Мікробіологія харчових продуктів

 

 

Методичні рекомендації для організації самостійної роботи студентів з дисципліни для студентів факультету ресторанно-готельного бізнесу

напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»

заочної форми навчання

 

Затверджено на засіданні

кафедри товарознавства і

експертизи продовольчих

товарів

протокол № 38 від 15.05.2013 р.

 

 

Схвалено навчально-методичною

радою ДонНУЕТ

протокол № від 2013 р.

 

 

ДонНУЕТ

Донецьк

УДК 579.67(076.5)

ББК 36-1я73

М 19

 

Рецензенти:

М.І. Бойко - докт. біол. наук, проф.;

О.А. Ракша-Слюсарева - докт. біол. наук, проф.

 

 

Малигіна В.Д., Кудінова О. В.

М 19 Мікробіологія харчових продуктів: метод. рек. для орг. самост. роботи студ. з дисц. для студ. напряму підгот. 6.051701 «Харчові технології та інженерія» заочн. форми навчання / В.Д. Малигіна, О. В. Кудінова. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2013. – 46 с.

 

Методичні рекомендації для організації самостійної роботи студентів з дисципліни «Мікробіологія харчових продуктів» напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» містять загальні положення, на які необхідно звернути увагу під час вивчення означених тем дисципліни, контрольні питання та засоби діагностики для поточного і підсумкового контролю знань, рекомендовану літературу, а також варіанти контрольної роботи і вимоги до її оформлення.

Призначені для студентів факультету ресторанно-готельного бізнесу напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія», що вивчають дисципліну «Мікробіологія харчових продуктів».

 

 

УДК 579.67(076.5)

ББК 36-1я73

© Малигіна В.Д., Кудінова О.В., 2013

© Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, 2013

Зміст

 

Вступ
1. Мета і завдання дисципліни «Мікробіологія харчових продуктів»
2. Програма і структура дисципліни «Мікробіологія харчових продуктів»
3. Критерії оцінювання знань студентів
4. Методичні рекомендації до теоретичної частини дисципліни
5. Тематика лабораторних занять і методичні рекомендації щодо їх виконання
6. Зміст самостійної роботи студентів
7. Варіанти контрольної роботи і рекомендації щодо її виконання
7.1. Загальні рекомендації
7.2. Правила оформлення контрольної роботи
7.3. Типові помилки, що допускаються при виконанні контрольних робіт
7.4. Варіанти контрольної роботи
8. Програмні питання для підготовки до заліку
9. Перелік рекомендованої літератури

 

 

ВСТУП

 

Дисципліна «Мікробіологія харчових продуктів» вивчається студентами заочної форми навчання напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» на 2 курсі (на 4 – у скороченої форми).

Метою методичних рекомендацій є методична допомога студентам заочної форми навчання в організації самостійної роботи в міжсесійний період при вивченні дисципліни «Мікробіологія харчових продуктів». Згідно навчальному плану у міжсесійний період студенти виконують домашню контрольну роботу, яка складається з трьох теоретичних питань і однієї задачі. Під час лабораторно-екзаменаційної сесії студенти виконують лабораторні роботи, захищають контрольні роботи і складають залік. За кредитно-модульною системою організації навчального процесу навчання кожен вид роботи студентів оцінюється в певну кількість балів.

Мікробіологія – це біологічна наука, яка вивчає будову та життєдіяльність найпоширенішої групи живих організмів, невидимих для неозброєного ока. Мікроорганізми постійно супроводжують людину і входять в її життя як друзі або як вороги, беруть активну участь у різних змінах ї перетвореннях речовин у природі, мають господарсько-технічне значення. За допомогою мікроорганізмів виготовляють ряд харчових продуктів, вітамінів, антибіотиків, ферментних препаратів, кормовий білок, засоби захисту рослин та ін. Поряд з корисними мікроорганізмами зустрічаються шкідливі, які викликають небажані процеси: псування харчових продуктів і непродовольчих товарів, інфекційні захворювання у людей і тварин, харчові та кормові отруєння. Зв'язок мікробіології з технологією харчування здійснюється по лінії: виробництва високоякісних товарів; товарообігу та зберігання товарів; хвороб і дефектів товарів; безпечності товарів; втрат товарів.

