Тематика лабораторних занять і методичні рекомендації щодо їх виконання

 

Важливою частиною вивчення дисципліни «Мікробіологія харчових продуктів» є виконання лабораторних робіт у відведеному об’ємі. Лабораторні роботи виконуються студентами під час лабораторно-екзаменаційної сесії у відповідності до тематик (таблиця 4).

Метою лабораторних робіт є закріплення на практиці і поглиблення теоретичних знань, одержаних при прослуховуванні лекційного курсу і в процесі самостійної підготовки.

Надбання практичних навичок при виконанні лабораторних робіт з дисципліни «Мікробіологія харчових продуктів» передбачає освоєння студентами:

- основ мікробіології виробництва та споживання продукції;

- особливостей роботи з нормативно-технічною документацією;

- визначення якості та безпеки товарів народного споживання та продовольства за мікробіологічними показниками;

- вміння робити висновки про стан продукції, яка контролюється та визначення шляхів її подальшого використання.

 

Таблиця 4 – тематика лабораторних робіт

 

№ з/п	Назва теми	Кількість годин
1.	Правила роботи в мікробіологічній лабораторії. Будова оптичного мікроскопу і техніка мікроскопії. Техніка приготування препаратів і методи фарбування мікроорганізмів
2.	Морфологія бактерій. Морфологія пліснявих грибів, дріжджів і актиноміцетів
3.	Мікробіологічні дослідження твердих поверхонь методом змивів. Санітарно-бактеріологічне дослідження м’яса та ковбасних виробів.

 

 

Завданнями лабораторного практикуму є: вивчення морфології мікроорганізмів, які впливають на якість харчових продуктів при їх виготовленні, зберіганні, транспортуванні та реалізації; вивчення впливу на мікроорганізми різних факторів зовнішньо­го середовища з метою направленого регулювання мікро­біологічних процесів при виробництві продуктів харчування та їх зберіганні; ознайомлення з основними мікробіологічними показниками якості продуктів харчування, методами їх визначення і вимогами нормативної документації щодо вмісту мікроорганізмів в харчових продуктах; ознайомлення зі змістом і основними методами санітарної мікробіології, які дозволяють визначити доброякісність продук­тів харчування і санітарний стан оточуючого середовища.

Студенти на лабораторних заняттях повинні бути вдягнені в білі халати, що відповідає вимогам техніки безпеки при роботі в спеціальних лабораторіях.

Лабораторні роботи оформлюються у вигляді письмового звіту, в якому необхідно вказати мету, охарактеризувати об’єкт, що досліджується, описати методику дослідження та результати роботи.

Про виконанні лабораторних робіт користуються наступними методичними рекомендаціями: Технічна мікробіологія: метод. рек. щодо викон. лаб. робіт для студ. ден. та заочн. форм навчання ф-ту ресторанно-готельн. бізнесу напрямів підготовки 6.051701, 6.140101/ О.В.Кудінова, В.В. Кійко, А.М. Сбоєва; М-во освіти і науки, молоді та спорту України, Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського, Каф. товарозн. і експертизи прод. товарів. – Донецьк: [ДонНУЕТ], 2011. – 79 с.

 

 

6. Зміст самостійної роботи студентів

 

В міжсесійний період студенти повинні зробити опорний конспект з наступних питань:

1. Класифікація та призначення споживних середовищ.

2. Пастеризація та стерилізація: методи та їх застосування щодо
пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів.

3. Фізіологія мікроорганізмів: хімічний склад мікробної клітини,
конструктивний та енергетичний обмін.

4. Харчові токсикоінфекції та інтоксикації.

5. Види мікробіологічного псування харчових продуктів.

Оцінювання опорного конспекту проводиться за відповідною шкалою (таблиця 2).

 

 

Варіанти контрольної роботи і Рекомендації щодо її виконання

 

Загальні рекомендації

Відповідно до навчального плану студенти заочної форми навчання з напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» спеціалізації 6.051701 «Харчові технології та інженерія» у міжсесійний період виконують контрольну роботу з дисципліни «Мікробіологія харчових продуктів».

Контрольна робота виконується і захищається студентами в міжсесійний період. Завдання для підготовки контрольної роботи включає три теоретичні питання і одну задачу, що вимагають самостійного пошуку і вивчення літератури. Варіанти роботи видає лектор, що веде дисципліну «Мікробіологія харчових продуктів».

Контрольна робота повинна бути виконана і представлена в термін,
встановлений навчальним планом. Студенти, які не здали
контрольну роботу в установлений термін, не допускаються до
здачі заліку.

