Хімічні процеси у харчових прод відбуваються без участі ферментів і мікроорганізмів.

Хімічні процеси у харчових прод відбуваються без участі ферментів і мікроорганізмів.

Чинники,що впливають на хім п роцеси в продуктах:

Зовнішні: температура повітря;вологість повітря;опромінення променями різної довжини хвилі;дія кисню та агресивних сполук;сполук у повітрі(сірководню,сірчаного ангідриду тощо)

Внутрішні: хімічний склад продукту.

Види хімічного псування харчових продуктів:

Старіння колоїдів(погіршується розварюваність крупів, м'ясо втрачає еластичність,соковитість тощо)

Помутніння(вин лікеро-горілчаних виробів)

Хімічний бомбаж консервів(кислоти продукту реагують з металом,виділяється водень)

Карамелізація цукрі(процес відбувається при підвищених температурах)

Розчинення металів у продукті(при зберіганні консервів у металевій тарі метали каналізують хім. процеси в прод.)

Мелаїдиноутворення -неферментативне потемніння (реакція між амінокислотами й редукуючими цурками в сухофруктах,сухому молоці,тощо)

 

Гігроскопічність – здатність продуктів поглинати вологу з навколишнього серед й утримувати її капілярами та поверхнею. Гігроскопічність харчов прод залежить від їх структури, складу а також від температури та вологості навкол серед. Вміст гігроскоп вологи в продукті залежить від відносної вологості повітря, яка характеризує його водяними парами.

 

2.Роль барвних речовин:

Беруть участь у фотосинтезі(хлорофіл);

Сприяють кращому засвоєнню харч прод;

Поліпшують органолептичні власт прод(колір смак аромат)

Підвищують здатність до зберігання завдяки антиоксидантам і антисептичним в-тям (каротин, деякі фенольні сполуки)

Підвищують біологічну цінність продукту(каротиноїди,деякі фенольні сполуки)Переносять О2 в організмі (гемоглобін,міоглобін)

Класифікація БР:

1. Природні БР (пігменти) – α-хлорофіл, β-хлорофіл, флавонові пігменти, антоціани, хромопротеїди.

2. БР, що утвор в результаті біохім процесів – флобафени, маланіни.

3. БР, що утвор внслідок хім. реакцій – меланоїдини, карамелей.

4. Харчові барвники – природного походж, штучні.

Характеристика барвних речовин:

1. α-хлорофіл, β-хлорофіл – містяться в зелених част рослин, беруть участь у процесі фотосинтезу, використ у кондитер, лікеро-горілч, парфум промисл.

2. Флавонові пігменти – належать до класу фенольних сполук, за будовою є глікозидами, мають жовтий колір

3. Антоціани – належать до класу фенол сполук, є глікозидами. Зумовлюють колір плодів, ягід, овочів: синій (чорна смородина, чорниці), червоний (суниці), малиновий, фіолетовий (слива).

4. Хромопротеїди – а) гемоглобін – складний білок, що містить групу гема, має червоний колір, бере участь у синтезі червоних кровяних тілець, виконує функт транспорту кисню в орган. б) міоглобін – черв кольору, виконує функцію транспорту кисню у мязах.

5. Флобафени – аморфні ре-ни червоного кол, що утвор у плодах і овочах, чайних листках в ре-ті окиснення фенольних сполук під дією оксидоредуктаз. Погіршують спож власт плодів і овочів під час їхньої переробки.

6. Меланіни – реч темного кол, що утвор на поверхні оищених бульб картоплі в ре-ті окиснення амінокислоти тирозину під впливом оксидоредуктаз. Погірш спож власт прод.

7. Меланоїдини – утвор в ре-ті реакції між редукуючи ми цккрами й амінокислотами. Меланоїдиноутвор – не ферментативне потемніння харч прод. Спостеріг під час сушіння плодів та овочів, зберіг сухого молока (негат вплив на спож власт цих прод). Меланоїдиноутвор прияє поліпшенню споживн власт деяких прод – хліба, борошн конд вир.

8. Карамелен – реч коричн кол, що утвор під час нагрівання цукрі при високих темпер. Цукри карамеліз, втрач воду. Карамелен застосов для забарвлення безалког напоїв, конд виробів.

9. Харч барвн прир пох – а) енокарміни – барвн червоного, малинового, фіолетов кол. Отрим з росл сировини. б) антоціанини – синьо-фіолет забарвл. Отрим з винограду. в) куркума – жовтий барвник. Отрим з троп рослини. г) індигокармін – синій барвник. Отрим з рослини індиго носки.

10. ХБ штучн пох – а) індигокармін – син кол, б) тартразин – жовт барвник.

