Вкажіть джерела передачі, морфологічні властивості .. збудників бактеріальних харчових інфекцій

До бактеріальних харчових інфекцій відносяться черевний тиф та паратифи А і В, дизентерія, холеру. Джерелом інфікування є люди, хворі на кишкові інфекції та бактеріоносії. Найбільш розповсюдженим шляхом передачі цих захворювань є інфіковані харчові продукти, інфіковані предмети та ін. Черевний тиф та паратифи А і В збудниками цих інфекцій є бактерії з роду сальмонела. Це дрібні грам негативні, нерухомі палички, добре ростуть на живильних середовищах, факультативні анаероби. Основним шляхом передачі збудника черевного тифу є вода з будь – якого джерела, що забруднена фекаліями хворих людей та бактеріоносіїв. З харчових продуктів найбільшу небезпеку має молоко, яке заражене людьми при його переробці та реалізації. При паратифозних інфекціях головним шляхом передачі є харчові продукти. Дизентерія, збудником дизентерії є бактерії родини ентеробактерії,роду Shigella. не мають джгутиків, отже не рухомі. Є чотири різновиди шигел Sh.disenteriae, flexneri, sonne та ін.: Найбільщ розповсюдженим шляхом передачі збудників дизентерії є харчові продукти, що забруднені фекаліями людей – хворих. Холера – збудниками холери є холерний вібріон Vibrio cholerae, який належить до роду вібріо. Вони мають форму вигнутої маленької палички, рухливі, не утворюють спор і капсул, грам негативні. Факторами передачі холерних вібріонів є вода, їжа, забруднені предмети, брудні руки. Мікроби потрапляють в організм через ротову порожнину в тонкий кишечник. Головним у профілактиці холери є проведення загальних проти епідеміологічних заходів з виявлення та ізоляції за особливими правилами хворих та бактеріоносіїв.

75.Вкажіть джерела передачі, морфологічні властивості.. збудників вірусних харчових інфекцій Збудниками вірусних кишкових інфекції є ентеровіруси. Це велика група вірусів, які живуть переважно у кишечнику людини, виділяються з фекаліями в оточуюче середовище. Ентеровіруси найбільш дрібні і найбільш просто організовані, мають сферичну форму, складаються з РНК і капсиду. Ентеровіруси стійкі до факторів оточуючого середовища. Вони тривалий час зберігаються і виживають у воді, грунті на деяких харчових продуктах і предметах побуту. Віруси гинуть при висушуванні, УФ – проміння, окиснювачів, формаліну. Захворювання викликані ентеровірусами відзначаються масовим характером. У відношенні більшості захворювань специфічні засоби профілактики відсутні.

76. 74.Вкажіть джерела передачі, морфологічні властивості.. збудників інвазійних харчових захворювань Збудниками інвазійних інфекцій є найпростіші одноклітинні організми, які відносяться до роду протозоа. Амебіоз – інфекційна хвороба, викликана амебами entamoeba histolytica. Клітина у стані спокою має овальну форму, утворюється з вегетативних форм у кишечнику. Просвітна форма пересувається повільно, живе у просвіті товстої кишки, нешкідлива. Тканева форма рухлива, проникає у стінки кишки, викликає викразкові процеси. Джерелом інфекції амебіазу є людина. Зараження відбувається при занесенні цист з продуктами харчування, особливо овочами і фруктами, рідше з водою і через предмети домашнього вжитку. Профілактика пов’язана з виявленням і лікуванням носіїв амеб. Балантідіоз інфекційна хвороба, збудником якої є балантідіум колі, з роду протозоа. Паразит має вегетативну і цистну стадії розвитку. Зараження відбувається через рот. Паразит широко розповсюджений у природі, але рідко викликає захворювання.

77.Мікробіологічні показники безпечності харчових продуктів Показники мікробіологічної безпечності харчових продуктів Метою мікробіологічного контролю харчових продуктів є визначення відповідності якості продукту мікробіологічним показникам. Мікробіологічні показники містять контроль за чотирма групами мікроорганізмів – 1. Санітарно – показові,до яких відносять МАФАМ і БГКП.2. Потенційно – патогенні мікроорганізми, до групи яких входять бактерії роду Proteus,Bac.cereus і сульфітредукуючі клостридії. 3.патогенні мікроорганізми, в томц числі сальмонели.4. мікроорганізми псування, до яких належать плісеневі гриби та дріжджі. Мыкробіологічний контроль харчових продуктів та продовольчої сировини регламентується нормативною та технічною документацією, яка затверджується у відповідних органах. Наприклад, продукція яка імпортується проходить мікробіологічний контроль, який потім затверджується сертифікатом держсаннаглядом.