Перед тим, як розпочати виконання контрольної роботи, необхідно ознайомитися із загальними рекомендаціями щодо виконання контрольних робіт, правилами оформлення роботи, типовими помилками, що допускаються студентами при виконання робіт, рекомендованою літературою.

 

Правила оформлення контрольної роботи

Контрольна робота виконується рукописом в окремому зошиті. Зразок оформлення титульного аркуша надано на рисунку 1. На першої сторінці наводиться повністю текст завдань варіанту контрольної роботи. З наступної сторінки починаються відповіді на запитання.

Завдання слід виконувати у такому порядку, в якому вони дані в
варіантах.

Відповіді на питання повинні бути чіткими, в достатній мірі розкривати суть питання. При необхідності повинні використовуватися нормативні документи (стандарти, інструкції та ін.). Бажано роботу ілюструвати таблицями, рисунками, графіками та ін.

Контрольна робота повинна бути оформлена акуратно, написана розбірливо, грамотно, чисто, без закреслювань. Не дозволяється скорочувати слова.

Не допускається копіювання тексту підручника. об'єм контрольної роботи складає 15-20 сторінок. Наприкінці роботи наводиться список використаної літератури і ставиться дата підпис студента. Не слід наводити літературу, яка не використовувалася..

У випадку зауважень рецензента роботи, студент повинен їх враховувати, зробити доповнення змісту роботи і представити роботу з доробками на повторне рецензування.

Бали по контрольній роботі виставляються після співбесіди із студентом, тобто після її захисту (таблиця 2).

Студент при виконанні роботи має право звертатися на кафедру товарознавства і експертизи продовольчих товарів за консультацією.

 

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського   Кафедра товарознавства і експертизи продовольчих товарів     Контрольна робота з дисципліни «Мікробіологія харчових продуктів»   Студента гр. ЗТХ-4с Іванова П.О.   Донецьк ДонНУЕТ 20__

 

 

Рисунок 1 – Зразок оформлення титульного аркуша контрольної роботи

Типові помилки, що допускаються при виконанні контрольних робіт

1. Робота оформлена недбало (відсутність завдання, списку літератури, дати, підпису).

2. відповіді на питання контрольної роботи є копією підручника.

3. Не розв’язана задача.

4. Не використовується додаткова література та періодичні видання.

5. Відповіді на питання, що вимагають порівняльної характеристики, носять описовий характер.

 

 

Варіанти контрольної роботи

 

Варіант 1

1. Що таке мікроорганізми? Які групи мікроорганізмів найбільш важливі в
харчовій промисловості, в практиці переробки харчової сировини і
зберіганні харчових продуктів?

2. Порівняльна чутливість до реакції середовища (рН) бактерій, дріжджів і мікроскопічних грибів. Використання в практиці зберігання і переробки харчових продуктів даного чинника.

3. Мікробіологічні методи оцінки якості і санітарного стану харчових продуктів, устаткування і ін.

4. За мікробіологічними показниками досліджувався цукор-рафінад. В МПА на чашці Петрі (розведення 1:100) виросло 19 колоній, з яких 1- пліснява. БГКП виявлені в 0,1 г продукту. Патогенні мікроорганізми, в тому числі Salmonella – не виявлені. Визначте МАФАМ цукру-рафінаду, зробіть висновки про його мікробіологічний стан.

 

Варіант 2

1. Чим відрізняються мікроорганізми від інших організмів? Основні
властивості, що визначають поширеність в природі, на харчових
продуктах і різноманітність їх біохімічної діяльності.

2. Вплив на мікроорганізми ультрафіолетового проміння, радіоактивних випромінювань, нагрівів в полі ВЧ і НВЧ. На чому заснована згубна дія вказаних форм променевої енергії на мікроорганізми? Використовування цих чинників на практиці.

3. Джерела забруднення навколишнього середовища патогенними, потенційно-патогенними і сапрофітними мікроорганізмами. Роль середовища в забрудненні харчових продуктів.

4. При посіві риби холодного копчення на МПА в чашки Петрі (розведення 1:100) після інкубування при 30°С протягом 72 годин виросло 356 колоній. Титр БГКП складає 0,1 г. В 25 г продукту знайдено Salmonella, в 0,1 г - сульфітредукуючі клострідії.Визначте мікробне число зразка риби. Зробіть висновки про її мікробіологічний стан та можливість споживання.

 

Варіант 3

1. Морфологія бактерій: форма, розмір, і будова клітини. Рухливість
бактерій. Яким способом вона здійснюється?