 

 

3.Зольність як показник якості:

Зольність – кількість золи, що залишається після спалювання наважки продукту в муфельних печах при температурі понад 400С

Види золи: 1. Загальна (сира) – містить домішки неорган походження. Домішки – зола, що не розчиняється в 10%-ному розчині сол ки-ти. Нормується стандартами як показник якості борошна, макаронних виробів, манної крупи. 2. Чиста – фракція загальної золи, що розчиняється в 10%-ному розчині сол ки-ти. Нормується стандартами для картопляного крохмалю, какао-порошку.

Метод визначення зольності харчових прод без застосув прискорювачів.. у фарфоровий тигель, завчасно прожарений до постійної маси, поміщають наважку прод. Наважку обережно обвуглюють на невеликому полум’ї. коли наважка обвуглиться, тигель поміщають усередину муфельної печі, нагріт до 500-600С. зоління проводять до повного зникнення чорних часток. Після прожарюв тигель з золою охолодж в ексикаторі і швидко зважують на аналіт вагах.

 

Біол. цінність. білків

Білкові речовини (білки) входять до групи азотовмісних речовин, це високомолекулярний поліпептид який складається з залишків амінокислот зв’язаних пептидними зв’язками.

Харчова й біологічна цінність білка зумовлена його кількісним і якісним складом амінокислот, а такж засвоюваністю.

Хімічний склад: вуглець - 50%, кисень - 22, водень - 7, азот -16%, також сірка 2,5 інші елементи 0,3.

Білки продуктів за цінністю для організму умовно поділ на повноцінні та неповноцінні.

Повноцінні містять всі незамінні амінокислоти- нем синтезуються в орг а повинні надходити з їжею (валін, лейцин, лізин, триптофан)

Неповноцінні- у складі яких відсутні хоча б одна з незамінних амінокислот.

Рослинні білки засвоюються значно гірше ніж тваринні тому що в клітині вони захищені клітинною оболонкою, яка містить целюлозу.

Біологічну цінність білків визначають за амінокислотним скором –порівняння вмісту амінокислот у % в досл білку та умовно ідеальному білку, який за амінокислотнм складо повність задовольняє потреби людини.((мг АК в 1г досл білка:мг АК в 1г ідеального білка)100)

Методи дослідж: 1. Визнач загальн к-ті б-ків та інших азотистих сполук (метод Кьєльдала – поляг у спалюв наважки прод в концентр розчині сірчан к-ти. Азот азотистих сполук перетвор на аміак, який з сірчаною к-тою утвор (NH4)2SО4). Далі переган аміак і визнач к-ть азоту.

2. Фракціонування білків – солями – орган розчин – електрофорезом – хроматографією.

 

5.. Пастеризація – внаслідок оброблення продукту температурою до 100С інактивуються ферменти, знищуються вегетативні форми мікроорганізмів, залиш життєздатними їх спори, тому пастеризовані прод слід зберіг при темпер бл до 0С. 1. Короткочасна (85-90С упродовж 0,5-1 хв), 2. Довгочасна (63-65С упродовж 25-35хв), 3. Багаторазова – тиндалізація. Завдяки недовгій дії високих темпер на складові частини прод добре зберіг його харчова але декілька понижується біолог цінність, так як при нагріванні частково руйнуються вітаміни та деякі інші біолог активні ре-ни.

Стерилізація – внаслідок оброблення продукту темпер 100-140С повністю інактивуються ферменти, знищуються мікроорганізми та їх спори. Також є асептична стерилізація -продукт швидко стерилізують при підвищених температурах, і в асептичних умовах фасують у стерильну тару,чим у кілька разів зменшують тривалість дії тепла на прод і зберігають його високу якість.

 

 

6. Фізичні і фізико-хім процеси, що відбув в харч прод під впливом різних чинників: під дією темпер, під дією механ сил, під дією вологості повітря.

Фізичні і фізико-хім процеси, що відбув в харч прод під дією темпер: 1. Високої й різкої зміни температури – теплове розширення, трансформація фаз, десорбція(випаровув вологи з фруктів) 2. Низької (нижче 4С і при мінусов) – розшарування емульсій, помутніння олій, льодовий вибух.

Фізичні і фізико-хім процеси, що відбув в харч прод під дією відносної вологості повітря: 1. Підвищеної (понад 80%) – адсорбція /поглинання волги/ 2. Зниженої (60-70%) – десорбція /випаровування вологи/

РГС (регульованому газовому середовищі)- 1 тип /сума об’ємів О2 і СО2 = 21%

 

7.

