Охарактеризувати вплив кислотності та окисно- відновного потенціалу на життєдіяльність мікроорганізмів і їх використання в харчовій промисловості.

Облігатні аеробні мікроорганізми розмножуються в діапазоні rH2 від 10-30, а облігантні анаероби від 0 до 14. Факультативні аеробні і анаеробні мікроорганізми проявляють свою життєдіяльність в інтервалі rH2 від 0 до 30. Регулюючи окисно-відновні умови середовиа, можна не тільки затримати чи прискорити розвиток певної групи мікроорганізмів, але й змінити їх активність чи характер викликаних ними перетворень. Окисно-відновні умови середовища мають важливе значення при зберіганні харчових продуктів, обмежуючи розвиток одних мікроорганізмів і сприяючи розвиток інших. Ступінь кислотності справляє великий вплив на життя мікроорганізмів. До найбільш кислих природних середовищ належать гарячі кислі джерела і їхні ґрунти. Добре витримують кислотність оцтовокислі, молочнокислі та деякі інші види бактерій. Дуже чутливі до високої кислотності гнильні бактерії.

Охарактеризувати вплив осмотичного тиску та активності води на життєдіяльність мікроорганізмів і їх використання в харчовй промисловості.

Мікроорганізми, які зберігають життєздатність у середовищах з високим осмотичним тиском називають осмофілами.Мікроорганізми, які витримують високий осмотичний тиск, але краще розвиваються при нормальному тиску, називають осмотолерантними.У середовищі з низьким осмотичним тиском, відбувається надмірне насичення водою цитоплазми- плазмотип, призводить до розриву цитоплазматичної мембрани та клітинної стінки. При високому тиску, мікроорганізми втрачають здатність поглинати з середовища воду,протоплазма зневоднюється, об’єм клітини зменшується, обмін припиняється. Це явище є плазмоліз. Мікроорганізми живуть за активної води 0,999-0,62. Нижча активність їх ріст затримує. Оптимальне значення активності води для багатьох мікроорганізмів складає 0.99-0,98. Більшість бактерій не розвивається за активності води у субстраті нижче 0,94-0,90, дріжджі- 0.88-0.85, плісеневі гриби- 0,8.

Вплив кисню на життєдіяльність мікроорганізмів та механізми їх адаптації до токсичного впливу кисню.

Мікроорганізми, для яких необхідний кисень називаються облігатними (строгими) анаеробами. До них належать більшість бактерій і грибів.Анаероби – деякі мікроорганізми, які зовсім не використовують кисень. Вони мають:Облігатні анаероби – для них кисень токсичний (бактерії роду clostrilium, анаероби).Аеротолерантні анаероби – які не гниють при контакті з киснем.Токсичність кисню для облігатних анаеробів визначається тим, що ці організми не мають окислювальних ферментів – супероксиддисмутази і комалази, які здатні захищати організми від токсичних продуктів кисневого обміну (Н2О2 та ін.)

Існують також факультативні анаероби – мікроорганізми, які мають анаеробічний тиск метаболізу, але в той же час нечутливі до кисню. До них відносять деякі кишечні бактерії, представники родів: Serratia, Baccilus, Vibrio, деякі патогенні бактерії.

Мікроерофіли – мікроорганізми, які задовольняються невеликою кількістю кисню. Вони краще ростуть при парціальному вмісту кисню, значно більш низькому ніж в повітрі.

Описати основні властивості антибіотиків, охарактеризувати їх вплив на життєдіяльність мікроорганізмів і використання у харчовій промисловості.

Характер дії антибіотиків на мікроорганізми може бути різним. Одні затримують розмноження чутливих до них мікроорганізмів, тобто діють бактеріостатичне, Інші спричиняють їх загибель - діють бактерицидне. Деякі антибіотики розчиняють мікробні клітини. Деякі антибіотики пошкоджують генетичний апарат клітини, порушують синтез нуклеїнових кислот і функції цитоплазматичної мембрани, пригнічують синтез клітинної стінки. Деякі антибіотики використовують як консерванти харчових продуктів, враховуючи при цьому їх безпечність, доступність і ефективність. За походженням поділяються на - мікробного поход(виділяють живі клітини мікробів - антагоністів – бактерій, плісеневих грибів - пеніцилін, аспергілін, актиноміцетів – стрептоміцин, біоміцин) тваринного поход (лізоцим, еритрин, памалін видаляють із слинних залоз великої рогатої худоби, екмолін речовина, що пригнічує бактерії які викликають кишкові затвор.) та рослинного поход (з часнику виділено антибіотик алліцин, редису – рафанін, з листя томатів – томати, з коріння ріпи – рапін.)