2. Взаємостосунки, що виникають між мікроорганізмами в середовищі (симбіоз, метабіоз, антагонізм, паразитизм). Привести приклади.

3. Мікробіологічні показники ступеня чистоти повітря, води, грунту і санітарного стану харчових підприємств, громадського харчування і особистої гігієни персоналу.

4. При посіві риби сушеної на МПА в чашці Петрі (розведення 1:10) виросло 172 колонії, з яких 61 – плісняві гриби, 14 - дріжджі. Титр БГКП складає 0,1 г. Патогенні мікроорганізми не виявлені.Визначте мікробне число зразка риби. Зробіть висновки про її мікробіологічний стан та можливість споживання.

 

Варіант 4

1. 1. Способи і швидкість розмноження бактерій. Привести приклади.

2.Що таке антибіотики і фітонциди? їх властивості і можливість практичного використовування для подовження термінів зберігання харчових продуктів.

3. Поняття про санітарно - показникові мікроорганізми. Їх значення при санітарно - гігієнічній оцінці харчових продуктів і контактуючих з ними об'єктів. Які мікроорганізми в даний час використовуються як санітарно-показникові?

4. Свіжа риба досліджувалася за мікробіологічними показниками. Отримані наступні данні: МАФАМ – 5,5х10⁴, колі-форми виявлені в 0,01 г, Salmonella – в 20 г, Staphilococcus aureus - в 0,1 г продукту. Які висновки можна зробити за цими даними? Чи можна реалізувати таку рибу? Обгрунтуйте.

 

Варіант 5

1. Значення швидкості розмноження бактерій в практиці зберігання
харчових продуктів і в мікробіологічній промисловості.

2. Використовування чинників зовнішнього середовища для регулювання мікробіологічних процесів, що протікають при переробці харчової сировини і зберіганні харчових продуктів.

3. Значення санітарно - мікробіологічних досліджень води, повітря, виробничих приміщень в профілактиці інфікування харчових продуктів збудниками псування харчових продуктів і виникненні харчових захворювань. Мікрофлора повітря і її походження. Значення в інфекцюванні харчових продуктів.

4. При посіві ковбаси вареної вищого сорту, упакованої під вакуумом у полімерну плівку на МПА в чашці Петрі (розведення 1:100) виросло 16 колоній. Титр БГКП складає 0,01 г. В 20 г продукту знайдено Salmonella. Staphilococcus aureus та сульфітредукуючі клострідії не виявлені.Визначте мікробне число зразка ковбаси. Зробіть висновки про її мікробіологічний стан та можливість споживання.

 

Варіант 6

1. Спороутворення у бактерій. Як протікає цей процес. Чи всі бактерії здатні до спороутворення? Порівняльна стійкість до чинників
зовнішнього середовища вегетативних клітин і їх спор.

2. Методи зберігання харчових продуктів, засновані на припиненні життєдіяльності мікроорганізмів (принцип абіозу).

3. Мікрофлора повітря житлових та громадських приміщень, її роль при виготовленні і зберіганні харчових продуктів. Санітарно-гігієнічні вимоги, що пред'являються до повітря.

4. Паштет курячий досліджувався за мікробіологічними показниками. Отримані наступні данні: МАФАМ – 1,5х10³, колі-форми виявлені в 1 г, Salmonella – в 20 г, Staphilococcus aureus - в 1,5 г продукту. Які висновки можна зробити за цими даними? Чи можна реалізувати такий паштет? Обгрунтуйте.

 

Варіант 7

1. Основи систематики бактерій. Ознаки, що використовують при
визначенні виду бактерій.

2. Методи зберігання харчових продуктів, засновані на зміні складу їх мікрофлори за допомогою різних дій (принцип ценоанабіозу).

3. Мікрофлора ґрунту. Значення ґрунту в інфікуванні харчових продуктів.

4. При посіві м'яса охолодженого на МПА в чашці Петрі (розведення 1:100) виросло 108 колоній. Титр БГКП складає 0,01 г. В 30 г продукту знайдено Salmonella. Визначте мікробне число зразка м'яса. Зробіть висновки про його мікробіологічний стан та можливість споживання.

 

 

Варіант 8

1. Що таке віруси і фаги. Відмінність їх будови від будови інших
мікроорганізмів. Хто їх відкрив. Властивості і значення вірусів і фагів.

2. Методи оберігання харчових продуктів від мікробного псування, засновані на придушенні життєдіяльності мікроорганізмів (принцип анабіозу). Використовування цього чинника в народному господарстві.