Білкові речовини (білки) входять до групи азотовмісних речовин, це високомолекулярні полімери амінокислот. Добова потреба - 120-150 г, з них 50% тваринного походження, тому що вони повноцінні. Білки мають наступні властивості:

1Амфотерність:коджна молекула білка завдяки наявності аміногрупи яка є насієм лужних влас-тей,і карбоксильної, що обумовлює властивості кислоти, має певну ізоелекттричну точність (таке рН середовище, при якому заряд молекули = 0).Знання цієї власт викор під час вироб сирів,кисло-мол прод, шкіри, обробка вовни)

2Гідрофільність-здатність молекули білка вступати у взаємодію з водою(зумовлює консистенцію прод.У свіжому мясі хлібі сирах сметані білки знаходяться в набухлому стані)

3. Старіння (синерезис) набухлий білок втрачає воду(спостерігається при тривалому зберігання білкових прод, консистенція стає грубішою, крупи, макаронні вироби погано набухають у воді)

4 Денатурація –порушення структури білкової молекули під дією різних чинників:висока Т, іони важких металів, зміна рН середовища та ін..)Білковіречовини випадають в осад змінюються їх фіз.-хім власт:в’язкість,розчинність швид ферментат реакцій)

5.Гідроліз:розщеплення поліпептиду під дією ферментів, кислот або лугів до пептидів з меншою молекулярною масою й врешті-до амінокислот(змінюються органолепт власт-ті (мяса сиру риби тощо) підвищується засвоюваність прод)

6Меланоїдиноутворення- реакція між амінокислотами й цурками.Особливо інтенсивно реакція відбув при підвищених Т і рН середовища(від 3до7)(спостеріг при зберіганні і вироб харч прод, погіршуються іх органолепт власт,знижується харч цінність.Позитивно впливає на органолепт власт хліба,смажених мяса та риби)

7Гниття –глибокий розпад білків під дією ферментів гнилісних бактерій (утв токсичні речов з неприємним запахом(меркаптан, індол,скатол,сірководень,аміак тощо) вони негативно впливають на консистенцію і колір продукту).

 

 

8.Мікробіологічні процеси у харч прод:

Бродіння -розщеплення без азотистих орг. сполук під дією ферментів, що виділяються мікроорг.

Види бродіння:Спиротове(збудник дріжджі,а також деякі плісеневі гриб,особливо роду мукорових.Спиртове бродіння є причиною псування прод:Солодких вин з малим вмістом спирту, варення,джемів які містять менше 60% цукру)С6Н12О6----2СН3СН2ОН2+2СО2+Q

Молочнокисле – збудник-анаеробні гомо ферментні й гетеро ферментні бактерії.Молочнокисле бродіння є причиною псування молока пива ітд.М.б лежить в основі вироб кисло мол под..

С6Н12О6------2СН3СНОНСООН+ Q (ПРОТІКАЄ ПІД ДІЄЮ гомо ферментнихбактерій)

Масянокисле-збудник маслянокислі бактерії які зброджують анаеробних умовах вуглеводи,спирти,інші орг. спол до масляної к-ти.Маслянокис б виклик псув кароплі, квашеної капусти сирів інших прод.Масляна к-та надє прод гіркого смаку неприємного запаху.

С6Н12О6---- СН3СН2СН2ОН +2СО2+2 Н2+Q

Пропіоновокисле- цукор або молочна к-та під дією пропіоновокисл бактер перетвору пропіонову й оцетову к-ти з виділенням вуглекислого газу та води.Пропіонкисл брод виклик псув виноград вин,використ для формування органолептич власт сичугових сирів(рисунку тіста, гострого смаку ітд)

3С6Н12О6-----4СН3СН2СООН+2СН3СООН + 2СО2+2Н2+Q (ЦУКОР)

Оцетовокисле- спирт під дією очетовокисл б перетвор у оцтову к-ту(підвищена Т 30 С та наявність кисню).Реакц відбув у 2 стадії.Це брод виклик псув прод із невеликою к-тю спирту- столові вина,пиво,квас.При цьому вони набувають сторонного смаку запаху, темніють.На основі оцетовокисл брод ґрунтується отримання харч оцету з розбавлених вин там спирту.

СН3СН2ОН--------СН3СНО+2Н2О

2СН3СНО+О2------------2СН3СООН

Гниття -глибокий розпад білків і прод їх гідролізу під дією мікроорг.

Процесс гниття:

1Гідроліз білка до амінкислот

2Перетврення амінокислот:

Жирного ряду до мурашина,оцтова,пропіонова мвсляна к-ти;пропілів,бутиловий,аліловий спирти.

Ароматичного ряду:сполуки з напириєминим м запахом:фенол,індол,крезол,скатол.

Сірковмісних:сірководень і його похідні-меркаптани.

Декарбоксилювання:путресцин, кадаверин(трупна отрута)

Найактивніші збудники гниття:Протей псевдомонадисінна паличка,картопляна паличка,клостридії.

Пілснявіння - зумовлено розвитком різних видів плісеневих грибів,які,зазвичай утв на поверхні продукту своєрідний наліт.

Ферменти пліс гриб здатні розщеплювати вуглев біл жир

Кінцевими прод розпад орг. сполук під дією деяких пліс гриб роду ASPERGILLUS є афлотоксини-сполуки,токсин для люд.

Залежно від виду пліс гриб наліт може бути:білий сірий бурий чорний блакитний зелений ітд.Продукти набув пліснявілого смаку і запаху.