78. Мікробіологічне псування овочів Хвороби та збудники псування овочів. фітофтороз (Phytophtora infestans), фузаріоз(fusarium), парша картоплі(Rhizoctonia solani), парша картоплі звичайна(actynomyces scabies), парша картоплі горбкувата(oospore pusyulans), парша картоплі порошиста(Spongospora subterranea),біла гниль моркви(sclerotinia sclerotiorum), чорна гниль моркви(Alternaria radicina), серцеинни гниль буряка(Phoma betae. Способи гальмування - реклмендують обробку свіжих овочів бромистим металом, йод крохмалем, йодинолом, дифенілом, холодне зберігання у регульованому та модифікованому газовому середовищі. Важливими заходами такод є дотримання санітарно – гігієнічних вимог на всіх етапах товарообігу овочів, систематичний нагляд за станом продукції.

79. Мікробіологічне псування фруктів Хвороби та збудники псування фруктів – парша яблук(Venturia inaegualis), парша груш (venturia pirina), плодова гниль яблук і груш(Monilia fructigena), гірка гниль яблук(Gleosporium fructigenum), блакитна пліснява цитрусових(Penicillium expansum), сіра гниль плодів та ягід(Botrytis cinerea).Збудниками псування ягід часто є дріжджі, що зброджують цукор і етиловий спирт і вуглекислий газ.Способи гальмування - реклмендують обробку свіжих фруктів бромистим металом, йод крохмалем, йодинолом, дифенілом, холодне зберігання у регульованому та модифікованому газовому середовищі. Важливими заходами такод є дотримання санітарно – гігієнічних вимог на всіх етапах товарообігу овочів, систематичний нагляд за станом продукції.

80. Мікрофлора ферментованих плодів та овочів До ферментованих овочів та плодів відносяться ті, що були були законсервовані способ наприклад соління та квашення засноване на життєдіяльності молочнокислих бактерій, що нагромаджують молочну кислоту, яка сприяє пригніченю розвитку гнилних, маслянокислих шкідливих мікроорганізмів, таких як – дріжджі, лейконосток, паличкоподібні молочнокислі бактерії, лактобактеріум плантарум, лактобактеріум бревіс. Збудниками псування квашеної капусти є дріжджеподібні гриби (утворюють плівку на поверхні) та маслянокислі бактерії (відчувається неприємний запах і прогірклий смак). Збудниками псування солоних огірків є сінні, картопляна, БГКП (утворення пустот і деформація.). Після закінчення бродіння квашнні продукти слід зберігати при температурі 0..3, щоб затримати розвиток мікроорганізмів.

81. Вплив мікрофлори продовольчої сировини та повторного забруднення на формування безпечності харчових продуктів безпечність харчового продукту – стан харчового продукту, який є результатом діяльності з виробництва та обігу, яка здійснюється з отриманням вимог, встановлених санітарними заходами та/або технічними регламентами, а забезпечує впевненість у тому, що харчовий продукт не завдає шкоди здоров'ю людини (споживача), якщо він спожитий за призначенням. На безпечність харчового продукту впливає як і мікрофлора продовольчої сировини так і повторного забруднення. Стосовно мікрофлори продовольчої сировини проводяться дослідження відповідними органами на наявність сальмонел, це дослідження є обов’язковим в усіх випадках санітарно – мікробіологічного контролю продовольчої сировини. Мікрофлора повторного забруднення це ще один чинник який визначає безпечність харчових продуктів, адже велика кількість харчових продуктів найбільше піддаються забрудненню мікроорганізмами при повторній обробці продукту. (морозиво, мясні, ковбасні вироби). Причинами повторного забруднення можуть бути повітря, інвентар, обладнання, руки, одян працівників.