3. Мікрофлора води. Вимоги, що пред'являються до питної води, яку використовують в харчовій промисловості і в підприємствах громадського харчування. Бактеріологічні показники якості води, встановлені стандартом.

4. За мікробіологічними показниками досліджувалася карамель з фруктово-ягідною начинкою. В МПА на чашці Петрі (розведення 1:100) виросло 14 колоній, з яких 1- пліснява. Титр БГКП – 0,01 г. В 30 г продукту виявлена Salmonella. Визначте МАФАМ карамелі, зробіть висновки про її мікробіологічний стан та можливість споживання.

 

Варіант 9

1. Будова тіла мікроскопічних грибів. Дати визначення міцелію грибів,
склероциям, хламидіооспорам, плодовим тілам. Відмінності будови
грибних гифів і бактеріальної клітини.

2. Що є процесом спиртового бродіння? Хімізм процесу, основні збудники процесу спиртового бродіння і їх характеристика.

3. Що таке стічні води. Методи очищення стічних вод і питної води.

4. При посіві сиру Російського на МПА в чашці Петрі (розведення 1:100) виросло 53 колонії, з яких 8 ідентифіковано як Staphilococcus aureus. Титр БГКП складає 0,01 г. зробіть висновок про мікробіологічний стан досліджуваного зразка сиру.

 

Варіант 10

1. Способи розмноження мікроскопічних грибів. Типи спороутворення

(статеве, безстатеве). Органи спороутворення і основні відмінності в їх будові.

2. Оптимальні умови для протікання спиртового бродіння. Його практичне значення в харчовій промисловості. Роль процесу спиртового бродіння в псуванні харчових продуктів.

3. Відмітні особливості якісного складу мікрофлори харчових продуктів тваринного і рослинного походження.

4. При посіві масла солодко вершкового (розведення 1:1000) в МПА в чашці Петрі виросло 107 колоній. Титр БГКП складає 0,1 г. Визначте мікробне число зразка масла. Зробіть висновки про природність масла до споживання.

 

Варіант 11

1. Класифікація грибів. Характерні ознаки кожного класу. Привести

приклади представників окремих класів найпоширеніших збудників псування харчових продуктів або використовуваних в харчовій промисловості.

2. Що є процесом молочнокислого бродіння? Хімізм процесу. Основні збудники молочнокислого бродіння і їх характеристика.

3. Роль мікроорганізмів в зміні якості харчових продуктів рослинного та тваринного походження.

4. При посіві морозива (розведення 1:1000) в МПА в чашці Петрі виросло 78 колоній. Титр БГКП складає 0,01, патогенні мікроорганізмі – відсутні. Визначте мікробне число і зробіть висновок про якість морозива.

 

Варіант 12

1. У чому відмінність між досконалими і недосконалими грибами?

Значення вегетативної стадії і стадії спороношення грибів при зберіганні і реалізації харчових продуктів.

2. Маслянокисле бродіння. Його хімізм, характеристика бродіння. Практичне значення.

3. Мікрофлора молока і молочних продуктів. Види псування молока.

4. Йогурт досліджувався за мікробіологічними показниками. Отримані наступні данні: КУО – 5х10⁶, колі-форми виявлені в 0,05 г, Salmonella – в 20 г продукту, Staphilococcus aureus - не виявлено. Які висновки можна зробити за цими даними? Чи можна реалізувати такий йогурт? Обгрунтуйте.

 

Варіант 13

1. Форма, розмір, будова дріжджової клітки. Способи розмноження. Дати

визначення поняттям: «плівчасті», «культурні», «дикі», «аспорогенні» дріжджі.

2. Що таке «окислювальне» бродіння? Чим воно відрізняються від типових бродінь. Привести приклади (рівняння реакцій).

3. Мікрофлора свіжих яєць і яєчних продуктів, її походження. Збудники і види псування яєць і яєчних продуктів. М'ясо і м'ясопродукти як можливі джерела харчових отруєнь. Профілактичні заходи.

4. При посіві 1 мл пастеризованого молока (розведення 1:1000) в МПА в чашці Петрі виросло 57 колоній. Визначте мікробне число і зробіть висновок про якість молока у санітарному відношенні. Чи можна реалізувати таке молоко?

 

Варіант 14

1. Принципи класифікації дріжджів. Поняття про раси. Значення дріжджів в народному господарстві (привести приклади промислового використання).

2. Практичне значення аеробних процесів.

3. Мікрофлора м'яса і її походження. Санітарно-бактеріологічна оцінка свіжості м'яса. Чим відрізняється мікрофлора охолодженого і замороженого м'яса? Основні види псування.