 

 

9 Значння ферментів для зберіг і вироб прод:

Вплив ферментатив реакц на спожив власт харч прод:

Позитивні:

-у процесі достгання зимових сортів плодів при зберіг формуються органолептичні власт плодів.

-формув спожив власт мяса впроцесі автолізу(дозрівання мяса в пслязабійний період)

-формування спожив влст твердих сичугових сирів у процесі їх біохім дозрівання.

 

Неативні:

- перезрівання плод та овоч під дією пектооліичних ферментів

- ферментатив потемніння м’якоті плод у процесі їх консервув()окиснення дубильних речовин під дією поліфенолокидази)

- зниження біолог цінності плод і овоч під час зберіг(окиснення вітамінів та інших біолог актив речов під дією ферментів)

Джерела отрим ферментів і ферментатив препаратів:Рослинна сировина(протеолітичні ферменти-папаїн,амілаза);Сировина тваринного походження(ліпаза,сичужний фермент,ренін);Мікроорганізми(каталаза,глюкооксидаза)

 

 

10 Спожив власт прод тов.:

Спожив цінність -це власт, яка обумовлює корисність і здатність тов. задовольняти потреби споживачів і проявляється в процесі споживання

ОСНОВНІ СПОЖИВ ВЛАСТ ХАРЧ ПРОД

Харчова цінність- комплексна власт-ть, яка зумовлена наявністю у продукті основни поживних речовин, їхньою засвоюваністю, енергет цінністю та органолепт вл-тями.

Енергет цінність- характеризується кіл-тю енергії, яка може вивільнятися з пожив речовин у процесі біол. окиснення

Біолог цінність- визнач вмістом у продуктах незамінних амінокислот, вітамінів, мінер реч тощо.

Фізіологічна цінність -зумовлена наявністю корисних компонентів для життєдіяльності організму.

Засвоюваність- ступінь засвоєння продукту організмом в цілому або його окремих компонентів.

Доброякісність -визнач відпов органолепт і фізико-хім показників якості продукту нормам.

Безпека -характ відсутністю токсичного, канцерогенного, мутагенного та ін несприятливого впливу продуктів на організ люд.

Органолепт цінність -визнач відпов органолепт показників вимогам нормат документац.

Калоричні коеф-ти-кіл-ть енергії, що виділ при окисн в орг 1г білків(4ккал), вуглеводнів(3,75), жирів(9).

1 ккал=4,186 кДж.

Споживна цінність товару зумовлена його спож вл-тями, які задов потреби споживача, і виявленням корисного ефекту під час спожив товару.

 

11Характеристика простих білків:

Прості білки під час гідролізу утв амінокислоти.

Протаміни:розчинні у воді, молекулярна маса не перевищує 10000,водні розчини лужного характеру,переважно мстяться в ікрі і молоках риб.

Гістони- за власт схожі на протаміни,розчинні у воді, їх розчини мають лужну реакцію,зустрічаються в продтварин походж,входять до складу гемоглобіну крові.

Альбуміни -розчинні у воді, під дією високої Т згортаються,під дією сірчано-кислого амонію –висолюються.Представники цих білків-овальбумін(яєчний білок)лактоальбумін(молочний білок)легумілен(білок гороху)ітд

Глобуліни- розчинні у 5-15% розчинах нейтрал солей,при нагрів згротаютьсяНайпоширеніші глобуліни: легумін(горох);гліципін(соя);фазеолін(квасоля);лактоглобулін(молоко);міозигкн(мязи),яєчний глобулін.

Проламіни- слабкорозчинні у воді, добре розчиняються у 60-80% етиловому спирті.Зустрічаються лише у насіннях росли(гліадин у пшені і житі) ітд

Глютеліни- зустрічаються виключно в насіннях злакових і зелених частинах рослин.Розчинні лише в слабких розчинах лугів.Представники:глютеїн жита та пшениці.

Протеїноїди- нерозчинні у воді, слаб кисл та лугах, зустріч лише в тканинах тварин:колаген(білок шкіри кісток хрящів), еластин(білок сухожиль, сполучної тканини),кератин(білок волосся шерсті нігтів).Колаген при нагріванні 56-100С переходить у розчинний глютин(желатин)

 

12Ліпіди:

До класу ліпідів належать жири, жирні кислоти. Жири (ліпіди) - це складні ефіри гліцерину і жирних кислот. Ліпіди сприяють засвоєнню їжі. Жир викликає збудженийня харчового центру кори головного мозку. Харчова цінність ліпідів обумовлена наступними чинниками: 1.Високий енергетична цінність; 2.налічіе поліненасичених жирних кислот ПНЖК (лінолева, ліноленова, арахідонова), які, як і клітковина, виводять надлишок холестерину і жиру. У соняшниковій олії на їх частку при ходітся 48%, в основному, це лінолева кислота. Вершкове масло містить лише 1% ПНЖК; 3.Наявність в їх складі жиророзчинних вітамінів - А, Д, Е, К-Добова норма - 80 г, для огрядних, людей похилого віку - 25 г, причому 40% від цієї кількості має припадати на жири растельного походження, що містять поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) і фосфатиди.

