з одного й того ж ампелогра­фічного сорту, і які мають однакове походження й призначення?

1. Егалізація.

2. Відстоювання виноматеріалів.

3. Переливання вина.

4. Фільтрація.

Яка технологічна операція відбувається після егалізації під час вторинного виноробства?

1. Купаж виноматеріалів.

2. Егалізація.

3. Охолоджування.

4. Фільтрування.

18. Яка технологічна операція відбувається після купажу винома­теріалів під час вторинного виноробства?

1. Охолоджування.

2. Центрифугування і фільтрування.

3. Переливання вина.

4. Фільтрування.

Яка технологічна операція відбувається після охолоджування купажу виноматеріалів під час вторинного виноробства?

1. Центрифугування і фільтрування.

2. Переливання вина.

3. Обклеювання.

4. Фільтрування.

 

Як називається операція під час вторинного виноробства, в результаті якої відділяють виноматеріал від осаду?

1. Егалізація.

2. Переливання.

3. Обклеювання.

4. Фільтрування.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

 

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Комплексна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво
Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 19

 

Теоретична частина

1. Особливості анатомічної будови риб, характеристика основних тканин та внутрішніх органів. Масовий склад риби.
2. Біологічна та товарна характеристика головних промислових родин риб тріскових, оселедцевих, ставридових, скумбрієвих, коропових, окуневих, камбалових, кефалевих, лососевих, осетрових, анчоусових.

 

Тестова частина

Назвіть основний вуглевод м’яса.

1. Глюкоза.

2. Мальтоза.

3. Галактоза.

4. Глікоген.

Назвіть білок, що обумовлює червоний колір м’яса.

1. Міоген.

2. Міоальбулін.

4. Глобулін.

5. Міоглобін.

3. Назвіть речовини хімічного складу печінки, які використо­вуються для утворення гемоглобіну крові.

1. Ферин і феритін.

2. Залізо, ферин, мідь.

3. Феритін, залізо мідь.

4. Мідь, кобальт, залізо.

4. До складу кісткової тканини входять білки…

1. Колаген, еластин, тропоміозин, муцин.

2. Колаген, глобулін, міоген, ретикулин.

3. Колаген, еластин, альбумін, муцини, мукоїди.

4. Колаген, еластин, ретикулин, муцини, мукоїди.

5. Перетворенням якого білка зумовлені зміни забарвлення м’яса до яскраво-червоного, буро-коричневого, жовто-зеленого, виш­нево-червоного кольору?

1. Міоглобіна.

2. Міоальбуміна.

3. Міогена.

4. Актоміозина.

6. Вкажіть масову частку міозину від загальної кількості білків м’язів забійних тварин, у %.

1. 45–50.

2. 25–30.

3. 30–35.

4. 35–40.

 

Вкажіть вид забійної тварини, у якої світло-червоний колір м’яса, білий жир, м’яка і ніжна м’язова тканина.

1. Свинина.

2. Телятина.

3. Баранина.

4. Яловичина молодняка.

8. Назвіть вид м’яса, частка м’язової тканини якого складає
57–62%.

1. Свинина.

2. Баранина.

3. Конина.

 

9. Назвіть основні структуровані утворення (волокна) сполучної тканини, які зумовлюють жорсткість м’яса.

1. Калогенові, еластинові.

2. Еластинові, сухожилля.

3. Калогенові, ретикулинові.

4. Ретикулинові, еластинові.

 

10. Вкажіть масову частку білка (%) у сполучній тканині м’яса.

1. 15–30.

2. 15–20.

3. 25–50.

4. 21–40.

 

11. Яка технологічна операція відбувається після центрифу­гування й фільтрування купажу виноматеріалів під час вторинного виноробства?

1. Теплова обробка.

2. Обклеювання.

3. Охолоджування.

4. Переливання вина.

Яка технологічна операція відбувається після переливання вина під час вторинного виноробства?

1. Центрифугування і фільтрування.

2. Обклеювання.