4. На підприємстві типу «фаст-фуд» посуд, вимитий в посудомийній машині, взятий для дослідження. Зроблений змив з поверхні. Суспензія змиву висіяна на МПА для визначення мікробного числа і на середовище Кесслер для визначення наявності бактерій групи кишкової палички. Через добу встановлено, що МАФАМ дорівнює 620, в пробірці з середовищем Кесслер бродіння відсутнє. Чи досягнута при митті у посудомийній машині необхідна чистота посуду?

 

Варіант 15

1. Способи і швидкість розмноження бактерій, дріжджів, цвілевих грибів.

2. Гнильні мікроорганізми, їх характеристика. Оптимальні умови розвитку гнильних мікроорганізмів. Практичне значення цих процесів.

3. Мікрофлора ковбасних виробів і її походження. Види псування,

причини. Заходи боротьби.

4. З метою контролю санітарного стану рибного цеху зроблені змиви з поверхонь обладнання, інвентарю, одягу та рук персоналу. Змиви зроблені під час роботи цеху. В усіх змивах МАФАМ складає більше 10000, на руках персоналу і поверхні інвентарю виявлена кишкова паличка. При таких умовах забору змивів чи є бактеріологічні показники свідоцтвом незадовільного санітарного стану підприємства?

Варіант 16

1. Спороутворення і біологічне значення спор у бактерій, дріжджів і цвілевих грибів. Як враховується це явище в народному господарстві?

2. Роль гнильних мікроорганізмів в природі і процесах псування харчових продуктів. Привести приклади найактивніших гнильних бактерій.

3. Мікрофлора маринованої, солоної, сушеної і копченої риби. Можливі види псування.

4. На м’ясокомбінаті в цеху обробки сирої продукції перед початком роботи зроблені змиви з робочих столів (1), інвентарю (2) та одягу персоналу (3). Після 48 годин інкубування на МПА в чашках Петрі виросло 447 (1), 10521 (2) і 1340 (3) колоній відповідно. Визначте МАФАМ змивів та зробіть висновки про мікробне забруднення робочих поверхонь та одягу персоналу цеху. Які ще дослідження необхідно зробити для повної оцінки санітарно-гігієнічного стану підприємства?

 

Варіант 17

1. Обмін речовин у мікроорганізмів: поняття про конструктивний і

енергетичний обмін. Швидкість обмінних процесів у мікроорганізмів, значення цього чинника в народному господарстві.

2. Патогенні мікроорганізми, їх основні властивості. Види і властивості мікробних токсинів.

3. Чим обумовлена стійкість органів рослин до мікробних поразок. Чинники, що сприяють мікробіальному псуванню свіжих плодів і овочів. Найбільш поширені види псування.

4. В студентській столовій перед початком роботи зроблені змиви з рук персоналу. Загальна площа змиву складає 38,5 см². після доби інкубування на МПА в чашках Петрі виросло 20724 колонії. Змиви також було висіяні в середовище Кесслер. Через 24 години в пробірках спостерігалося помутніння середовища, поява пухирців. З цих пробірок зроблено посів на елективне середовище та ідентифіковані колонії кишкових паличок. Поясніть як ідентифікують бактерії групи кишкових паличок. Визначте загальне мікробне число та оцініть чистоту рук персоналу. Про що говорить наявність в змивах БГКП?

Варіант 18

1. Особливості обміну речовин у мікроорганізмів. Конструктивний і енергетичний обмін речовин. Роль ферментів в процесі обміну речовин у мікроорганізмів. Привести приклади ферментів кожного класу.

2. Поняття про імунітет, його види і характеристики. Вакцини і сироватки, їх застосування.

3. Джерела інфікування і види мікробного псування продуктів переробки зерна і хлібобулочних виробів. Санітарні вимоги до якості.

4. На підприємстві громадського харчування під час роботи зроблені змиви з поверхонь робочих столів загальною площею 50 см². Суспензія змиву посіяна на МПА. Після 24 годин інкубування при температурі 37°С в чашках Петрі виросло 378 колоній. Визначте мікробне число та оцініть санітарний стан поверхонь робочих столів підприємства. Чи правильно проведені змиви?

 

Варіант 19

1. Можливості використання мікроорганізмів для виробництва

ферментних препаратів. Поняття про екзо- і ендоферменти Які ферментні препарати мікробного походження використовуються в промисловості?

2. Причини виникнення харчових захворювань (інфекцій, токсикоінфекцій і інтоксикацій) і заходи, необхідні для їх попередження.

3. Види мікробного псування хліба.