До складу жирів входять жирні кислоти: насичені(СnН2n+1СООН): леткі(масляна, капронова, каприлова, капронова) та ті. що переваж у твердих жирах(лауринова, пальмітинова, стеаринова)

ненасичені(СnН2n-mСООН): олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова, клупанодонова.

Багаті жирами наступні продукти: какао-боби - 50% жиру, баранина накопичує до 55, свинина-телятина - 46, риба хамса - 39, оселедцевих (залом) - 35% жиру. Жири на 90% складаються з кислот.

Хім. вл-ті ненасич жир кислот: здатні приєднувати галогени за місцем подв зв’язку; здатні до реакції окиснення,;здатні до реакції гідрогенізї

Властивості жирів.

Фізичні: консистенція:тверда(пальмітинова,стеаринова), рідка(рослинні олії)

темпер плавлення(тим вища, чим більше в жирах пальмітинової і стеаринової кислоти

Розчинність(розчиняються в орган розчинниках)

Питома вига-менше одиниці гам на см куб.

Темпер плавл: нижче 37 град, вище 37 град, 50-60 град.

Засвоюваність6 97-98%(верш масло, жири птиці) 90% (свинячий жир), нижче 90% (баранячий жир)

Хімічні власт-ті жирів: гідроліз, омилення, окиснення, гідрогенізація

Фізико-хім показники:

Фізичні: густина, темпер плавлення, загущення, число рефракції, в’язкість

Хімічні: йодне число(характ-є не насиченість тригліцеридів, видову належність жиру, визначається кількістю грамів йоду, який може приєднатися до ненасич жирів), кислотне число(характер свіжість жиру, визнач кількість КОН), число омилення(визнач кіл-тю КОН), пероксидне число(хар-є свіжість жиру, визн кіл-тю грамів йоду, що виділ із насич роз-ну КІ.

За походженням жири бувають рослинні і тваринні. За конс-ю тверді та рідкі.

За фізико-хім: рідкі(невисих, висих, напіввисих) та тверді.

 

Вода

Вода є середовищем, в якому протікають всі обмінні процеси організму людини. Добова потреба у воді дорослої людини складає близько 2 л.

Втрата організмом 12% води призводить до смерті.

Вода міститься у всіх харчових продуктах незалежно від їхнього походження. Від вмісту води залежать якість і стійкість при зберіганні і транспортуванні продовольчих товарів. У продовольчих товарах вода знаходиться у вільному і зв'язаному стані. Вільна вода - це вода, що володіє тими ж властивостями, що і чиста вода. Вона знаходиться у вигляді найдрібніших крапель в клітинному соку і міжклітинному просторі. У ній розчинені органічні і мінеральні речовини. Темпер замерз 0 град, темп кип 100, густина 1 грам на см куб. Більша частина води в продовольчих товарах знаходиться у зв'язаному стані і утримується тканинами з різною силою.

Темпер замерз нижче мінус 72 град, темп кип 1000 град, густина 1,4-1,7 грам на см куб.

Зв'язана вода знаходиться в мікрокапілярах, адсорбується внутрішньоклітинними системами і утримується колоїдами білків і вуглеводів. Вона не є розчинником, має більш низьку температуру замерзання, ніж вільна вода, не засвоюється мікроорганізмами і позитивно впливає на збереженість продуктів. Видалення зв'язаної води з продукту призводить до втрати його якості (черствіння хліба).

Клас-я видів звяз води: хімічно звязан (дуже мійний зв'язок, у цурках, орган кислотах. Можна виділити під час нагрівання до висок Т до утворення карамелену з цукру) фізико-хім звяз (міцний зв, утрим в продуктах силовим полем на зовн та внутр поверхнях. Поділ на адсорбційно звяз(відбув видлення теплоти адсорбції і стиснення об’єму) та осмотично поглинену(утворюється гель, одна частина води знах у середині свелета гелю а інша надходить з зовн сер-ща.

Фізико-механічно звіяз(утримується в продуктах силами капілярності. Макрокапілярна-міститься в капілярах, сер радіус яких більше 10 в мінус 5 см. Мікро кап – радіус менше 10 в мінус 5 см. Макро і мікро кап волога легко усув з продукту.