У методичних рекомендаціях наведені мета і завдання дисципліни «Мікробіологія харчових продуктів», її опис, програма і структура; критерії оцінювання знань студентів; методичні рекомендації до теоретичної частини дисципліни, тематика лабораторних занять і методичні рекомендації щодо їх виконання; зміст самостійної роботи студентів; варіанти контрольної роботи і рекомендації щодо її виконання; програмні питання для підготовки до заліку; перелік рекомендованої літератури.

 

Мета і завдання ДИСЦИПЛІНИ «МІКРОБІОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ»

 

Мета вивчення дисципліни «Мікробіологія харчових продуктів» полягає у визначенні ролі мікробіології у виробництві і споживанні продовольства, у виникненні харчових отруєнь та інфекційних захворювань людини, які пов’язані з використанням небезпечних у мікробіологічному відношенні харчових продуктів і можливостями управління здоров’ям людини через безпечне харчування.

Завдання дисципліни: надання студентам необхідних для їх спеціальності знань, пов’язаних з мікробіологічним забрудненням оточуючого середовища, основ мікробіології виробництва та споживання продукції, принципів та методів мікробіологічної експертизи харчових продуктів, врахування властивостей мікроорганізмів при зберіганні товарів народного споживання.

У результаті вивчення навчальної дисципліни студент повинен

- знати: правила роботи в мікробіологічній лабораторії; техніку приготування препаратів і методи фарбування мікроорганізмів; основи класифікації і морфології мікроорганізмів; фізіологію мікроорганізмів; вплив факторів зовнішнього середовища на мікроорганізми; найважливіші біохімічні процеси, збудниками яких є мікроорганізми, їх промислове використання; мікрофлору тіла людини, води, повітря, виробничих приміщень, підприємств громадського харчування та санітарні вимоги до них; поняття про інфекції та імунітет; властивості патогенних мікроорганізмів; найбільш розповсюджені харчові інфекції; харчові отруєння: харчові інтоксикації та токсикоінфекції; мікрофлору харчових продуктів та їх санітарно-мікробіологічний контроль.

- вміти: готувати препарати і фарбувати мікроорганізми; користуватися мікроскопом; визначати вид мікроорганізму на мікробіологічному препараті; готовити поживні середовища, стерилізувати середовища і посуд; отримувати накопичувальні культури мікроорганізмів; кількісно визначати мікрофлору; визначати мікрофлору повітря і води різними методами; проводити санітарно-мікробіологічне дослідження поверхні робочого столу, інвентарю, посуду, рук персоналу; визначати якість та безпеку товарів народного споживання та продовольства за мікробіологічними показниками; робити висновки про стан продукції, яка контролюється та визначати шляхи її подальшого використання.

Програма і структура дисципліни «МІКРОБІОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ»

 

Програма

Змістовий модуль 1. Морфологія і фізіологія мікроорганізмів. Найважливіші біохімічні процеси, збудниками яких є мікроорганізми.

Тема 1. Предмет, завдання мікробіології та її зв’язок з товарознавством. Історія розвитку мікробіології.

Тема 2. Правила роботи в мікробіологічній лабораторії. Будова оптичного мікроскопу і техніка мікроскопії. Техніка приготування препаратів і методи фарбування мікроорганізмів.

Тема 3. Основи класифікації і морфології мікроорганізмів.

Тема 4. Фізіологія мікроорганізмів. Вплив факторів зовнішнього середовища на мікроорганізми.

Тема 5. Найважливіші біохімічні процеси, збудниками яких є мікроорганізми, їх промислове використання.

Змістовий модуль 2. Поширення мікроорганізмів у природі. Патогенні мікроорганізми.

Тема 1. Мікрофлора тіла людини, води, повітря, виробничих приміщень, підприємств громадського харчування та санітарні вимоги до них.

Тема 2. Поняття про інфекції та імунітет. Властивості патогенних мікроорганізмів.

Тема 3. Найбільш розповсюджені харчові інфекції. Харчові отруєння: харчові інтоксикації та токсикоінфекції.

Змістовий модуль 3. Мікрофлора харчових продуктів на різних етапах життєвого циклу.

Тема 1. Мікрофлора харчових продуктів рослинного походження.

Тема 2. Мікрофлора харчових продуктів тваринного походження.

Тема 3. Санітарно-мікробіологічний контроль харчових продуктів.