4. При дослідженні санітарно-мікробіологічного стану питної води бродильним методом після інкубації колб спостерігалася зміна стану середовища. Проведено посів вмісту колб на середовище Ендо та інкубація в термостаті при температурі 37°С протягом 16 годин. при мікроскопуванні виявлені темно-червоні колонії з блиском і без нього. Зробіть висновок про наявність коліформ і санітарно-мікробіологічний стан питної води. Чи правильно проведене мікробіологічне дослідження?

 

Варіант 20

1. Хімічний склад мікроорганізмів. Значення основних структурних

елементів і включень для життєдіяльності мікробної клітини.

2. Поняття про інфекцію. Умови виникнення і розвиток інфекційного захворювання. Відмінність сироватки і вакцин.

3. Залишкова мікрофлора баночних консервів, її походження і значення в зміні якості продукції. Баночні консерви як можливі джерела харчових отруєнь.

4. При визначенні загальних коліформ в питній воді після інкубації в термостаті при температурі 37°С протягом 26 годин спостерігалася зміна стану середовища (помутніння, бульбашки). Далі проведено посів вмісту колб на середовище Ендо та інкубація в термостаті протягом 12 годин при температурі 27°С. при подальшому мікроскопуванні визначені шорсткі, плівчасті колонії з нерівними краями. Зробіть висновок про наявність коліформ в питній воді. Чи правильно проведене мікробіологічне дослідження?

 

Варіант 21

1. Шляхи надходження поживних речовин в клітину. Пасивний і активний транспорт речовин в клітину.

2. Інфекція. Джерела і шляхи передачі інфекції. Бактеріоносійство. Умови і чинники, що визначають розвиток інфекційного процесу.

3. Стійкість органів рослин до мікробних поразок.

4. Санітарно-мікробіологічне дослідження питної води проводилося бродильним методом. Після 48 годин інкубування в термостаті при температурі 37°С в колбах спостерігалися наступні зміни: помутніння, утворення газу, зміна кольору. Про що говорять ці зміни? Які Ваші подальші дії?

 

Варіант 22

1. У чому суть автотрофного живлення мікроорганізмів Чим розрізняються фото- і хемосинтезуючі мікроорганізми.

2. Що таке кишкові інфекції? їх види, характеристика, збудники, шляхи інфікування харчових продуктів, профілактичні заходи.

3. Поширені хвороби капусти та лука. Мікроорганізми-збудники та зміни, що вони викликають в продуктах.

4. В воді, отриманої з колодязю, досліджено мікробіологічні показники. Після розведення 1:100 проведено посів в чашки Петрі з МПА. Через 24 години інкубування в термостаті при температурі 37°С виросло 7 колоній. Бродильним методом визначені загальні колі-форми, що дорівнюють 2. E. coli, ентерококі - відсутні. Визначте санітарно-гігієнічний стан колодязної води. Чи правильно проведені мікробіологічні дослідження?

 

Варіант 23

1. Дихання мікроорганізмів. Його біологічне значення. Анаеробні і аеробні мікроорганізми.

2. Харчові отруєння. Типи і їх характеристика. Приклади. Роль харчових продуктів в їх виникненні.

3. розповсюджені види хвороб картоплі, що викликаються грибами і бактеріями. Збудники та зміни, які вони викликають в продукті.

4. Досліджено мікробіологічні показники водопровідної питної води. Через 24 години інкубування в термостаті при температурі 37°С в чашці Петрі з МПА виросло 103 колонії. Колі-форми, E. coli відсутні, ентерококі - 5 клітин. Визначте санітарно-гігієнічний стан водопровідної води.

 

Варіант 24

1. Вплив температури середовища на розвиток мікроорганізмів. Дати

визначення мікроорганізмам: психрофільним, мезофільним і термофільним. Назвіть мінімальні, оптимальні і максимальні температури їх розвитку. Практичне значення і використовування цього чинника.

2. Типи харчових захворювань і їх характеристика. Відмінність харчових інфекцій від харчових отруєнь.

3. Мікрофлора кисломолочних продуктів. Можливі види псування кисломолочних продуктів та мікроорганізми, які приймають участь у цьому процесі.

4. Повітря закритого приміщення в червні було досліджено на апараті Кротова. Проведено забір 100 л повітря. Через 48 годин інкубації на чашках Петрі виросло відповідно 15 і 17 колоній бактерій і по 10 стрептококів. Чи правильно здійснено методику визначення мікрофлори? Визначте санітарний стан повітря по значенню мікробного числа.