Продовольчі товари повинні містити воду в певних межах. Так, зміст її (у%): у зерні та борошні - 12-15, печеному хлібі - 23-48, свіжих плодах - 75-90, сушених - 12-25, свіжих овочах - 65-90, молоці - 87-90, вершковому маслі - 16-35. Дуже мало води в цукрі - 0,1-0,4%, рослинних оліях - 0,1-0,2 і тваринних жирах - 0,2-0,3%. Зменшення вмісту води нижче цих меж у свіжих плодах і овочах призводить до їх в'янення, а збільшення води в цукрі-піску викликає втрату сипучості і навіть витік

Активність води харч прод-це віднош тиску парів води над продуктом до тиску парів води над чистою водою при однак Т. Її рівень залежить від співвідношу вільної та звяз води в харч прод. За активністю води харч прод поділ на: 1)акт води 0,95-1(свіжі овочі, ягоди, молоко, м'ясо, риба) 2)0,9-0,95(хліб, варені ковбаси, кисломолоч сир) 3) до 0,9 копчені ковбаси, масло вершкове, борошно, крупи.

Рівноважна вологість харч прод – коли тиск парів води над продуктом дорівнює тиску парів води в навк сер-щі. На зміну рівноваж вологості вплив Т, тиск, відносна вологість сер-ща, фізико-хім вл-ті прод.

Питна вода. Основні вимоги: Органолепт(прозора, без стор запаху і смаку), Мікробіол(кіл-ть мікроорг у 1смкуб води- не більше 100, колі-індекс-не більше 3), хімічні(марганець – не більше 0,1, мідь-1,0, цинк-5,0, жорсткість загальна, рН 6,0-9,0.), токсикологічні(берилій не більше 0,0002мг на дм куб, Арсен 0,05, свинець-0,03, селен 0,01, стронцій-7,0, фтор 1,5)

 

Оптичні вл-ті

-колір-залеж від здатності прод-ту поглинати, відбивати і пропускати промені світла(органолепт показ-ки як-ті)

-прозорість-здат-ть прод-ту пропускати світло(органолепт пок-ки)

-рефр-я світла-зміна напряму розповсюдж світлового потоку в ході переходу з одного сер-ща в інше(коеф рефр-ї в варенні, джемі)

-опт акт-ть-зд-ть змінюв напрям колив під час проходж через речовини поляриз світла(вміст сахарози в цукрі)

Сорбційні вл-ті

-адсорб-я-поглин-ня реч поверхнею прод-ту

-абс-я-погл реч всією масою продту

-хемосорб-я-хім взаємод між продтом і реч

-капілярна конденс-я-утвор рідкої фази в мікро- і макрокапіл тверд прод-тів

-десорб-я – процес, зворот сорбції.

Гігроскопічність – здатність продуктів поглинати вологу з навколишнього серед й утримувати її капілярами та поверхнею.

 

22Ферменти їх природа,власт,класиф:

Ферменти (ензими) - це біологічні каталізатори білкової природи, що володіють здатністю активізувати різні хімічні реакції, що відбуваються в живому організмі. За хімічною природою ферменти діляться на дві групи: 1. Однокомпонентні: складаються тільки з білка (уреаза, амілаза, пепсин). 2.Двухкомпонентние: складаються з білка і небілкової частинки, коферменту(РНК, нуклеотиди, вітаміни(С,В1,В2В6В12Е та інші))

Властивості: 1.Актівность ферментів у багато разів перевищує активність неорганічних каталізаторів, причому ферментативні реакції протікають з мінімальною затратою енергії. 2.Спеціфічность дії - кожен фермент каталізує тільки певні перетворення речовин певного будови. Наприклад, сахароза ініціює гідроліз сахарози, але не діє на мальтозу, хоча це теж дісахарід.3. Залежність активності від зовнішніх умов, температури, вологості, концентрації водневих іонів, привітання інгібіторів і активаторів.

За характером дії розрізняють 6 класів.

I. Оксидоредуктази сприяють здійсненню окислювально-відновних реакцій. Поділяються на чотири групи: 1 - дегідрогенази діляться, у свою чергу, на:1-аеробні; 2-анаеробні. 2. Каталаза. 3. Пероксигеназа.4. Ліпоксигинази.

II. Трансферази (ферменти перенесення) каталізують перенесення атомних груп від одних молекул орг. сполук до молекул інших. Поділяються на кілька груп: 1Глюкозилтрансферази.2Фосфотрансферази. 3.Амінотрансферази.

III. Гідролази каналізують гідроліз а іноді і синтез сполку за участю води.: 1.Естерази,. 2.Карбогідрази. 3.Пептидази

IV.Ліази (каналізують синтез складни органічних сполук з простих.Реакція відбувається з використанням енергії, наприкладАТФ):Аспарагінсинтетаза

V. ізомерази каналізують перетворення орг. сполук у їх ізомери: Тріозофосфатізомераза

VІ лігази – каналізують не гідролітичні реакції розпаду орг. сполукз відщеплення води, вуглекислого газу, аміаку, або інших сполук.При цьому утв подвійні зв’язки.

:Вуглець-вуглець-ліази; Вуглець-кисень-ліази.

 

 

Хімічні процеси у харчових прод відбуваються без участі ферментів і мікроорганізмів.

