C. Модифікований харчовий продукт

D. Умовно придатний продукт

E. Недоброякісний харчовий продукт

35 Укажіть, до якої категорії харчових продуктів слід віднести молоко, що вміщує крохмаль:

A. *Фальсифікований харчовий продукт

B. Харчовий продукт зниженої якості

C. Повноцінний харчовий продукт

D. Умовно придатний продукт

E. Недоброякісний харчовий продукт

36. Укажіть, з якою метою фальсифікують молоко содою:

А. *Для приховання підвищеної кислотності

B. Для підвищення бактерицидних властивостей молока

С. Для покращення смакових властивостей молока

D. Для підвищення питомої ваги молока

E. Для надання товарного виду

37. Укажіть, з якою метою фальсифікують молоко крохмалем:

А. *Для підвищення питомої ваги молока

B. Для підвищення бактерицидних властивостей молока

С. Для покращення смакових властивостей молока

D. Для приховання підвищеної кислотності

E. Для надання товарного виду

38. Перерахуйте основні методи знезараження молока:

A. *Кип’ятіння, пастеризація, стерилізація

B. Заморожування, консервування, стерилізація, коагуляція

C. Кип’ятіння, пастеризація, дезодорація, освітлення

D. Висушування, заморожування, дезодорація, кондукція

E. Стерилізація, висушування, освітлення, випаровування під вакуумом

 

39. Перерахуйте основні методи пастеризації молока:

A. *Hагрiвання до 63-65°С протягом 30 хвилин

B. Hагрiвання до 90-100°С протягом 30 хвилин

C. Hагрiвання до 100°С протягом 5 хвилин

D. Автоклавування при 100°С протягом 90 хвилин

E. Автоклавування при 120°С протягом 10 хвилин

40. Назвіть захворювання, що можуть передаватися з молоком:

А. *Туберкульоз, бруцельоз, кишкові інфекції

B. Трихінельоз, опісторхоз і дифілоботріоз

C. Цукровий діабет, туберкульоз, ВІЛ/СНІД

D. Сибірка, чума, туляремія

E. Дифтерія, паротит, стоматит

 

41. Укажіть, від наявності яких речовин залежить енергетична цінність м’яса і м’ясопродуктів:

A. *Білки, жири

B. Вітаміни, вуглеводи

C. Мінеральні речовини, білки

D. Азотисті речовини, безазотисті речовини

E. Органічні кислоті, фосфоліпіди

 

42. Укажіть енергетичну цінність яловичини (у ккал):

A. *101-234

B. 6-25

C. 145-555

D. 1200-1300

E. 3000-5000

43. Укажіть кількість білків у яловичині (у г%):

A. *16,3-20,5

B. 6,5-8,2

C. 3,0-5,8

D. 35,0-40,0

E. 45,5-50,0

 

44. Укажіть кількість жирів в яловичині (у г%):

A. *2,8-18,7

B. 25,0-30,2

C. 35,2-50,6

D. 1,8-2,0

E. 0,1-0,2

 

45. Укажіть, яка кількість фін може бути виявлена на зрізі м’яса площею 40 см²:

A. *Не більше 3

B. Не більше 30

C. Не більше 5

D. Не більше 10

E. Не менше 3

46. Укажіть, яка кількість трихінел може бути виявлена в 24 зрізах м’яса:

A. *Не більше 5

B. Не більше 30

C. Не більше 3

D. Не більше 10

E. Не менше 5

 

47. Укажіть, м’ясо яких тварин може бути джерелом зараження трихінельозом:

А. *М’ясо свині

B. М’ясо кроля

C. М’ясо великої рогатої худоби

D. М’ясо овече

E. М’ясо птиці

 

48. Перерахуйте основні види фізичних способів консервування:

A. *Все перераховане

B. Заморожування

C. Стерилізація

D. Пастеризація

E. Висушування

 

49. Перерахуйте основні види хімічних способів консервування:

A. *Все перераховане

B. Соління

C. Маринування

D. Цукрування

E. Використання антисептичних засобів

 

50. Перерахуйте основні методи та засоби консервування харчових продуктів, що використовуються у харчовій промисловості:

A. *Соління, пастеризація, цукрування, стерилізація, заморожування

B. Хлорування, флокуляція, стерилізація, заморожування, А-вітамінізація

C. Дефростацiя, С-вiтамiнiзацiя, соління, пастеризація, флокуляція

D. Цукрування, стерилізація, заморожування, дефростацiя, А-вітамінізація

E. Пастеризація, С-вiтамiнiзацiя, флокуляція, хлорування, заморожування

 

51. Укажіть максимальний термін зберігання консервів у банках, при якому не відбувається суттєвих негативних змін їх вмісту (у роках):

A. *3-4

B. 1,5-2

C. 2-2,5

D. 2,5-3

E. 1,0-1,5

 

52. Дайте визначення поняття “продукт придатний для харчування без обмежень (доброякiсний продукт)”:

A. *Продукт, що повністю відповідає вимогам Державного стандарту

B. Продукт, що звільнений від баластних речовин

C. Продукт, що нешкідливий для здоров’я

D. Продукт, що має оптимальні органолептичні якості

E. Продукт, що має відхилення від вимог Державного стандарту, проте вони не викликають зрушень у стані здоров’я споживача

 

Тема №14. Гігієнічна оцінка ступеня якості харчових продуктів. Методика санітарної експертизи борошна, хліба та зернопродуктів. Методика лабораторного контролю якості напоїв та оцінки їх фальсифікації. Гігієнічні основи використання харчових добавок у харчуванні людини.

 

1. Укажіть, яким чином здійснюють відбір проб сипучих та твердих харчових продуктів (крупа, зерно, борошно, тверді жири тощо) для лабораторного аналізу:

А. *Відбирають спеціальними щупами, ножами, совками з різних місць тари або партії продовольства (до 10 зразків), з яких розмішують середню пробу масою до 1 кг

B. Спочатку розмішують (мутовкою) та, струшують, далі відбирають з різної тари, партії продукту, отримуючи середню пробу

C. Відбирають з партії поштучно, у першу чергу – підозрілі (бомбажні консерви, з пошкодженою тарою)

D. Відбирають зрізанням з туші або напівтуші та з обов’язковим відбором кісток і суглобів

E. Спосіб відбирання якого-небудь значення не має

2 Укажіть, в яку тару відбирають сипучі, тверді продукти без тари та поштучні товари:

А. *У поліетиленові мішечки

B. В скляну тару

C. У картонні коробки

D. В одноразові пластикові склянки

E. У пластикові пляшки

 

3. Укажіть, в яку тару відбирають рідкі продукти:

А. *В скляну тару

B. У поліетиленові мішечки

C. У картонні коробки

D. В одноразові пластикові склянки

E. У пластикові пляшки

 

4. Проби харчових продуктів, призначені для лабораторного аналізу, що відібрані в ході проведення гігієнічної експертизи:

А. *Опечатують та пломбують.

B. Здійснюють детальний опис

C. Розмішують та струшують

D. Випробують на добровольцях (волонтерах)

E. Випробують на лабораторних тваринах

 

5. Назвіть, який документ, складається у випадку відбору проби харчових продуктів для лабораторного аналізу:

А. *Акт відбору проб

B. Протокол гігієнічної експертизи

C. Екстрене повідомлення

D. Бракеражний журнал

E. Акт здавання-приймання

 

6. Укажіть осіб, які мають підписати акт відбору проби харчових продуктів для лабораторного аналізу:

А. *Особа, яка відібрала пробу, та відповідальна особа продовольчого об’єкту

B. Лікар-дієтолог лікувально-профілактичного закладу

C. Головний лікар СЕС та відповідальна особа продовольчого об’єкту

D. Особа, яка відібрала пробу, та особи, які були присутні під час відбору – незалежні спостерігачі

E. Особа, яка відібрала пробу, та представники засобів масової інформації

 