 

Варіант 25

1. Термостійкість кліток бактерій і їх спор, кліток дріжджів, міцелію і спор мікроскопічних грибів. Відмінні особливості процесів стерилізації і пастеризації. Практичне використовування цих процесів. Механізм дії цих процесів на мікроорганізми.

2. Харчові інтоксикації і їх види. Характеристика збудників, шляху інфікування харчових продуктів.

3. мікрофлора маринованої, соленої, сушеної та копченої риби. Можливі види псування.

4. Мікрофлору повітря м’ясного цеху в січні було досліджено на апараті Кротова. Проведено забір 100 л повітря. Через 20 годин інкубації на чашках Петрі виросло відповідно 73 і 69 колоній. Чи правильно здійснено методику визначення мікрофлори? Визначте санітарний стан повітря по значенню мікробного числа.

 

Варіант 26

1. Що таке стерилізація? Які агенти можуть викликати загибель мікроорганізмів? Які вимоги пред'являють до агентів, що викликають загибель мікроорганізмів?

2. Харчові інтоксикації, що викликаються стафілококами. Шляхи інфікування харчових продуктів. Умови, що сприяють розвитку і утворенню токсинів стафілококами в харчових продуктах. Профілактичні заходи.

3. Розповсюджені хвороби коренеплодів. збудники та зміни, які вони викликають в продукті.

4. В невентильованому приміщенні (кулінарний цех, що виробляє тістечка і торти) в лютому мікрофлору повітря досліджено седиментаційним методом. через 1,5 доби після інкубації в чашці Петрі виросло 39 колоній мікроорганізмів. Визначте санітарний стан повітря по значенню мікробного числа.

 

Варіант 27

1. Антисептики: поняття, приклади, можливості використовування для запобігання харчових продуктів від мікробного псування.

2. Поняття про харчові токсикоінфекції, їх види. Відмінності інтоксикацій від харчових інфекцій.

3. Вплив чинників зовнішнього середовища на інтенсивність розвитку мікроорганізмів на кулінарних виробах. Заходи запобігання кулінарних виробів від інфікування мікроорганізмами.

4. В закритому приміщенні (кулінарний цех, що виробляє м’ясні напівфабрикати) в серпні мікрофлору повітря досліджено седиментаційним методом. через добу після інкубації в чашці Петрі виросло 22 колонії мікроорганізмів. Визначте санітарний стан повітря по значенню мікробного числа.

 

Варіант 28

1. Порівняльна холодостійкість мікроорганізмів. Використовування впливу низьких позитивних і негативних температур на мікроорганізм при обробці, зберіганні і реалізації харчових продуктів. На чому засновано вплив цих чинників на мікроорганізми?

2. Сальмонельози, їх характеристика. Основні збудники. Умови розвитку в харчових продуктах. Причини виникнення. Профілактичні заходи.

3. Мікрофлора кулінарних виробів. Залежність ступеня обсіменіння мікроорганізмами готових кулінарних виробів від мікрофлори сировини, що переробляється, і режимів теплової обробки, санітарного стану використовуваних інвентарю, тари, рук працівників, спецодягу, повітря виробничих приміщень.

4. Охолоджене м'ясо викликало сумніви щодо його свіжості. При бактеріоскопії у мазку-відбитку з поверхневого шару визначено 15 мікроорганізмів у полі зору, з глибоких шарів – 32 коки, виявлені сліди розкладу м’язової тканини. Визначте ступінь свіжості м'яса.

 

Варіант 29

1. Вплив вологості середовища на розвиток і біохімічну активність мікроорганізмів. Поняття про активну воду. Що таке гідрофіти, мезофіти, ксерофіти? При якій вологості середовища можливий розвиток цвілевих грибів, бактерій, дріжджів? Використовування цього чинника для подовження термінів зберігання харчових продуктів. Значення відносної вологості повітря для розвитку мікроорганізмів в сухих продуктах. На чому заснована дія на мікроорганізми чинника зневоднення?

2. Бактерії групи кишкової палички, їх характеристика. Оптимальні умови розвитку. Здатність викликати харчові отруєння. Значення і методи виявлення кишкової палички в харчових продуктах.

3. Можливі види мікробного псування вина, пива, безалкогольних напоїв, плодово-ягідних соків. Заходи боротьби.

4. При визначенні БГКП в пастеризованому молоці після висіву в елективне середовище Кесслер в пробірках спостерігаються ознаки бродіння (помутніння, поява пухирців повітря у поплавку). Чи є це ознакою наявності в молоці БГКП? Які Ваші подальші дії?