Чинники,що впливають на хім п роцеси в продуктах:

Зовнішні: температура повітря;вологість повітря;опромінення променями різної довжини хвилі;дія кисню та агресивних сполук;сполук у повітрі(сірководню,сірчаного ангідриду тощо)

Внутрішні: хімічний склад продукту.

Види хімічного псування харчових продуктів:

Старіння колоїдів(погіршується розварюваність крупів, м'ясо втрачає еластичність,соковитість тощо)

Помутніння(вин лікеро-горілчаних виробів)

Хімічний бомбаж консервів(кислоти продукту реагують з металом,виділяється водень)

Карамелізація цукрі(процес відбувається при підвищених температурах)

Розчинення металів у продукті(при зберіганні консервів у металевій тарі метали каналізують хім. процеси в прод.)

Мелаїдиноутворення -неферментативне потемніння (реакція між амінокислотами й редукуючими цурками в сухофруктах,сухому молоці,тощо)

 

Гігроскопічність – здатність продуктів поглинати вологу з навколишнього серед й утримувати її капілярами та поверхнею. Гігроскопічність харчов прод залежить від їх структури, складу а також від температури та вологості навкол серед. Вміст гігроскоп вологи в продукті залежить від відносної вологості повітря, яка характеризує його водяними парами.

 

2.Роль барвних речовин:

Беруть участь у фотосинтезі(хлорофіл);

Сприяють кращому засвоєнню харч прод;

Поліпшують органолептичні власт прод(колір смак аромат)

Підвищують здатність до зберігання завдяки антиоксидантам і антисептичним в-тям (каротин, деякі фенольні сполуки)

Підвищують біологічну цінність продукту(каротиноїди,деякі фенольні сполуки)Переносять О2 в організмі (гемоглобін,міоглобін)

Класифікація БР:

1. Природні БР (пігменти) – α-хлорофіл, β-хлорофіл, флавонові пігменти, антоціани, хромопротеїди.

2. БР, що утвор в результаті біохім процесів – флобафени, маланіни.

3. БР, що утвор внслідок хім. реакцій – меланоїдини, карамелей.

4. Харчові барвники – природного походж, штучні.

Характеристика барвних речовин:

1. α-хлорофіл, β-хлорофіл – містяться в зелених част рослин, беруть участь у процесі фотосинтезу, використ у кондитер, лікеро-горілч, парфум промисл.

2. Флавонові пігменти – належать до класу фенольних сполук, за будовою є глікозидами, мають жовтий колір

3. Антоціани – належать до класу фенол сполук, є глікозидами. Зумовлюють колір плодів, ягід, овочів: синій (чорна смородина, чорниці), червоний (суниці), малиновий, фіолетовий (слива).

4. Хромопротеїди – а) гемоглобін – складний білок, що містить групу гема, має червоний колір, бере участь у синтезі червоних кровяних тілець, виконує функт транспорту кисню в орган. б) міоглобін – черв кольору, виконує функцію транспорту кисню у мязах.

5. Флобафени – аморфні ре-ни червоного кол, що утвор у плодах і овочах, чайних листках в ре-ті окиснення фенольних сполук під дією оксидоредуктаз. Погіршують спож власт плодів і овочів під час їхньої переробки.

6. Меланіни – реч темного кол, що утвор на поверхні оищених бульб картоплі в ре-ті окиснення амінокислоти тирозину під впливом оксидоредуктаз. Погірш спож власт прод.

7. Меланоїдини – утвор в ре-ті реакції між редукуючи ми цккрами й амінокислотами. Меланоїдиноутвор – не ферментативне потемніння харч прод. Спостеріг під час сушіння плодів та овочів, зберіг сухого молока (негат вплив на спож власт цих прод). Меланоїдиноутвор прияє поліпшенню споживн власт деяких прод – хліба, борошн конд вир.

8. Карамелен – реч коричн кол, що утвор під час нагрівання цукрі при високих темпер. Цукри карамеліз, втрач воду. Карамелен застосов для забарвлення безалког напоїв, конд виробів.

9. Харч барвн прир пох – а) енокарміни – барвн червоного, малинового, фіолетов кол. Отрим з росл сировини. б) антоціанини – синьо-фіолет забарвл. Отрим з винограду. в) куркума – жовтий барвник. Отрим з троп рослини. г) індигокармін – синій барвник. Отрим з рослини індиго носки.

10. ХБ штучн пох – а) індигокармін – син кол, б) тартразин – жовт барвник.

 

 

3.Зольність як показник якості:

Зольність – кількість золи, що залишається після спалювання наважки продукту в муфельних печах при температурі понад 400С

Види золи: 1. Загальна (сира) – містить домішки неорган походження. Домішки – зола, що не розчиняється в 10%-ному розчині сол ки-ти. Нормується стандартами як показник якості борошна, макаронних виробів, манної крупи. 2. Чиста – фракція загальної золи, що розчиняється в 10%-ному розчині сол ки-ти. Нормується стандартами для картопляного крохмалю, какао-порошку.