83. Застосування мікроорганізмів у виробництві напоїв бродіння Квас-слабоалкогольний продукт незакінченого спиртового і молочнокислого бродіння молочного сусла,який отримують із солоду і несолоджених матеріалів. У виробництві квасу використовують чисті культури дріжджів різних рас і молочнокислі бактерії. При забрудненні квасу сінною паличкоюі лейконостоками виникає ослизнення і набуває тягучої консистенції характерною ознакою появи оцтовокислих бактерій є поява мушки дрозофіли. Плісеневі гриби спричиняють затхлий запах і смак квасу..Дикі дріжджі спричиняють появу білої плівки на поверхні квасу.Пиво-слабоалкогольний напій,що виготовляється з ячменю,несолоджених матеріалів, хмелю,пивних дріжджів і води. Під впливом дріжджів формується тип пива і його якість. У пивоварінні переважно використовують раси дріжджів низового бродіння роду Saccharomyces carlsbergensis. Для виготовлення деяких темних і спеціальних сортів пива використовують дріжджі поверхневого бродіння роду Saccharomyces cerevisiae.У пиві розвиваються певні види мікроорганізмів, що пристосовані до умов пивоварного виробництва, вони є небезпечними оскільки знижують якість пива і викликають його псування. Такі мікроорганізми як лактобацили вони погіршують смак і аромат пива, викликаючи його прокисання. Педіококи викликають молочне помутніння, ослизнення, нагромаджується діацетил, набування неприємного запаху. Оцтовокислі бактерії утворюють на пиві плівку білого або сірого кольору, викликаючийого закисання, псують смак і аромат. Вино-продукт спиртового використовують різні раси чистих культур винних дріжджів. Вони повинні бути стійкими до підвищеного вмісту цукру і спирту,повністю вироджувати сусло, швидко осідати після бродіння та утворювати щільний осад. У виробництві вин використовують дріжджі низового бродіння Saccharomyces vini, Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces oviformis. Залежно від сировини,біологічних особливостей,раси дріжджів і характеру технологічного процесу отримують різні вина. Збудники псування вин -Цвіль(винна пліснява) - дріжджі роду Candida, Pichia. Молочнокисле скисання – гетеротрофні молочнокислі бактерії Оцтове скисання - оцтовокислі бактерії B.aceti Манітне бродіння – термофільні манітні бактерії.Пропіоновокисле бродіння – пропіонові бактерії. Ожиріння – дикі дріжджі, деякі молочнокислі та оцтовокислі бактерії. Мишачий присмак – нитчасті бактерії манітного бродіння Згіркнення – спороносні аеробні палички. 84. Охарактеризйте термін формула стеріалізації. Під промисловою стерилізацією мають на увазі відсутність у продуктах мікроорганізмів, здатних розвиватися при температурах зберігання конкретного виду консервів і відсутність у консервах мікроорганізмів та мікробних токсинів, що небезпечні для здоров'я людей. Режими стерилізації консервів передбачають знищення до 90% мікрофлори. Ефективність стерилізації залежить від розміру банок, виду матеріалу, з якого вони виготовлені, консистенції вмісту банок (щільна маса або рідина), хімічного складу продукту, ступеня вихідного забруднення продукту мікроорганізмами. У кислому середовищі стерилізація відбувається швидше. У формулі стерилізації у чисельнику (у хв) вказують тривалість прогрівання продукту до заданої температури, тривалість стерилізації, час охолодження, а у знаменнику (в °С) - температуру стерилізації. Консерви з невисокою термостійкістю стерилізують при температурі від 112 до 120°С впродовж 20-50 хв. У промислово-стерильних консервах не повинні міститися патогенні і токсигенні мікроорганізми, а також термофільні та мезофільні газоутворюючі бацили і клостридїї. Мікроорганізми, які в процесі стерилізації консервів залишилися життєздатними, називають залишковою мікрофлорою. Мікробіологічне псування консервів пов'язане з недостатньою їх стерилізацією, порушенням герметичності, недотриманням умов і термінів зберігання. Найбільш розповсюдженими видами псування консервів є бомбаж, плоскокисле закисання, сірководневе псування. Заходи, що забезпечують виготовлення доброякісних консервів, передбачають суворе дотримання санітарних норм і технологічних режимів виробництва, проведення мікробіологічного контролю санітарно-гігієнічних умов виробництва та якості сировини, мікробіологічне дослідження вмісту банок (напівфабрикатів) перед стерилізацією і мікробіологічний контроль готової продукції

85. Мікробіологічні показники безпечності консервів … У м'ясних консервах не допускається вміст токсичнихелементів, мікотоксинів, гормональних препаратів, пестицидів танітрозамінів вище гранично допустимих рівнів, встановлених документом. У рибних консервах не допускається вміст токсичнихелементів, пестицидів, нітрозамінів та гістаміну вище максимальнодопустимих рівнів, встановлених документом. У молочних консервах не допускається вміст токсичнихелементів, мікотоксинів, антибіотиків та гормональних препаратіввище ДР. Мікроорганізми, які в процесі стеріалізації консервів залишилися життєздатними, називають залишковою мікрофлорою. Видовий склад залишкової мікрофлори залежить від продукту, що стеріалізують, і режиму стеріалізації. Найчастіше зустрічаються мезофільні аеробні і факультативно – анаеробні бактерії а саме, B.subtilis, cereus,pumilus, термофільні спорові аероби, мезофільні гнильні анаеробні бактерії клостридіум спорогенез, термофільні газоутворюючі анаероби, також збудники харчових отруєнь – паличка ботулізму. У залишковій мікрофлорі консервів з високою кислотністю, що проходять термічну обробку при відносно невисоких температурах, можуть зберігатися деякі види неспоре утворюючих молочнокислих і кулястих бактерій, дріжджі, спори плісеневих грибів.