7. Назвіть, який документ додається до проби, що відібрана для лабораторного аналізу:

А. *Супровідний бланк

B. Протокол гігієнічної експертизи

C. Екстрене повідомлення

D. Бракеражний журнал

E. Акт здавання-приймання

 

8. Укажіть, які дані мають бути відображені у супровідному листі до акту відбору проби:

А. *Все перераховане

B. Паспортні дані продовольчого об’єкту

C. Маса або кількість зразків проб

D. Мета лабораторного дослідження та адреса лабораторії, куди зразок направляється

E. Дата і година відбору проби, підпис особи, яка відібрала пробу

9 Укажіть місце проведення органолептичних досліджень харчових продуктів і готових страв:

А. *В лабораторії та на самому продовольчому об’єкті під час відбору проб

B. В лабораторії

C. На продовольчому об’єкті під час відбору проб

D. На харчоблоці лікувально-профілактичного закладу

E. На типовому підприємстві громадського харчування

10. Укажіть документи, з якими необхідно ознайомитися під час здійснення оцінки документації продовольчого об’єкту:

А. *Все перераховане

B. Накладна

C. Сертифікати на партію продовольства

D. Дата поставки

E. Спеціальні документи

11. Укажіть, на які характеристики харчових продуктів слід звернути увагу під час огляду продовольчого об’єкту:

А. *Все перераховане

B. Умови зберігання та обробки продуктів

C. Наявність холодильників

D. Санітарний стан об’єкта та стан тари,

E. Маркування продуктів (терміни зберігання та реалізації продуктів тощо

 

12. Назвіть, які характеристики харчових продуктів визначають під час проведення органолептичних досліджень:

А. *Все перераховане

B. Зовнішній вигляд зразків продуктів

C. Консистенція зразків продуктів

D. Запах зразків продуктів

E. Смак зразків продуктів

13. Назвіть інтегральні показники якості харчових продуктів, що визначаються в лабораторних умовах:

А. *Вологість, сухий залишок, зольний залишок

B. Зовнішній вигляд, консистенція, щільність

C. Смак, запах, густина

D. Вологість, сухий залишок, вологий залишок

E. РН, жирність, пористість

14. Укажіть, яким чином визначають такий інтегральний показник якості харчових продуктів, як вологість:

А. *Шляхом висушування або відгону до постійної маси попередньо зваженої проби

B. Шляхом висушування та визначення питомої маси ареометром C. Шляхом спалюванням сухого залишку до світло-сірого попелу мінеральних речовин

D. Шляхом висушування та визначення питомої маси за вологістю

E. Шляхом проведення бульйонної проби

 

15. Укажіть, яким чином визначають такий інтегральний показник якості харчових продуктів, як сухий залишок:

А. *Шляхом висушування, визначення питомої маси ареометром або розрахунком за вологістю

B. Шляхом висушування або відгону до постійної маси попередньо зваженої проби

C. Шляхом спалюванням сухого залишку до світло-сірого попелу мінеральних речовин

D. Шляхом проведення досліджень на лабораторних тваринах

E. Шляхом проведення бульйонної проби

.

16. Укажіть, яким чином визначають такий інтегральний показник якості харчових продуктів, як зольний залишок:

А. *Шляхом спалюванням сухого залишку до світло-сірого попелу мінеральних речовин

B. Шляхом висушування та визначення питомої маси ареометром

C. Шляхом висушування або відгону до постійної маси попередньо зваженої проби

D. Шляхом висушування та визначення питомої маси за вологістю

E. Шляхом проведення бульйонної проби

 

17. Перерахуйте методи визначення ступеня якості харчових продуктів:

A. *Органолептичні, фiзичнi та хімічні, бактеріологічні, мікроскопічні, токсикологчні

B. Клінічні, фiзичнi та хімічні, седиментацiйнi, мікроскопічні