3. Егалізація.

4. Фільтрування.

Які органічні речовини використовують для обклеювання вина?

1. Агар, каолін.

2. Кізельгур, желатин.

3. Рибне борошно, агар-агар.

4. Риб'ячий жир, желатин.

Яка технологічна операція відбувається після обклеювання вина під час вторинного виноробства?

1. Теплова обробка.

2. Егалізація.

3. Переливання вина.

4. Фільтрування.

 

Якою технологічною операцією завершується вторинне виноробство?

1. Тепловою обробкою вина.

2. Егалізацією.

3. Переливанням вина.

4. Фільтруванням.

Назвіть неорганічні речовини, за допомогою яких оброблюють вина, які важко освітлюються.

1. Бентонітові глини, каолін, кізельгур.

2. Пісок, азбест, каолін.

3. Кізельгур, пісок, глина.

4. Каолін, базальт.

17. Скільки етапів проходить розвиток вина за М.А. Гераси­мовим?

1. Три етапи.

2. Два етапи.

3. Чотири етапи.

4. П'ять етапів.

Які процеси характерні для першої стадії етапу створення вина?

1. Екстракції, дифузії, окислювальні процеси.

2. Дифузії, осмосу, розчинення.

3. Окислювальні процеси, відновлення, екстракції.

4. Екстракції, відновлення.

19. Зазначте головні продукти спиртового бродіння, яке прохо­дить на другій стадії утворення вина.

1. Етиловий спирт, вуглекислота.

2. Вуглекислий газ, вода.

3. Кисень, вуглекислота.

4. Етиловий спирт, вода.

 

Як називається етап розвитку вина, який включає період закінчення бродіння до моменту першого переливання, тобто до відділення молодого вина від осаду дріжджів?

1. Формування вина.

2. Дозрівання вина.

3. Старіння вина.

4. Утворення вина.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

 

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Комплексна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво
Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 20

 

Теоретична частина

1. Хімічний склад м’язової та сполучної тканин м’яса риби.
2. Харчова цінність м’яса риби.

 

Тестова частина

У туші яких тварин міститься найменша (в загальній сумі) кількість сполучної, кісткової і хрящової тканини?

1. Свинина.

2. Яловичина.

3. Баранина.

4. Козлятина.

 

2. Енергетична цінність м’яса збільшується…

1. Не залежить від віку та вгодованості тварин.

2. Зі зменшенням вгодованості та віку тварин.

3. Зі збільшенням вгодованості та зменшенням віку тварин.

4. Зі збільшенням вгодованості та віку тварин.

Назвіть середній вміст мінеральних речовин у м’ясі тварин.

1. 0,8–11%.

2. 10–15%.

3. 10–20%.

4. 5–20%.

 

Від чого залежить хімічний склад м’яса тварин?

1. Породи та вгодованості.

2. Виду, породи, статі, віку, вгодованості й умов утримання.

3. Породи, статі, віку та вгодованості.

4. Виду, породи, статі, вгодованості і умов утримання.

 

Які білки входять до складу з’єднувальної тканини?

1. Актин, глобулін, ретикулін.

2. Міозин, актин, глобулін.

3. Міозин, колаген, глобулін.

4. Колаген, еластин, ретикулин.

 

Які властивості має м’ясо протягом перших 1–2 годин після забою?

1. Ніжну консистенцію та високу вологовбирну здатність.

2. Жорстку консистенцію та низьку вологовбирну здатність.

3. Жорстку консистенцію та високу вологовбирну здатність.

4. Ніжну консистенцію та низьку вологовбирну здатність.

 

Як змінюється якість м’яса упродовж перших двох діб зберігання при низьких температурах?

1. Консистенція, вологоутримуюча здатність та здатність до набухання різко погіршується.

2. Консистенція, вологоутримуюча здатність і здатність до набухання різко покращується.

3. Вологоутримуюча здатність та здатність до набухання різко покращується.

4. Консистенція і здатність до набухання різко покращується.