58.Характеристика бактеріоцинів та їх класифікація.

Бактеріоцини це найбільш високомолекулярні антибіотики. На відміну від антибіотиків, що відомі, бактеріоцинам притаманно порівняно вузький спектр дії.Особливо це характерно для бактеріоцинів, що виділені з грамнегативних бактерій. Бактеріоцинам грампозитивних бактерій притаманний більш широкий спектр дії. При SOS-індукції клітин E.carotovora утворюється два види бактеріоцинів – коліциноподібні та макромолекулярні каротоворіцини.

Зазначте основні антисептики хім..походження,які використовуються як дезінфектанти упромисловості та торгівлі.Охарактеризуйте механізм їх дії.

Нині існує досить багато груп антисептичних сполук і дезінфікуючих засобів. Антисептик,який використовується для гумових виробів пентахлорфенол.У гумі,що в-ться при виробництві кабелів та електропроводів найкращими антисептиками є Antimycotinum A.При шкіряному виробництву 4-нітрофенол.Інші антисептики,які використовуються при шкіряному в-цтві:4-нітрофенолан содовий,4-метило-4—хлорофенол,о-фенілофенол. Вони затримують у шкірі розвиток мікроорганізмів.Найчастіше входять до складу фарб,для забезпечення високої якості при зберіганні- бензолбромкан-3-метил-4-хлорфенол.Пентахлорфенол використовується також у текстильній промисловості.обробка дозволяє зменшити обсіменіння виробів,попередити розвиток патогенних грибків на одязі й шкірі людини.для боротьби з грибами на стадії целюлозних мас використовується бура і борна к-ти,динітрифенол натрію,хлористий цинк,хлорфенол. У виробництві пакувального паперу для продовольчих товарів використовують Собінову к-ту,оскільки вони оберігають від розвитку плісені під час зберігання. З метою попередження зміни забарвлення деревини твердих і цінних порід рекомендують обробку її 5% розчином бури. Найчастіше як антисептики малярських покриттів використовують бензилбромоктан та 3-метил-4-хлорфенол.Вони застос.для подовження гарантійного терміну. Для дезінфекції складів харчової промисловості використовують хлорне вапно,1-2%розчин хлорної води,1% розчин хлораміну.

Основні антисептики які використовуються в харчовій промисловості

Сорбінова кислота (Е 200) і її солі, особливо сорбат калію (Е 202) активно використовуються практично у всіх галузях харчової промисловості - від хлібопечення до виноробства. Сорбінова кислота і сорбат калію найбільш ефективні в боротьбі з дріжджами і цвіллю, при цьому вони можуть бути застосовані для збереження як сильно-, так і слабокислих продуктів і відрізняються тільки здатністю розчинятися у воді.

Бензоат натрію (Е 211) - широко поширений консервант, використовується при приготуванні майонезів, кетчупів, рибопродуктів, безалкогольних напоїв, консервуванні овочів та фруктів тощо Бензойна кислота і її солі (Е 210 - 213) навіть у невеликих кількостях гальмують зростання аеробних мікробів, а при більш високій концентрації пригнічують дріжджові і цвілеві гриби.

Пропіонова кислота і її солі (Е 280-283) рекомендуються як основного консерванту (або в комбінації з сорбінової кислотою та її солями) для сироваріння. Пропіонат також використовуються при виробництві інших молочних продуктів і в хлібопеченні.

Мурашина кислота та її похідні (Е 236-238) використовуються, в основному, при консервуванні овочів і виробництві безалкогольних напоїв.

Двоокис сірки та її похідні (Е 220-228) використовуються при виробництві багатьох продуктів і напівфабрикатів, а також для дезінфекції тари. Ці речовини активно діють на плісняві гриби, дріжджі й аеробні бактерії, і меншою мірою - на анаеробні бактерії.