 

Варіант 30

1. Вплив на розвиток мікроорганізмів підвищення концентрації речовин в середовищі. Дати визначення і характеристику мікроорганізмам: осмофільним, осмотолерантним, галофільним. Значення цих мікроорганізмів в народному господарстві. Як використовувати цей чинник в практиці зберігання і переробки продуктів для підвищення їх стійкості проти мікробного псування. Поясніть, на чому заснована дія на мікроорганізми підвищеної концентрації речовин в середовищі.

2. Поняття про умовно-патогенні мікроорганізми. Приклади. Характеристика збудників захворювань.

3. Які заходи по ліквідації джерел і умов забруднення сапрофітною і патогенною мікрофлорою харчових продуктів.

4. При посіві 1 мл молока згущеного з цукром в споживчій тарі (розведення 1:100) в МПА в чашці Петрі виросло 305 колоній. Визначте мікробне число і зробіть висновок про якість молока у санітарному відношенні. Чи всі мікробіологічні показники досліджені? Обґрунтуйте, чи можна реалізувати таке молоко?

 

 

8. Програмні питання для підготовки до заліку

 

1. систематика, класифікація і номенклатура мікроорганізмів.

2. групи мікроорганізмів, що є найбільш важливими в харчовій промисловості, в практиці переробки харчової сировини і
зберіганні харчових продуктів.

3. Основні властивості мікроорганізмів, що визначають поширеність в природі, на харчових продуктах і різноманітність їх біохімічної діяльності.

4. Морфологія бактерій: розмір, форма і будова клітини. Рухливість
бактерій.

5. Спороутворення у бактерій. Як протікає цей процес. Чи всі бактерії
здатні до спороутворення? Порівняльна стійкість до чинників
зовнішнього середовища вегетативних клітин і їх спор.

6. Основи систематики бактерій. Ознаки, що використовують при
визначенні виду бактерій.

7. Способи і швидкість розмноження бактерій. Значення швидкості розмноження бактерій в практиці зберігання харчових продуктів і в мікробіологічній промисловості.

8. Що таке віруси і фаги. Відмінність їх будови від будови інших
мікроорганізмів. Хто їх відкрив. Властивості і значення вірусів і фагів.

9. Будова тіла грибів. Типи міцелію. Відмінності будови грибних гифів і бактеріальної клітини.

10. Способи розмноження грибів. Типи спороутворення при безстатевому розмноженні. Органи спороутворення і основні відмінності в їх будові.

11. Класифікація грибів. Характерні ознаки кожного класу. Привести приклади представників окремих класів найпоширеніших збудників псування харчових продуктів або тих, що використовують в харчовій промисловості.

12. Значення вегетативної стадії і стадії спороношення грибів при зберіганні і реалізації харчових продуктів.

13. Форма, розмір, будова дріжджової клітки. Способи розмноження. Принципи класифікації дріжджів. Поняття про раси. Значення дріжджів в народному господарстві (привести приклади промислового використання).

14. Спороутворення і біологічне значення спор у бактерій, дріжджів і грибів. Як враховується це явище в народному господарстві?

15. Хімічній склад мікроорганізмів. Значення основних структурних елементів і включень для життєдіяльності мікробної клітини.

16. Обмін речовин у мікроорганізмів: поняття про конструктивний і енергетичний обмін.

17. У чому суть автотрофного живлення мікроорганізмів Чим розрізняються фото - і хемосинтезуючі мікроорганізми.

18. Шляхи надходження поживних речовин в клітину. Пасивний і активний транспорт речовин в клітину.

19. Дихання мікроорганізмів. Його біологічне значення. Аеробне (рівняння повного та неповного окислень) і анаеробне дихання, бродіння (рівняння молочнокислого, спиртового, маслянокислого бродінь).

20. Ферменти та їх роль у перетворенні речовин мікроорганізмами.

21. Класифікація ферментів. Їх властивості.

22. Ріст і розмноження мікроорганізмів. Характеристика фаз росту бактерій.

23. культивування мікроорганізмів. Типи середовищ для вирощування мікроорганізмів. Характер росту мікроорганізмів.

24. Вплив температури середовища на розвиток мікроорганізмів. Дати визначення мікроорганізмам: психрофільним, мезофільним і термофільним. Назвіть мінімальні, оптимальні і максимальні температури їх розвитку. Практичне значення і використання цього чинника.

25. Термостійкість кліток бактерій і їх спор, кліток дріжджів, міцелію і спор мікроскопічних грибів. Відмінні особливості процесів стерилізації і пастеризації. Практичне використовування цих процесів.

26. Порівняльна холодостійкість мікроорганізмів. Використовування впливу низьких позитивних і негативних