 

Таблиця 1 – Структура дисципліни «Мікробіологія харчових продуктів»

Назви змістових модулів і тем

Кількість годин

денна форма/скорочена

заочна форма/скорочена

усього

у тому числі

усього

у тому числі

л

п

лаб

інд

с.р.с

л

п

лаб

інд

с.р.с

Модуль 1.

Змістовий модуль 1. Морфологія і фізіологія мікроорганізмів. Найважливіші біохімічні процеси, збудниками яких є мікроорганізми.

Тема 1. Предмет, завдання мікробіології та її зв’язок з товарознавством. Історія розвитку мікробіології.

5/5

2/2

3/3

8/8

8/8

Тема 2. Правила роботи в мікробіологічній лабораторії. Будова оптичного мікроскопу і техніка мікроскопії. Техніка приготування препаратів і методи фарбування мікроорганізмів.

7/7

4/4

3/3

9/9

2/2

9/9

Тема 3. Основи класифікації і морфології мікроорганізмів.

12/12

2/2

4/4

2/2

4/4

12/12

2/2

2/2

8/8

Тема 4. Фізіологія мікроорганізмів. Вплив факторів зовнішнього середовища на мікроорганізми.

12/12

4/4

2/2

2/2

4/4

9/9

9/9

 

 

Продовження таблиці 1

 

Тема 5. Найважливіші біохімічні процеси, збудниками яких є мікроорганізми, їх промислове використання.

12/12

4/4

4/4

4/4

8/10

8/10

Разом за змістовим модулем 1

48/48

6/6

14/14

10/10

18/18

46/48

2/2

4/4

42/44

Змістовий модуль 2. Поширення мікроорганізмів у природі. Патогенні мікроорганізми.

Тема 1. Мікрофлора тіла людини, води, повітря, виробничих приміщень, підприємств громадського харчування та санітарні вимоги до них.

13/13

2/2

6/6

2/2

3/3

12/12

2/2

2/2

8/8

Тема 2. Поняття про інфекції та імунітет. Властивості патогенних мікроорганізмів.

8/8

2/2

2/2

4/4

9/9

9/9

Тема 3. Найбільш розповсюджені харчові інфекції. Харчові отруєння: харчові інтоксикації та токсикоінфекції.

10/10

2/2

4/4

4/4

11/9

9/9

Разом за змістовим модулем 2

31/31

6/6

10/10

4/4

11/11

32/30

2/2

2/2

26/26

Змістовий модуль 3. Мікрофлора харчових продуктів на різних етапах життєвого циклу.

Продовження таблиці 1

 

Тема 1. Мікрофлора харчових продуктів рослинного походження.

7/7

2/2

2/2

3/3

11/11

8/9

Тема 2. Мікрофлора харчових продуктів тваринного походження.

13/13

2/2

6/6

1/1

4/4

11/11

4/2

8/9

Тема 3. Санітарно-мікробіологічний контроль харчових продуктів.

9/9

1/1

2/2

2/2

4/4

8/8

2/2

8/8

Разом за змістовим модулем 3

29/29

5/5

10/10

3/3

11/11

30/30

6/6

24/26

Усього годин

108/108

17/17

34/34

17/17

40/40

108/108

4/4

12/12

92/96

Модуль 2

ІНДЗ

-

-

-

-

-

-

Усього годин

108/108

17/17

34/34

17/17

40/40

108/108

4/6

12/6

92/96

3. Критерії оцінювання знань студентів

 

Таблиця 2 - Розподіл балів, які отримують студенти

Змістовий модуль 1 (лабораторні роботи)

Змістовий модуль 2 (самостійна робота)

Змістовий модуль 3 (контрольна робота)

Змістовий модуль 4 (ПМК)

Сума в балах

Т1

Т2

Т3

Т1

Т2

Т3

Т4

Т5

Т1

Т2

Т3

Т4

 

Таблиця 3 - Шкала оцінювання: національна та ECTS

Сума балів за всі види навчальної діяльності	Оцінка ECTS	Оцінка за національною шкалою
для екзамену, курсового проекту (роботи), практики	для заліку
90 - 100	A	відмінно	зараховано
80 - 89	B	добре
75 - 79	C
70 - 74	D	задовільно
60 - 69	E
20 - 59	FX	незадовільно з можливістю повторного складання	не зараховано з можливістю повторного складання
0 - 19	F	незадовільно з обов'язковим повторним вивченням дисципліни	не зараховано з обов'язковим повторним вивченням дисципліни