Метод визначення зольності харчових прод без застосув прискорювачів.. у фарфоровий тигель, завчасно прожарений до постійної маси, поміщають наважку прод. Наважку обережно обвуглюють на невеликому полум’ї. коли наважка обвуглиться, тигель поміщають усередину муфельної печі, нагріт до 500-600С. зоління проводять до повного зникнення чорних часток. Після прожарюв тигель з золою охолодж в ексикаторі і швидко зважують на аналіт вагах.

 

Біол. цінність. білків

Білкові речовини (білки) входять до групи азотовмісних речовин, це високомолекулярний поліпептид який складається з залишків амінокислот зв’язаних пептидними зв’язками.

Харчова й біологічна цінність білка зумовлена його кількісним і якісним складом амінокислот, а такж засвоюваністю.

Хімічний склад: вуглець - 50%, кисень - 22, водень - 7, азот -16%, також сірка 2,5 інші елементи 0,3.

Білки продуктів за цінністю для організму умовно поділ на повноцінні та неповноцінні.

Повноцінні містять всі незамінні амінокислоти- нем синтезуються в орг а повинні надходити з їжею (валін, лейцин, лізин, триптофан)

Неповноцінні- у складі яких відсутні хоча б одна з незамінних амінокислот.

Рослинні білки засвоюються значно гірше ніж тваринні тому що в клітині вони захищені клітинною оболонкою, яка містить целюлозу.

Біологічну цінність білків визначають за амінокислотним скором –порівняння вмісту амінокислот у % в досл білку та умовно ідеальному білку, який за амінокислотнм складо повність задовольняє потреби людини.((мг АК в 1г досл білка:мг АК в 1г ідеального білка)100)

Методи дослідж: 1. Визнач загальн к-ті б-ків та інших азотистих сполук (метод Кьєльдала – поляг у спалюв наважки прод в концентр розчині сірчан к-ти. Азот азотистих сполук перетвор на аміак, який з сірчаною к-тою утвор (NH4)2SО4). Далі переган аміак і визнач к-ть азоту.

2. Фракціонування білків – солями – орган розчин – електрофорезом – хроматографією.

 

5.. Пастеризація – внаслідок оброблення продукту температурою до 100С інактивуються ферменти, знищуються вегетативні форми мікроорганізмів, залиш життєздатними їх спори, тому пастеризовані прод слід зберіг при темпер бл до 0С. 1. Короткочасна (85-90С упродовж 0,5-1 хв), 2. Довгочасна (63-65С упродовж 25-35хв), 3. Багаторазова – тиндалізація. Завдяки недовгій дії високих темпер на складові частини прод добре зберіг його харчова але декілька понижується біолог цінність, так як при нагріванні частково руйнуються вітаміни та деякі інші біолог активні ре-ни.

Стерилізація – внаслідок оброблення продукту темпер 100-140С повністю інактивуються ферменти, знищуються мікроорганізми та їх спори. Також є асептична стерилізація -продукт швидко стерилізують при підвищених температурах, і в асептичних умовах фасують у стерильну тару,чим у кілька разів зменшують тривалість дії тепла на прод і зберігають його високу якість.

 

 

6. Фізичні і фізико-хім процеси, що відбув в харч прод під впливом різних чинників: під дією темпер, під дією механ сил, під дією вологості повітря.

Фізичні і фізико-хім процеси, що відбув в харч прод під дією темпер: 1. Високої й різкої зміни температури – теплове розширення, трансформація фаз, десорбція(випаровув вологи з фруктів) 2. Низької (нижче 4С і при мінусов) – розшарування емульсій, помутніння олій, льодовий вибух.

Фізичні і фізико-хім процеси, що відбув в харч прод під дією відносної вологості повітря: 1. Підвищеної (понад 80%) – адсорбція /поглинання волги/ 2. Зниженої (60-70%) – десорбція /випаровування вологи/

РГС (регульованому газовому середовищі)- 1 тип /сума об’ємів О2 і СО2 = 21%

 

7.

Білкові речовини (білки) входять до групи азотовмісних речовин, це високомолекулярні полімери амінокислот. Добова потреба - 120-150 г, з них 50% тваринного походження, тому що вони повноцінні. Білки мають наступні властивості:

1Амфотерність:коджна молекула білка завдяки наявності аміногрупи яка є насієм лужних влас-тей,і карбоксильної, що обумовлює властивості кислоти, має певну ізоелекттричну точність (таке рН середовище, при якому заряд молекули = 0).Знання цієї власт викор під час вироб сирів,кисло-мол прод, шкіри, обробка вовни)

2Гідрофільність-здатність молекули білка вступати у взаємодію з водою(зумовлює консистенцію прод.У свіжому мясі хлібі сирах сметані білки знаходяться в набухлому стані)

3. Старіння (синерезис) набухлий білок втрачає воду(спостерігається при тривалому зберігання білкових прод, кон